日前報載，台北市政府將試辦夜市專屬的「食品安全微笑標章」，以「人員衛生」、「食材溯源追蹤」、「製作環境衛生」和「病媒防治」四大指標做為評鑑內容，以提升夜市飲食衛生水準並讓食客放心選擇和享受安心美食。

我同意此措施，但更希望此一標章的設置不會流於形式，或過於繁複而窒礙難行。我也敢說，年輕攤商大概多半會接受和歡迎，但老一輩攤商可能比較抗拒，認為太麻煩，或是怕比較之下會影響生意。既然有標章，當然就是要設立標準好讓合格的攤商能多點生意、不合格的少點顧客。所以要成功，一定要在台灣每個夜市徹底執行。

台灣夜市早已列為台灣觀光文化重要景點，既是國際旅客必訪之處，也是他們對台灣飲食和料理的重要印象來源，如何讓國內外食客免於食安恐懼，當然也就成為如何維護夜市食文化品質的必要任務。

夜市文化常被研究者描述是能讓逛夜市的人感到隨興、自由、不拘束的自我解放，也會讓人們有種探幽訪勝、找尋驚嘆號的神祕感。無論是邊走邊看或是停下來吃，這種放任、隨心所欲和熱鬧的夜市空間與情緒，就是不講究規格和拘束。如果到全台灣被統計出來的62個固定夜市走一圈，大概都可以感受到這種特有的夜市文化。

夜市消費者的隨興和自在，的確是一種有趣而特殊的消費文化。但是，夜市業者的經營態度卻不能也率性和沒規範，尤其是涉及場地清潔、食材安全、消防安全、烹調衛生、清洗周全和服務人員穿著等關鍵問題，可不能馬虎。這也是我支持政府單位出面對夜市環境和服務的硬、軟體條件加以輔導和規範的原因。也唯有夜市的經營條件有妥善管理，它的經營文化提高了，逛夜市的消費者那種自在體驗文化才能得到保障。

所以台灣夜市的兩種文化，表面看似都有隨意、不拘束的元素，但細究卻還是不同。夜市飲食作法和餐點可以多一點創意和多元，但經營與服務文化卻必須嚴謹且認真。至於逛夜市消費者的情緒文化則可以多一點探險，少一點拘束和計較。所謂一嚴一鬆、一緊一放，才能合譜出台灣美好的夜市文化。

尋找自己生長土地的食物已成為世界各國推動旅遊、挖掘本土飲食文化的主要方式。台灣除了票選小吃、餐廳，原住民飲食也成為代表台灣飲食與本土的重要元素。同樣的，在澳洲，「叢林飲食」也成為澳洲在尋找本土飲食文化的機會。澳洲雖然擁有豐富的移民飲食文化，隨處可以吃到各國道地的料理。然而，在南半球的這片土地上，澳洲擁有那些屬於自己的食材？

叢林飲食一詞

「叢林飲食」一詞來自英文的bush tucker，這個詞出現在1970與1980年代，是特別指稱澳洲的本土食材或食物，bush food則由bush tucker演變而來，即指澳洲本土飲食（native Australian food）。

澳洲SBS電視台在2015年曾針對「叢林飲食」進行報導提到，「在歐洲定居者抵達澳洲之前，當地已居住數萬年的原住民即有豐富的飲食文化。根據研究調查統計，原住民在澳洲當地利用在地食材種類多達5,000種。然而，卻在過去的200年移民歷史裡，逐漸被忽視。」

澳洲原住民的飲食取自大自然，例如：動物肉都是在明火上烹製，而樹皮槽則成為用來煮食物的容器。自從歐洲移民到澳洲之後，原住民逐漸失去自己的土地，加上這些過於”天然”的飲食方式與習慣受到外來移民的排擠與鄙棄，發展不再。

尋找本土‧叢林再現

在1970年代，非土著澳洲人開始學習認識到以前被忽視的澳洲本土食物。鱷魚、鴯鶓、袋鼠等動物產品是最容易辨識的澳洲本土食材，但澳洲有更多的植物曾被利用作為食物。植物學家Cribb夫婦於1974年出版了一本Wild Food in Australia的教科書，很受歡迎，介紹澳洲的本土可食用植物。到了1970年代末期，有園藝工作者開始評估這些本土的食用植物是否可供商業使用和耕種。

除了書籍出版品讓bush food受到注意外，澳洲公共電視ABC也自1998年開始，錄製專門介紹叢林飲食的節目--Bush Tucker Man，由退伍軍人Leslie James （Les）Hiddins深入叢林探索bush food其中奧秘，節目長達十年之久，至2009年才告一段落。

過去的幾十年裡，澳洲本土食物出現了復甦，主要是因為這些天然食物原本就自然地適應澳洲的環境，在環境生態上不僅正面，加上尋找本土認同的議題，因此代表澳洲食文化的叢林飲食漸受注目。

最早被從事商業耕種的叢林食物─Macadamia

Bush food其中有一項最為大眾耳熟能詳、也被最早作為商業用途的是—macadamia（台灣翻譯為「夏威夷豆」），其種植年代約在1880年代，是唯一澳洲本地植物食品開發和大量種植的叢林食物。由於macadamia很早就被發現其商業價值，之後，還自澳洲出口macadamia至夏威夷進行大規模的商業開發與包裝，夏威夷也成功打造macadamia成為”夏威夷”知名的相關食品。或許台灣的翻譯--「夏威夷豆」能夠合理解釋這個”錯誤”的翻譯。

初到澳洲，對於免稅店販賣相當多的「夏威夷豆」或是「夏威夷豆巧克力」十分納悶：「澳洲為什麼要賣夏威夷的食物？難道沒有自己代表性的食物嗎？」十年後的我，現在才知道自己被這個中文翻譯錯誤的引導。Macadamia在簡體中文使用的地區卻是翻成「澳洲堅果」。我想，應該還給澳洲一個公道，「澳洲堅果」或是較為適當的中文翻譯，因為macadamia是如假包換的澳洲叢林食材，源自澳洲，也是澳洲的重要飲食文化象徵。

叢林中的麵包—damper（澳洲蘇打麵包）

澳洲旅遊作家Loreena Walsh曾說：「Damper是澳洲叢林生活的代表性象徵之一」（Damper is one of Australia’s most iconic symbols of bush life）。

    Damper一詞最早出現在1817年至1824的新南威爾士最高法院法官Barron Field的回憶錄中。澳洲字典中心（Australian Dictionary Centre）則指damper該字是來自“something that damps the appetite”，意思是指”降低食欲的東西”。

有一說提到damper最初是由畜牧工（stockman）發明出來的食物。由於照顧牛羊的畜牧工人需要在偏遠地區長時間與牲畜旅行，當時這些畜牧工僅被配給基本的麵粉、糖和茶葉，還有少數的肉類，因此他們會簡單用麵粉、水、有時是牛奶，並加上在樹林裡升起的營火來製作麵包，成為三餐中的主食。

Damper在一般的糕餅麵包店並不容易找到，反而是幾家強調使用本土食材、或是原住民餐廳才會有機會吃到的麵包。我在2016年5月曾至布里斯本最著名的原住民餐廳Tukka體驗原住民飲食，除品嘗到鱷魚肉、鴯鶓肉、袋鼠肉等澳洲在地的食物外，餐廳當時提供的麵包就是damper。

2017年12月10日在Terra Madre Day學習認識澳洲的”在地”食材，讓我更有機會認識這個具有澳洲歷史的麵包。此次經過原民主廚Dale的重新詮釋，我試著跟著坐在旁邊的熟門熟客學習吃damper，拿起damper沾上橄欖油與dukkha即可入口。我也問了dukkha沾料，原來dukkha是埃及的一種香料與磨碎的堅果一起混合製成的一種沾料，而damper的這種吃法與埃及的麵包吃法有異曲同工之妙。

叢林食材走進高檔餐廳

米其林指南（Michelin Guide）的食材庫曾記錄澳洲的叢林食材：「叢林番茄（bush tomato）、賽果（lilli pilli）、框檔（quangdong，又稱澳洲野生桃子，形似紅石榴，味酸，適合製作果醬）是澳大利亞最常見的叢林食材。這些食材是原住民每日餐飲中的主食，是傳統叢林飲食的基礎，近年大量融入主流餐飲。」

1980年代中期，雪梨的餐廳開始採用、烹調澳洲的本土食材，讓叢林食材有機會登上餐廳層級，不再只是屬於原住民的飲食。1996年，廚師Juleigh Robbins出版了一本Wild Lime - Cooking from the Bushfood Garden，介紹如何烹煮來自澳洲叢林的野生蔬果，如叢林番茄、野生莓果（bush cherry）與澳洲野生桃子等。

叢林食材的其中一項--手指香檬（finger lime），色澤介於淺綠色和深粉紅色，這個號稱「森林的魚子醬」（bush caviar）已被餐廳大廚善加利用在調味與盤飾，成為高級料理當中的重要澳洲本土食材代表。原民主廚 Dale在Terra Madre Day即利用finger lime在前菜與甜點上進行發揮，前者為生蠔搭配手指香檬，後者則是cheesecake淋上手指香檬的果粒。在Otto義大利餐廳也見到主廚將手指香檬用在kingfish生魚片的調味上，同時增添盤飾的效果。

努力化解叢林食物的普及性與價格疑慮

屬於叢林食物之一的袋鼠，因為繁殖過量需要撲殺以達生態環境平衡，也因此讓袋鼠肉普及且價格合理，在一般超市都可以買得到。然而，其他的叢林食物卻無法在一般超市通路與市場取得，無法普及在自己國家的食材如何獲得認同？

位在阿德雷得（Adelaide）的Orana餐廳主廚Jock Zonfrillo，是一位義大利與蘇格蘭混血、並在2000年移民到澳洲。Jock在〈A new Native〉《Gourmet Traveller》提到自己接觸叢林食物的過程：

「剛到澳洲，是在雪梨的Forty one餐廳工作，過去在英國擔任餐廳學徒期間，主廚曾教導我如何在叢林裡跟蹤鹿、如何辨識叢林裡的菇類何種可食，之後便能夠根據自己採擷的食材設計菜單。因此我知道自己需要認識澳洲在地食材，才能找到當地烹飪的靈魂。」

Jock在雪梨工作的幾年後，在阿德雷得開設了屬於自己的餐廳--Orana，此餐廳即以澳洲叢林食材為基礎去發展菜單內容。但Jock發現叢林食材取得不易且價格昂貴，於是他進一步成立Orana Foundation，著手建立叢林食材的資料庫，至今已有將近一萬種的可食澳洲叢林食物被登錄，並詳細記錄種植的方式，希望這些資訊整理後能被普及應用，將食材的可及性擴大，每個人在家、到餐廳都可以吃到自己國家特有的食材。

有感

記得在2015年韓國舉辦的亞太慢食博覽會的會場中，有一位義大利主廚停留在我們（台灣）的攤位，指著展示的台灣原民食材之一─馬告，興奮的說：「幾年前有機會接觸到台灣的馬告，真的驚為天人，我嘗試將它應用在義大利麵的烹調上，風味獨特，而這個食材全球只有台灣才有。」

在2016年義大利的國際慢食博覽會，我將宏碁蜂蜜所贊助的幾款台灣風味的蜂蜜拿至會場的蜂蜜館展示，一群研究全球蜂蜜的專家也驚訝地跟我說：「我們都是第一次聽到龍眼蜂蜜、荔枝蜂蜜，是否可以提供我們更詳細的資料，我們想知道在台灣的蜜蜂品種、養殖環境等。」我雖然興奮的將這個訊息轉達給宏碁蜂蜜，但很殘酷的事實是「我們產量都無法足夠供應台灣市場，所以暫時不考慮國外市場，也沒有英文資料可提供。」雖然後來義大利那幾位專家想持續與台灣這邊進行交流，但業者心有餘而力不足，我們也倍覺可惜。

還有多少台灣的原生食材、特有食物沒有被發掘或被照顧到？我們習以為常的龍眼蜂蜜、荔枝蜂蜜卻能讓外國專家視為寶物，而我們在食物與環境的議題上是否提供更多的關注。