走進台北市龍江路229巷內，兩旁一片低矮、甚至許多已經傾頹廢墟的日式平房，茂密的林木從破敗的院落中溢出天空，拿著手上「桂香預約制私宅料理」的地址，你不禁狐疑：「這裡真的會有餐廳嗎？」

走到白漆磚牆的5號大門前，矮牆後茂密的樹木遮擋了視線，讓你無法一窺究竟，只有一點隱約花香飄出，遲疑幾秒，按下電鈴，門悄悄開啟。寬敞庭院一角是汩汩流水的小池塘，白色的法式布幕屋簷下，是一張古樸木製大桌，和結合了乾燥花、鑄鐵燭台，與酒瓶錯落的裝置藝術。

踏進稍微昏暗的房內，水晶大吊燈亮著柔和黃光，照映著古典深咖啡的鉚釘皮沙發。轉角的金漆落地鏡、矮櫃上的西洋青花磁盤，酒紅色絨布窗簾旁是整面牆的葡萄酒櫃。

推開大門，踏進隱藏的大宅，體驗一場感官盛宴，彷彿聊齋中書生走入異世界，時空魔幻變化。這就是私宅料理的魅力。

到別人家吃自己也會做的家常菜？

「桂香的起點，其實是『私人招待所』的概念，」坐在巨大鹿頭標本與西洋酒神油畫下，桂香私宅料理店長阮建偉，以大宅主人的姿態，娓娓道來桂香私宅的故事。阮建偉和香港出身的老闆葉宗澄是年輕時一同共事過的好哥兒們，歷經義大利餐館、Bistro、夜店等不同的餐飲歷程，他們思考，有沒有一種空間，能有高級餐廳的美味，卻又比高級餐廳有更多自由和奔放的用餐氛圍？最後的發想，就是「私人招待所餐廳化」，以高級料理但不拘束的用餐體驗定位桂香私宅。

「但說到底，什麼是『私』？」阮建偉反問，只是把人帶到家裡，讓他們吃吃手工菜，就是私廚了嗎？如果你付了一餐兩、三千元，卻只是到別人家裡吃你也會做的家常菜，你覺得這就能叫私宅或私廚料理嗎？「私廚變得如同民宿般氾濫，也正是許多人體驗私廚卻感受不好的原因。」

「這也是為什麼我們強調自己是『私宅料理』，但不是『私廚料理』，」阮建偉說，所謂「私」，並不是把自己口袋裡會的東西拿出來就算，關鍵在於把客人居家不會做、餐廳才吃得到的料理，在特別的環境中呈現出不同感受，「那是將環境與食物的重新融合，變成從味道到服務的完整體驗，創造一種驚喜卻不會驚愕的意外感。」

所以阮建偉強調，真正的「私宅料理」應該要有三大特點：無招牌、預約制、每月換菜單。

最體貼安排 每個人都要盡興

「既然是私宅，那就該給人拜訪別人宅院般的非日常感受，」阮建偉說，這也是為什麼桂香私宅選在靜巷內。周遭原本是一片軍方宿舍，現址更是以前將軍的住宅，堅持沒招牌、甚至房子外面看來毫不起眼、更無法一眼看見院內，一旦走入，內在卻精彩華美，「周遭與外觀的破敗沒有關係，甚至更好，這種推開門後、室內與室外的高反差，才能創造出『神秘感』，也才能引領客人一步一步走入非日常的不同時空中」。

而既然是私宅，就必須反映出主人的品味，所以室內所有裝潢，都是老闆葉宗澄親自挑選，以料理風格的「歐陸義法」為主軸，利用復古家具、水晶、瓷器、燭台、酒瓶、油畫、古董，混搭出歐陸貴族的古典雅致，搭配昏黃燈光，彷彿走入古堡。

而不管是私宅料理或私人招待所，都是要給客人一種受邀參加大戶人家「家宴」般的特殊感。阮建偉表示，「家宴」特點就是主人能針對客人不同特質，提供貼心的客製化內容與服務。既然桂香私宅的定位是私人招待所的變形，也就必須做到這點，「能不能服務各種客人的臨時需求，是經營私宅料理最大挑戰。」

而達成的唯一可能，就是「預約制」，並堅守不接第二輪的原則，讓客人可以無拘束地享受整晚。事先了解客人是誰、性別、年齡、人數、喜好、用餐目的，身為私宅主人的阮建偉，也就能預先做準備，例如客人有什麼不吃，可以做哪些菜色替換、聚餐的目的是什麼，是否應該安排在特別的角落、用餐的氣氛如何，該介紹什麼樣的酒搭配夜晚，甚至是與客人桌邊閒聊的話題準備。

最體貼的安排，讓每個人盡興。「來我的大宅，我一定要先了解你，才能成為你專屬的管家，」阮建偉笑說。

讓客人驚喜 而非驚嚇

最後，則是料理本質的展現。「既然是私宅料理，客人當然會預期吃到的不同一般餐廳、可能更個人風格的料理，但個人風格絕對不等於家常菜，不能把盛宴變成一場失落的驚嚇。」阮建偉指出，這也是為什麼桂香私宅一直謹守正統的歐式料理，因為客人對料理水準會有期望，就算是私宅，桂香也還是一家餐廳，就必須提供夠水準而且符合預期的食物。

在做法上，桂香私宅採取策略是菜色上的「規律」與「變換」。

所謂規律，是提供固定的菜單。不像許多私廚走無菜單路線，桂香私宅入座後，客人可以清楚知道今天有幾道菜、會吃到什麼，頂多在主菜上有牛、羊、豬、海鮮等不同選擇，但不會是全然未知。如果客人事先提出請求，也可以換菜，「不像有些私廚是今天上菜市場買到什麼、客人就得吃什麼，我們提供每月固定菜單，就是希望能符合客人期待，又能從中客製化。」

而變換，則是每個月固定換菜單，提供12個月不同節氣的當季風味。所以在阮建偉堅持下，每個月一定換掉所有菜色，並從客人意見中，找出最符合顧客需求的口味，或許在不同月份重現受歡迎的某道料理，但絕對不讓客人重複吃到一樣的東西，「這樣才能在符合甚至高於預期中，又創造出新鮮感。」

而在換菜時，阮建偉則堅持「歐陸義法為主，串接不同國界」。主菜，一定是正統義法料理，但前菜之類的小點上，則容許主廚自由發揮創意。

例如11月的開胃小品「坦都里香料煎干貝佐蛋黃咖哩與酥脆牛蒡」，就是一道奇妙的東方混搭，北海道大干貝嫩煎後剖半，一面塗上印度風味的坦都里香料，一面佐以咖哩醬，剛入口，你分不出是印度料理、日本料理還是法式料理，充滿東方的奇趣，甚至帶點驚愕。然而接下來馬上回到熟悉莫札瑞拉起司沙拉、和牛嫩肩佐普羅旺斯燉菜等，把你從遙遠的印度大陸拉回地中海畔的歐洲。

「會有這樣的堅持，也是因為我們也曾經玩過頭，」阮建偉笑說，有一次過年二月，他和主廚突發奇想，推出整套「中國風套餐」，例如把主菜換成東坡肉、湯品換成佛跳牆，看似創意十足，卻讓客人混淆。從評價與營業額雙雙反應客人的失望，最後只好緊急喊停，「那次，讓我深刻體認到驚喜與驚嚇的差別，可以取跨界的元素，但不能失去主軸。」

阮建偉說，就如同桂香取名自門口老桂樹的一縷飄香，聞得到、卻看不清、找不著，熟悉中又帶點陌生，才最讓人興奮好奇，「所以什麼是私宅料理？就是上菜的體驗必須是Fine dining的質感，料理則不能讓客人期待落空，當好吃、好看又有衝擊，『大宅晚宴』般意想不到的驚奇感，就會油然而生，私宅料理，也就充滿魅力。」

走進台北市四維路巷弄中，外觀漆成白色的「21料理所」隱身於靜謐的民宅之間，若非停下來仔細查看，不容易發現原來這是一家餐廳。推開大門，迎接我們的是簡潔高雅的客廳與開放式廚房，藍白色西班牙花磚帶來南歐活潑開朗的情調。

再往內走才是用餐空間，長型木質桌椅搭配綠意盎然的窗景，更特別的是，主人私藏的「愛馬仕雙色馬鞍」擺飾就在身旁，法蘭西的皮革藝術散發典雅的貴氣。

「21料理所」主廚曾鵬錦高職畢業之後進入大眾化的平價日本料理店工作，當時並未真正學習到正統日式料理的調理方法。退伍後到「新都里」日本料理工作，由於身材高大，具有外型上的優勢，獲指派在吧台處理生魚片和壽司，才真正開始學習日本料理的技藝。

私廚特質：用料精準 不許失敗

私廚與一般日本料理在「經營方式」上非常不同。一般日本料理店至少提供兩種或三種套餐（例如：松コース、竹コース、梅コース）供顧客選擇，但是私廚每餐只供應少數顧客，店內服務人員也較少。以「21料理所」為例，每餐至多服務十多位顧客，店內廚師兩位、外場一位，工作人員比一般日本料理店少，因此私廚每餐僅提供顧客一種選擇，但會依照顧客需求小幅度調整。

例如客人不吃牛肉或是忌食生魚片，主廚會將該道料理替換成別種菜色。再者，私廚僅接受預約顧客，每日的食材進貨量絕對比一般日本料理店來得少。若供應「烤龍蝦」，進貨時私廚只會準備份量剛好的龍蝦數目，一隻都不會多，因此絕對不容許烹飪上的失敗。曾錦鵬主廚表示，私廚「失敗零容忍」的特質讓他用心烹調每道菜色，務必做到盡善盡美。

私廚除了「經營方式」與一般餐廳不同，「用餐環境」更是兩者之間最主要的差異。選擇私廚用餐的客人多注重隱私，因此在挑選店址時，反而會避開人來人往的大馬路，選擇在安靜隱密的巷弄。綜合來說，具有獨立空間、隱密性高與舒適是私廚最大優點，但缺點是食材進貨量少，而且廚師必須承受失敗零容忍的壓力。

「21料理所」源自於喜愛美食的老闆，原本將其當作老闆與親朋好友聚餐的場所，後來雖然也接受一般顧客的預約，但不以營利為主要目的，只求收支平衡。基於上述理念，「21料理所」套餐的基本價格（午餐2000元、晚餐2500元）在日本料理市場中並不特別貴。顧客可依照個別需求，訂購更高等級的食材。

在烹飪特色上，「21料理所」以「熟食」居多，一份套餐八道菜中多為熟食，僅有二至三道生食（例如：生魚片）。在菜色變化上，國人對於日本料理的刻板印象是「種類少」，大抵不外乎生魚片、壽司、天婦羅幾種菜色，而且以生食與冷食居多，缺乏變化。因此，曾鵬錦主廚希望藉由「食材」與「料理手法」的創新，打破上述刻板印象。

同樣食材 不同手法的驚喜

私廚的客源主要依賴客人之間的介紹，某位客人來此的用餐經驗非常美好，便會介紹給親朋好友，形成「客人帶客人」的方式。再者，由於是開放式廚房的設計，許多顧客（特別是婆婆媽媽）會利用等菜的時間觀看廚師如何烹調，廚師也會向顧客解說料理手法，彼此有機會聊天。

而一般餐廳的顧客幾乎沒有機會看到廚師做菜，更遑論與廚師面對面溝通，因此擔任私廚的廚師除了要會做菜，也要擅於與顧客互動。透過溝通，加深彼此的熟識，也讓廚師更了解顧客對於食材與烹飪方法的偏好，提供更好的服務。

曾鵬錦表示，構思菜單時會於二廚共同腦力激盪，互相討論，畢竟兩個人的主意肯定比一個人更豐富。除了日本進口的食材，曾鵬錦也結合台灣在地食材，也時常去市場找尋合適的材料。有別於一般餐廳向顧客介紹某道料理的名稱，曾鵬錦只向顧客介紹料理的做法而不說菜名。他認為光說菜色名稱，其實顧客對於這道料理還是一知半解，也不容易記得，若是向顧客說明食材以及烹飪的方法，反而比較容易了解，亦較容易引起客人興趣。

在設計菜單的時候，會因應客人的狀況調整。例如，有客人在本月十號來用餐，接著二十號又要來此聚餐，這時曾鵬錦會替客人設計不同菜色，盡可能不要讓客人吃到重複菜色，通常採用「同樣食材、不同料理法」的方式，帶給客人新鮮感。

闔家都能輕鬆自在的所在

普遍來說，來「21料理所」用餐的客人皆有不錯的社會經濟地位，許多顧客都是美食家，對於食材與料理手法皆抱持熱情。曾有顧客來用餐之後非常讚賞曾鵬錦的手藝，竟然匯款給他，要他去日本品嘗幾家米其林餐廳，見識一下國際大師的廚藝。曾鵬錦表示，收到匯款當下內心非常激動，那是顧客對自己的一種鼓勵與期許，他後來去日本品嘗了兩家米其林餐廳，用心感受料理的精髓，對於日後在構思料理上確實有很多激發。

私廚最大的優點是具有私人空間，許多育有幼兒的父母都不喜歡上高級餐館，因為擔心幼兒哭鬧影響其他顧客用餐，造成自己與孩童本身壓力。在私廚用餐就沒有上述困擾，私人性質的用餐空間讓父母與孩童皆輕鬆自在。正因為此，曾鵬錦表示，不少攜帶幼兒的家庭聚餐都在「21料理所」舉辦，顧客在此悠哉享受親情團聚的時光，不打擾別人亦不受人打擾。

另外，隨著國人生活水準提升，愈來愈多人喜歡嘗試有別於傳統的用餐經驗，私廚在國內仍是少眾性質，因此吸引不少顧客想嘗試這類新型態的用餐經驗，特別是私廚對於「食材」與「料理手法」皆很講究，與一般餐館具有消費與品味上的「區隔性」（distinction），故在台灣日益受到歡迎。