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在車水馬龍的台北市民權東路上,循著地址來到敦厚堂會館,只見眼前赭紅色大門始終緊閉,與十餘步外的喧囂街道判若兩世。若非專人引領,作風如此低調的私人會館,一般人確實難以一窺堂奧。

敦厚堂是由敦厚堂生技公司轉投資的餐飲服務,採預約、會員制。主人家祖上曾在南京開設藥店敦厚堂,因以命名以示不忘本。敦厚堂會館目前由館長沈呂遂主持。

沈呂遂,何許人也?他出身官宦世家,是清末兩江總督兼南洋大臣沈葆楨第六代子孫;父親沈祖湜是書法家,現在鈔票印的「中華民國」四字,就是出自沈祖湜之手;沈呂遂則善畫馬,也策畫過大陸電視劇「喬家大院」,更是食不厭精、膾不厭細的美食家。

沈呂遂自嘲是老古板,「說到餐飲,談不上研發或創意,因為老祖宗在書中已經寫了很多好菜」。」他指著桌上幾道出自清代袁枚《隨園食單》的複刻版古菜,解釋敦厚堂這間私人會館標榜的文人菜傳統脈絡。

敦厚堂特色料理

敦厚堂特色料理

私廚重細膩 飯店講效率

會館主廚宋致緯曾任職台北市多家知名飯店,在沈呂遂的帶領指導下循著古籍、複刻古菜。宋致緯坦言,一般餐廳的菜餚並不會想走復古風,「因為會很麻煩。」

他分析一般飯店、餐廳與私廚在內場的差異。宋致緯觀察,餐廳或飯店內場人手雖多,但在細節處理上,絕對無法像小規模的私廚講究得這麼細膩,「就像蒸魚上的蔥絲,我們都要自己花功夫慢慢切,刀法也有一定要求。」但飯店為了大型宴會講究效率,就直接用蔥絲機,醬汁也到市場買現成的,以節省時間、成本。

不只講「精細」,沈呂遂主持的私廚還講「規矩」。

「我們家連最尋常的銀芽火腿、芹菜炒豆干,怎麼切、怎麼炒都有個說法,這是規矩,不能改。」客人面前用來佐餐調味的醋泡豆干,都要切成一指寬度的菱形,這是祖宗傳下來,沈呂遂現在仍要求的「規矩」。

在沈呂遂認知裡,官府菜就是文人菜。傳統儒家士子在中舉當官後,不一定個個都錦衣玉食,但家宴中每道菜都有講究,這就是讀書人的規矩。他認為,正是這些近乎死板的規矩,造就出文人菜的深度與廣度。「做人和做菜都要講規矩,沒有規矩,不成方圓。」

不要被沈呂遂彷彿「亢顏為人師」的堅持嚇著。問他為何古人的規矩是要費工把豆干丁切成菱形,他以一副冷面笑匠的姿態正經回答:「古人沒有電視、手機,生活無聊,就切豆干打發時間吧」

敦厚堂店景

敦厚堂店景

屬於文人菜的規矩

在傳統文化浸淫下,他對中國食經如隨園食單、醒園錄、山家清供、清稗類鈔等都深入研究,更親自下廚對書中理論進行實驗。

說他恪遵古法也好,照本宣科也罷,透過敦厚堂會館,他單純只想傳達自己對傳統飲食文化的態度與尊重。在台灣,這確實需要莫大勇氣,問他如何從餐廳定位、客群以及利潤中取得平衡?沈呂遂倒一派輕鬆,「無妨,我想試試,看有哪個像我一樣的傻瓜可以接受這種風格。」

官府菜的特色,在做法上不僅有文人依循的規距與講究,所用食器、空間更有讀書人的風雅興致。走進會館,「韓熙載夜宴圖」的仿製壁畫十分醒目,所有餐盤、瓷器,也都委由景德鎮專人手工製作。

一入座,先呈上酸甜辣鹹四味碟,中間空著一個「苦」字,因官府菜「不吃苦」。這四味分別是醋泡白豆干、琴酒釀冬瓜、招牌辣菜脯、高粱豆腐乳,單吃、搭菜都很適口。

「從廚房角度來看,眾口難調,各人喜好不同,客人若覺得菜不夠鹹或不夠辣,就可以利用四味碟調出自己喜歡的味道。」沈呂遂指出醬菜在飲食中的功用。

前菜部分,「簑衣腰花」刀功一流,線條細膩;「白滷牛舌」嫩度直逼豆腐,一口下肚,沒說還真吃不出是牛舌。「茄鯗」原是「路菜」,是進京趕考或遠行之人準備的便當下飯菜,也是紅樓夢劉姥姥進大觀園,賈母宴請,讓劉姥姥大感驚詫的第一道菜。「冰釀九孔」則要經過一天一夜的獨門釀製,方能入味;肉質為鮮嫩,口感絕非一般婚宴能輕易嘗到。

一說到蒸魚,坊間多是斑魚類,如石斑、老鼠斑,而且是千篇一律的粵式蒸魚。因此,當服務人員將「兩江總督府蒸鱘龍」端上桌後,大家瞬間安靜下來,此魚長達兩丈,二十人分而食之足矣。沈呂遂打包票,「全台北99%的餐廳都不會出這道菜。」鱘龍原產於黑龍江,是最大淡水生物,又有活化石之稱,曾屬保護動物,目前已開發出養殖技術;牠也是俄羅斯魚子醬的來源。

文人菜與商人菜

「知道清宮中的涼拌粉皮為什麼特別鮮嗎?」吃到一半,沈呂遂突然冒出這句,。魚背上有一條貫穿全身的筋,顏色透明,又稱「明骨」,蒸熟即軟爛。他解釋,清宮拿來涼拌正是這條明骨,而非一般粉皮。「尋常人家不懂,還真以為王宮貴族們吃的涼拌粉皮特別鮮美。」

分子料理聽起來很炫,是現代西方的產物。但早在清朝,袁枚記載的「隨園假蟹」就有同樣精神。到底有多假?真正的食材是什麼?還未試吃前,沈呂遂一直賣關子,一副「你們吃了再說」的神情。沒吃當然猜不出,但吃了還是猜不到,大家七嘴八舌討論,「這分明是蟹肉啊!如果不是,那什麼才是真的蟹肉?」

沈呂遂揭曉答案:鰉魚。要先煎再煨,最後炒出肉香,從色香味判定,均與蟹肉無異,幾乎到了以假亂真的地步,故名「假蟹」。

鹿筋,一般都當藥材而非食材,一來取得不易,二來料理工法難求,因為沒有廚師會煮。敦厚堂的「金華冬菇燴鹿筋」,依據隨園食單,以食材而非藥材的手法烹煮,源自乾隆皇帝避暑山莊的飲居食單。

以水果入菜的「隨園梨炒雞」也表現不俗,雞肉的鮮嫩,水梨的甜脆,兩種滋味在口中一拍即合。

就這麼隨興的一邊吃、一邊聊,聊到清宮軼事,也聊到慈禧太后,「知道她為什麼愛吃雲林鵝嗎?」沈呂遂又開了話匣子,「在於它的軟爛,菜一出來是完整的,筷子一碰就散了。」蔥燒鴨也是同樣概念,聽起來很神,「說穿了也沒什麼大學問,就是火候而已。」

沈呂遂說,很多人都放錯重點,以為要用多昂貴的雞和鴨來料理,文人菜和商人菜最大的區別,就是它從不標榜食材的稀有性,而是貴在工法,規矩二字而已。

敦厚堂特色料理,酸甜苦辣四味碟。

敦厚堂特色料理,酸甜苦辣四味碟。

「預約,是一種尊重。」AKAME是一間必須接受網路線上預約的餐廳,主廚彭天恩(Alex)認為,如此才是尊重食材、尊重料理人,尊重用餐品質。

AKAME透過預約制度,能清楚用餐人數及需求,能讓食材保持新鮮、避免浪費,當日備用該日食材,才能保有對食物的誠敬;加上人手有限,空間至多容納18位用餐,每日晚餐分兩時段,都希望來此的朋友如在家般盡興,並帶點部落的知識、資訊、味道回去。彭天恩也希望客人因此「還會想回到我的家鄉,魯凱族的部落。」

彭天恩想要重新定義、進而發展屬於自己的「原住民新式料理」─無論所謂的「法式原住民料理」,或者帶著「Alex料理經驗」的異國風情,以「回家,料理部落的味道」為初衷,「過去一直在外面的餐廳工作,對於部落的食材與料理僅是『生活』而已。」於是,彭天恩回到部落,經營屬於自己部落的餐廳。

他參加過無數競賽,藉著大小活動刺激靈感、挑戰廚藝的各種可能;也到澳洲進修,最後進入名廚江振誠的Restaurant ANDRE拓展對食材的摸索及餐飲管理上的探險,「這一切都是為了回部落開間屬於自己的店,20年不間斷地用各種方式學習,就是想讓原住民料理不再只是粗淺、低廉、傳統的印象,而是讓原住民食材擁有新的味道,做沒人做的,不讓飲食被框限。」

AKAME店景

AKAME店景

入山吃飯 遙遠又近在咫尺

餐廳位於北大武山下的禮納里Rinari部落,這是莫拉克風災後集聚瑪家村、好茶村、大社村的永久屋群。進入部落左拐,會找到好茶村的「古茶柏安街」, 「17巷」是魯凱族人共同營造的文化商店街,而AKAME是一方隱身在石砌烤爐及草木花叢內的靜謐之地。營業時會揭起兩側簾布,預約的客人總好奇探頭,等候帶位。

彭天恩說,在這裡開業是因為好茶部落是父親的原鄉。彭天恩有一次到這裡配合部落市集賣義大利麵,當晚與族人閒聊,勾出回鄉開餐廳的理想。2014年底,經過幾個月,曾學過土木工程的彭天恩自行打造AKAME的硬體結構,「原木吧檯足足打磨了三個月。」帶入簡易的工業風格,獸骨門把連結部落獵人的勇士記號,懸掛米羅Joan Mir畫作期許自己要像飛越框限的軌跡,也讓自己在烹飪上不受制約,「開了間原民餐廳就該在山中、部落內,讓外面的人因為AKAME走進來,讓人認識部落文化,其實也讓我們自己認識自己。」

因為入山吃飯的「遙遠,又近在咫尺」,因為餐廳位於偏鄉異地,也讓人願意花時間了解這個部落的方向,願意更深入查索關於好茶、魯凱族、AKAME、原民料理與文化。

下午四點確認本日菜單

「我們一早採買食材,下午備料,三點進行環境整理,四點確認本日菜單」,彭天恩表示,妹妹與太太會協助外場;而與他在一直配合的最佳搭檔是副廚柯光復。晚上六點半、九點兩場用餐時段。

彭天恩解釋,AKAME在魯凱族語是「烤…什麼」的意思。原住民的烹調技術上不外乎水煮與燒烤,木火烤爐由父親協助砌成,餐點上也多以燒烤原味為基底,「我都說我們是燒烤店。」

菜單皆屬當日所有,餐前有台南麥克叔叔自養酵母的小法國麵包及開胃菜。麵包沾上甜奶油、烤小麥,「麥香」十足。彭天恩說,每樣食材、食品都需要讓自己信任,有台南野菜達人提供的根莖、生菜、花朵,也有獵人捕捉食用的鹿肉、黑羊,屏東定置網的海鮮,「有機」與「野生」根本無須強調,在自然中取用的適時美味,這便是品嘗自然的法則。

開胃菜「刺蔥粉、煙燻玉米醬、蛋酥米餅」,層疊米餅黍醬灑上翠綠刺蔥粉,一口盡是脆軟鹹甜滋味。前菜選項中的「台東手採野菜」適時而變,今有糯米團(蔓苧麻)、赤道櫻草、珍珠草、飛機葉(裂葉昭和草)、鳥莧(山莧)、米葉、假酸漿等一盆水煮葉菜覆上一片絲絨起司與脆花生。彭天恩解釋,花生與野菜是部落的原有飲食素材,與粉絲狀的起司勻拌後,能讓奶香依附野性而感到柔和。

「黑豚梅花、小米起司、龍眼乾刺蔥醬」讓香葉、起司與碳烤黑豬肉相互包覆,可咀嚼出食材原味,綜合沾醬的龍眼香氣與刺蔥則能提味。「屏東大武森雞」選用大武山放養森林的土雞,炙烤得皮酥肉嫩,封住森雞原汁;用最少的調味與香菜使這道主菜有意外的野性,以木火烤,可以讓森雞快速熟透,但又要掌控到保有原雞的湯汁,是燒烤的傳統與當代並呈。

炙烤山林河海的純粹

如果人多,可考慮山羊後臀、豬腹脅排、黃牛沙朗、野釣漁獲。彭天恩說,每道菜的份量都足以「分享」的方式與朋友共食,「我們也不知道今天會有什麼魚,所以會善用當日買來的公雞魚或紅喉、嘉誌魚,配以合適的方式料理。」

彭天恩認為台灣的牛肉油脂較少,很難像市面賣的進口牛肉「軟嫩」,再加上直接炙燒,於是會使用香料讓牛肉質地有最佳效益的發揮,「我們一直在做屬於自己Style的菜。」

原本AKAME的甜點是小米愛玉,但彭天恩覺得還有更多可發揮,於是研發了「楊桃、洛神花、小米、馬告馬斯卡彭起司」與「五葉松吉拿棒與62%台灣巧克力」,前者是釀楊桃乾、蜜洛神花、小米糰、馬告與起司,「希望讓甜點,從每一個方向舀下去,都有各自組合的味道。」

「吉拿棒」是以細緻的麵糰紋理在酥炸後,讓Churros線條清明,咬下後麵棒與邊緣細絲有脆軟口感的衝擊,砂糖與巧克力也平衡融合,讓尋常的電影院餐點表現得更為細膩、有個性。

AKAME提供私廚該有的隱密、獨有、精選食材,也提供純粹炙烤山林河海的原始味覺。問彭天恩經營餐廳的願景,他說:保持現有狀態,擁有初心,也許未來能有自己的一塊田地自耕自栽蔬果,讓食材更屬於好茶部落,也讓更多人知道山裡的法式燒烤店AKAME的意義。

台東手採野菜