乾杯集團董事長平出莊司曾說：「店鋪是舞台，所有店鋪人員都是演員」。乾杯燒肉最令人津津樂道的用餐體驗，莫過於「親親五花肉」及「八點乾杯」，而這些活絡氣氛的熱鬧活動都需要現場店鋪人員大量的體力與絕佳的團隊默契才能完美演出。

在乾杯集團任職18年的品牌經理張展浩說，乾杯每日供應兩次豐盛的員工餐（下午4點、晚上11點）就是為了感謝店鋪人員的付出與辛勞，讓員工吃得美味，在愉悅的用餐過程中不僅能讓團隊感情更緊密，也能增進員工對乾杯的歸屬感。

1999年乾杯燒肉居酒屋的第一家店（東區本店）剛開始是由負責內場的日籍廚師烹煮員工餐。張展浩回憶，日籍廚師通常會利用店內的現有食材變化各式料理，有一次日籍廚師做了一道咖哩飯，大家吃了讚不絕口，一問之下才知道裡面加了葡萄柚汁，「跟平常在外面吃的咖哩飯就是不一樣。」那時日籍廚師都會透過烹煮員工餐，教育店鋪人員冰箱有什麼材料就煮什麼料理、不要浪費食材，這觀念延續至今。

張展浩也是那時才開始學習拿刀、做料理、加調味料。他笑著說，那時日籍廚師都會站在我旁邊，他一邊加料、我一邊甩鍋，鍋子愈來愈重……每天烹煮20到30人份的員工餐，「烹調技巧就這麼愈磨愈順手。」

乾杯燒肉的員工餐一般會有三菜一湯，由店鋪人員輪流掌廚，店內的食材皆可利用，不限主題、不限料理，月亮蝦餅也曾出現在員工餐。張展浩表示，乾杯燒肉依店鋪人數不同，每家分店的員工餐經費每月3萬到5萬元不等，若店鋪裡沒有的食材，也可以開菜單買材料，全權交由店長自行規畫與運用。

要好玩 也要惜食

張展浩舉例，他在擔任店長期間就曾玩過「料理東西軍」，邀集三位同仁PK。那次，一個人在廚房備料、一個人在外場切菜，另一個人則在地下室剝蝦，彼此都想套對方的菜色，但又不能讓對方知道自己正在做什麼菜，「最後由全體同仁票選出最喜歡的員工餐，過程刺激又好玩。」

張展浩進一步解釋，乾杯燒肉的員工以大學生居多，為了讓他們喜歡餐飲業、激發他們做菜的興趣，以「玩」的方式帶入背後的意義，讓原本不擅長料理的同仁，經由PK賽獲得更多實戰經驗，也讓贏的人產生成就感，進而凝聚同仁間的向心力。

張展浩說，員工餐對於店鋪人員來說很重要，具有激勵的效果，也是珍惜食材、對同仁愛的表現。若有人反應員工餐不好吃，或隨便煮一鍋泡麵就上桌，都會被罵沒有心，下次就會警惕自己要注意。若有分店想變換員工餐形式，或下班後想去吃近來被熱搜的餐廳、觀摩學習，都可以。因為不限主題、不限形式就是乾杯員工餐的特色。

「哇！某某分店的員工餐竟然有這道菜？！」、「好厲害！我們員工餐也不能太遜色！」去年乾杯燒肉全台18家分店，每日須上傳最具競爭力的一道員工餐照片到成員數達上百人的品牌群組中，除了紀錄、與其他分店交流，因牽涉到各分店榮譽，員工彼此間也形成一股良性競爭，大家一起腦力激盪，為員工餐擦出新火花。

乾杯品牌副料理長劉偉忠說，起司焗烤雞腿、鮮蝦金瓜米粉、銅鑼燒（紅豆餡）都是各分店自行創作員工餐的作品，這些成果源自於三年前由他開始執行的「員工餐教學課程」，透過每一次的員工餐教學、同仁回饋上傳照片，他再重新演繹分享，形成一種成長性的循環。

乾杯燒肉粉絲專頁最吸睛的員工餐，有烤全雞、不輸知名餐廳的早午餐、家常菜等。張展浩說，只要遇上餐飲業最忙碌的重大節慶，如中秋節、耶誕節、跨年等，當天晚上的員工餐通常會由各分店最會做菜的同仁掌廚，這時各式應景的菜色就會搬上桌，員工下班後也會留下來跟大家一起吃大餐過節。

員工餐教學與情境學習

情境學習（On the job training）是乾杯特有的訓練模式（詳見《料理‧台灣》第22期），這個模式也運用在員工餐訓練。劉偉忠表示，乾杯燒肉每個月都會在店長會議的那天進行三菜一湯的「員工餐教學課程」。教學主題每季固定一次中式料理，其他兩次則以西式、泰式、日式或其他料理輪替。

菜色分別為蛋豆類、主菜（肉類）、蔬菜類（菇類或配菜類）及湯品；食譜發想除了烹調技巧不能太複雜，也講求擺盤設計，食材則以全聯買得到或容易取得的材料為主。

藉由員工餐教學課程，增進店長對料理的認知與新知識，回到店鋪後再傳授同仁烹煮員工餐時必須注意的細節，一方面讓員工認識更多平常不易接觸的異國食材、嘗試不同的料理，也提升員工的料理技能與藝術美感。

劉偉忠進一步說明，因乾杯燒肉居酒屋的業態與其他餐廳不同，精進「牛肉的知識與料理」是乾杯全體員工最主要的專業核心，在烹調技巧方面，除了燒烤手法，員工接觸其他料理技術的機會相對較少。透過員工餐教育訓練的做法，日後若推出需要刀工或難度較高的新菜色時，員工不至於出現太大反彈，可降低菜單推陳出新的難度。

吃得好才能煮得巧

對於乾杯員工餐的設定，劉偉忠說，除了讓同仁感受到公司對員工的照顧與重視，更重要的是透過員工餐的挑戰，減少對主要菜單的乏味感，讓每日的工作時間多了有趣的事情，彼此也有共同的話題與目標、降低離職率。

品牌經理張展浩更有感而發：「乾杯提供的感動服務源自於員工的熱情，員工餐不能只求有，若能加入教育意義，那麼企業將更強大。」

在乾杯燒肉ATT店任職十個月的一位員工說，乾杯燒肉的員工餐跟媽媽煮得一樣好吃；也有人說乾杯燒肉的員工餐變化多樣，不像其他餐廳只提供店內販售的菜餚或是二廚、三廚練習菜單的試驗品；還有人直指某些餐廳甚至沒提供員工餐。

俗話說：「吃得好才能煮得巧」。一家餐廳若無法提供優質的員工餐給員工，那麼如何讓顧客相信，你的餐廳能提供美味的料理給客人？「提供優質的員工餐及用餐環境」不再只是職場上吸引好員工的魅力，而已是市場所趨。

五月最後一個周日下午，RAW的廚房正忙進忙出，備著近30人份的料理。

開場，餐前酒在高腳杯裡冉冉上升的幽微氣泡，金黃清涼為炎熱的午後消暑；前菜是黑橄欖、四季豆、新鮮洋蔥與番茄混搭的尼斯沙拉，巧妙地夾進台式營養三明治中，為南法與台灣搭起風味的跨界。

湯品則是正統的法菜馬賽魚湯，暗綠色陶碗中，映襯著顏色澄黃、濃郁蝦貝鮮味湯，鮮蝦、魚片、淡菜、蛤蠣等食材則另盛在一個淺白大盤中，佐一片黃萊姆，沾上澄黃湯汁的切片法國麵包，顏色、風味都洋溢著南法風情。

兩樣主菜，一品是香煎海鱸，魚皮煎得赤金，淋上金黃醬汁並灑上歐風香料；另一道則是低溫烹調、肉質粉紅多汁的舒肥豬排，覆蓋帶有起司口感的淋醬，並用義式陳年醋畫出上美麗線條，搭配灑上細碎珠蔥顆粒的奶油飯，是豐潤與清爽兼具的地中海風格。

甜點是法國甜點歐蓓拉，層層疊疊的是浸潤咖啡糖漿的杏仁風味海綿蛋糕、咖啡奶霜與巧克力甘納許，最上層的巧克力鏡面綴著金箔，配上一球冰淇淋，再配上一杯由大麥汁和琴酒所調製、浮著綿密泡沫的仿啤酒，讓大夥為這餐乾杯！

一桌六道菜的南法風味，從擺盤、用料和味道都無懈可擊，但這卻不是RAW端給客人的菜單料理，而只是「員工餐」。

創意 既陌生又熟悉的驚喜

「也吃太好了吧！RAW的員工真幸福！」對員工就像對客人，因為在RAW，員工餐並不只是讓大家填飽肚子的大鍋飯，而是內訓的競技場，「我希望給一個平台，讓所有人有機會實際練習不一樣的料理，這才是真正的『傳承』。」RAW主廚黃以倫以堅定的口吻說。

米其林一星的RAW，被譽為全台灣、甚至全亞洲最佳餐廳之一，最大的特色，就是將平常大家都吃得到的食材，運用想像不到的料理方式，創造法菜與台灣的創意連結。

「但創意怎麼來？創意絕對不是天馬行空，一定是奠基在對經典菜色的熟稔上，」黃以倫說，當廚師徹底了解一道菜的基本元素，是由哪些食材、烹調與味道組成，重新拆解時，才能真正留下經典。就像分子料理，就算徹底翻轉外觀到看不出是什麼，也能讓人嘗一口就能肯定：「對，這就是那道經典菜！」

「這種既陌生又熟悉的驚喜，就是創意。」黃以倫說，如果一位廚師不夠熟悉經典，也就做不出真正的創新，「但一位年輕台灣廚師，在廚房內有多少機會去認識真正的經典？」

有違許多人對名店的想像，RAW其實大膽起用許多新人，後場人員的平均年齡只有24歲，許多人更不是正規餐飲科系出身，有的只是對餐飲的強烈熱情。而就算是正規餐飲學校出身，各國料理博大精深，學校也不可能每一道菜都教過，學生更不可能每道菜都實做過，「很多時候，這群年輕人對經典菜色雖聽過也知道，卻又完全陌生」。

設定主題 讓員工體驗經典

回想自己還是廚房新人時，黃以倫最希望的就是能夠親手練習。畢竟，就算上網查再多資料，沒有親手處理過食材、烹調過料理，就不可能熟知味道的精確度。「尤其學生又沒錢，就算能出國，也不一定有機會吃到那些菜，我那時都是想辦法偷看、偷學。」黃以倫說，如果這是自己經歷過的痛，那為什麼還要讓RAW的年輕人也經歷一遍？

但食材畢竟是成本，站在餐廳立場，也不可能任由員工拿來實驗，「我忽然想到，『員工餐』不正是最好的練習機會嗎？既不浪費、又能實做。」

於是，以員工餐為場景的「專題研究競技」就開始在RAW內部展開。

黃以倫以節慶、時節或event為契機，每一或兩個月設定一個主題，作為員工的分組討論主題，讓大家在特定範圍下探究某個以前可能不熟悉的餐飲領域，找出其中的經典菜色，然後選定月底的某個周日下午，以員工餐形式做給大家品嘗。

例如五月底的這場員工餐，就是因應RAW六月舉辦的串燒派對活動，命題是「法式經典vs.串燒創意」。「小朋友必須思考，哪些法國菜是一眼就知道的經典菜，而這些菜又怎麼和串燒產生關係，」黃以倫說明自己命題的目的：認識經典＋聯想創意。

布局料理 培養全盤思考視野

在RAW後場休息室的白板上，寫著約十組菜單組合，記錄著不同小組與黃以倫討論的過程。

負責這場周日員工餐湯品的陳威豪說，當初接到「經典法國菜」的命題時，團隊每個人各司其職，分頭找資料。不只是找出某道菜，還必須搭配圖片、確認材料、相關調味、烹調做法等，「就像在學校做專題報告一樣。」陳威豪回想，不要覺得現代網路發達，最難的常是「找不到資料」。

「很多料理的說明都沒有中文翻譯，有些當地傳統鄉村料理，甚至連英文也沒有，關鍵字要搜尋什麼都不知道。」這時候就凸顯小組分工的重要。陳威豪曾經在法國實習，於是負責找關鍵字與翻譯的角色。找到資料後，更要做成剪貼本與投影片，帶領大家一同認識菜色。

「但還是常遇到看不懂的或不認識的，這時就必須請教主廚，到底資料講的是什麼？或某樣香料到底是什麼味道？最後，小組成員找出一整套法國料理5到6道菜的組合，並收斂成與「串燒」主題相關的選項。例如海鮮、豬肉都是串燒常見食材，所以馬賽魚湯、香煎海鱸、舒肥豬排才會入選；日本人吃完串燒都要來杯啤酒，也才創作出仿啤酒風味的特調。

而負責甜點的鐘穎瑩則回憶，當初想到日式串燒通常調味濃重，如果選擇太清爽的水果系或慕斯系甜點，味道會被壓過，所以設定了三款經典歐陸甜點：煎烤滋味的可麗餅、口味濃郁的黑森林，以及咖啡與酒香的歐蓓拉。在和主廚討論時，黃以倫提問：這三款，哪一款適合放在收尾？哪一款又最能凸顯RAW的風格？

鐘穎瑩思考，西餐的收尾，常常是一杯咖啡，而做工的精緻，才能凸顯一家餐廳的等級，所以她選了三款中難度最高、又是咖啡風味的歐蓓拉，作為畫龍點睛的收尾甜點。鐘穎瑩說，這道料理以前在學校就練習過，「但主廚給我的，是料理布局的全盤視野、思考，那是更高的層次。」

好廚師 要是專才也是通才

而確定選擇歐蓓拉後，黃以倫問的第二個問題是「其中的關鍵元素是什麼？又有什麼可以抽換？」鐘穎瑩思考，歐蓓拉的關鍵DNA有三個：杏仁海綿蛋糕、咖啡奶醬和巧克力甘納許，「那我是不是可以抽出其中的咖啡或巧克力元素，做成冰淇淋？」最後上桌的，是海綿蛋糕佐咖啡冰淇淋淋巧克力醬，「這不是歐蓓拉，但也都是歐蓓拉」。

「我心目中一位的好廚師，必須要是專才，也要是通才，技術上要有專業的深度，思考上更要有全世界的廣度，」黃以倫笑說，自己以前沒機會這樣學到，更沒有機會親手去實做，「那是我當年的痛，如今我可以做主，那為什麼不給年輕人一個機會？」

「更重要的，這是一個分享與進步文化的養成，」黃以倫說，員工餐反正本來就要花成本料理，那為什麼不乾脆變成專題研究，讓經驗不足的年輕人有機會累積？而且吃的人都是內外場的專業廚師和服務人員，不管從味道、搭配到擺盤，都可以給出最精準的回饋。