在車水馬龍的台北市民權東路上，循著地址來到敦厚堂會館，只見眼前赭紅色大門始終緊閉，與十餘步外的喧囂街道判若兩世。若非專人引領，作風如此低調的私人會館，一般人確實難以一窺堂奧。
敦厚堂是由敦厚堂生技公司轉投資的餐飲服務，採預約、會員制。主人家祖上曾在南京開設藥店敦厚堂，因以命名以示不忘本。敦厚堂會館目前由館長沈呂遂主持。
沈呂遂，何許人也？他出身官宦世家，是清末兩江總督兼南洋大臣沈葆楨第六代子孫；父親沈祖湜是書法家，現在鈔票印的「中華民國」四字，就是出自沈祖湜之手；沈呂遂則善畫馬，也策畫過大陸電視劇「喬家大院」，更是食不厭精、膾不厭細的美食家。
沈呂遂自嘲是老古板，「說到餐飲，談不上研發或創意，因為老祖宗在書中已經寫了很多好菜」。」他指著桌上幾道出自清代袁枚《隨園食單》的複刻版古菜，解釋敦厚堂這間私人會館標榜的文人菜傳統脈絡。
私廚重細膩 飯店講效率
會館主廚宋致緯曾任職台北市多家知名飯店，在沈呂遂的帶領指導下循著古籍、複刻古菜。宋致緯坦言，一般餐廳的菜餚並不會想走復古風，「因為會很麻煩。」
他分析一般飯店、餐廳與私廚在內場的差異。宋致緯觀察，餐廳或飯店內場人手雖多，但在細節處理上，絕對無法像小規模的私廚講究得這麼細膩，「就像蒸魚上的蔥絲，我們都要自己花功夫慢慢切，刀法也有一定要求。」但飯店為了大型宴會講究效率，就直接用蔥絲機，醬汁也到市場買現成的，以節省時間、成本。
不只講「精細」，沈呂遂主持的私廚還講「規矩」。
「我們家連最尋常的銀芽火腿、芹菜炒豆干，怎麼切、怎麼炒都有個說法，這是規矩，不能改。」客人面前用來佐餐調味的醋泡豆干，都要切成一指寬度的菱形，這是祖宗傳下來，沈呂遂現在仍要求的「規矩」。
在沈呂遂認知裡，官府菜就是文人菜。傳統儒家士子在中舉當官後，不一定個個都錦衣玉食，但家宴中每道菜都有講究，這就是讀書人的規矩。他認為，正是這些近乎死板的規矩，造就出文人菜的深度與廣度。「做人和做菜都要講規矩，沒有規矩，不成方圓。」
不要被沈呂遂彷彿「亢顏為人師」的堅持嚇著。問他為何古人的規矩是要費工把豆干丁切成菱形，他以一副冷面笑匠的姿態正經回答：「古人沒有電視、手機，生活無聊，就切豆干打發時間吧」
屬於文人菜的規矩
在傳統文化浸淫下，他對中國食經如隨園食單、醒園錄、山家清供、清稗類鈔等都深入研究，更親自下廚對書中理論進行實驗。
說他恪遵古法也好，照本宣科也罷，透過敦厚堂會館，他單純只想傳達自己對傳統飲食文化的態度與尊重。在台灣，這確實需要莫大勇氣，問他如何從餐廳定位、客群以及利潤中取得平衡？沈呂遂倒一派輕鬆，「無妨，我想試試，看有哪個像我一樣的傻瓜可以接受這種風格。」
官府菜的特色，在做法上不僅有文人依循的規距與講究，所用食器、空間更有讀書人的風雅興致。走進會館，「韓熙載夜宴圖」的仿製壁畫十分醒目，所有餐盤、瓷器，也都委由景德鎮專人手工製作。
一入座，先呈上酸甜辣鹹四味碟，中間空著一個「苦」字，因官府菜「不吃苦」。這四味分別是醋泡白豆干、琴酒釀冬瓜、招牌辣菜脯、高粱豆腐乳，單吃、搭菜都很適口。
「從廚房角度來看，眾口難調，各人喜好不同，客人若覺得菜不夠鹹或不夠辣，就可以利用四味碟調出自己喜歡的味道。」沈呂遂指出醬菜在飲食中的功用。
前菜部分，「簑衣腰花」刀功一流，線條細膩；「白滷牛舌」嫩度直逼豆腐，一口下肚，沒說還真吃不出是牛舌。「茄鯗」原是「路菜」，是進京趕考或遠行之人準備的便當下飯菜，也是紅樓夢劉姥姥進大觀園，賈母宴請，讓劉姥姥大感驚詫的第一道菜。「冰釀九孔」則要經過一天一夜的獨門釀製，方能入味；肉質為鮮嫩，口感絕非一般婚宴能輕易嘗到。
一說到蒸魚，坊間多是斑魚類，如石斑、老鼠斑，而且是千篇一律的粵式蒸魚。因此，當服務人員將「兩江總督府蒸鱘龍」端上桌後，大家瞬間安靜下來，此魚長達兩丈，二十人分而食之足矣。沈呂遂打包票，「全台北99%的餐廳都不會出這道菜。」鱘龍原產於黑龍江，是最大淡水生物，又有活化石之稱，曾屬保護動物，目前已開發出養殖技術；牠也是俄羅斯魚子醬的來源。
文人菜與商人菜
「知道清宮中的涼拌粉皮為什麼特別鮮嗎？」吃到一半，沈呂遂突然冒出這句，。魚背上有一條貫穿全身的筋，顏色透明，又稱「明骨」，蒸熟即軟爛。他解釋，清宮拿來涼拌正是這條明骨，而非一般粉皮。「尋常人家不懂，還真以為王宮貴族們吃的涼拌粉皮特別鮮美。」
分子料理聽起來很炫，是現代西方的產物。但早在清朝，袁枚記載的「隨園假蟹」就有同樣精神。到底有多假？真正的食材是什麼？還未試吃前，沈呂遂一直賣關子，一副「你們吃了再說」的神情。沒吃當然猜不出，但吃了還是猜不到，大家七嘴八舌討論，「這分明是蟹肉啊！如果不是，那什麼才是真的蟹肉？」
沈呂遂揭曉答案：鰉魚。要先煎再煨，最後炒出肉香，從色香味判定，均與蟹肉無異，幾乎到了以假亂真的地步，故名「假蟹」。
鹿筋，一般都當藥材而非食材，一來取得不易，二來料理工法難求，因為沒有廚師會煮。敦厚堂的「金華冬菇燴鹿筋」，依據隨園食單，以食材而非藥材的手法烹煮，源自乾隆皇帝避暑山莊的飲居食單。
以水果入菜的「隨園梨炒雞」也表現不俗，雞肉的鮮嫩，水梨的甜脆，兩種滋味在口中一拍即合。
就這麼隨興的一邊吃、一邊聊，聊到清宮軼事，也聊到慈禧太后，「知道她為什麼愛吃雲林鵝嗎？」沈呂遂又開了話匣子，「在於它的軟爛，菜一出來是完整的，筷子一碰就散了。」蔥燒鴨也是同樣概念，聽起來很神，「說穿了也沒什麼大學問，就是火候而已。」
沈呂遂說，很多人都放錯重點，以為要用多昂貴的雞和鴨來料理，文人菜和商人菜最大的區別，就是它從不標榜食材的稀有性，而是貴在工法，規矩二字而已。
