今年八月，酷熱異常，在較台灣緯度更高的日本、韓國，甚至比靠近赤道的泰國還熱，尤其是韓國，更出現111年來最高溫，顯示氣候變遷已不單是學者的警告，而是現實，並快速影響到人類的生存。

面臨氣候劇變，最糟的情況就是連食物都沒了，如果只栽種單一作物，一旦不適應氣候改變，就會全數滅絕，農作物的多樣化絕對是人類生存所必需。維持生物多樣性，一直是義大利國際慢食總會注重的一塊與努力的方向，他們建立「品味方舟」（Ark of Taste），登錄世界各地的原生種與傳統食品，吸引大家關注並保護，台灣的紅藜、烏魚子也在其中。

種子是所有食物的起源，「保種」是永不停歇的議題。在花蓮洄瀾灣的開心農場，有一個人努力挽起袖子在做這件事，她是國際慢食花蓮分會會長吳雪月。

 

找到我們食物的根源

吳雪月民國94年從大學教官退休後，除了忙原舞者文化藝術基金會的事務，閒暇之餘就在鯉魚潭邊的池南部落（Banaw）種野菜。當時熟識的花蓮部落大學鍾文觀老師帶著挪威人Arne Garvi來訪，他曾在非洲、印尼等地做種子野化的工作，在與他的談話中，吳雪月第一次聽到「種子銀行」這個詞。

種子銀行顧名思義，就是存放種子的地方，未來如果地球發生災難，或某一物種面臨絕種危機，就可以提領種子再繁衍。位於挪威北極圈內的斯費巴島（Svalbard）的種子庫是目前全球最大的種子銀行，可存放多達22.5億顆的種子樣本。

吳雪月當時對這名詞雖只有模糊概念，但立刻聯想到部落的長輩其實一直都在做這件事。她提到：「從很早開始，部落的老人家都會把種子藏起來，是屬於自己的資產、也是保管食物的方式。」只是挪威的種子銀行是建立在島上的倉庫，但原住民的銀行是他們家中的冰箱。

但吳雪月的保種行動並不全然受到種子銀行的啟發，而是她在搜尋小時候常吃的野菜時，竟發現有些再也找不到。「要把祖母吃過的東西找回來！」她下定決心進行保種工作後，開始跑野外去尋找種子，有時跑到花蓮農改場，有時請部落的媽媽幫忙，一起找尋失落的種子。

 

 

種子在找適合的家

從吳雪月下定決心要保種，已過了近八年，她在花蓮壽豐洄瀾灣的開心農場，種了近三十種野菜，只要假日一定在田裡待上一整天。看到吳雪月的開心農場，就讓人體悟到：理解種子最好的方法，就是在菜園種植它。

吳雪月種東西沒有特別方法，因為從小在部落長大，在野外種東西已成習慣，完全按照自己的方式，如廚師依時取材，她種什麼也跟著季節走。

吳雪月表示，作物的消失，一方面是因為除草劑，擾亂大自然的運作，另一方面則是國家的休耕政策讓土地變得跟石頭一樣硬，作物自然長不出來。義大利國際慢食總會在文章〈Seeds: All Your Food Starts Here〉中也警告：「全世界每年失去240億噸的肥沃土壤，超過60％的土地已經退化到不能再種出健康作物。」

吳雪月給自己訂了一個規則，一個作物種到第四年，如果能成功育種、長出果實，就代表適合這裡。她曾在鯉魚潭種植阿美族的零嘴「樹豆」，總是只開花但不結果。後來發現，當地日出慢、日落快，樹豆要在全日照的環境下才能結果。於是她領悟到：「種子也在找適合自己的家。」

雞絲麵可說是非常友善的食物，快煮易熟、久煮不爛、豐儉由人，可豐富到海鮮配料滿鍋，也可簡單到光用熱水沖泡即可，算不上是大明星，卻是許多人成長記憶裡的一部分。

雞絲麵誕生於彰化縣員林市的清記冰果室，清記創立於1946年，是員林現存最早的冰果室。清記的第三代戴逸說，祖母、同時也是創辦人的戴謝月鳳，將傳統麵線以豬油油炸收乾，油炸過的麵線煮起來快熟又香又美味，因為貌似一絲絲撕開的雞胸肉，而取名為「雞絲麵」，約在1951年開始販售，當時坊間並未聽說這款產品，就此開啟了雞絲麵史。

戴逸又說，祖母的油炸麵線靈感何來，隨著她辭世已不得而知。只知道一開始是使用傳統麵線做雞絲麵，然而傳統麵線的麵體較粗，油炸後麵芯不易熟，因此特地央請廠家客製細款麵線，以達到較好效果。

雞絲麵需纏繞定型、炸麵，最後瀝油風乾保存，看似單純，然而在製作上有很多細節。他說，目前使用來自彰化縣大村鄉的半日曬手工麵線，麵條乾溼度穩定很重要，麵條過乾，纏麵易斷、炸麵時也易產生麵屑；麵條過濕，纏麵易黏、炸麵時麵芯不易熟。炸麵採用豬油（現改為植物油），隨時要控制油溫，油溫過高，麵線易翻黑；火侯不足便少了香氣。炸好的麵線還需經過一日瀝油。瀝油是不可省的一環，使油氣散發完為止。這也是為什麼清記的雞絲麵吃起來沒有油味，煮出來的湯也幾乎不泛油之故。

如果戴逸提供的資訊正確的話，雞絲麵可說是劃時代的產品。比起台灣第一包泡麵「生力麵」還要早16年，是在戰後將傳統麵線「年輕化」的推手，使其更易保存、更廣為大眾接受。將米麵食加工的中式產品不少，像是廣府伊麵的伊麵就是把麵條油炸成盤狀保存；台南鍋燒意麵的意麵是把蛋麵油炸成圓餅狀。在大馬我還吃過一款「香底米」，是把浸泡過的米粉瀝乾水分，整形為扁碟狀，放入鐵鍋裡以少量油乾煎，把米粉煎香、煎熟而不煎焦。

不同產品衍生出不同煮法，也就影響了各自的命運。廣府伊麵要經過油炸逼出原本的油氣，再以水煮半熟，起鍋淋上蝦仁、鮮菇的蠔油芡汁，品嘗其半軟半脆的口感。類似的還有潮州糖醋麵與上海兩面黃，要先煮軟麵體再以小火慢煎至上下兩面香脆，前者加砂糖與醋汁，後者淋上配料與芡汁。香底米也是將乾煎米粉淋上芡汁而食。這幾種菜色都相當美味，但作法上需要一定的時間與烹飪技巧，因此只能存在於餐館的菜單上，無法全面普及。

就時代背景而言，台灣當時由農業社會步入工商業社會，雙薪家庭開始普及。不依賴母親就能簡便、快速有效率烹調的食品，迎合了廣大消費市場的需求。雞絲麵常出現的地方如簡餐店、泡沫紅茶店、漫畫書店，由於缺乏足夠的經濟規模支撐專業廚師，只能由無烹飪技術的生手替代。像雞絲麵這樣烹調方式簡單，只要把既定配料（冬菜、蒜頭酥、柴魚片）、蛋、青菜與麵體一起下鍋，快煮易熟、久煮不爛，便成為不可或缺的要角。

雞絲麵因為易碎、運送成本高，加上保存期限短等因素，無法像泡麵一樣大紅大紫，但可以確定，雞絲麵是「台灣原生種」，因人與時代的變遷，為傳統麵線開啟了另一扇窗，在時代的大河裡逕自前進，活出了自己的一片天。