1月26日早上,里昂飄著細雨,西邊Saint-Jean教堂正舉行安息禮拜。滿場人士的一片深黑衣著中,大批穿廚師服的來賓特別顯眼。室外,許多民眾撐著傘,聚集在電視牆前等待實況轉播,其中不乏淌淚激動的粉絲。法國《費加洛報》估計,有1500人專程參加名廚Paul Bocuse(1926-2018,以下簡稱包庫斯)的喪禮。
筆者在萬里外的台北盯著小螢幕觀看,感觸良多:儘管中國飲食文化與法國飲食文化能相提並論,不過談到廚師的地位和象徵,兩個世界仍有差距,名廚去世在華人世界哪會引起這般反應?實際上,在文化差異之外,我們也該問:為什麼包庫斯的過世能獲得這麼大的迴響?
1989年著名的Gault & Millau 餐飲指南稱包庫斯為 「美食教皇」, 2011年 Culinary Institute of America美國烹飪學院錦上添花,再封他為「世紀名廚」。這些頭銜不僅讚美他的傑作,像是黑松露酥皮濃湯、酥皮麵餅烤鱸魚、焗烤淡水螯蝦、馬鈴薯鱗片紅鲻魚等功夫菜,以及1965年至今連續53度獲得米其林餐飲指南三星的紀錄;也誇獎他的生意手腕,在法、美、日三國共有高級餐廳、小酒館或速食店等19間大小餐館與300位員工,可謂「廚而優則商」。
轉化當代廚師的定義和想像
然而論創作,曾與包庫斯在巴黎古蹟餐廳Lucas-Carton受訓、師事法國西南大廚Fernand Point(1897-1955),1968年拿到米其林三星的Pierre Troisgros(1928-) 獨樹一幟,毫不遜色。Troisgros的傑作鮭魚佐酸模醬,家喻戶曉的程度媲美黑松露酥皮濃湯。論紀錄,法、德邊界的亞爾薩斯名廚Paul Haeberlin(1923-2008)和他兒子Marc兩代主持的餐廳Auberge de l’Ill,1967年到現在有51年米其林三星歷史,不遑多讓。論事業版圖,晚輩Joël Robuchon或Alain Ducasse分布歐、亞、美、非洲餐廳群的市價、員工數和營業額不在話下。江山代有人出,假如有本20到21世紀廚師的全球史,值得書寫包庫斯的篇幅不會是上述與其他名廚平分秋色的成就,而是他如何轉化當代廚師的定義和想像。
Alain Drouard在《19-20世紀法國廚師史》(Histoire des cuisiniers en France XIXe-XXe siècle)談到法國歷經百年,廚師的地位才由充滿風險的私人幫傭提升到國家保障的勞動階級,1970到1980年代興起的 「新式料理運動」(la Nouvelle cuisine,講究盤飾創意的廚藝趨勢)尤其關鍵,帶動了一群富有群眾魅力的廚師。他們有意無意美化了廚師的社會觀感,包庫斯就是當中的佼佼者。
譬如面對媒體問及學歷,他四兩撥千斤:「我有兩次大學聯考啊!一個是冷水槽,另一個是熱水槽。」意思是說以他對廚事的嫻熟,足以應付考試(法國大學1963年教改前,分預考和複考,法語的大學聯考俗稱bac,與法文水槽同義)。包庫斯喜歡走出廚房跟饕客聊天合照,炫耀左臂的公雞刺青。1968年 「最佳工藝師」(Meilleur Ouvrier de France)、他的搭檔Christian Bourillot回憶,從前廚師都在地下室生活,工作卑微,沒人理睬。相識時,他立即帶我到外場。為了體面,得換白袍、載高帽,皮鞋擦亮,以及穿黑褲子。「我們儘量遠離客人,他卻想出來露臉打招呼。」
把廚師再趕回廚房
回顧包庫斯在高端餐飲業(la haute cuisine)超過半世紀的生命史,他的確塑造了象徵成功廚師的面貌:除了汲汲營營手藝、聲譽與事業之外,還要懂得「走出廚房」和表現「體面」與世人互動。這原是在廚師社會地位低下的自我砥礪,但如今廚師社會地位躍進,有些學廚的後輩本末倒置,重視體面更勝於手藝。
於是,包庫斯晚年逢人就半開玩笑地抱怨:「我過去帶廚師走出廚房見世面,現在還要努力把他們趕回廚房練手藝。」
(作者為中研院民族所博士後研究員、實踐大學餐飲系兼任助理教授)