一碗豆花端到你面前，第一步會怎麼做呢？有人回答：「搗碎。」也有人回答：「千萬別搗碎。」從這一步就能看出你的身世，這是因為豆花在不同地方有不同的詮釋。

我在四川成都吃過辣的豆花（麻辣豆花）、在福建漳州吃過鹹的豆花（粉絲豆花）、在港澳等地吃過甜豆花，而同樣是甜豆花，港澳、潮汕、台灣跟馬來西亞也有不同的作法，從一碗豆花便能看盡各地不同的飲食文化。

在台灣，早年豆花攤經常掛上「潮州豆花」的字眼，潮人在豆花界扮演重要角色。在我小時候，街邊豆花攤車會定點巡迴，傍晚洗完澡，便等著豆花伯叫賣的鈴鐺聲，一聽到「叮噹」，便與鄰居的小孩們往鈴聲的方向跑去，基本款是幾瓢豆花、軟花生跟糖水，糖水淹過豆花許多，可吃冷可吃熱，冷的只是多加上一勺碎冰塊，享受著簡單的幸福。

然而隨著豆花伯（嬤）的凋零、大量人口往都市遷徙，攤車幾乎消失，花俏的甜品店登場，樣式多、變化大、冷氣強，才能立於甜品江湖的不敗之地，豆花不再是沿街叫賣的食物，逐漸併入甜品店裡，成了一款猶如紅豆湯、花生湯的「湯底」─以豆花糖水為底，再任選龍眼、芋圓、粉圓、紅豆、綠豆等配料組合。台灣豆花的角色改變了，也影響了它的吃法，豆花強調豆香扎實，糖水香甜，搗碎可使糖水、豆花與配料得以等比例混合，一入口各料均足。

那麼正宗的潮汕豆花又是如何呢？先說說豆花體，是豆漿加了米漿調和，口感與其說是吃豆花，還不如說是吃有豆焦味的碗粿。其次是只吃熱不吃冷，也不加任何配料。豆花舀法很大氣，像在挖飯那樣厚厚一勺、撒上糖粉、再一勺豆花，再蓋上糖粉，禮成，灑糖粉的氣勢好像糖不用錢，在豆花上形成一座沙丘，不摻一滴水。

各家糖粉配方也不同，在汕頭市有兩家豆花老店，一家是廣場老牌豆花、一家是李記老牌豆腐花，前者是白糖粉加花生粉與白芝麻；後者是黃白糖粉加上炒過磨碎的白芝麻粉。豆粿乾拌糖粉，甜嗎？還真甜，但潮人嗜甜不是蓋的，還可以再加上一顆甜滷蛋，如此吃上一碗也飽了。

至於港澳、馬來西亞怡保這類廣東移民多的地方，講究豆花要細緻滑嫩，此派強調不能搗，只為了享受一整片豆花吸吮入口，一抿就滑入喉裡的樂趣，會加薑汁與糖水，但分量略少於台灣豆花，豆花仍實實地貼著碗，不至於漂浮於糖水中，且不加軟花生。現在馬來西亞豆花仍維持吃熱不吃冷，而早年港澳豆花也只有熱豆花或放涼的豆花，一位老香港朋友告訴我：「在我小時候，攤販會背著兩個桶子到市場叫賣，熱桶是豆腐花、冷桶是豆漿或涼粉（仙草）。」

而今的香港甜品很花俏，豆花不僅冷吃，還摻入各式配料，配料與台灣不同，會有士多啤梨（草莓）豆腐花、楊枝甘露豆腐花、芒果西米露豆腐花等，也會有兼具養生功效的白果（銀杏）銀耳豆腐花。

關於某樣食物好不好吃這件事，其實有著各種謎團，有人認為飲食偏好全是個人主觀的選擇，也有人認為應該還是有普世皆準的客觀原則。人類學家Marvin Harris特別撰寫了一本書來探討不同人類群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰或食物生產系統如何影響飲食偏好。這本書的原名為《Good to Eat》，「好」決定了我們要不要吃它，而什麼是「好」則涉及了「文化」在背後的影響。

 

一碗白米飯的滋味

1960年代，台灣社會脫離了經常性的貧困與飢荒，普遍大眾開始能將「米飯」做為每日主食，已不再是只能以番薯籤糜果腹的時代，自此人們也才有機會品嘗一碗米飯的滋味。隨著整體經濟水平提升，台灣社會不僅脫離了飢餓，在1980年代更來到了飽食時代，每日三餐的食物組合不再是以米飯為中心再搭配其他下飯料，而是變成了以魚、肉或蛋等蛋白質類食物為主，再搭配青菜類食物，米飯甚至成了配角。

1980年代晚期，每人每年的白米消費量減少為80公斤，只剩下1960年代每人每年消費約140公斤的六成，最近三年則只消費約45公斤。這些數字大約可以換算成每人每天吃下了2.85碗飯、5碗飯及1.6碗飯，用這些數字就能夠比較具體想像米飯從每日三餐中逐漸消失。

米飯吃得愈來愈少，但米倉和田野中的水稻卻多得讓農糧部門傷腦筋，於是在1980年代農業與糧政單位開始提倡要讓米飯變得「好吃」，期待讓米飯變得好吃後，消費量會提高，也就可以解決生產過剩的問題。

但問題似乎沒有這麼單純，以至於歷經了將近四十年，米飯變得「好吃」後，消費量仍舊是逐年減少的趨勢。這便是我對「好吃」這件事開始感到疑惑的起點，並試圖揭開農糧部門、品種改良科學家及糧商等稻米供應系統中各個行動者對於統一的「好吃」標準的建構過程。

這個建構統一標準的過程有兩個階段，其一是蓬萊米誕生並普及，成為台灣大眾接受的主食米飯，蓬萊米的性狀與口感成為「好」的標準；接著則是1980年代中期之後，以日本頂級米做為參照，架構出了充滿日本味的標準。

 

蓬萊米誕生取代秈稻成為主食米飯

「蓬萊米」做為「稉稻」品種，在1922年於陽明山竹子湖被選育栽培成功，這個名字則是在1926年被選出，此後，「蓬萊米」成為台灣輸出到日本之稉稻的商品名，也成為台灣社會普遍對「稉稻」的代稱。

亞洲地區做為主食米飯的稻米大致上有「稉稻」、「秈稻」及「爪哇稻」。「稉稻」適合氣候較冷的地區種植，相對地「秈稻」及「爪哇稻」則較適應溫暖炎熱的氣候。在稉稻尚未經育種改良出適合台灣氣候之品種前，台灣島嶼上種植的稻米幾乎皆為秈稻品種（被統稱為「在來米」），這兩種稻米最明顯的區別就是外型與口感，稉稻外型短圓，有黏性；秈稻外型瘦長，不具黏性。

 

蓬萊米在二戰前主要輸出到日本，台灣本地人的主食米飯仍是秈稻。日本在1920年代開始步入工業化與都市化，糧食短缺現象迫使其政府加強自台灣、韓國或東南亞國家進口稻米，但除了韓國，來自其他地方的稻米，日本人吃不習慣。這些米屬於秈稻品種，夏目潄石在其作品「坑夫」中有段描述說主角看到米粒從碗中散落到地面時感到怵目驚心，不能以筷子夾住一口飯而必須以口就碗將米粒爬進嘴裡，也讓主角被眾人恥笑。

成功選育並適應台灣風土的蓬萊米，不僅在外型與口感上接近日本稻米，藉由各種農事技術推廣、新型碾米機械引入和流通端的分級檢查制度，碎米、混雜石頭或雜物的情形減少，蓬萊米展現出日本市場接受的品質，緩解了日本糧食短缺的問題。

在1935年到1944年間，蓬萊米的種植面積皆超過秈稻。戰後直到日本停止進口外國稻米的二十多年間，台灣的蓬萊米依然扮演著解決日本糧食短缺的角色，在國家主導的計劃性農業經濟下，稉稻被大力推廣種植，農田中稉稻全面取代秈稻。

在蓬萊米崛起並全面取代秈稻的過程裡，台灣社會的消費大眾也日漸有機會品嘗到一碗白米飯的滋味，有黏性的蓬萊米已成為台灣社會對白米飯的普遍認識，不具黏性的在來米，從餐桌上的主食地位中讓位而隱身於傳統小吃中，例如在麵攤裡也常吃到的「米粉」，原料就是秈稻。