乾杯集團董事長平出莊司曾說：「店鋪是舞台，所有店鋪人員都是演員」。乾杯燒肉最令人津津樂道的用餐體驗，莫過於「親親五花肉」及「八點乾杯」，而這些活絡氣氛的熱鬧活動都需要現場店鋪人員大量的體力與絕佳的團隊默契才能完美演出。

在乾杯集團任職18年的品牌經理張展浩說，乾杯每日供應兩次豐盛的員工餐（下午4點、晚上11點）就是為了感謝店鋪人員的付出與辛勞，讓員工吃得美味，在愉悅的用餐過程中不僅能讓團隊感情更緊密，也能增進員工對乾杯的歸屬感。

1999年乾杯燒肉居酒屋的第一家店（東區本店）剛開始是由負責內場的日籍廚師烹煮員工餐。張展浩回憶，日籍廚師通常會利用店內的現有食材變化各式料理，有一次日籍廚師做了一道咖哩飯，大家吃了讚不絕口，一問之下才知道裡面加了葡萄柚汁，「跟平常在外面吃的咖哩飯就是不一樣。」那時日籍廚師都會透過烹煮員工餐，教育店鋪人員冰箱有什麼材料就煮什麼料理、不要浪費食材，這觀念延續至今。

張展浩也是那時才開始學習拿刀、做料理、加調味料。他笑著說，那時日籍廚師都會站在我旁邊，他一邊加料、我一邊甩鍋，鍋子愈來愈重⋯⋯每天烹煮20到30人份的員工餐，「烹調技巧就這麼愈磨愈順手。」

乾杯燒肉的員工餐一般會有三菜一湯，由店鋪人員輪流掌廚，店內的食材皆可利用，不限主題、不限料理，月亮蝦餅也曾出現在員工餐。張展浩表示，乾杯燒肉依店鋪人數不同，每家分店的員工餐經費每月3萬到5萬元不等，若店鋪裡沒有的食材，也可以開菜單買材料，全權交由店長自行規畫與運用。

 

要好玩 也要惜食

張展浩舉例，他在擔任店長期間就曾玩過「料理東西軍」，邀集三位同仁PK。那次，一個人在廚房備料、一個人在外場切菜，另一個人則在地下室剝蝦，彼此都想套對方的菜色，但又不能讓對方知道自己正在做什麼菜，「最後由全體同仁票選出最喜歡的員工餐，過程刺激又好玩。」

張展浩進一步解釋，乾杯燒肉的員工以大學生居多，為了讓他們喜歡餐飲業、激發他們做菜的興趣，以「玩」的方式帶入背後的意義，讓原本不擅長料理的同仁，經由PK賽獲得更多實戰經驗，也讓贏的人產生成就感，進而凝聚同仁間的向心力。

 

張展浩說，員工餐對於店鋪人員來說很重要，具有激勵的效果，也是珍惜食材、對同仁愛的表現。若有人反應員工餐不好吃，或隨便煮一鍋泡麵就上桌，都會被罵沒有心，下次就會警惕自己要注意。若有分店想變換員工餐形式，或下班後想去吃近來被熱搜的餐廳、觀摩學習，都可以。因為不限主題、不限形式就是乾杯員工餐的特色。

「哇！某某分店的員工餐竟然有這道菜？！」、「好厲害！我們員工餐也不能太遜色！」去年乾杯燒肉全台18家分店，每日須上傳最具競爭力的一道員工餐照片到成員數達上百人的品牌群組中，除了紀錄、與其他分店交流之外，因牽涉到各分店榮譽，員工彼此間形成一股良性競爭，大家一起腦力激盪，為員工餐擦出新火花。

五月最後一個周日下午，RAW的廚房正忙進忙出，備著近30人份的料理。

開場，餐前酒在高腳杯裡冉冉上升的幽微氣泡，金黃清涼為炎熱的午後消暑；前菜是黑橄欖、四季豆、新鮮洋蔥與番茄混搭的尼斯沙拉，巧妙地夾進台式營養三明治中，為南法與台灣搭起風味的跨界。

湯品則是正統的法菜馬賽魚湯，暗綠色陶碗中，映襯著顏色澄黃、濃郁蝦貝鮮味湯，鮮蝦、魚片、淡菜、蛤蠣等食材則另盛在一個淺白大盤中，佐一片黃萊姆，沾上澄黃湯汁的切片法國麵包，顏色、風味都洋溢著南法風情。

兩樣主菜，一品是香煎海鱸，魚皮煎得赤金，淋上金黃醬汁並灑上歐風香料；另一道則是低溫烹調、肉質粉紅多汁的舒肥豬排，覆蓋帶有起司口感的淋醬，並用義式陳年醋畫出上美麗線條，搭配灑上細碎珠蔥顆粒的奶油飯，是豐潤與清爽兼具的地中海風格。

甜點是法國甜點歐蓓拉，層層疊疊的是浸潤咖啡糖漿的杏仁風味海綿蛋糕、咖啡奶霜與巧克力甘納許，最上層的巧克力鏡面綴著金箔，配上一球冰淇淋，再配上一杯由大麥汁和琴酒所調製、浮著綿密泡沫的仿啤酒，讓大夥為這餐乾杯！

一桌六道菜的南法風味，從擺盤、用料和味道都無懈可擊，但這卻不是RAW端給客人的菜單料理，而只是「員工餐」。

 

創意 既陌生又熟悉的驚喜

「也吃太好了吧！RAW的員工真幸福！」對員工就像對客人，因為在RAW，員工餐並不只是讓大家填飽肚子的大鍋飯，而是內訓的競技場，「我希望給一個平台，讓所有人有機會實際練習不一樣的料理，這才是真正的『傳承』。」RAW主廚黃以倫以堅定的口吻說。

米其林一星的RAW，被譽為全台灣、甚至全亞洲最佳餐廳之一，最大的特色，就是將平常大家都吃得到的食材，運用想像不到的料理方式，創造法菜與台灣的創意連結。

「但創意怎麼來？創意絕對不是天馬行空，一定是奠基在對經典菜色的熟稔上，」黃以倫說，當廚師徹底了解一道菜的基本元素，是由哪些食材、烹調與味道組成，重新拆解時，才能真正留下經典。就像分子料理，就算徹底翻轉外觀到看不出是什麼，也能讓人嘗一口就能肯定：「對，這就是那道經典菜！」

「這種既陌生又熟悉的驚喜，就是創意。」黃以倫說，如果一位廚師不夠熟悉經典，也就做不出真正的創新，「但一位年輕台灣廚師，在廚房內有多少機會去認識真正的經典？」

有違許多人對名店的想像，RAW其實大膽起用許多新人，後場人員的平均年齡只有24歲，許多人更不是正規餐飲科系出身，有的只是對餐飲的強烈熱情。而就算是正規餐飲學校出身，各國料理博大精深，學校也不可能每一道菜都教過，學生更不可能每道菜都實做過，「很多時候，這群年輕人對經典菜色雖聽過也知道，卻又完全陌生」。