鴕鳥田樂燒食譜 (2人份)

• 材料：

1. 1. 鴕鳥菲力80g
   2. 香菇20g
   3. 茄子40g
   4. 小黃瓜40g
   5. 蔥段30g
   6. 赤味噌40g
   7. 蛋黃20g
   8. 糖10g
   9. 白芝麻5g
   10. 味醂30c.c
   11. 清酒30c.c

• 黃金鴕鳥肉特色：

鴕鳥肉低脂肪、低熱量、低膽固醇且富含鐵、鈣及鋅，營養含量高。

• 作法：

1. 1. 糖、赤味噌、清酒、味醂及蛋黃一起加熱拌勻為味噌醬。
   2. 鴕鳥菲力加入鹽及油拌勻。
   3. 茄子、香菇、小黃瓜及蔥段灑上鹽。
   4. 再放入鐵板內，以180-200°C煎至上色。
   5. 將鴕鳥菲力放在鐵板上，煎至5分熟。
   6. 切為長條。
   7. 蔥段放在鐵板上，以餘溫煎至上色。
   8. 盤內依序放上香菇、茄子、小黃瓜，淋上味噌醬並放上鴕鳥菲力條。
   9. 最後，放上蔥段。

鴕鳥菲力山椒燒食譜 (2人份)

• 材料：

1. 1. 鴕鳥菲力80g
   2. 豆芽30g
   3. 洋蔥段40g
   4. 辣椒10g
   5. 蔥段40g
   6. 日本有馬山椒粒20g
   7. 糖5g
   8. 清酒30c.c
   9. 醬油20c.c
   10. 味醂10c.c

• Tips

1. 1. 烹調過程中，可添加少許油，因鴕鳥本身少油脂。
   2. 冷鍋冷油的料理方式，可讓料理受熱更均勻。

• 作法：

1. 1. 鴕鳥菲力切塊。
   2. 再加入鹽及油一起拌勻。
   3. 日本有馬山椒粒及醬油混合為醬料。
   4. 以冷鍋冷油方式，將鴕鳥菲力放入鍋中。
   5. 依序放入洋蔥段、豆芽及辣椒一起拌炒。
   6. 再加入醬料拌炒至收汁；放上蔥白。
   7. 盛盤，放上蔥段。

王祥富

現職：富。四季割烹行政主廚

入行年資：28年

專長領域：日本料理

經歷：晶華三燔本家行政主廚等

黃志文主廚原本專長在麵包，直到在六福皇宮遇到《2100法式蛋糕》作者陳清海師傅，扭轉了他對法式甜點只有戚風蛋糕、鮮奶油蛋糕的印象，主動要求從烘培坊轉到點心房，投入法式甜點的世界。

之後，黃志文到喜來登安東廳再向Bernard Noel（現任晶華酒店西餐行政主廚）學習，精進法式甜點的功力，跳脫過去只能製作自助餐小點的窠臼，開始負責需要盤飾、更精緻的餐後甜點。

黃志文目前在板橋凱撒大飯店擔任點心房主廚，擅長在各國經典甜點中加入不同食材，並讓味道毫無違和感，藉此賦予甜點新面貌。例如用白松露做布蕾，或是用馬鞭草打雪酪。他由此概念出發，設計兩道大家熟悉，但在食材上有變化、讓人眼睛為之一亮的甜點：柑橘瑪德蓮與草莓沙巴翁佐紅酒凍。

柑橘瑪德蓮

在法國文學家普魯斯特知名小說《追憶似水年華》出現的瑪德蓮，是法國傳統甜點，黃志文發想新配方，新添入杏仁膏與日本愛媛柑橘橙絲，讓蛋糕吃起來更鬆軟、濃郁，味道甜而不膩。

製作瑪德蓮時須注意的地方？

不同於一般製作瑪德蓮加入細磨杏仁粉，黃志文使用來自法國的杏仁膏，讓蛋糕更鬆軟。但他也提到，杏仁膏有好壞之分，不好的杏仁膏反而會讓蛋糕體變硬，通常只能用於裝飾。

杏仁膏與糖、蛋攪拌的過程中，一定要拌勻不能結粒，結粒後烤出來的甜度會不均勻。另外，在倒蓋出模時，須快速將瑪德蓮翻面，中間凸起的部分才會蓬鬆，口感較佳。

為什麼以柑橘絲取代檸檬皮絲？

黃志文在雜誌上看到日本人製作和菓子時會加入柑橘絲，興起了或許與瑪德蓮很搭的念頭，試作後發現兩者味道意外契合。

來自日本愛媛縣已先蜜漬過的柑橘絲，讓原本單調的瑪德蓮層次更豐富，提升清爽度外，口感也較濕潤不乾澀。除了柑橘，黃志文說也可加入蘭姆、葡萄，有相同的效果。

草莓沙巴翁佐紅酒凍

沙巴翁源起義大利，在法國也相當流行。雖是傳統甜點，黃志文另外加入打發鮮奶油，符合台灣人口味，較不甜膩。黃志文將紅酒凍加入甜點中，與一般的沙巴翁有區別。

製作沙巴翁須注意的地方？

在製作奶黃醬時，務必要將蛋黃隔水加熱，以消除蛋黃的腥味。黃志文在奶黃醬裡加入琴酒，最後以噴槍上色時會散發香氣，也可用水果酒替代。黃志文提醒，使用噴槍時須快速移動，避免顏色過黑。

加入紅酒凍的原因？

黃志文在搭酒試菜時獲得靈感，除了草莓的酸甜，更多了一分滑嫩的口感，如在夏天就會改為白酒凍搭配。過去黃志文也曾加入跳跳糖，讓傳統甜點有新風貌。

如何挑選搭配的水果？

黃志文傾向將有酸度且當季的水果結合沙巴翁，冬天就是草莓，夏天則選擇鳳梨、火龍果與芒果。但他強調，像西瓜這類水份太多的水果就不適合，而且會過甜。為了增加水果的香氣，黃志文會在草莓中加入百搭的康途酒（Cointreau）醃漬，除了康途酒，也可使用干邑橙酒（Grand Marnier）。

黃志文

現職：板橋凱撒大飯店點心房主廚

年齡：63年次

專長：麵包、西點盤飾、法式甜點

經歷：歐華酒店點心房主廚、喜來登大飯店點心房領班、六福皇宮點心房領班

柑橘瑪德蓮食譜（10個） Tangerine Madeleines

• 材料：

1. 1. 杏仁膏30g
   2. 糖40g
   3. 軟化糖漿10g
   4. 全蛋70g
   5. 低筋麵粉50g
   6. 泡打粉20g
   7. 發酵奶油60g
   8. 新鮮柳橙皮1顆
   9. 愛媛柑橘35g　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　

• 作法：

1. 1. 將杏仁膏、糖、轉化糖漿使用漿狀攪拌器拌勻，將全蛋分次加入，期間需要刮缸，周圍較不會結粒。
   2. 低筋麵粉、泡打粉過篩後，加入步驟1拌勻
   3. 倒入發酵奶油，攪拌均勻。
   4. 加入愛媛柑橘絲、柳橙皮拌勻，靜置隔夜備用。
   5. 先退冰到常溫狀態，烤爐預熱上下火210°/210°，貝殼模具塗薄薄一層奶油，每一格擠7~8分麵糊，進爐前輕敲2下，烤12~15分，倒蓋出模，冷卻至隔天風味最佳。

草莓沙巴翁佐紅酒凍食譜（10個） Strawberry Sabayon with Wine Jelly

• 材料：

1. 1. 奶黃醬：蛋黃150g、糖50g、鮮奶油250g、琴酒25g　                          
   2. 紅酒凍：紅酒75g、水75g、糖30g、肉桂棒半支、檸檬片1/4顆、吉利丁片2片                                            
   3. 醃漬草莓：草莓30顆、糖50g、薄荷葉10片、康途酒50g　　　　　      

• 裝飾材料：

1. 1. 草莓半顆
   2. 薄荷葉2片

• 作法：

奶黃醬：

1. 1. 蛋黃、糖隔水加熱打至發白。
   2. 將動物鮮奶油打6分發，備用。
   3. 步驟1與步驟2加入琴酒後輕輕拌勻，不可消泡。

紅酒凍：

1. 1. 吉利丁泡冷水變軟，備用。
   2. 其他材料煮滾，加入吉利丁後冷藏，備用。

醃漬草莓：

1. 1. 草莓切丁，薄荷葉切碎拌入，加糖、康途酒醃漬至隔天使用。

組合：

紅酒凍及醃漬草莓適量的放入盤中，倒入奶黃醬，中間放半顆草莓，以噴槍小火燒上色，插上薄荷葉即完成。