走進台北市四維路巷弄中,外觀漆成白色的「21料理所」隱身於靜謐的民宅之間,若非停下來仔細查看,不容易發現原來這是一家餐廳。推開大門,迎接我們的是簡潔高雅的客廳與開放式廚房,藍白色西班牙花磚帶來南歐活潑開朗的情調。
再往內走才是用餐空間,長型木質桌椅搭配綠意盎然的窗景,更特別的是,主人私藏的「愛馬仕雙色馬鞍」擺飾就在身旁,法蘭西的皮革藝術散發典雅的貴氣。
「21料理所」主廚曾鵬錦高職畢業之後進入大眾化的平價日本料理店工作,當時並未真正學習到正統日式料理的調理方法。退伍後到「新都里」日本料理工作,由於身材高大,具有外型上的優勢,獲指派在吧台處理生魚片和壽司,才真正開始學習日本料理的技藝。
私廚特質:用料精準 不許失敗
私廚與一般日本料理在「經營方式」上非常不同。一般日本料理店至少提供兩種或三種套餐(例如:松コース、竹コース、梅コース)供顧客選擇,但是私廚每餐只供應少數顧客,店內服務人員也較少。以「21料理所」為例,每餐至多服務十多位顧客,店內廚師兩位、外場一位,工作人員比一般日本料理店少,因此私廚每餐僅提供顧客一種選擇,但會依照顧客需求小幅度調整。
例如客人不吃牛肉或是忌食生魚片,主廚會將該道料理替換成別種菜色。再者,私廚僅接受預約顧客,每日的食材進貨量絕對比一般日本料理店來得少。若供應「烤龍蝦」,進貨時私廚只會準備份量剛好的龍蝦數目,一隻都不會多,因此絕對不容許烹飪上的失敗。曾錦鵬主廚表示,私廚「失敗零容忍」的特質讓他用心烹調每道菜色,務必做到盡善盡美。
私廚除了「經營方式」與一般餐廳不同,「用餐環境」更是兩者之間最主要的差異。選擇私廚用餐的客人多注重隱私,因此在挑選店址時,反而會避開人來人往的大馬路,選擇在安靜隱密的巷弄。綜合來說,具有獨立空間、隱密性高與舒適是私廚最大優點,但缺點是食材進貨量少,而且廚師必須承受失敗零容忍的壓力。
「21料理所」源自於喜愛美食的老闆,原本將其當作老闆與親朋好友聚餐的場所,後來雖然也接受一般顧客的預約,但不以營利為主要目的,只求收支平衡。基於上述理念,「21料理所」套餐的基本價格(午餐2000元、晚餐2500元)在日本料理市場中並不特別貴。顧客可依照個別需求,訂購更高等級的食材。
在烹飪特色上,「21料理所」以「熟食」居多,一份套餐八道菜中多為熟食,僅有二至三道生食(例如:生魚片)。在菜色變化上,國人對於日本料理的刻板印象是「種類少」,大抵不外乎生魚片、壽司、天婦羅幾種菜色,而且以生食與冷食居多,缺乏變化。因此,曾鵬錦主廚希望藉由「食材」與「料理手法」的創新,打破上述刻板印象。
同樣食材 不同手法的驚喜
私廚的客源主要依賴客人之間的介紹,某位客人來此的用餐經驗非常美好,便會介紹給親朋好友,形成「客人帶客人」的方式。再者,由於是開放式廚房的設計,許多顧客(特別是婆婆媽媽)會利用等菜的時間觀看廚師如何烹調,廚師也會向顧客解說料理手法,彼此有機會聊天。
而一般餐廳的顧客幾乎沒有機會看到廚師做菜,更遑論與廚師面對面溝通,因此擔任私廚的廚師除了要會做菜,也要擅於與顧客互動。透過溝通,加深彼此的熟識,也讓廚師更了解顧客對於食材與烹飪方法的偏好,提供更好的服務。
曾鵬錦表示,構思菜單時會於二廚共同腦力激盪,互相討論,畢竟兩個人的主意肯定比一個人更豐富。除了日本進口的食材,曾鵬錦也結合台灣在地食材,也時常去市場找尋合適的材料。有別於一般餐廳向顧客介紹某道料理的名稱,曾鵬錦只向顧客介紹料理的做法而不說菜名。他認為光說菜色名稱,其實顧客對於這道料理還是一知半解,也不容易記得,若是向顧客說明食材以及烹飪的方法,反而比較容易了解,亦較容易引起客人興趣。
在設計菜單的時候,會因應客人的狀況調整。例如,有客人在本月十號來用餐,接著二十號又要來此聚餐,這時曾鵬錦會替客人設計不同菜色,盡可能不要讓客人吃到重複菜色,通常採用「同樣食材、不同料理法」的方式,帶給客人新鮮感。
闔家都能輕鬆自在的所在
普遍來說,來「21料理所」用餐的客人皆有不錯的社會經濟地位,許多顧客都是美食家,對於食材與料理手法皆抱持熱情。曾有顧客來用餐之後非常讚賞曾鵬錦的手藝,竟然匯款給他,要他去日本品嘗幾家米其林餐廳,見識一下國際大師的廚藝。曾鵬錦表示,收到匯款當下內心非常激動,那是顧客對自己的一種鼓勵與期許,他後來去日本品嘗了兩家米其林餐廳,用心感受料理的精髓,對於日後在構思料理上確實有很多激發。
私廚最大的優點是具有私人空間,許多育有幼兒的父母都不喜歡上高級餐館,因為擔心幼兒哭鬧影響其他顧客用餐,造成自己與孩童本身壓力。在私廚用餐就沒有上述困擾,私人性質的用餐空間讓父母與孩童皆輕鬆自在。正因為此,曾鵬錦表示,不少攜帶幼兒的家庭聚餐都在「21料理所」舉辦,顧客在此悠哉享受親情團聚的時光,不打擾別人亦不受人打擾。
另外,隨著國人生活水準提升,愈來愈多人喜歡嘗試有別於傳統的用餐經驗,私廚在國內仍是少眾性質,因此吸引不少顧客想嘗試這類新型態的用餐經驗,特別是私廚對於「食材」與「料理手法」皆很講究,與一般餐館具有消費與品味上的「區隔性」(distinction),故在台灣日益受到歡迎。