走進台北市四維路巷弄中，外觀漆成白色的「21料理所」隱身於靜謐的民宅之間，若非停下來仔細查看，不容易發現原來這是一家餐廳。推開大門，迎接我們的是簡潔高雅的客廳與開放式廚房，藍白色西班牙花磚帶來南歐活潑開朗的情調。

再往內走才是用餐空間，長型木質桌椅搭配綠意盎然的窗景，更特別的是，主人私藏的「愛馬仕雙色馬鞍」擺飾就在身旁，法蘭西的皮革藝術散發典雅的貴氣。

「21料理所」主廚曾鵬錦高職畢業之後進入大眾化的平價日本料理店工作，當時並未真正學習到正統日式料理的調理方法。退伍後到「新都里」日本料理工作，由於身材高大，具有外型上的優勢，獲指派在吧台處理生魚片和壽司，才真正開始學習日本料理的技藝。

 

私廚特質：用料精準 不許失敗

私廚與一般日本料理在「經營方式」上非常不同。一般日本料理店至少提供兩種或三種套餐（例如：松コース、竹コース、梅コース）供顧客選擇，但是私廚每餐只供應少數顧客，店內服務人員也較少。以「21料理所」為例，每餐至多服務十多位顧客，店內廚師兩位、外場一位，工作人員比一般日本料理店少，因此私廚每餐僅提供顧客一種選擇，但會依照顧客需求小幅度調整。

例如客人不吃牛肉或是忌食生魚片，主廚會將該道料理替換成別種菜色。再者，私廚僅接受預約顧客，每日的食材進貨量絕對比一般日本料理店來得少。若供應「烤龍蝦」，進貨時私廚只會準備份量剛好的龍蝦數目，一隻都不會多，因此絕對不容許烹飪上的失敗。曾錦鵬主廚表示，私廚「失敗零容忍」的特質讓他用心烹調每道菜色，務必做到盡善盡美。

私廚除了「經營方式」與一般餐廳不同，「用餐環境」更是兩者之間最主要的差異。選擇私廚用餐的客人多注重隱私，因此在挑選店址時，反而會避開人來人往的大馬路，選擇在安靜隱密的巷弄。綜合來說，具有獨立空間、隱密性高與舒適是私廚最大優點，但缺點是食材進貨量少，而且廚師必須承受失敗零容忍的壓力。

「21料理所」源自於喜愛美食的老闆，原本將其當作老闆與親朋好友聚餐的場所，後來雖然也接受一般顧客的預約，但不以營利為主要目的，只求收支平衡。基於上述理念，「21料理所」套餐的基本價格（午餐2000元、晚餐2500元）在日本料理市場中並不特別貴。顧客可依照個別需求，訂購更高等級的食材。

在烹飪特色上，「21料理所」以「熟食」居多，一份套餐八道菜中多為熟食，僅有二至三道生食（例如：生魚片）。在菜色變化上，國人對於日本料理的刻板印象是「種類少」，大抵不外乎生魚片、壽司、天婦羅幾種菜色，而且以生食與冷食居多，缺乏變化。因此，曾鵬錦主廚希望藉由「食材」與「料理手法」的創新，打破上述刻板印象。

在車水馬龍的台北市民權東路上，循著地址來到敦厚堂會館，只見眼前赭紅色大門始終緊閉，與十餘步外的喧囂街道判若兩世。若非專人引領，作風如此低調的私人會館，一般人確實難以一窺堂奧。

敦厚堂是由敦厚堂生技公司轉投資的餐飲服務，採預約、會員制。主人家祖上曾在南京開設藥店敦厚堂，因以命名以示不忘本。敦厚堂會館目前由館長沈呂遂主持。

沈呂遂，何許人也？他出身官宦世家，是清末兩江總督兼南洋大臣沈葆楨第六代子孫；父親沈祖湜是書法家，現在鈔票印的「中華民國」四字，就是出自沈祖湜之手；沈呂遂則善畫馬，也策畫過大陸電視劇「喬家大院」，更是食不厭精、膾不厭細的美食家。

沈呂遂自嘲是老古板，「說到餐飲，談不上研發或創意，因為老祖宗在書中已經寫了很多好菜」。」他指著桌上幾道出自清代袁枚《隨園食單》的複刻版古菜，解釋敦厚堂這間私人會館標榜的文人菜傳統脈絡。

 

私廚重細膩 飯店講效率

會館主廚宋致緯曾任職台北市多家知名飯店，在沈呂遂的帶領指導下循著古籍、複刻古菜。宋致緯坦言，一般餐廳的菜餚並不會想走復古風，「因為會很麻煩。」

他分析一般飯店、餐廳與私廚在內場的差異。宋致緯觀察，餐廳或飯店內場人手雖多，但在細節處理上，絕對無法像小規模的私廚講究得這麼細膩，「就像蒸魚上的蔥絲，我們都要自己花功夫慢慢切，刀法也有一定要求。」但飯店為了大型宴會講究效率，就直接用蔥絲機，醬汁也到市場買現成的，以節省時間、成本。

不只講「精細」，沈呂遂主持的私廚還講「規矩」。

「我們家連最尋常的銀芽火腿、芹菜炒豆干，怎麼切、怎麼炒都有個說法，這是規矩，不能改。」客人面前用來佐餐調味的醋泡豆干，都要切成一指寬度的菱形，這是祖宗傳下來，沈呂遂現在仍要求的「規矩」。

在沈呂遂認知裡，官府菜就是文人菜。傳統儒家士子在中舉當官後，不一定個個都錦衣玉食，但家宴中每道菜都有講究，這就是讀書人的規矩。他認為，正是這些近乎死板的規矩，造就出文人菜的深度與廣度。「做人和做菜都要講規矩，沒有規矩，不成方圓。」

不要被沈呂遂彷彿「亢顏為人師」的堅持嚇著。問他為何古人的規矩是要費工把豆干丁切成菱形，他以一副冷面笑匠的姿態正經回答：「古人沒有電視、手機，生活無聊，就切豆干打發時間吧」