世界知名的法國主廚侯布雄（Jöel Robuchon, 1945-2018）8月初因胰臟癌在瑞士過世，法國總統馬克宏（Emmanuel Macron）隨即發表感言：今年廚藝界痛失包庫斯（Paul Bocuse, 1926-2018）及侯布雄兩位大廚，但他們的成就將永續傳承，讓法國的美食文化持續發揚光大。眾多法國主廚也都在網路社群上表達哀悼，8月17日在侯布雄出生地普提耶（Poitiers）教堂舉辦追思彌撒，過程隆重感人。

侯布雄的前半生，在廚藝界取得無數榮耀：29歲成為主廚、31歲得到最佳職人獎章（MOF）、33歲擔任巴黎日航旅館（Hôtel Nikko）主廚期間得到米其林二星、36歲自行創業三年後得到米其林三星、45歲（1990年）獲得「世紀名廚」殊榮、49歲開設同名餐廳得到國際前鋒論壇報「世界最佳餐廳」美譽。

 

退休方能體驗正常人生

他在51歲決定從勞心費力的巴黎主廚職位退休，打算在人生下半場擔任顧問四處遊山玩水，體驗過去一無所知的「正常人生」。旅遊時受到西班牙tapas小酒館及日本壽司吧台經營模式啟發，他又在58歲（2003年）創立同名工作室餐廳（L'Atelier de Joël Robuchon），最初開在東京及巴黎，大獲成功後複製到世界各地。2016年他名下的餐廳總共得到32顆米其林星，紀錄無人能及。

費加洛報（Le Figaro）報導，侯布雄在一年多前接受手術後，知道自己情況不樂觀，已低調將餐廳出售給英國及盧森堡的投資機構，原本預計要開張的餐廳計畫大多也未實現，將後事妥善安排，留下精彩的人生傳奇供人景仰。

侯布雄出生於法國中西部小城的平凡天主教家庭，由於家境不寬裕，12歲就被送去修道院住讀，未來或可擔任神職人員。院內修女都慈祥和善，侯布雄常到溫暖的廚房幫忙備餐，過程中他發現自己對做菜的興趣遠大於讀書。

父母離異後他離開修道院，國中畢業後需要自力更生，他想到修道院的美好回憶，決定先到餐廳廚房當學徒。當時相當辛苦，除了指定工作還要包辦所有雜事，但侯布雄毫無怨言，反而慶幸自己總是遇到好師傅無私傳授技藝、教導他維持廚房潔淨有序的重要性，甚至提早讓他接觸重要任務，學成後服完一年兵役就順利在巴黎的餐廳找到正式工作，從助手做起。

在當兵前工作的餐廳中，侯布雄經由同事介紹，第一次接觸到手工業行會（le

Compagnonnage），這是法國特有的專業技能傳承方式，包含各種手工藝相關職業，入會後受訓期平均5年，除了工作能力也注意品德教育，結業前須完成一件傑作，接受行會前輩評估。

行會定期聚會，不談論政治及宗教，只討論對工作的熱愛及相關職業技能。侯布雄在工作以外的時間積極參與行會活動，於1966年取得入行資格，他後來也鼓勵年輕人加入。

 

名廚之路 從背食譜開始

在行會前輩的建議下，他在1966年中轉到當時相當有名的柏克萊（Le Berkeley）餐廳，擔任配菜部門主廚（蔬菜、湯品、蛋類菜餚等）。餐廳主要客群是社會名人，提供超過50種美味的傳統菜餚。

侯布雄在這裡學到擺盤及更多專業料理技巧，也經歷了其他部門職務，一有空就閱讀食譜自修，甚至將內容完全背下來，需要用時就能很快上手，同時也開始參加各項廚藝比賽，同事間互相幫忙也良性競爭，是個理想的工作環境。

柏克萊在1969年因學運影響而關閉，他事後回憶，若非餐廳歇業他可能終生都會待在那裡。

早期的經驗讓他建議後進可以先從小餐廳開始，有機會學習到各種工作。不要排斥餐廳類型，即使團膳也可以學到低預算做菜的技巧。最好能到不同類型餐廳歷練，培養專業廚房必需的快速身手後，再到高級餐廳工作。

在其他主廚的介紹下，他毫不費力地在巴黎郊區的大旅館找到工作，20天內從部門主廚晉升到主廚（原主廚帶副手跳槽），直到1981年創業之前，他輾轉幾間大型旅館擔任主廚，學習到許多經營管理的方法，如成本計算、食材採購、人事安排等，廚藝方面也建立自己的風格，對日後創業有極大幫助。

今年八月，酷熱異常，在較台灣緯度更高的日本、韓國，甚至比靠近赤道的泰國還熱，尤其是韓國，更出現111年來最高溫，顯示氣候變遷已不單是學者的警告，而是現實，並快速影響到人類的生存。

面臨氣候劇變，最糟的情況就是連食物都沒了，如果只栽種單一作物，一旦不適應氣候改變，就會全數滅絕，農作物的多樣化絕對是人類生存所必需。維持生物多樣性，一直是義大利國際慢食總會注重的一塊與努力的方向，他們建立「品味方舟」（Ark of Taste），登錄世界各地的原生種與傳統食品，吸引大家關注並保護，台灣的紅藜、烏魚子也在其中。

種子是所有食物的起源，「保種」是永不停歇的議題。在花蓮洄瀾灣的開心農場，有一個人努力挽起袖子在做這件事，她是國際慢食花蓮分會會長吳雪月。

 

找到我們食物的根源

吳雪月民國94年從大學教官退休後，除了忙原舞者文化藝術基金會的事務，閒暇之餘就在鯉魚潭邊的池南部落（Banaw）種野菜。當時熟識的花蓮部落大學鍾文觀老師帶著挪威人Arne Garvi來訪，他曾在非洲、印尼等地做種子野化的工作，在與他的談話中，吳雪月第一次聽到「種子銀行」這個詞。

種子銀行顧名思義，就是存放種子的地方，未來如果地球發生災難，或某一物種面臨絕種危機，就可以提領種子再繁衍。位於挪威北極圈內的斯費巴島（Svalbard）的種子庫是目前全球最大的種子銀行，可存放多達22.5億顆的種子樣本。

吳雪月當時對這名詞雖只有模糊概念，但立刻聯想到部落的長輩其實一直都在做這件事。她提到：「從很早開始，部落的老人家都會把種子藏起來，是屬於自己的資產、也是保管食物的方式。」只是挪威的種子銀行是建立在島上的倉庫，但原住民的銀行是他們家中的冰箱。

但吳雪月的保種行動並不全然受到種子銀行的啟發，而是她在搜尋小時候常吃的野菜時，竟發現有些再也找不到。「要把祖母吃過的東西找回來！」她下定決心進行保種工作後，開始跑野外去尋找種子，有時跑到花蓮農改場，有時請部落的媽媽幫忙，一起找尋失落的種子。

 

 

種子在找適合的家

從吳雪月下定決心要保種，已過了近八年，她在花蓮壽豐洄瀾灣的開心農場，種了近三十種野菜，只要假日一定在田裡待上一整天。看到吳雪月的開心農場，就讓人體悟到：理解種子最好的方法，就是在菜園種植它。

吳雪月種東西沒有特別方法，因為從小在部落長大，在野外種東西已成習慣，完全按照自己的方式，如廚師依時取材，她種什麼也跟著季節走。

吳雪月表示，作物的消失，一方面是因為除草劑，擾亂大自然的運作，另一方面則是國家的休耕政策讓土地變得跟石頭一樣硬，作物自然長不出來。義大利國際慢食總會在文章〈Seeds: All Your Food Starts Here〉中也警告：「全世界每年失去240億噸的肥沃土壤，超過60％的土地已經退化到不能再種出健康作物。」

吳雪月給自己訂了一個規則，一個作物種到第四年，如果能成功育種、長出果實，就代表適合這裡。她曾在鯉魚潭種植阿美族的零嘴「樹豆」，總是只開花但不結果。後來發現，當地日出慢、日落快，樹豆要在全日照的環境下才能結果。於是她領悟到：「種子也在找適合自己的家。」