宋筑威是新竹泰雅族人,15歲就開始跟著外婆跑外燴,在過程中逐漸找到自己的志向,進而決定就讀餐飲學校。畢業後,先到新竹喜來登從學徒開始,再到芙洛麗大飯店任職。到谷度饗泰雅部落工作是想將自己所學與原住民部落特有的野菜做完美的結合。
雅戶野菜捲
- 材料:
紫地瓜50g、紅肉地瓜50g、雅戶(麥藍菜)30g、達娜(刺蔥)15g、黑芝麻10g、白芝麻10g、鹽5g、柴魚粉5g、味精5g、蛋1顆、中筋麵粉50g、油5g、水50 c.c、蜂蜜5g
- 研發概念:
泰雅族稱麥藍菜為「雅戶」。麥藍菜最大的特性是帶有苦味,傳統烹調方式多為汆燙後煮湯或是涼拌。主廚這次將雅戶融入紫地瓜及紅肉地瓜,入口後,除了可嘗到雅戶的苦味還可嘗到地瓜的香甜。
- 作法:
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- 紫地瓜及黃地瓜放入蒸籠內,以大火蒸20分鐘。
- 搗為泥狀後,加入蜂蜜拌勻,備用。
- 中筋麵粉、鹽、味精、柴魚粉、蛋、水一同拌勻。
- 再放入黑芝麻、白芝麻及達娜絲為麵糊。
- 雅戶放入鹽水內汆燙後,再以冰水搓洗後。
- 麵糊倒入鍋中,煎至金黃。
- 以保鮮膜鋪底,依序放上餅皮、紫地瓜泥、雅戶、紅肉地瓜泥、雅戶後,捲起並固定。
- 切為段狀。
- 最後,淋上蜂蜜及芝麻。
泰雅馬娜魚捲
- 材料:
苦花魚2條、達娜(刺蔥)20g、醬油3c.c、胡椒粉5g、柴魚粉5g、素蠔油5c.c、蒜泥5g、薑泥5g、糖5g、鹽5g、馬告粉10g、太白粉10g、地瓜粉10g、米酒10c.c
- 研發概念:
野生的苦花魚,泰雅族原住民叫它「蒂烈娜」,屬於高山魚的一種,身形細長。最大的特色是肉質及內臟帶有苦味,泰雅族傳統的烹調法是做魚湯。馬告在泰雅族語有「綿延繁衍,充滿生機」的意思。原住民料理食材簡單,大多就地取材,此次將原住民特有的苦花魚、達娜及馬告結合成一道創意料理。
- 作法:
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- 將苦花魚對切,去除魚刺。
- 再以鹽、米酒、胡椒、馬告粉及水一同醃漬10分鐘,備用。
- 將備用的苦花魚捲起,以牙籤固定。
- 灑上太白粉及地瓜粉,放入油鍋以110°C炸至金黃。
- 達娜切為絲狀,放入鍋中以大火煮至濃稠。
- 將蔥、蒜爆香後,再放入米酒、水、馬告粉、達娜絲、醬油、蠔油、糖、胡椒及柴魚粉,煮至濃稠為醬汁。
- 最後,將苦花魚放於盤內,淋上醬汁。