最近在台北開幕的第二家日本「一蘭拉麵」店，又掀起排隊人龍；市面上高檔的日式料理餐廳也是一位難求，即便客單價在4000元以上，仍有不少饕客樂意品嘗。流行的日式居酒屋演變成在地化風格後，也始終存在一群愛好者。眾多的連鎖韓式料理、泰國菜、義大利餐廳，更不乏長期相挺者；還有許多新移民在台灣開的印度、越南等餐廳，常是社區頗受歡迎的餐廳。當然，其中還是以日本料理最受國人熱愛。

異國餐飲普遍受到當地市場接納的現象，不只發生在台灣，美國、日本也如此，顯然異國料理在世界各地已呈蓬勃發展趨勢。

今年「台北國際食品展」展出4000多個攤位，來自全球37個國家，在外館展區中如美國、俄羅斯、日本、韓國、中南美洲等，各有特色及強打的商品，不僅吸引人駐足，觀展者也有意願消費採購。會展中，台灣餐飲業鉅子東元集團黃茂雄董事長及大成長城集團韓家寅副總裁，都親臨現場督察巡視，可見此展受重視程度，是國際級展覽會。這也證明台灣食品與餐飲有相當水準，具有競爭優勢，可到世界市場嶄露頭角。

若論及可到哪些海外市場拓展，個人認為可以從以下條件考量，如國民所得較高、多人口集中城市、餐飲有一定水準、對衛生環保的規定要求嚴謹，及飲食文化迥異的國度。爬梳這些條件，個人常提議台灣的食品、餐飲業者，應該要往美國或日本等城市化較高的市場發展。我經常被問及：若台灣小吃美食往南進發展如何？固然鼎泰豐在新加坡、印尼等地非常成功，然以城市化的條件及飲食文化的迥異性而論，一般的台灣小吃業者要在東南亞市場展店，力求長期生存及獲利報酬相對困難。

在此以日本市場為例，就教業界先進。日本政府於2012年有800多萬觀光客時，提出在2020奧運時，可達到2000萬人次，結果2017年就已達成。因此，再提出2020年4000萬訪客的新目標。最近，據英國時報報導，日本因勞動力告急，將決定對五個短缺領域的工人給予「指定技能」的居住權利。及日本2016年底公布的移民制度，放寬移民限制，今後外國經營者和技術人員在日本最短滯留1年就可獲永久居留權。這對要拓展日本市場的外籍人士是政策大利多。

從異國飲食深受當地國歡迎的趨勢，及日本政府歡迎外籍人士移民落戶的政策著眼，此時正是台灣食品、餐飲業者拓展日本市場的最佳時機。

今年（2018年）6月20日傳出義大利米其林三星餐廳Osteria Francescana拿下2018世界50大最佳餐廳榜首，忍不住回到自己的臉書粉絲專頁，搜尋5月10日上傳在該餐廳用餐的直播影片，回味一下世界第一的滋味。

前年第一，去年第二，今年又第一，Osteria Francescana位於義大利摩典那，主廚Massimo Bottura曾於2012與2013連續兩年在北投32行館客座，當年的世界排名是第五與第三，那兩場記者會我都有參加，記得Massimo Bottura親自開場，都從義大利地圖說起，見識到他對家鄉的熱愛，不光是人人熟知的巴薩米克醋（Aceto Balsamico）、帕馬森起司（Parmigiano-Reggiano）等食材，還有現代手法演繹婆婆媽媽的傳統料理，並且讓菜餚有能力自己說故事。

留下深刻印象的有：歌頌16世紀埃斯特的盛世，以鰻魚為主角，結合波河流經盛產的玉米粥、蘋果、洋蔥與濃縮葡萄汁，另一道「西班牙狂歡節」，則端出了焚燒沙丁魚，就是要客人吃得一嘴黑灰，彷彿置身慶典現場。許多表現手法令人印象深刻，dirty概念已然成形，黑色料理也獨樹一格，迷你生菜疊出花團錦簇，以及那支打破高級料理食用規矩的鴨肝雪糕，展現義大利當代料理的多樣與多變。

此番來到摩典那， 是受奧利塔橄欖油品牌大使Ellen Wu的邀請，朝聖Oster ia Francescana。Ellen透露，是靠奧利塔董事長Angelo Cremonini與Massimo主廚的私交才能取得訂位。由於實在太難得，在按下電鈴，走進餐廳後，興奮之情難以壓抑，便大膽向侍者提出在臉書開直播的要求，沒想到居然得到Yes的回答。

這種感覺實在太奇妙了，因為不相信自己的耳朵還問了兩次，侍者都微笑點頭表示沒問題，然而Osteria Francescana的公共區僅有五張小桌，空間不算大，裝潢很樸素，不像法國金碧輝煌的米其林三星餐廳，客人也沒有拘束感，不僅服飾不必華麗，講話聲音也很大，所以當我開直播時，鄰座沒意見也沒反應，與想像中的高級餐廳全然不同。

以下為2018年5月10日我與Ellen在Osteria Francescana品嘗的所有菜色，開胃小點與麵包不算，菜單上列出11道菜與4道小茶點（前後搭配11支酒），從義大利時間晚上八點多吃到十一點多，直播開了整整三小時才結束。

 

摩典那開胃五小點（全用手拿）：迷你兔肉馬卡龍、雪花帕馬森起司棒、酥脆鹽鱈魚餅、閃亮沙丁魚棒，以及醋雪酪佐米餅。其中沙丁魚棒就是烤乾的沙丁魚皮，醋雪酪佐米餅不但咬下去咔咔響，還有油蔥酥的香氣。麵包三款：強調為有機麵粉做的地方特色麵包。

海鮮沙拉：上菜時嚇一跳，怎麼把生菜搞得這麼髒，彷彿還帶著泥土的感覺，侍者拿出一瓶香水，輕按幾下，才記起Massimo來台時，曾帶來製作高湯香水的設備，噴發出來的味道接近八角。

這道菜其實不醜， 換個角度看， 發現Massimo運用了醃漬韓式泡菜的手法，取整株生菜，在葉與葉之間填進有生有熟的生蠔、蟹肉、淡菜、透抽、章魚、鮭魚卵，以及不同顏色的炸蝦餅。吃時直接把菜切碎，就變成一般沙拉的模樣。

燒焦：此菜似曾相識，Massimo來台時也曾出過全黑的魚，但這次黑得更徹底，黑餅配黑湯。原來這是修道士餅乾，類似義大利法蘭酥薄片夾心餅，內餡有松露墨魚慕斯，並帶有煙燻味，咬一口餅，喝一口湯，湯似醬油，既鹹且濃。

地中海的太陽：旗魚三吃，魚皮乾燥成閃亮脆口的旗魚紙，魚肉打成滑口的慕斯，最肥嫩的魚肚蒸熟，並佐上濃縮番茄、大棗醬、橄欖油等。