在車水馬龍的台北市民權東路上，循著地址來到敦厚堂會館，只見眼前赭紅色大門始終緊閉，與十餘步外的喧囂街道判若兩世。若非專人引領，作風如此低調的私人會館，一般人確實難以一窺堂奧。

敦厚堂是由敦厚堂生技公司轉投資的餐飲服務，採預約、會員制。主人家祖上曾在南京開設藥店敦厚堂，因以命名以示不忘本。敦厚堂會館目前由館長沈呂遂主持。

沈呂遂，何許人也？他出身官宦世家，是清末兩江總督兼南洋大臣沈葆楨第六代子孫；父親沈祖湜是書法家，現在鈔票印的「中華民國」四字，就是出自沈祖湜之手；沈呂遂則善畫馬，也策畫過大陸電視劇「喬家大院」，更是食不厭精、膾不厭細的美食家。

沈呂遂自嘲是老古板，「說到餐飲，談不上研發或創意，因為老祖宗在書中已經寫了很多好菜」。」他指著桌上幾道出自清代袁枚《隨園食單》的複刻版古菜，解釋敦厚堂這間私人會館標榜的文人菜傳統脈絡。

 

私廚重細膩 飯店講效率

會館主廚宋致緯曾任職台北市多家知名飯店，在沈呂遂的帶領指導下循著古籍、複刻古菜。宋致緯坦言，一般餐廳的菜餚並不會想走復古風，「因為會很麻煩。」

他分析一般飯店、餐廳與私廚在內場的差異。宋致緯觀察，餐廳或飯店內場人手雖多，但在細節處理上，絕對無法像小規模的私廚講究得這麼細膩，「就像蒸魚上的蔥絲，我們都要自己花功夫慢慢切，刀法也有一定要求。」但飯店為了大型宴會講究效率，就直接用蔥絲機，醬汁也到市場買現成的，以節省時間、成本。

不只講「精細」，沈呂遂主持的私廚還講「規矩」。

「我們家連最尋常的銀芽火腿、芹菜炒豆干，怎麼切、怎麼炒都有個說法，這是規矩，不能改。」客人面前用來佐餐調味的醋泡豆干，都要切成一指寬度的菱形，這是祖宗傳下來，沈呂遂現在仍要求的「規矩」。

在沈呂遂認知裡，官府菜就是文人菜。傳統儒家士子在中舉當官後，不一定個個都錦衣玉食，但家宴中每道菜都有講究，這就是讀書人的規矩。他認為，正是這些近乎死板的規矩，造就出文人菜的深度與廣度。「做人和做菜都要講規矩，沒有規矩，不成方圓。」

不要被沈呂遂彷彿「亢顏為人師」的堅持嚇著。問他為何古人的規矩是要費工把豆干丁切成菱形，他以一副冷面笑匠的姿態正經回答：「古人沒有電視、手機，生活無聊，就切豆干打發時間吧」

「預約，是一種尊重。」AKAME是一間必須接受網路線上預約的餐廳，主廚彭天恩（Alex）認為，如此才是尊重食材、尊重料理人，尊重用餐品質。

AKAME透過預約制度，能清楚用餐人數及需求，能讓食材保持新鮮、避免浪費，當日備用該日食材，才能保有對食物的誠敬；加上人手有限，空間至多容納18位用餐，每日晚餐分兩時段，都希望來此的朋友如在家般盡興，並帶點部落的知識、資訊、味道回去。彭天恩也希望客人因此「還會想回到我的家鄉，魯凱族的部落。」

彭天恩想要重新定義、進而發展屬於自己的「原住民新式料理」─無論所謂的「法式原住民料理」，或者帶著「Alex料理經驗」的異國風情，以「回家，料理部落的味道」為初衷，「過去一直在外面的餐廳工作，對於部落的食材與料理僅是『生活』而已。」於是，彭天恩回到部落，經營屬於自己部落的餐廳。

他參加過無數競賽，藉著大小活動刺激靈感、挑戰廚藝的各種可能；也到澳洲進修，最後進入名廚江振誠的Restaurant ANDRE拓展對食材的摸索及餐飲管理上的探險，「這一切都是為了回部落開間屬於自己的店，20年不間斷地用各種方式學習，就是想讓原住民料理不再只是粗淺、低廉、傳統的印象，而是讓原住民食材擁有新的味道，做沒人做的，不讓飲食被框限。」

 

入山吃飯 遙遠又近在咫尺

餐廳位於北大武山下的禮納里Rinari部落，這是莫拉克風災後集聚瑪家村、好茶村、大社村的永久屋群。進入部落左拐，會找到好茶村的「古茶柏安街」， 「17巷」是魯凱族人共同營造的文化商店街，而AKAME是一方隱身在石砌烤爐及草木花叢內的靜謐之地。營業時會揭起兩側簾布，預約的客人總好奇探頭，等候帶位。

彭天恩說，在這裡開業是因為好茶部落是父親的原鄉。彭天恩有一次到這裡配合部落市集賣義大利麵，當晚與族人閒聊，勾出回鄉開餐廳的理想。2014年底，經過幾個月，曾學過土木工程的彭天恩自行打造AKAME的硬體結構，「原木吧檯足足打磨了三個月。」帶入簡易的工業風格，獸骨門把連結部落獵人的勇士記號，懸掛米羅Joan Mir畫作期許自己要像飛越框限的軌跡，也讓自己在烹飪上不受制約，「開了間原民餐廳就該在山中、部落內，讓外面的人因為AKAME走進來，讓人認識部落文化，其實也讓我們自己認識自己。」

因為入山吃飯的「遙遠，又近在咫尺」，因為餐廳位於偏鄉異地，也讓人願意花時間了解這個部落的方向，願意更深入查索關於好茶、魯凱族、AKAME、原民料理與文化。