開設在台中國美館巷弄的餐廳「英雄」，門前一棵心型葉片的菩提樹，日式黑色屋簷下，亞麻門簾上用正氣凜然的書法寫著英雄二字。拉開木條拉門，映入眼簾的是日式庭園的枯山水。但這不是一間日本料理店，英雄提供的是飄著濃濃台灣味的西餐。

主廚蕭淳元畢業自高雄餐旅大學中餐廚藝系，在四年廚課的大鍋炒、大盤菜洗禮下，發現更喜歡西餐精緻的擺盤、醬汁烹調，兵役結束後決定「選擇所愛」往西廚之路發展。

後來在日本寶格麗義大利餐廳工作兩年多，他從日本人身上學會做事謹慎、獨立思考，還體會到，雖然寶格麗處於銀座這個日本最貴的地段，但不標榜僅用進口昂貴食材，大部份還是採用當地季節物產。

英雄餐廳特別用片假名「ヒーロー レストラン」（英雄餐廳）取名，從店名、裝潢外觀、時令在地食材，異地工作經驗都深深影響了蕭淳元。

 

高餐同學的四手聯彈

一開始英雄也不是這麼順利，蕭淳元最初和家人在南投家鄉創業，四周環境多是平房與透天厝的偏僻小城，那段時間很辛苦。蕭淳元分析，大概80%都是台北下來的客人，「但台北客人一年也不可能來太多次。」客源是一大問題，在這裡開餐廳，有人說是勇氣可嘉，也有人直接笑他們傻。

2016年將店搬到台中，加入了曾任職台中中山招待所主廚的林凱維，林凱維是蕭淳元的高餐中廚系同學，畢業後即到法國習藝，中山招待所供應無菜單中西料理，讓他當時接觸不少台灣好食材，同學的團結力量，也讓生意大有起色。

蕭淳元早先在南投自家樓頂開闢了一個小菜園，當時南投餐廳裡所用蔬菜九成都是自種。他笑著坦言：「一開始當然是為了節省成本。」

種植經驗都是一點一滴反覆累積而成。「薄荷喜歡多水潮濕的環境，但底下根太長，沒有定期修剪跟換盆，就容易死掉。」蕭淳元娓娓道來薄荷茂密生長後卻又突然枯萎的情況。

當「在地食材」成為時下餐飲界最熱門的話題，標榜使用小農食材才能發揮真正在地精神，英雄已更進一步琢磨細節：在陌生領域開始當農夫，種植作物，身體力行實踐「從產地到餐桌」的過程。

 

自種食材 從省錢到追求新鮮

這季英雄沙拉以大量的季節菜葉、馬鈴薯、松露搭配，並點綴自家栽種的食用花：繁星花、夏菫、迷你玫瑰、天使薔薇、孔雀草、蝶豆花、金銀花、石竹……，灑上鹹蛋黃與堅果的粉末，淋上特調沙拉醬汁，以台灣特有種肖楠木塊呈盤，端上桌就像是一片青青草原，經過雨露滋潤而花團錦簇。

外場服務人員輕聲提醒，吃完沙拉後可以聞聞看厚約5公分的肖楠木塊香氣。原來，盤中的花園不只是看得到、吃得到，還聞得到。

每天早上在南投菜園「巡田水」，已是蕭淳元的例行工作，天天跟農作物對話，悉心照料，才有英雄的招牌沙拉。

創業時自己種菜為了節省成本，後來才發現，自種蔬菜所節省的運輸時間，在新鮮度有很大改變。蕭淳元舉例，剛摘下的羅勒嘗起來有種薄荷的清涼感，但一般經過運輸時間消耗，「往往只剩下羅勒味而已。」這也讓他願意每天堅持南投跟台中往返，就是為了要讓自種食材在客人入口的瞬間，明白英雄要傳遞的訊息。

喜歡看美食影片的人對於法國三星名廚米榭爾．布哈斯（Michel Bras）應該不陌生，他正是2012年在台上映的紀錄片「米其林廚神：美味的傳承」（Entre les Bras）中的父親，雖然從2009年起已逐漸交棒給兒子賽巴斯提安．布哈斯（Sébastien Bras），他在2016年初「主廚」雜誌（Le Chef）舉辦的「世界百大主廚」（Les 100 chefs）票選活動中奪得第一名殊榮。

跟過去類似活動不同之處在於投票者限定是全球米其林2-3星主廚（2016年有528位），每人選出五位「最能代表主廚專業才能，一定要去其餐廳品嚐精彩料理」的主廚後統整結果，獲選者等於是受到專業同儕肯定的主廚，具有特殊意義。

 

無法歸類的傳奇主廚

米榭爾．布哈斯在法國廚藝界是一位無法歸類、自成一家的傳奇人物。生長於法國中央山地中的小村莊，沒有接受過任何專業廚藝訓練，也沒有去任何高級餐廳學習，只是從小在母親主掌的家常菜餐廳中幫忙，加上閱讀名廚如夏裴（Alain Chapel，1937-1990）、蓋哈（Michel Guérard，1933-）等廚藝著作自學而成。1968年接手母親的餐廳，努力了二十多年後，1992年終於在拉伊歐勒（Laguiole），一個人口不到一千五百人、以生產刀具聞名的小村自建旅館餐廳Le Suquet（當地方言意指小山丘），提供純淨、豐盛、創意十足並使用當地食材的美味佳餚，1999年得到米其林三星至今。

餐廳在小丘上大面採光，窗外景色遼闊一望無際。當初同時經營旅館的原因是當地交通不太方便（最近火車站約在60公里外，建議最好開車前往），希望能提供饕客住宿選擇。由於氣候關係，一年中只開放六個月（四到十一月，七八月暑期休假）。

 

質地、色彩、滋味、聲音

筆者仍旅居巴黎時，2002年在紀錄片「廚藝的創造」（L’invention de la cuisine）中看到米榭爾．布哈斯講述廚藝創作理念深感驚奇，紀錄片導演拉蔻斯特（Paul Lacoste）與「美味的傳承」為同一人。「廚藝的創造」一系列紀錄片分別拍攝八位著名主廚，米榭爾．布哈斯為第一部主角，由於他熱愛家鄉與大自然，工作閒暇之餘常揹著相機到野外攝影，觀察自然界中的光影變化成為廚藝靈感來源之一，設計菜餚時也先以素描繪出，排盤美感甚至考慮光影投射之間的關係，運用食材色澤及質感對比，在盤中營造出家鄉風土印象，同時講究精準烹調及美味。這或許不易用言語表達，一切在餐盤上桌、菜餚入口後就明瞭了。

米榭爾．布哈斯最有名的創作是1980年的多彩時蔬花草溫沙拉（Le gargouillou），那年初夏他外出散步時，看到一片油綠的草地及嬌豔野花，回去後就用數十種蔬菜花草做成一道令人驚艷的美味沙拉。

筆者幾年前在「廚藝法文」課程中將其列為教材，首先準備各種生熟食材及特製醬汁，每一種食材都需要分開處理（白水煮、高湯煮、蒸煮、加火腿油煎等），最佳烹煮時間也不一樣，排盤時醬汁及食材的形狀、色彩與位置都細心考量以呈現最佳視覺效果。

前述「廚藝的創造」紀錄片中米榭爾．布哈斯也特別講述這道成名菜，菜名來自當地用火腿和馬鈴薯燉煮的菜餚，他將馬鈴薯改為各色時蔬，創作出質地、色彩、滋味及聲音（製作及享用過程時所發出，如油煎聲、滾水聲、咀嚼聲等）達到平衡的佳餚，如同一段美好的爵士樂演奏，各種樂器人聲搭配無間。這道佳餚沒有固定版本，一切端賴主廚的慧心巧手、以當季食材信手捻來。