宋筑威是新竹泰雅族人，15歲就開始跟著外婆跑外燴，在過程中逐漸找到自己的志向，進而決定就讀餐飲學校。畢業後，先到新竹喜來登從學徒開始，再到芙洛麗大飯店任職。到谷度饗泰雅部落工作是想將自己所學與原住民部落特有的野菜做完美的結合。

雅戶野菜捲

• 材料：

紫地瓜50g、紅肉地瓜50g、雅戶（麥藍菜）30g、達娜（刺蔥）15g、黑芝麻10g、白芝麻10g、鹽5g、柴魚粉5g、味精5g、蛋1顆、中筋麵粉50g、油5g、水50 c.c、蜂蜜5g

• 研發概念：

泰雅族稱麥藍菜為「雅戶」。麥藍菜最大的特性是帶有苦味，傳統烹調方式多為汆燙後煮湯或是涼拌。主廚這次將雅戶融入紫地瓜及紅肉地瓜，入口後，除了可嘗到雅戶的苦味還可嘗到地瓜的香甜。

• 作法：

1. 1. 紫地瓜及黃地瓜放入蒸籠內，以大火蒸20分鐘。
   2. 搗為泥狀後，加入蜂蜜拌勻，備用。
   3. 中筋麵粉、鹽、味精、柴魚粉、蛋、水一同拌勻。
   4. 再放入黑芝麻、白芝麻及達娜絲為麵糊。
   5. 雅戶放入鹽水內汆燙後，再以冰水搓洗後。
   6. 麵糊倒入鍋中，煎至金黃。
   7. 以保鮮膜鋪底，依序放上餅皮、紫地瓜泥、雅戶、紅肉地瓜泥、雅戶後，捲起並固定。
   8. 切為段狀。
   9. 最後，淋上蜂蜜及芝麻。

泰雅馬娜魚捲

• 材料：

苦花魚2條、達娜（刺蔥）20g、醬油3c.c、胡椒粉5g、柴魚粉5g、素蠔油5c.c、蒜泥5g、薑泥5g、糖5g、鹽5g、馬告粉10g、太白粉10g、地瓜粉10g、米酒10c.c

• 研發概念：

野生的苦花魚，泰雅族原住民叫它「蒂烈娜」，屬於高山魚的一種，身形細長。最大的特色是肉質及內臟帶有苦味，泰雅族傳統的烹調法是做魚湯。馬告在泰雅族語有「綿延繁衍，充滿生機」的意思。原住民料理食材簡單，大多就地取材，此次將原住民特有的苦花魚、達娜及馬告結合成一道創意料理。

• 作法：

1. 1. 將苦花魚對切，去除魚刺。
   2. 再以鹽、米酒、胡椒、馬告粉及水一同醃漬10分鐘，備用。
   3. 將備用的苦花魚捲起，以牙籤固定。
   4. 灑上太白粉及地瓜粉，放入油鍋以110°C炸至金黃。
   5. 達娜切為絲狀，放入鍋中以大火煮至濃稠。
   6. 將蔥、蒜爆香後，再放入米酒、水、馬告粉、達娜絲、醬油、蠔油、糖、胡椒及柴魚粉，煮至濃稠為醬汁。
   7. 最後，將苦花魚放於盤內，淋上醬汁。

洛神花的酸、馬告的鹹，如何在甜點中扮演要角？讓我們聽聽宜蘭力麗威斯汀度假酒店點心房副主廚林雅雲怎麼說。

林雅雲是花蓮瑞穗鄉的阿美族人，樸實的個性使她喜歡化繁為簡。比起將甜點打扮華麗，她更喜歡簡單素雅的裝飾。她說：「即使外表能吸引目光，但能長存在記憶中的，仍是味道。」

林雅雲從領班當到副主廚，建構制度、開發菜單、計算成本等都是挑戰。成為甜點師傅，其實是半路出家。她大學念財稅科，因原住民身分遭老師諷刺是靠加分才能進來。為了爭一口氣撐到畢業，但她了解自己的志趣並不在此。

當時同在咖啡店打工的朋友，提議一起去穀類食品工業技術研究所學習西點，讓她踏上甜點之路，每天五點起床到淡水八里上課，結束後繼續打工，幾乎沒有休息時間。

修畢後，她先到老牌紅葉蛋糕日復一日的做蛋糕體、抹鮮奶油，學到扎實的基本功；接著以W hotel開啟飯店生涯，見識到大飯店的師傅如何腦力激盪，研發許多創意十足的甜點，以及如何安排人力、工作排程。「在大飯店學到很多，但壓力也不小」，她曾自己一個人跑到冷凍庫大罵、發洩情緒。

林雅雲認為，一道甜點從構思到製作，重要的是掌控時間與對溫度的敏銳度，只能透過不斷的進修學習來培養。

洛神花公主

林雅雲這次為《料理‧台灣》設計的兩道甜點，皆能表現阿美族的生命力。

「蜜香洛神乳霜塔」選用洛神花為主角，靈感來自親戚種植的有機洛神花。林雅雲看到洛神花茶的顏色，聯想到阿美族女性鮮艷的紅色族服，以同是瑞穗鄉產的蜜香紅茶製作香緹搭配，濃厚香甜的紅茶味，加上洛神花的微酸，相得益彰；而底部的酥脆塔皮則能增加口感層次。

林雅雲特別在奶油餡加入橙花水與麥斯蘭姆酒，蘭姆酒是以甘蔗為原料製成的蒸餾酒；食用橙花水常用於慕斯類甜點。林雅雲主要是利用它們的香氣，讓杏仁塔同時有酒香、花香和洛神的味道。

馬告勇士

「檸檬馬告巧克力慕斯」則是林雅雲第一次嘗試用馬告製作甜點。她說，在國外也有人將辛香料加入甜點，但為表現台灣風味，選擇了原住民傳統的調味香料、又稱山胡椒的馬告。以巧克力表現一名黝黑皮膚的原住民勇士，懷著勇氣帶著番刀去打獵。

本以為帶有鹹味的馬告，做成甜點味道會很突兀，但林雅雲用心選用米歇爾‧科茲濃度67%的莊園巧克力。這種巧克力適合搭配香草、咖啡、堅果醬與辛香料來做甜點。由於馬告有著黑胡椒、薑與檸檬混合的獨特風味，與這支有著甘草、紅莓果及綠橄欖風味的巧克意外合拍，利用檸檬做奶油餡，也是為了呼應馬告的檸檬香氣，是一款適合秋冬品嘗的甜點。