走進台北市四維路巷弄中，外觀漆成白色的「21料理所」隱身於靜謐的民宅之間，若非停下來仔細查看，不容易發現原來這是一家餐廳。推開大門，迎接我們的是簡潔高雅的客廳與開放式廚房，藍白色西班牙花磚帶來南歐活潑開朗的情調。

再往內走才是用餐空間，長型木質桌椅搭配綠意盎然的窗景，更特別的是，主人私藏的「愛馬仕雙色馬鞍」擺飾就在身旁，法蘭西的皮革藝術散發典雅的貴氣。

「21料理所」主廚曾鵬錦高職畢業之後進入大眾化的平價日本料理店工作，當時並未真正學習到正統日式料理的調理方法。退伍後到「新都里」日本料理工作，由於身材高大，具有外型上的優勢，獲指派在吧台處理生魚片和壽司，才真正開始學習日本料理的技藝。

私廚特質：用料精準 不許失敗

私廚與一般日本料理在「經營方式」上非常不同。一般日本料理店至少提供兩種或三種套餐（例如：松コース、竹コース、梅コース）供顧客選擇，但是私廚每餐只供應少數顧客，店內服務人員也較少。以「21料理所」為例，每餐至多服務十多位顧客，店內廚師兩位、外場一位，工作人員比一般日本料理店少，因此私廚每餐僅提供顧客一種選擇，但會依照顧客需求小幅度調整。

例如客人不吃牛肉或是忌食生魚片，主廚會將該道料理替換成別種菜色。再者，私廚僅接受預約顧客，每日的食材進貨量絕對比一般日本料理店來得少。若供應「烤龍蝦」，進貨時私廚只會準備份量剛好的龍蝦數目，一隻都不會多，因此絕對不容許烹飪上的失敗。曾錦鵬主廚表示，私廚「失敗零容忍」的特質讓他用心烹調每道菜色，務必做到盡善盡美。

私廚除了「經營方式」與一般餐廳不同，「用餐環境」更是兩者之間最主要的差異。選擇私廚用餐的客人多注重隱私，因此在挑選店址時，反而會避開人來人往的大馬路，選擇在安靜隱密的巷弄。綜合來說，具有獨立空間、隱密性高與舒適是私廚最大優點，但缺點是食材進貨量少，而且廚師必須承受失敗零容忍的壓力。

「21料理所」源自於喜愛美食的老闆，原本將其當作老闆與親朋好友聚餐的場所，後來雖然也接受一般顧客的預約，但不以營利為主要目的，只求收支平衡。基於上述理念，「21料理所」套餐的基本價格（午餐2000元、晚餐2500元）在日本料理市場中並不特別貴。顧客可依照個別需求，訂購更高等級的食材。

在烹飪特色上，「21料理所」以「熟食」居多，一份套餐八道菜中多為熟食，僅有二至三道生食（例如：生魚片）。在菜色變化上，國人對於日本料理的刻板印象是「種類少」，大抵不外乎生魚片、壽司、天婦羅幾種菜色，而且以生食與冷食居多，缺乏變化。因此，曾鵬錦主廚希望藉由「食材」與「料理手法」的創新，打破上述刻板印象。

同樣食材 不同手法的驚喜

私廚的客源主要依賴客人之間的介紹，某位客人來此的用餐經驗非常美好，便會介紹給親朋好友，形成「客人帶客人」的方式。再者，由於是開放式廚房的設計，許多顧客（特別是婆婆媽媽）會利用等菜的時間觀看廚師如何烹調，廚師也會向顧客解說料理手法，彼此有機會聊天。

而一般餐廳的顧客幾乎沒有機會看到廚師做菜，更遑論與廚師面對面溝通，因此擔任私廚的廚師除了要會做菜，也要擅於與顧客互動。透過溝通，加深彼此的熟識，也讓廚師更了解顧客對於食材與烹飪方法的偏好，提供更好的服務。

曾鵬錦表示，構思菜單時會於二廚共同腦力激盪，互相討論，畢竟兩個人的主意肯定比一個人更豐富。除了日本進口的食材，曾鵬錦也結合台灣在地食材，也時常去市場找尋合適的材料。有別於一般餐廳向顧客介紹某道料理的名稱，曾鵬錦只向顧客介紹料理的做法而不說菜名。他認為光說菜色名稱，其實顧客對於這道料理還是一知半解，也不容易記得，若是向顧客說明食材以及烹飪的方法，反而比較容易了解，亦較容易引起客人興趣。

在設計菜單的時候，會因應客人的狀況調整。例如，有客人在本月十號來用餐，接著二十號又要來此聚餐，這時曾鵬錦會替客人設計不同菜色，盡可能不要讓客人吃到重複菜色，通常採用「同樣食材、不同料理法」的方式，帶給客人新鮮感。

闔家都能輕鬆自在的所在

普遍來說，來「21料理所」用餐的客人皆有不錯的社會經濟地位，許多顧客都是美食家，對於食材與料理手法皆抱持熱情。曾有顧客來用餐之後非常讚賞曾鵬錦的手藝，竟然匯款給他，要他去日本品嘗幾家米其林餐廳，見識一下國際大師的廚藝。曾鵬錦表示，收到匯款當下內心非常激動，那是顧客對自己的一種鼓勵與期許，他後來去日本品嘗了兩家米其林餐廳，用心感受料理的精髓，對於日後在構思料理上確實有很多激發。

私廚最大的優點是具有私人空間，許多育有幼兒的父母都不喜歡上高級餐館，因為擔心幼兒哭鬧影響其他顧客用餐，造成自己與孩童本身壓力。在私廚用餐就沒有上述困擾，私人性質的用餐空間讓父母與孩童皆輕鬆自在。正因為此，曾鵬錦表示，不少攜帶幼兒的家庭聚餐都在「21料理所」舉辦，顧客在此悠哉享受親情團聚的時光，不打擾別人亦不受人打擾。

另外，隨著國人生活水準提升，愈來愈多人喜歡嘗試有別於傳統的用餐經驗，私廚在國內仍是少眾性質，因此吸引不少顧客想嘗試這類新型態的用餐經驗，特別是私廚對於「食材」與「料理手法」皆很講究，與一般餐館具有消費與品味上的「區隔性」（distinction），故在台灣日益受到歡迎。

在車水馬龍的台北市民權東路上，循著地址來到敦厚堂會館，只見眼前赭紅色大門始終緊閉，與十餘步外的喧囂街道判若兩世。若非專人引領，作風如此低調的私人會館，一般人確實難以一窺堂奧。

敦厚堂是由敦厚堂生技公司轉投資的餐飲服務，採預約、會員制。主人家祖上曾在南京開設藥店敦厚堂，因以命名以示不忘本。敦厚堂會館目前由館長沈呂遂主持。

沈呂遂，何許人也？他出身官宦世家，是清末兩江總督兼南洋大臣沈葆楨第六代子孫；父親沈祖湜是書法家，現在鈔票印的「中華民國」四字，就是出自沈祖湜之手；沈呂遂則善畫馬，也策畫過大陸電視劇「喬家大院」，更是食不厭精、膾不厭細的美食家。

沈呂遂自嘲是老古板，「說到餐飲，談不上研發或創意，因為老祖宗在書中已經寫了很多好菜」。」他指著桌上幾道出自清代袁枚《隨園食單》的複刻版古菜，解釋敦厚堂這間私人會館標榜的文人菜傳統脈絡。

私廚重細膩 飯店講效率

會館主廚宋致緯曾任職台北市多家知名飯店，在沈呂遂的帶領指導下循著古籍、複刻古菜。宋致緯坦言，一般餐廳的菜餚並不會想走復古風，「因為會很麻煩。」

他分析一般飯店、餐廳與私廚在內場的差異。宋致緯觀察，餐廳或飯店內場人手雖多，但在細節處理上，絕對無法像小規模的私廚講究得這麼細膩，「就像蒸魚上的蔥絲，我們都要自己花功夫慢慢切，刀法也有一定要求。」但飯店為了大型宴會講究效率，就直接用蔥絲機，醬汁也到市場買現成的，以節省時間、成本。

不只講「精細」，沈呂遂主持的私廚還講「規矩」。

「我們家連最尋常的銀芽火腿、芹菜炒豆干，怎麼切、怎麼炒都有個說法，這是規矩，不能改。」客人面前用來佐餐調味的醋泡豆干，都要切成一指寬度的菱形，這是祖宗傳下來，沈呂遂現在仍要求的「規矩」。

在沈呂遂認知裡，官府菜就是文人菜。傳統儒家士子在中舉當官後，不一定個個都錦衣玉食，但家宴中每道菜都有講究，這就是讀書人的規矩。他認為，正是這些近乎死板的規矩，造就出文人菜的深度與廣度。「做人和做菜都要講規矩，沒有規矩，不成方圓。」

不要被沈呂遂彷彿「亢顏為人師」的堅持嚇著。問他為何古人的規矩是要費工把豆干丁切成菱形，他以一副冷面笑匠的姿態正經回答：「古人沒有電視、手機，生活無聊，就切豆干打發時間吧」

屬於文人菜的規矩

在傳統文化浸淫下，他對中國食經如隨園食單、醒園錄、山家清供、清稗類鈔等都深入研究，更親自下廚對書中理論進行實驗。

說他恪遵古法也好，照本宣科也罷，透過敦厚堂會館，他單純只想傳達自己對傳統飲食文化的態度與尊重。在台灣，這確實需要莫大勇氣，問他如何從餐廳定位、客群以及利潤中取得平衡？沈呂遂倒一派輕鬆，「無妨，我想試試，看有哪個像我一樣的傻瓜可以接受這種風格。」

官府菜的特色，在做法上不僅有文人依循的規距與講究，所用食器、空間更有讀書人的風雅興致。走進會館，「韓熙載夜宴圖」的仿製壁畫十分醒目，所有餐盤、瓷器，也都委由景德鎮專人手工製作。

一入座，先呈上酸甜辣鹹四味碟，中間空著一個「苦」字，因官府菜「不吃苦」。這四味分別是醋泡白豆干、琴酒釀冬瓜、招牌辣菜脯、高粱豆腐乳，單吃、搭菜都很適口。

「從廚房角度來看，眾口難調，各人喜好不同，客人若覺得菜不夠鹹或不夠辣，就可以利用四味碟調出自己喜歡的味道。」沈呂遂指出醬菜在飲食中的功用。

前菜部分，「簑衣腰花」刀功一流，線條細膩；「白滷牛舌」嫩度直逼豆腐，一口下肚，沒說還真吃不出是牛舌。「茄鯗」原是「路菜」，是進京趕考或遠行之人準備的便當下飯菜，也是紅樓夢劉姥姥進大觀園，賈母宴請，讓劉姥姥大感驚詫的第一道菜。「冰釀九孔」則要經過一天一夜的獨門釀製，方能入味；肉質為鮮嫩，口感絕非一般婚宴能輕易嘗到。

一說到蒸魚，坊間多是斑魚類，如石斑、老鼠斑，而且是千篇一律的粵式蒸魚。因此，當服務人員將「兩江總督府蒸鱘龍」端上桌後，大家瞬間安靜下來，此魚長達兩丈，二十人分而食之足矣。沈呂遂打包票，「全台北99%的餐廳都不會出這道菜。」鱘龍原產於黑龍江，是最大淡水生物，又有活化石之稱，曾屬保護動物，目前已開發出養殖技術；牠也是俄羅斯魚子醬的來源。

文人菜與商人菜

「知道清宮中的涼拌粉皮為什麼特別鮮嗎？」吃到一半，沈呂遂突然冒出這句，。魚背上有一條貫穿全身的筋，顏色透明，又稱「明骨」，蒸熟即軟爛。他解釋，清宮拿來涼拌正是這條明骨，而非一般粉皮。「尋常人家不懂，還真以為王宮貴族們吃的涼拌粉皮特別鮮美。」

分子料理聽起來很炫，是現代西方的產物。但早在清朝，袁枚記載的「隨園假蟹」就有同樣精神。到底有多假？真正的食材是什麼？還未試吃前，沈呂遂一直賣關子，一副「你們吃了再說」的神情。沒吃當然猜不出，但吃了還是猜不到，大家七嘴八舌討論，「這分明是蟹肉啊！如果不是，那什麼才是真的蟹肉？」

沈呂遂揭曉答案：鰉魚。要先煎再煨，最後炒出肉香，從色香味判定，均與蟹肉無異，幾乎到了以假亂真的地步，故名「假蟹」。

鹿筋，一般都當藥材而非食材，一來取得不易，二來料理工法難求，因為沒有廚師會煮。敦厚堂的「金華冬菇燴鹿筋」，依據隨園食單，以食材而非藥材的手法烹煮，源自乾隆皇帝避暑山莊的飲居食單。

以水果入菜的「隨園梨炒雞」也表現不俗，雞肉的鮮嫩，水梨的甜脆，兩種滋味在口中一拍即合。

就這麼隨興的一邊吃、一邊聊，聊到清宮軼事，也聊到慈禧太后，「知道她為什麼愛吃雲林鵝嗎？」沈呂遂又開了話匣子，「在於它的軟爛，菜一出來是完整的，筷子一碰就散了。」蔥燒鴨也是同樣概念，聽起來很神，「說穿了也沒什麼大學問，就是火候而已。」

沈呂遂說，很多人都放錯重點，以為要用多昂貴的雞和鴨來料理，文人菜和商人菜最大的區別，就是它從不標榜食材的稀有性，而是貴在工法，規矩二字而已。