世界知名的法國主廚侯布雄(Jöel Robuchon, 1945-2018)8月初因胰臟癌在瑞士過世,法國總統馬克宏(Emmanuel Macron)隨即發表感言:今年廚藝界痛失包庫斯(Paul Bocuse, 1926-2018)及侯布雄兩位大廚,但他們的成就將永續傳承,讓法國的美食文化持續發揚光大。眾多法國主廚也都在網路社群上表達哀悼,8月17日在侯布雄出生地普提耶(Poitiers)教堂舉辦追思彌撒,過程隆重感人。

侯布雄的前半生,在廚藝界取得無數榮耀:29歲成為主廚、31歲得到最佳職人獎章(MOF)、33歲擔任巴黎日航旅館(Hôtel Nikko)主廚期間得到米其林二星、36歲自行創業三年後得到米其林三星、45歲(1990年)獲得「世紀名廚」殊榮、49歲開設同名餐廳得到國際前鋒論壇報「世界最佳餐廳」美譽。

Novotel Tour Eiffel Hotel

侯布雄於1978-1987擔任主廚的巴黎日航旅館,今日為Novotel Tour Eiffel Hotel(右邊紅色建築)。

退休方能體驗正常人生

他在51歲決定從勞心費力的巴黎主廚職位退休,打算在人生下半場擔任顧問四處遊山玩水,體驗過去一無所知的「正常人生」。旅遊時受到西班牙tapas小酒館及日本壽司吧台經營模式啟發,他又在58歲(2003年)創立同名工作室餐廳(L’Atelier de Joël Robuchon),最初開在東京及巴黎,大獲成功後複製到世界各地。2016年他名下的餐廳總共得到32顆米其林星,紀錄無人能及。

費加洛報(Le Figaro)報導,侯布雄在一年多前接受手術後,知道自己情況不樂觀,已低調將餐廳出售給英國及盧森堡的投資機構,原本預計要開張的餐廳計畫大多也未實現,將後事妥善安排,留下精彩的人生傳奇供人景仰。

侯布雄出生於法國中西部小城的平凡天主教家庭,由於家境不寬裕,12歲就被送去修道院住讀,未來或可擔任神職人員。院內修女都慈祥和善,侯布雄常到溫暖的廚房幫忙備餐,過程中他發現自己對做菜的興趣遠大於讀書。

父母離異後他離開修道院,國中畢業後需要自力更生,他想到修道院的美好回憶,決定先到餐廳廚房當學徒。當時相當辛苦,除了指定工作還要包辦所有雜事,但侯布雄毫無怨言,反而慶幸自己總是遇到好師傅無私傳授技藝、教導他維持廚房潔淨有序的重要性,甚至提早讓他接觸重要任務,學成後服完一年兵役就順利在巴黎的餐廳找到正式工作,從助手做起。

在當兵前工作的餐廳中,侯布雄經由同事介紹,第一次接觸到手工業行會(le Compagnonnage),這是法國特有的專業技能傳承方式,包含各種手工藝相關職業,入會後受訓期平均5年,除了工作能力也注意品德教育,結業前須完成一件傑作,接受行會前輩評估。

行會定期聚會,不談論政治及宗教,只討論對工作的熱愛及相關職業技能。侯布雄在工作以外的時間積極參與行會活動,於1966年取得入行資格,他後來也鼓勵年輕人加入。

名廚之路 從背食譜開始

在行會前輩的建議下,他在1966年中轉到當時相當有名的柏克萊(Le Berkeley)餐廳,擔任配菜部門主廚(蔬菜、湯品、蛋類菜餚等)。餐廳主要客群是社會名人,提供超過50種美味的傳統菜餚。

侯布雄在這裡學到擺盤及更多專業料理技巧,也經歷了其他部門職務,一有空就閱讀食譜自修,甚至將內容完全背下來,需要用時就能很快上手,同時也開始參加各項廚藝比賽,同事間互相幫忙也良性競爭,是個理想的工作環境。

柏克萊在1969年因學運影響而關閉,他事後回憶,若非餐廳歇業他可能終生都會待在那裡。

早期的經驗讓他建議後進可以先從小餐廳開始,有機會學習到各種工作。不要排斥餐廳類型,即使團膳也可以學到低預算做菜的技巧。最好能到不同類型餐廳歷練,培養專業廚房必需的快速身手後,再到高級餐廳工作。

在其他主廚的介紹下,他毫不費力地在巴黎郊區的大旅館找到工作,20天內從部門主廚晉升到主廚(原主廚帶副手跳槽),直到1981年創業之前,他輾轉幾間大型旅館擔任主廚,學習到許多經營管理的方法,如成本計算、食材採購、人事安排等,廚藝方面也建立自己的風格,對日後創業有極大幫助。

對日本一見鍾情

侯布雄也是法國最早到日本交流的主廚之一。1976年得到最佳職人獎後,隔年就在包庫斯推薦下到大阪辻調理師專門學校示範廚藝。他對日本一見鐘情,尤其欣賞日人嚴謹的工作態度及尊重食材季節的理念,對於海鮮、松茸等食材讚不絕口。

他觀察,對於日本社會而言,法國菜形象精緻高級,日後大有可為。回法國後他到日航旅館擔任主廚,從此與日本發展出密切交流合作關係,掌握了日本人的口味偏好,如欣賞外觀簡約但費工的菜餚,喜歡食材原味不喜濃厚醬汁等。

侯布雄曾說,人生最好能均分在巴黎、西班牙(陽光)及瑞士(山景)三地生活,但工作上最理想的地點非日本莫屬。日後他果然在日本培養了優良的工作團隊,開創許多餐廳及食品店,尤其1994年與Sapporo集團合作在東京惠比壽創立的城堡餐廳(今日三星餐廳Joël Robuchon Restaurant Tokyo)最為出名,建築仿造法國18世紀城堡風格,石材全來自法國。

東京侯布雄餐廳

東京侯布雄餐廳

曾為創業赤字失眠

1978年侯布雄進入日航旅館工作時,餐廳的狀況並不好,從人事、菜色甚至到裝潢都需要大力整頓,花了許多心思改善後,兩年多就取得兩星。1981年他覺得創業的時機已到,在幾位好友斡旋協助下,他買下巴黎十六區的賈曼餐廳(Jamin),稍作整修後在年底開張,實現了長久以來當老闆的夢想。

最初他只供應套餐,菜單上全部是自創新菜,如高湯凍蔬菜佐芒果醬、鹽焗羔羊排,以及至今仍極受歡迎的經典配方洋芋泥(pomme-purée)等。雖然當時正流行「新料理」(Nouvelle cuisine),他卻不願意隨波逐流,希望在傳統基礎上展現創意。

餐廳座位數約四十來個,最初員工只有11位(內場含主廚5人、外場6人)另外有洗碗工2人、秘書1人。初期來客量不穩定,時常出現赤字,侯布雄戰戰兢兢幾夜無法入眠,深怕做了錯誤決定從此無法翻身。

當時媒體以報紙為主,在幾位大報美食記者來用餐後的文章登出後,餐廳馬上座無虛席,接著連續三年拿星,在最短時間內成為三星餐廳,滿座狀況維持了整整13年到1995餐廳轉手為止,員工在當時增加到48人。

海鮮凍蟹肉魚子醬佐白花椰奶糊

海鮮凍蟹肉魚子醬佐白花椰奶胡

廚房不留隔夜食材

得到米其林三星的1984年,侯布雄正好在日本大倉飯店做例行廚藝交流,當時他致電米其林總編輯致謝與表達無法回國的歉意,但總編輯勸他最好還是趕快回國,他知道米其林不喜歡主廚太常出國,只好請大倉諒解趕緊返回。

事實上,當年另一位新得三星的主廚(Marc Meneau)也正在日本交流,由此可見日本對於法國料理的喜愛程度。高級餐廳經營不易,除了食材成本,人事和裝潢費用極高,主廚若同時是經營者通常要兼做副業(如食品工業或國外餐廳顧問)才能有足夠收入。侯布雄的原則是出國儘量利用連假期間,也不超過一週,否則對於餐廳營運還是會有負面影響。

菜餚的創作從取得好食材開始,成功的菜餚呈現出食材的各種滋味,彼此和諧無間。為了提供最新鮮的滋味,侯布雄堅持蔬菜類食材一天需送兩次,因內場人手足夠,即使晚到也能快速處理好,通常不留隔夜食材。

創作過程中需要不斷品嘗,有些菜可能要經過長期試做才能成功,如受歡迎的海鮮凍蟹肉魚子醬佐白花椰奶糊,最初用過酸奶油、蘆筍泥,但都不滿意,終於在最後找到最適合的搭擋白花椰菜。

對於菜餚抄襲問題,侯布雄認為廚藝作品原本就不是百分之百的新發明,多少會參考他人想法,若有人仿作他的菜代表贊同他的想法,反而值得高興。

侯布雄洋芋泥配方

經典配方洋芋泥,一公斤洋芋用250克法國奶油、250毫升全脂鮮乳及鹽,成品香濃滑順。下方為侯布雄示範影片。
 

餐飲消息

今年八月,酷熱異常,在較台灣緯度更高的日本、韓國,甚至比位於赤道的泰國還熱,尤其是韓國,更出現111年來最高溫,顯示氣候變遷已不單是學者的警告,而是現實,並快速影響到人類的生存。

面臨氣候劇變,最糟的情況就是連食物都沒了,如果只栽種單一作物,一旦不適應氣候改變,就會全數滅絕,農作物的多樣化絕對是人類生存所必需。維持生物多樣性,一直是義大利國際慢食總會注重的一塊與努力的方向,他們建立「品味方舟」(Ark of Taste),登錄世界各地的原生種與傳統食品,吸引大家關注並保護,台灣的紅藜、烏魚子也在其中。

種子是所有食物的起源,「保種」是永不停歇的議題。在花蓮洄瀾灣的開心農場,有一個人努力挽起袖子在做這件事,她是國際慢食花蓮分會會長吳雪月。

國際慢食花蓮分會會長吳雪月

國際慢食花蓮分會會長吳雪月

找到我們食物的根源

吳雪月民國94年從大學教官退休後,除了忙原舞者文化藝術基金會的事務,閒暇之餘就在鯉魚潭邊的池南部落(Banaw)種野菜。當時熟識的花蓮部落大學鍾文觀老師帶著挪威人Arne Garvi來訪,他曾在非洲、印尼等地做種子野化的工作,在與他的談話中,吳雪月第一次聽到「種子銀行」這個詞。

種子銀行顧名思義,就是存放種子的地方,未來如果地球發生災難,或某一物種面臨絕種危機,就可以提領種子再繁衍。位於挪威北極圈內的斯費巴島(Svalbard)的種子庫是目前全球最大的種子銀行,可存放多達22.5億顆的種子樣本。

吳雪月當時對這名詞雖只有模糊概念,但立刻聯想到部落的長輩其實一直都在做這件事。她提到:「從很早開始,部落的老人家都會把種子藏起來,是屬於自己的資產、也是保管食物的方式。」只是挪威的種子銀行是建立在島上的倉庫,但原住民的銀行是他們家中的冰箱。

但吳雪月的保種行動並不全然受到種子銀行的啟發,而是她在搜尋小時候常吃的野菜時,竟發現有些再也找不到。「要把祖母吃過的東西找回來!」她下定決心進行保種工作後,開始跑野外去尋找種子,有時跑到花蓮農改場,有時請部落的媽媽幫忙,一起找尋失落的種子。

由上至下依序是黑豆、豇豆、米豆

由上至下依序是黑豆、豇豆、米豆

種子在找適合的家

從吳雪月下定決心要保種,已過了近八年,她在花蓮壽豐洄瀾灣的開心農場,種了近三十種野菜,只要假日一定在田裡待上一整天。看到吳雪月的開心農場,就讓人體悟到:理解種子最好的方法,就是在菜園種植它。

吳雪月種東西沒有特別方法,因為從小在部落長大,在野外種東西已成習慣,完全按照自己的方式,如廚師依時取材,她種什麼也跟著季節走。

吳雪月表示,作物的消失,一方面是因為除草劑,擾亂大自然的運作,另一方面則是國家的休耕政策讓土地變得跟石頭一樣硬,作物自然長不出來。義大利國際慢食總會在文章〈Seeds: All Your Food Starts Here〉中也警告:「全世界每年失去240億噸的肥沃土壤,超過60%的土地已經退化到不能再種出健康作物。」

吳雪月給自己訂了一個規則,一個作物種到第四年,如果能成功育種、長出果實,就代表適合這裡。她曾在鯉魚潭種植阿美族的零嘴「樹豆」,總是只開花但不結果。後來發現,當地日出慢、日落快,樹豆要在全日照的環境下才能結果。於是她領悟到:「種子也在找適合自己的家。」

多功能的民族植物

洄瀾灣的開心農場,白天時,反射日光的油嫩綠葉,蘊藏著無限生機;日落時,褪下綠意的作物,配上紫色的晚霞又別有一番風味。跟著吳雪月走訪菜園,一邊聽她介紹,認識各種野菜,一邊讚嘆阿美族不愧是「吃草的民族」,對野菜瞭若指掌。

吳雪月前年開始種的番杏,是以海邊為家的作物,但休眠時間太長,只有11月到隔年5月是生長期,她開心表示:「種了兩個月最近終於冒出頭。」嫩葉部分可食用的肉葵,是怎麼種都能活的堅強植物,一年四季都是生長期。有著可愛名字的黃麻嬰,除了嫩葉可以吃,樹皮早期還可搓作成麻繩。

像黃麻嬰這種不僅能吃,還可應用在日常生活中的「民族植物」,還有黃藤,心可吃,也可以做藤條;山棕同樣吃心,葉子可當蓑衣、掃把。麵包樹的樹幹由於中心是空的,可做成蒸斗,拿來裝盛糯米飯。

吳雪月不斷嘗試種植不同作物,曾跟新竹尖石鄉的泰雅族人要樹豆來種,驚訝於種出來的竟然與阿美族一模一樣。現在開心農場裡,光高粱她就種了四種,紅藜有兩種,目的就是為了保留不同品種。

最近吳雪月對豆類產生興趣,躍躍欲試種了幾種豆子,像是黑豆、豇豆、米豆、赤小豆、雀豆,一個棚架就有四種豆類,她說:「豆類的好處就是根會增加氮肥,對土壤有益。」

保種不能只是單打獨鬥

吳雪月體認到,保種的工作不能只有一個人做,她將種子、插枝分送給各部落,九月底還要跟部落的人交換種子,「保種不僅是將種子保存好,最重要的是領出來、持續種下去。」

她將理念帶到台東,建議派駐在部落社區的健康營造員,帶老人回部落種東西,鼓勵他們把家裡種子拿出來,實踐共耕與共食。吳雪月開玩笑說:「不希望老人成天只是唱歌、跳舞、量血壓。」

她也說:「部落老人都是我的老師。」之前種黃麻嬰並不順利,高齡八十五歲的媽媽直覺認為是種子有問題。她才恍然大悟是種子放太久,已經過了發芽期。

為了讓國際看到台灣在保種行動上的成功,並且提倡保種的重要,吳雪月曾將台灣原生種帶到韓國、義大利展覽,介紹給外國人。今年九月,她將再度領軍前往義大利杜林的慢食大會,展示黑豆、黑米、馬告、高粱等,還要教現場民眾以薏苡串珠。

「我吃的野菜比別人多。」吳雪月自信地說。即使已著有《野菜主義》,介紹六十種野菜,但她仍惦記著要出第二本書,未來打算介紹一百種野菜給大家。