黃志文主廚原本專長在麵包,直到在六福皇宮遇到《2100法式蛋糕》作者陳清海師傅,扭轉了他對法式甜點只有戚風蛋糕、鮮奶油蛋糕的印象,主動要求從烘培坊轉到點心房,投入法式甜點的世界。
之後,黃志文到喜來登安東廳再向Bernard Noel(現任晶華酒店西餐行政主廚)學習,精進法式甜點的功力,跳脫過去只能製作自助餐小點的窠臼,開始負責需要盤飾、更精緻的餐後甜點。
黃志文目前在板橋凱撒大飯店擔任點心房主廚,擅長在各國經典甜點中加入不同食材,並讓味道毫無違和感,藉此賦予甜點新面貌。例如用白松露做布蕾,或是用馬鞭草打雪酪。他由此概念出發,設計兩道大家熟悉,但在食材上有變化、讓人眼睛為之一亮的甜點:柑橘瑪德蓮與草莓沙巴翁佐紅酒凍。
柑橘瑪德蓮
在法國文學家普魯斯特知名小說《追憶似水年華》出現的瑪德蓮,是法國傳統甜點,黃志文發想新配方,新添入杏仁膏與日本愛媛柑橘橙絲,讓蛋糕吃起來更鬆軟、濃郁,味道甜而不膩。
製作瑪德蓮時須注意的地方?
不同於一般製作瑪德蓮加入細磨杏仁粉,黃志文使用來自法國的杏仁膏,讓蛋糕更鬆軟。但他也提到,杏仁膏有好壞之分,不好的杏仁膏反而會讓蛋糕體變硬,通常只能用於裝飾。
杏仁膏與糖、蛋攪拌的過程中,一定要拌勻不能結粒,結粒後烤出來的甜度會不均勻。另外,在倒蓋出模時,須快速將瑪德蓮翻面,中間凸起的部分才會蓬鬆,口感較佳。
為什麼以柑橘絲取代檸檬皮絲?
黃志文在雜誌上看到日本人製作和菓子時會加入柑橘絲,興起了或許與瑪德蓮很搭的念頭,試作後發現兩者味道意外契合。
來自日本愛媛縣已先蜜漬過的柑橘絲,讓原本單調的瑪德蓮層次更豐富,提升清爽度外,口感也較濕潤不乾澀。除了柑橘,黃志文說也可加入蘭姆、葡萄,有相同的效果。
草莓沙巴翁佐紅酒凍
沙巴翁源起義大利,在法國也相當流行。雖是傳統甜點,黃志文另外加入打發鮮奶油,符合台灣人口味,較不甜膩。黃志文將紅酒凍加入甜點中,與一般的沙巴翁有區別。
製作沙巴翁須注意的地方?
在製作奶黃醬時,務必要將蛋黃隔水加熱,以消除蛋黃的腥味。黃志文在奶黃醬裡加入琴酒,最後以噴槍上色時會散發香氣,也可用水果酒替代。黃志文提醒,使用噴槍時須快速移動,避免顏色過黑。
加入紅酒凍的原因?
黃志文在搭酒試菜時獲得靈感,除了草莓的酸甜,更多了一分滑嫩的口感,如在夏天就會改為白酒凍搭配。過去黃志文也曾加入跳跳糖,讓傳統甜點有新風貌。
如何挑選搭配的水果?
黃志文傾向將有酸度且當季的水果結合沙巴翁,冬天就是草莓,夏天則選擇鳳梨、火龍果與芒果。但他強調,像西瓜這類水份太多的水果就不適合,而且會過甜。為了增加水果的香氣,黃志文會在草莓中加入百搭的康途酒(Cointreau)醃漬,除了康途酒,也可使用干邑橙酒(Grand Marnier)。
黃志文
現職:板橋凱撒大飯店點心房主廚
年齡:63年次
專長:麵包、西點盤飾、法式甜點
經歷:歐華酒店點心房主廚、喜來登大飯店點心房領班、六福皇宮點心房領班
柑橘瑪德蓮食譜(10個) Tangerine Madeleines
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- 杏仁膏30g
- 糖40g
- 軟化糖漿10g
- 全蛋70g
- 低筋麵粉50g
- 泡打粉20g
- 發酵奶油60g
- 新鮮柳橙皮1顆
- 愛媛柑橘35g
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- 將杏仁膏、糖、轉化糖漿使用漿狀攪拌器拌勻,將全蛋分次加入,期間需要刮缸,周圍較不會結粒。
- 低筋麵粉、泡打粉過篩後,加入步驟1拌勻
- 倒入發酵奶油,攪拌均勻。
- 加入愛媛柑橘絲、柳橙皮拌勻,靜置隔夜備用。
- 先退冰到常溫狀態,烤爐預熱上下火210°/210°,貝殼模具塗薄薄一層奶油,每一格擠7~8分麵糊,進爐前輕敲2下,烤12~15分,倒蓋出模,冷卻至隔天風味最佳。

柑橘瑪德蓮
草莓沙巴翁佐紅酒凍食譜(10個) Strawberry Sabayon with Wine Jelly
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- 奶黃醬:蛋黃150g、糖50g、鮮奶油250g、琴酒25g
- 紅酒凍:紅酒75g、水75g、糖30g、肉桂棒半支、檸檬片1/4顆、吉利丁片2片
- 醃漬草莓:草莓30顆、糖50g、薄荷葉10片、康途酒50g
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- 草莓半顆
- 薄荷葉2片
奶黃醬:
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- 蛋黃、糖隔水加熱打至發白。
- 將動物鮮奶油打6分發,備用。
- 步驟1與步驟2加入琴酒後輕輕拌勻,不可消泡。
紅酒凍:
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- 吉利丁泡冷水變軟,備用。
- 其他材料煮滾,加入吉利丁後冷藏,備用。
醃漬草莓:
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- 草莓切丁,薄荷葉切碎拌入,加糖、康途酒醃漬至隔天使用。
組合:
紅酒凍及醃漬草莓適量的放入盤中,倒入奶黃醬,中間放半顆草莓,以噴槍小火燒上色,插上薄荷葉即完成。

草莓沙巴翁佐紅酒凍