我一直對台菜的定義和特色很好奇。這雖然是一個料理社會學的學術問題，但也是推廣和提升台菜的現實問題。談台菜的特色就是要找出它的獨特性，這就涉及所謂「獨特性」的比較和對照對象。我認為可以拿來做為對比的菜系和料理，可從全球、洲際，再到華人族群這三個範疇來參照。

就全球美食地圖而言，台菜或許還上不了，但台灣的夜市倒可能已被來自世界各國的觀光客所熟知。全球料理的排名，美食史上的霸權國依然占上位之席，如法、義、中，以及後來趕上的美、日。

至於台灣所在的亞洲料理圈，中華料理毫無疑問與日本料理齊名，接著是韓國，和這十多年竄起的泰、越。但若要說到亞洲美食爭鋒地點，香港、新加坡和台灣可以說得上已是三個亮點。在全球美食光譜中，台菜或台灣料理或許未被重視，但「夜市小吃」卻上了榜。夜市不是講究美食的烹調料理，但卻展現另一種吃的文化。雖說台灣的「飲食文化」有其特色，但就嚴格的美饌料理化而言，「台菜」恐怕還沒有被列名。

但是在亞洲的飲食和料理巡禮中，台灣一定會上榜，但上榜原因倒也不是它有獨特菜色或料理的「台灣菜」，而是在台灣可以嘗到新鮮、多樣和創新出名的「餐廳文化」。一言以蔽之，不論高（貴）低（普羅）價位，也不論大江南北口味，只要食客不要誤入黑店，大都可以吃到不錯的餐廳菜餚。

討論到此，台菜特色的描述還是停留在「夜市」的空間飲食文化和台灣能提供貴賤不分的多元餐飲選擇，還沒有真正進入台菜料理在華人菜系中的地位和堂奧。台菜從日治時期被稱為「台灣料理」，歷經戰後又被貶為「台菜小吃」；再受惠於本土化、民主化而提升到可登上國宴的「台灣菜色」，這種飲食的政治史，堪稱波折。

到底怎麼去評台菜特色？從食譜去分析？從食材處理去判斷？從烹飪手法下手？從口味來品評？還是從飲食史去界定道地的台灣味？我認為以上皆是，也值得同好集思廣益來研究。

針對上述五個視角來看台菜特色，我姑且為它的「菜系」定位做以下粗淺的觀察，以就教於方家。

　　食譜：多樣，好海鮮。

　　食材：講究在地和新鮮。

　　烹飪：重蒸、炒，湯水多。

　　口味：偏清淡。

　　飲食史：多元，累積和創新。

以上從五個角度看台灣料理的特色，應該比硬要挑一道舉世無雙的台灣菜餚要來得有意義。

和大多數人一樣，我也享受在旅遊過程中體驗到的當地美食。不過今年年初走訪歐洲幾個國家，享受到的不僅是各地的美食風情，更是感受到過去在研究「食物與認同」的議題上，對於國族食物（national dish）一詞的親身體驗。

台灣過去數年在「何種食物可以代表台灣？」的話題上總是議論紛紛。常常獲得民眾青睞的是像滷肉飯、蚵仔煎等這類台灣小吃。雖然也有許多主廚反對這項論點，認為台灣有更具水準的「手路菜」能夠撐得起一片天。但若能看完以下幾個歐洲國家國族食物的故事，應該就不難找到代表台灣的國族食物了。

 

難以啟齒的蘇格蘭
國族食物—Haggis

這次旅遊愛丁堡，看到當地餐廳菜單上多有Haggis（哈吉斯）這道菜，它可以是前菜、或是主菜、甚至也出現在早餐的場合。第一晚在愛丁堡的Castle Arms餐廳，體驗了炸Haggis，我問了服務生「什麼是Haggis？」她很不好意思地回答：「你們不知道嗎？它是用羊內臟製成的食物，是我們蘇格蘭的特色。」隔天的早上，我們走進一家掛有「蘇格蘭早餐」立牌的餐廳，我也問了「蘇格蘭早餐跟英式早餐有何不同？」服務生有趣的回答：「盤子上多了一份Haggis」。

蘇格蘭人最引以自豪的國族飲料（national drink）是Whiskey，但說到當地的特色食物，即使難以啟齒，蘇格蘭人仍舊堅持—Haggis。

Haggis是傳統的蘇格蘭食物，被稱為最代表蘇格蘭的國族食物。Haggis源自於早期蘇格蘭養牛的畜牧工作。由於畜牧工將飼養的牛從高地（Highland）趕到愛丁堡的市場去交易的路途相當遙遠，於是這些家庭主婦會準備「隨時可食用」的食物，讓這些畜牧工在穿越峽谷的長途旅行中方便進食。另一說則提到這是史前時代保存內臟的烹調法。

 

Haggis的烹調方式主要是將綿羊的腸子加上燕麥片等塞滿綿羊的胃所製成的一道菜。後來也研發出同樣被稱為Haggis，但是以綿羊的內臟、馬鈴薯、燕麥片、羊脂肪、洋蔥等食材搭配香料，依不同的烹調法所製成的羊內臟食物。

這些內臟使用之所以在平民家庭很流行，Elaine Lemm（英國知名飲食作家）在文章“The Food and Cooking of Scotland”也有提到：「蘇格蘭傳統的宴席中，酋長會將動物內臟送給負責屠宰動物的屠夫，做為報酬，因此Haggis成為窮人最受歡迎的食物，既便宜又營養。」

看到蘇格蘭飲食的旅遊手冊中，直接建議旅客體驗「Haggis + Whiskey」，國族菜餚加上國族飲料，真的是百分百的蘇格蘭飲食。

 

平凡親切的英國炸魚薯條

去年（2017）在報紙看到澳洲炸魚薯條（Fish & Chips）的最佳餐廳票選活動，興沖沖的跑到鄰近布里斯本的Redland市去體驗昆士蘭票選第一名的炸魚薯條—Charmley Warner's，其餐廳也是英國炸魚薯條協會（The National Federation of Fish Friers）的會員。到了現場，雖然沒有大排長龍，但接近午餐時間，外帶與內用人潮還是不少。櫃檯領餐的時候，發現即使是內用，櫃台服務人員也不給盤子，食物都直接用「包裝紙」包裹起來，當時心裡嘀咕：「我的薯條不就軟掉了？這家是排名第一的？」

之後，問了在澳洲的英國朋友，才知道早期在英國的炸魚薯條的確是用報紙打包外帶，但現在已很少看到。直到看見研究英國野史的Ellen Castelow這樣形容傳統英國的炸魚薯條，我才了解。她說：「沒有比炸魚薯條更英國了，用報紙包裹新鮮、燙手的炸魚薯條，加上鹽巴與醋汁，在戶外、尤其是寒冷的冬天吃到這道菜餚，沒有任何一件事比這更享受的了。」

英國炸魚薯條協會官網提到，馬鈴薯是在第十七世紀由Walter Raleigh爵士從新世界帶到英國，蘭開夏（Lancashire）和倫敦兩個城市宣稱是英國薯條的發源地，炸魚則自倫敦東部開始出現。大約1863年，英國第一家炸魚薯條店誕生在Mossely，蘭開夏附近。另一說則提到，Joseph Malin在1860年的鐘聲響起時在倫敦的克利夫蘭街上開了第一家炸魚薯條店。

自19世紀後期至20世紀是炸魚薯條最為蓬勃發展的時期。當時英國工業人口不斷增長，炸魚薯條市場需求更大，也促進炸魚薯條的相關貿易更加發展，如利用蒸氣火車運送自冰島、格林蘭島、北大西洋捕撈的魚獲等貿易活動。在二次大戰期間，炸魚薯條成為當時家庭補充每周營養的重要飲食，因為炸魚薯條是屬於非配給食物，「排隊數小時只為新鮮的炸魚薯條」是英國人的共同記憶。

根據英國炸魚薯條協會的統計資料，英國一年約消費3.8億份的炸魚薯條，相當於該國每人一年平均吃掉六份的炸魚薯條。現在英國約有10,500家炸魚薯條專賣店，家數遠高於麥當勞的1,200家與肯德基的350家，英國的麥當勞更是在地化提供英國炸魚薯條之外帶服務。

平民的食物，大多數人共同的回憶，才能代表這個主要的族群，炸魚薯條被稱為是英國的國族食物，當之無愧。

 

比利時的淡菜薯條
國族主菜與副菜

記得在籌備2015年於法國巴黎舉行的中華飲食文化國際會議，有朋友建議可以安排一餐享用淡菜，因為淡菜在法國很受歡迎。但查到在法國有40家連鎖餐廳規模的Léon de Bruxelles竟源自比利時，當時便覺得在法國吃比利時品牌的食物有些勉強，但也對比利時連鎖餐廳能攻佔法國餐飲市場感到好奇。

Google有關比利時的飲食，淡菜-薯條（法文為moules-frites；英文為mussel-fries）總是出現在第一排名，也被比利時人認同是可以代表比利時的國族食物，淡菜為國族主菜（national dish）、薯條則為國族副菜（national side dish）。這道被稱為國族食物的菜餚，在一篇1781年的法蘭德斯（Flemish）手稿，講述了這道菜的故事，內容提到：「淡菜是比利時一般家庭中必備的一道菜餚，尤其是在冬天，當魚獲短缺的時候，北海沿岸豐富的淡菜便成為魚類的替代品，加上價格低廉，於是迅速被比利時人的家庭接受而普及。」