乾杯集團董事長平出莊司曾說:「店鋪是舞台,所有店鋪人員都是演員」。乾杯燒肉最令人津津樂道的用餐體驗,莫過於「親親五花肉」及「八點乾杯」,而這些活絡氣氛的熱鬧活動都需要現場店鋪人員大量的體力與絕佳的團隊默契才能完美演出。
在乾杯集團任職18年的品牌經理張展浩說,乾杯每日供應兩次豐盛的員工餐(下午4點、晚上11點)就是為了感謝店鋪人員的付出與辛勞,讓員工吃得美味,在愉悅的用餐過程中不僅能讓團隊感情更緊密,也能增進員工對乾杯的歸屬感。
1999年乾杯燒肉居酒屋的第一家店(東區本店)剛開始是由負責內場的日籍廚師烹煮員工餐。張展浩回憶,日籍廚師通常會利用店內的現有食材變化各式料理,有一次日籍廚師做了一道咖哩飯,大家吃了讚不絕口,一問之下才知道裡面加了葡萄柚汁,「跟平常在外面吃的咖哩飯就是不一樣。」那時日籍廚師都會透過烹煮員工餐,教育店鋪人員冰箱有什麼材料就煮什麼料理、不要浪費食材,這觀念延續至今。
張展浩也是那時才開始學習拿刀、做料理、加調味料。他笑著說,那時日籍廚師都會站在我旁邊,他一邊加料、我一邊甩鍋,鍋子愈來愈重……每天烹煮20到30人份的員工餐,「烹調技巧就這麼愈磨愈順手。」
乾杯燒肉的員工餐一般會有三菜一湯,由店鋪人員輪流掌廚,店內的食材皆可利用,不限主題、不限料理,月亮蝦餅也曾出現在員工餐。張展浩表示,乾杯燒肉依店鋪人數不同,每家分店的員工餐經費每月3萬到5萬元不等,若店鋪裡沒有的食材,也可以開菜單買材料,全權交由店長自行規畫與運用。
要好玩 也要惜食
張展浩舉例,他在擔任店長期間就曾玩過「料理東西軍」,邀集三位同仁PK。那次,一個人在廚房備料、一個人在外場切菜,另一個人則在地下室剝蝦,彼此都想套對方的菜色,但又不能讓對方知道自己正在做什麼菜,「最後由全體同仁票選出最喜歡的員工餐,過程刺激又好玩。」
張展浩進一步解釋,乾杯燒肉的員工以大學生居多,為了讓他們喜歡餐飲業、激發他們做菜的興趣,以「玩」的方式帶入背後的意義,讓原本不擅長料理的同仁,經由PK賽獲得更多實戰經驗,也讓贏的人產生成就感,進而凝聚同仁間的向心力。
張展浩說,員工餐對於店鋪人員來說很重要,具有激勵的效果,也是珍惜食材、對同仁愛的表現。若有人反應員工餐不好吃,或隨便煮一鍋泡麵就上桌,都會被罵沒有心,下次就會警惕自己要注意。若有分店想變換員工餐形式,或下班後想去吃近來被熱搜的餐廳、觀摩學習,都可以。因為不限主題、不限形式就是乾杯員工餐的特色。
「哇!某某分店的員工餐竟然有這道菜?!」、「好厲害!我們員工餐也不能太遜色!」去年乾杯燒肉全台18家分店,每日須上傳最具競爭力的一道員工餐照片到成員數達上百人的品牌群組中,除了紀錄、與其他分店交流,因牽涉到各分店榮譽,員工彼此間也形成一股良性競爭,大家一起腦力激盪,為員工餐擦出新火花。
乾杯品牌副料理長劉偉忠說,起司焗烤雞腿、鮮蝦金瓜米粉、銅鑼燒(紅豆餡)都是各分店自行創作員工餐的作品,這些成果源自於三年前由他開始執行的「員工餐教學課程」,透過每一次的員工餐教學、同仁回饋上傳照片,他再重新演繹分享,形成一種成長性的循環。
乾杯燒肉粉絲專頁最吸睛的員工餐,有烤全雞、不輸知名餐廳的早午餐、家常菜等。張展浩說,只要遇上餐飲業最忙碌的重大節慶,如中秋節、耶誕節、跨年等,當天晚上的員工餐通常會由各分店最會做菜的同仁掌廚,這時各式應景的菜色就會搬上桌,員工下班後也會留下來跟大家一起吃大餐過節。
員工餐教學與情境學習
情境學習(On the job training)是乾杯特有的訓練模式(詳見《料理‧台灣》第22期),這個模式也運用在員工餐訓練。劉偉忠表示,乾杯燒肉每個月都會在店長會議的那天進行三菜一湯的「員工餐教學課程」。教學主題每季固定一次中式料理,其他兩次則以西式、泰式、日式或其他料理輪替。
菜色分別為蛋豆類、主菜(肉類)、蔬菜類(菇類或配菜類)及湯品;食譜發想除了烹調技巧不能太複雜,也講求擺盤設計,食材則以全聯買得到或容易取得的材料為主。
藉由員工餐教學課程,增進店長對料理的認知與新知識,回到店鋪後再傳授同仁烹煮員工餐時必須注意的細節,一方面讓員工認識更多平常不易接觸的異國食材、嘗試不同的料理,也提升員工的料理技能與藝術美感。
劉偉忠進一步說明,因乾杯燒肉居酒屋的業態與其他餐廳不同,精進「牛肉的知識與料理」是乾杯全體員工最主要的專業核心,在烹調技巧方面,除了燒烤手法,員工接觸其他料理技術的機會相對較少。透過員工餐教育訓練的做法,日後若推出需要刀工或難度較高的新菜色時,員工不至於出現太大反彈,可降低菜單推陳出新的難度。
吃得好才能煮得巧
對於乾杯員工餐的設定,劉偉忠說,除了讓同仁感受到公司對員工的照顧與重視,更重要的是透過員工餐的挑戰,減少對主要菜單的乏味感,讓每日的工作時間多了有趣的事情,彼此也有共同的話題與目標、降低離職率。
品牌經理張展浩更有感而發:「乾杯提供的感動服務源自於員工的熱情,員工餐不能只求有,若能加入教育意義,那麼企業將更強大。」
在乾杯燒肉ATT店任職十個月的一位員工說,乾杯燒肉的員工餐跟媽媽煮得一樣好吃;也有人說乾杯燒肉的員工餐變化多樣,不像其他餐廳只提供店內販售的菜餚或是二廚、三廚練習菜單的試驗品;還有人直指某些餐廳甚至沒提供員工餐。
俗話說:「吃得好才能煮得巧」。一家餐廳若無法提供優質的員工餐給員工,那麼如何讓顧客相信,你的餐廳能提供美味的料理給客人?「提供優質的員工餐及用餐環境」不再只是職場上吸引好員工的魅力,而已是市場所趨。