1月26日早上，里昂飄著細雨，西邊Saint-Jean教堂正舉行安息禮拜。滿場人士的一片深黑衣著中，穿廚師服的來賓特別顯眼。室外，許多民眾撐著傘，聚集在電視牆前等待實況轉播，其中不乏淌淚激動的粉絲。法國《費加洛報》估計，有1500人專程參加名廚Paul Bocuse（1926-2018，以下簡稱包庫斯）的喪禮。

筆者在萬里外的台北盯著小螢幕觀看，感觸良多：儘管中國飲食文化與法國飲食文化能並駕齊驅，不過談到廚師的地位和象徵，兩個世界仍有差距，名廚去世在華人世界哪會引起這般反應？實際上，在文化差異之外，我們也該問：為什麼包庫斯的過世能獲得這麼大的迴響？

1989年著名的Gault & Millau 餐飲指南稱包庫斯為「美食教皇」， 2011年Culinary Institute of America美國烹飪學院錦上添花，再封他為「世紀名廚」。這些頭銜不僅讚美他的傑作，像是黑松露酥皮濃湯、酥皮麵餅烤鱸魚、焗烤淡水螯蝦、馬鈴薯鱗片紅鲻魚等功夫菜，以及1965年至今連續53度獲得米其林餐飲指南三星的紀錄；也誇獎他的生意手腕，在法、美、日三國共有高級餐廳、小酒館或速食店等19間大小餐館與300位員工，可謂「廚而優則商」。

 

轉化當代廚師的定義和想像

然而論創作， 曾與包庫斯在巴黎古蹟餐廳Lucas Carton受訓、師事法國西南大廚Fernand Point（1897-1955），1968年拿到米其林三星的Pierre Troisgros（1928-）獨樹一幟，毫不遜色。Troisgros的傑作鮭魚佐酸模醬，家喻戶曉的程度媲美黑松露酥皮濃湯。論紀錄，法、德邊界的亞爾薩斯名廚Paul Haeberlin（1923-2008）和他兒子Marc兩代主持的餐廳Auberge del’Ill，1967年到現在有51年米其林三星歷史，不遑多讓。論事業版圖，晚輩Joël Robuchon或Alain Ducasse分布歐、亞、美、非洲餐廳群的市價、員工數和營業額不在話下。江山代有人才出，假如有本20到21世紀廚師的全球史，值得書寫包庫斯的篇幅不會是上述與其他名廚平分秋色的成就，而是他如何轉化當代廚師的定義和想像。

Alain Drouard在《19-20世紀法國廚師史》 （Histoiredes cuisiniers en France XIXe-XXe siècle）談到法國歷經百年，廚師的地位才由充滿風險的私人幫傭提升到國家保障的勞動階級，1970到1980年代興起的「新式料理運動」（la Nouvelle cuisine，講究盤飾創意的廚藝趨勢）尤其關鍵，帶動了一群富有群眾魅力的廚師。他們有意無意美化了廚師的社會觀感，包庫斯就是當中的佼佼者。

兩張相似的臉孔在台北S Hotel地下一樓HYG餐廳開放式廚房裡來回穿梭，時而並肩、時而錯開，當一位澆醬汁，另一位就撒鹽。他們是Jacques及Laurent Pourcel兄弟，1988年於家鄉蒙貝利耶（Montpellier）開設感官花園（LeJardin des Sens）餐廳，10年後，年僅34歲的他們獲得米其林三星評價，是史上最年輕的得主。

Pourcel兄弟另一個較為台灣人熟悉的角色是名廚江振誠的「師父」，20年前，Jacques及Laurent來台灣看到江振誠的才能與努力，鼓勵他到感官花園磨練技藝。今年初，他們應S Hotel之邀客座，展現他們拿手的地中海料理。以下透過問與答方式，呈現這兩位米其林主廚的手藝與風範。

 

問：包括江振誠在內，現在有一些名廚拒絕米其林評鑑，你們怎麼看這個現象？

答：米其林光環對一個想要在國際上闖出一番事業的廚師而言，是很重要的職業生涯里程碑。為了將餐廳推薦給消費者，米其林建構了一套很嚴謹的評鑑方式，但對於愈來愈想要打破成規、更自由自在發揮創意的現代廚師而言，米其林的這套嚴謹的評鑑方式就成了限制他們尋找新方向、靈感的框架。這或許就是最近有些廚師宣布餐廳拒絕米其林評鑑的原因。

 

問：法國食材與台灣食材有什麼差異？

答：南法有得天獨厚的氣候，農作物都在充足的陽光下生長，讓食材獨具風味，南法著名的馬賽魚湯，rouille醬汁中有使用番紅花。這次客座的主菜烤大菱魚片中也有用到番紅花，搭配櫛瓜餃子佐帕瑪森起司以及蛤蠣。

此次來台客座的餐會，海鮮食材全部來自台灣。台灣與南法的海鮮很相似的地方但也不完全一樣，對料理而言既是挑戰也趣味十足。然而，廚師就是必須利用味覺，判斷如何將食材發揮到盡善盡美。

以魚類為例，因為海洋溫度的關係，台灣魚的肉質可能因為所處的海溫較高而比較軟嫩；法國魚處於較冷的海洋，肉質相較之下富有彈性。因此在料理台灣的魚類時，必須特別注意火候，避免燒焦或是沒煮熟。而在烹調法國魚類時，直接炸、煮，魚肉的肉質口感變化就不會有這麼細微的差別。