一碗豆花端到你面前，第一步會怎麼做呢？有人回答：「搗碎。」也有人回答：「千萬別搗碎。」從這一步就能看出你的身世，這是因為豆花在不同地方有不同的詮釋。

我在四川成都吃過辣的豆花（麻辣豆花）、在福建漳州吃過鹹的豆花（粉絲豆花）、在港澳等地吃過甜豆花，而同樣是甜豆花，港澳、潮汕、台灣跟馬來西亞也有不同的作法，從一碗豆花便能看盡各地不同的飲食文化。

在台灣，早年豆花攤經常掛上「潮州豆花」的字眼，潮人在豆花界扮演重要角色。在我小時候，街邊豆花攤車會定點巡迴，傍晚洗完澡，便等著豆花伯叫賣的鈴鐺聲，一聽到「叮噹」，便與鄰居的小孩們往鈴聲的方向跑去，基本款是幾瓢豆花、軟花生跟糖水，糖水淹過豆花許多，可吃冷可吃熱，冷的只是多加上一勺碎冰塊，享受著簡單的幸福。

然而隨著豆花伯（嬤）的凋零、大量人口往都市遷徙，攤車幾乎消失，花俏的甜品店登場，樣式多、變化大、冷氣強，才能立於甜品江湖的不敗之地，豆花不再是沿街叫賣的食物，逐漸併入甜品店裡，成了一款猶如紅豆湯、花生湯的「湯底」─以豆花糖水為底，再任選龍眼、芋圓、粉圓、紅豆、綠豆等配料組合。台灣豆花的角色改變了，也影響了它的吃法，豆花強調豆香扎實，糖水香甜，搗碎可使糖水、豆花與配料得以等比例混合，一入口各料均足。

那麼正宗的潮汕豆花又是如何呢？先說說豆花體，是豆漿加了米漿調和，口感與其說是吃豆花，還不如說是吃有豆焦味的碗粿。其次是只吃熱不吃冷，也不加任何配料。豆花舀法很大器，像在挖飯那樣厚厚一杓、撒上糖粉、再一杓豆花，再蓋上糖粉，禮成，灑糖粉的氣勢好像糖不用錢，在豆花上形成一座沙丘，不摻一滴水。

各家糖粉配方也不同，在汕頭市有兩家豆花老店，一家是廣場老牌豆花、一家是李記老牌豆腐花，前者是白糖粉加花生粉與白芝麻；後者是黃白糖粉加上炒過磨碎的白芝麻粉。豆粿乾拌糖粉，甜嗎？還真甜，但潮人嗜甜不是蓋的，還可以再加上一顆甜滷蛋，如此吃上一碗也飽了。

至於港澳、馬來西亞怡保這類廣東移民多的地方，講究豆花要細緻滑嫩，此派強調不能搗，只為了享受一整片豆花吸吮入口，一抿就滑入喉裡的樂趣，會加薑汁與糖水，但分量略少於台灣豆花，豆花仍實實地貼著碗，不至於漂浮於糖水中，且不加軟花生。現在馬來西亞豆花仍維持吃熱不吃冷，而早年港澳豆花也只有熱豆花或放涼的豆花，一位老香港朋友告訴我：「在我小時候，攤販會背著兩個桶子到市場叫賣，熱桶是豆腐花、冷桶是豆漿或涼粉（仙草）。」

而今的香港甜品很花俏，豆花不僅冷吃，還摻入各式配料，配料與台灣不同，會有士多啤梨（草莓）豆腐花、楊枝甘露豆腐花、芒果西米露豆腐花等，也會有兼具養生功效的白果（銀杏）銀耳豆腐花。

本文係作者將博士論文及原刊登於《中國飲食文化》期刊之部分內容改寫。

關於某樣食物好不好吃這件事，其實有著各種謎團，有人認為飲食偏好全是個人主觀的選擇，也有人認為應該還是有普世皆準的客觀原則。人類學家Marvin Harris特別撰寫了一本書來探討不同人類群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰或食物生產系統如何影響飲食偏好。這本書的原名為《Good to Eat》，「好」決定了我們要不要吃它，而什麼是「好」則涉及了「文化」在背後的影響。

住在美濃的陳秀德先生是「2008年十大經典好米」得主。稻米品質競賽在於引導農民、農會或糧商轉型注重品質而非產量。

一碗白米飯的滋味

1960年代，台灣社會脫離了經常性的貧困與飢荒，普遍大眾開始能將「米飯」做為每日主食，已不再是只能以番薯籤糜果腹的時代，自此人們也才有機會品嘗一碗米飯的滋味。隨著整體經濟水平提升，台灣社會不僅脫離了飢餓，在1980年代更來到了飽食時代，每日三餐的食物組合不再是以米飯為中心再搭配其他下飯料，而是變成了以魚、肉或蛋等蛋白質類食物為主，再搭配青菜類食物，米飯甚至成了配角。

1980年代晚期，每人每年的白米消費量減少為80公斤，只剩下1960年代每人每年消費約140公斤的六成，最近三年則只消費約45公斤。這些數字大約可以換算成每人每天吃下了2.85碗飯、5碗飯及1.6碗飯，用這些數字就能夠比較具體想像米飯從每日三餐中逐漸消失。

米飯吃得愈來愈少，但米倉和田野中的水稻卻多得讓農糧部門傷腦筋，於是在1980年代農業與糧政單位開始提倡要讓米飯變得「好吃」，期待讓米飯變得好吃後，消費量會提高，也就可以解決生產過剩的問題。

但問題似乎沒有這麼單純，以至於歷經了將近四十年，米飯變得「好吃」後，消費量仍舊是逐年減少的趨勢。這便是我對「好吃」這件事開始感到疑惑的起點，並試圖揭開農糧部門、品種改良科學家及糧商等稻米供應系統中各個行動者對於統一的「好吃」標準的建構過程。

這個建構統一標準的過程有兩個階段，其一是蓬萊米誕生並普及，成為台灣大眾接受的主食米飯，蓬萊米的性狀與口感成為「好」的標準；接著則是1980年代中期之後，以日本頂級米做為參照，架構出了充滿日本味的標準。

蓬萊米誕生 取代秈稻成為主食米飯

「蓬萊米」做為「稉稻」品種，在1922年於陽明山竹子湖被選育栽培成功，這個名字則是在1926年被選出，此後，「蓬萊米」成為台灣輸出到日本之稉稻的商品名，也成為台灣社會普遍對「稉稻」的代稱。

亞洲地區做為主食米飯的稻米大致上有「稉稻」、「秈稻」及「爪哇稻」。「稉稻」適合氣候較冷的地區種植，相對地「秈稻」及「爪哇稻」則較適應溫暖炎熱的氣候。在稉稻尚未經育種改良出適合台灣氣候之品種前，台灣島嶼上種植的稻米幾乎皆為秈稻品種（被統稱為「在來米」），這兩種稻米最明顯的區別就是外型與口感，稉稻外型短圓，有黏性；秈稻外型瘦長，不具黏性。

蓬萊米在二戰前主要輸出到日本，台灣本地人的主食米飯仍是秈稻。日本在1920年代開始步入工業化與都市化，糧食短缺現象迫使其政府加強自台灣、韓國或東南亞國家進口稻米，但除了韓國，來自其他地方的稻米，日本人吃不習慣。這些米屬於秈稻品種，夏目潄石在其作品「坑夫」中有段描述說主角看到米粒從碗中散落到地面時感到怵目驚心，不能以筷子夾住一口飯而必須以口就碗將米粒爬進嘴裡，也讓主角被眾人恥笑。

成功選育並適應台灣風土的蓬萊米，不僅在外型與口感上接近日本稻米，藉由各種農事技術推廣、新型碾米機械引入和流通端的分級檢查制度，碎米、混雜石頭或雜物的情形減少，蓬萊米展現出日本市場接受的品質，緩解了日本糧食短缺的問題。

在1935年到1944年間，蓬萊米的種植面積皆超過秈稻。戰後直到日本停止進口外國稻米的二十多年間，台灣的蓬萊米依然扮演著解決日本糧食短缺的角色，在國家主導的計劃性農業經濟下，稉稻被大力推廣種植，農田中稉稻全面取代秈稻。

在蓬萊米崛起並全面取代秈稻的過程裡，台灣社會的消費大眾也日漸有機會品嘗到一碗白米飯的滋味，有黏性的蓬萊米已成為台灣社會對白米飯的普遍認識，不具黏性的在來米，從餐桌上的主食地位中讓位而隱身於傳統小吃中，例如在麵攤裡也常吃到的「米粉」，原料就是秈稻。

吹和風的台灣米

1980年代中期之後，「讓米變得好吃」做為嘗試扭轉稻米消費減少趨勢的農糧政策目標，在品種改良、農耕推廣、碾米加工及包裝行銷上展開了全面的改變行動。在這些努力中可以看見，日本的稻米產品是供應端這群行動者共同的追求目標。

首先是稻米品種，日本稻米評鑑中的常勝軍是「越光米」這個品種，於是台灣的稻米品種改良也以越光米為目標，努力選育出和它有一樣口感又能適應台灣氣候的品種，有「台版越光米」之稱的台南十六號便是此品種改良方向的成果。

為鼓勵農民種植產量較低但品質口感可提升如日本本地稻米的品種，政府部門推出認證標章、稻米品質競賽等，以引導農民的種植品種選擇。近年甚至有農民直接將日本的越光米品種引進種植，足見米中之王「越光米」對台灣稻作生產端的吸引力。

1980年代中期之後，稻米產品從散裝走向「小包裝」，從自備棉布袋到米店糴米變成到超商買米。為了讓每一包裝裡的白米展現出晶瑩剔透的樣貌，日本的稻米分級與檢查標準被引進，為了符合這套中華民國國家標準（CNS）標準中所規範的含水量、夾雜物、損害、被害與異型率，以微電腦控制的碾米加工設備成為必須，最昂貴的色彩選別機在加工流程的終點決定了一包白米是否完美無瑕。

稻米產品小包裝化之後，包裝外頭也成為另一個要努力創造「好」的戰場，各家廠商試圖將各種能傳達「好」的文字與圖像印刷在包裝上，也開始在媒體上打廣告。

在這些「好」的表現意象中，經常可看到類似「曾是日本天皇指定的米」或是「日本市場指定的產區」等訊息，明顯表現出嘗試引導消費者相信曾獲日本消費市場接受的米就是好。

這一股「和風」引領著台灣的主食稻米生產，從一顆米粒到一整包包裝。這套引自日本的稻米評鑑標準和象徵層次上的操作，形塑了台灣社會對於「好米」的普遍認識框架。

重新認識「好」的定義

這段重新認識「好」是如何被界定的歷程，雖然無法直接回答為何米變得好吃但消費量仍持續下滑的問題，但至少可以瞭解此一被台灣社會普遍認知的「好」，實際上源自供應端各個行動者共同建構出的框架，從而有機會思索是否要追求這樣的統一標準，或是要擴大可能性，以更多元化的方向來思索稻米對當代或未來台灣社會的意義。

近十年來台灣各角落也存在著許多尋找與重塑在地化的努力，這些在地化發展有著多元面貌，在文末請容我賣個關子，期待後續有機會再與讀者們分享。