七月中旬，陽光普照的星期三早晨八點，紅瓦屋老地方文化美食餐廳主廚林鳳廷早已在「光復第一市場」採買當日餐廳所需食材，「再晚來就買不到野菜了」她說。

菜市場就像一個地方的廚房，花蓮縣光復鄉的光復第一市場以販售當天採集的當令野菜為特色，攤販上的麵包果、情人眼淚（雨來菇）、木鱉果、龍葵……各式野菜琳瑯滿目堆疊，展現著菜市場特有的生命力。花蓮「原味」市集就是比其他地方的菜市場多了另一種在地風情。

阿美族主廚林鳳廷每天到光復第一市場採買，野菜是採購重點。有時攤商只賣兩、三把或一盤的野菜，林鳳廷就必須到其他攤位看看是否有相同的野菜或其他野菜可替代。

林鳳廷說：「當天現採的野菜很難買，預先想好的品項常可遇不可求。」且經過早晨，曬過太陽的野菜，口感就是比較好；委請廠商進貨的蔬菜常不夠脆綠、沒有生命力，很快會枯萎。所以，她每天都會親自上菜市場採買食材。

另一個原因則是「逛菜市場對做菜最有效果」。林鳳廷解釋，一邊走、一邊看新鮮的食材，腦子裡就會開始想這個食材可以做什麼料理、可以搭配哪道菜，「新菜單就這麼油然而生。」逛菜市場對於主廚而言，是樂趣，也是腦力激盪最直接的收穫。

逛菜市場教學相長

林鳳廷去菜市場之前會先看今日餐廳訂桌狀況、要出那些菜單、是否有預定菜色等。到市場後，除了採買既定食材，若看到飽滿、奇奇怪怪、別人沒吃過的食材也會買回餐廳試做或當作菜餚點綴；或在紅瓦屋必點菜餚「野菜沙拉」中多加一款野菜讓客人嘗鮮。客人吃到新菜若反應不錯，會主動詢問，詢問度提高時，林鳳廷就會把這道新菜列進固定菜單。

林鳳廷到菜市場也會跟族人、攤商（很多是遠房親戚）分享新菜的試做過程，她常鼓勵攤商多採集各種不同的節令野菜，如：木鱉果、紫背菜、南瓜心、龍葵等，很多野菜都是林鳳廷先買回餐廳試做，看書、上網找資料，再回頭告訴族人及攤商這些食材的正式名稱、特性與用途。

紅瓦屋當日主推的野菜都會裝在竹簍擺在櫃台上，不僅讓客人看到當令特色野菜的原貌，也為餐廳增添些許夏日風情，展現林鳳廷擅長的裝置藝術。七月至八月初，櫃臺上就擺著麵包果、木鱉果。

料理野菜不像你想的簡單

花蓮區農業改良場助理研究員林正木指出，阿美族運用野菜較其他原住民族群發展得較廣，現在阿美族的各式野菜已成為不少餐廳的美味佳餚。林鳳廷表示，料理野菜並不容易，必須了解各種野菜的特性。

例如，檳榔心很冷，內含單寧，必須先處理掉，否則有人吃了會心悸、發抖，甚至心肌梗塞。又如：情人眼淚（雨來菇），下雨過後三天才會乾淨，才能採集、食用。

問到如何與菜市場攤商培養感情？林鳳廷笑著說：「不用培養，跟他們吃檳榔、抽菸、喝酒就對啦！」林鳳廷的兒子鄭宸誼在旁邊補充說，每天輪流跟不同攤商買野菜，今天這攤休息、就跟對面的那攤買，大家互相照應，展現阿美族人熱情不羈的性格。攤商阿姨偶爾也會相約到紅瓦屋吃林鳳廷煮的菜，一鍋野菜湯、一條烤魚，就吃得很開心。

林鳳廷熟知每位攤商的性格，有的脾氣不好，只有她「治」得了。因為她常買沒人要買的菜，買回餐廳後若沒客人點，就拿來研究、試菜，再不然就做成沙拉或拌蛋製作成蔥蛋。因此，很多攤商喜歡把菜賣給林鳳廷，因為她會把他們採集來的野菜，做各種不同的變化、料理得「很有味道」。

老人凋零 市集冷清

自然觀察作家劉克襄曾說：「菜市場連結人、食物與土地」。當你走進菜市場，看到食材的原貌；透過與攤商交談，了解食材的栽種環境與出處，對於食材安全性也比較放心。

雖然現在有乾淨明亮、涼爽舒適的大賣場，但對於阿美族主廚林鳳廷而言，原住民野菜市集仍有其存在的意義與價值，不僅是因為野菜市集的食材新鮮度高，其他如老人家的手工傳統醃製品、種苗，甚至是溪邊或海邊的小生物，都是別的地方不一定買得到的食材；這也是花蓮地區七個原味市集的最大特色。對於原住民而言，野菜市集更是族人聯絡感情、體現部落文化的場域。

隨林鳳廷前往光復第一市場採訪的當天，現場有些冷清。林鳳廷說，有些老人家賣不動了，或採集野菜後就放在隔壁攤寄賣，自己回家休息。她感嘆，很多老人家過世後，下一代沒願意接手，使得野菜市集呈現攤商稀落的凋零景象。

今年甫獲得「2018麵包果創意佳餚烹飪比賽」冠軍的紅瓦屋，阿美族語店名是Cifadahan Restaurant，意思是火紅的木炭，也是阿美族女神靈的名字。店內除了美味菜餚「四大天王」石頭火鍋、鹽烤魚、野菜沙拉、烤鹹豬肉之外，2018年起將開始舉辦「第三餐盤」活動。

紅瓦屋第三代鄭宸誼希望透過活動讓更多人親近原住民文化，進一步了解阿美族的野菜：不只用在飲食，也有儀式、迎靈的作用。將飲食提升至更細緻、更在地化的層面，讓來到花蓮光復鄉的旅客，不只能吃到風味餐，還可融入在地生活、跟大自然接觸，體驗阿美族生活。

小檔案：光復第一市場

位於花蓮縣光復鄉，自民國60年1月營業至今，是花蓮地區七個具有原住民特色的「原味市集」之一。營業時間為上午7點至中午12點 。攤商主要販售當天採集的當令野菜、紅黑白糯米及醃肉，有時還會賣特殊產品，如蛙類、野菜苗。

一早，水鳥和洋創作料理的營運總監陳冠宇驅車前往嘉義西市場，熟門熟路地來到海鮮攤，招呼都還沒打，就逕自從保麗龍箱裡翻選起槍烏賊、大麥鯛，不一會兒又往水箱打撈北寄貝。魚攤老闆也不多話，連連遞上袋子和冰塊，雙方語速很快地交換各種單價與數量，不一會兒，就打包好兩大箱海鮮上車。

其實，陳冠宇的餐廳採購已相當有系統，合作的肉商、菜商，往往一通電話就能訂好大半個月的食材，但他仍三不五時就會上市場，無論是為了親手挑選新鮮魚蝦，或是單純放空逛逛小農菜攤。陳冠宇說：「當一個廚師想不到要做什麼菜，最好的方法就是去菜市場逛一圈。」

「現在叫貨太方便了，打電話、傳Line就搞定，但每次要準備推出季節套餐時，我就會親自上市場。」點開手機，陳冠宇說著各大供貨商有多麼先進便利，即使如此，他仍熱衷於鑽進市場尋寶，桑椹、天山雪蓮、棗子……那些豔紅嫩綠宛如寶石的各式當令蔬果，每每成為換季菜單上的亮點。

食材與人的一期一會

談起市場上的「偶遇」，陳冠宇如數家珍。他曾看過只比鵪鶉蛋大一點的青棗，當下深受其小巧的模樣吸引，腦中快速浮現過去曾做的一道梨片包烏魚子料理，立馬決定帶著小青棗回家。用青棗取代梨子，去籽後填入烏魚子，看上去精緻討喜、嘗來清甜爽口，令顧客驚喜萬分。

就是為了這樣不期而遇的驚喜，陳冠宇時常徒步一攤一攤地逛市場，尤其「單賣一樣東西」的小農特別有吸引力。有一回，陳冠宇向一位阿嬤買了長約15公分的小絲瓜，肉質細得不得了，他靈光一閃將其去皮冰鎮，轉身成了「絲瓜刺身」上桌，一舉成為夏日招牌。

「天氣一熱，客人就問：那個絲瓜什麼時候吃得到？」講到這裡，語氣突然有些落寞。原來在採買第四年後，小絲瓜在市場上消失了，陳冠宇四處打聽才知阿嬤已經過世，絲瓜刺身也就成了絕響。「很可惜啊，但這就是市場迷人的地方，我也不知道下次會再遇到什麼食材。」陳冠宇的形容，宛如日本「一期一會」的哲學。

放空腦袋去 靈感滿載而歸

陳冠宇指出，餐廳的食材需求量大，長期固定使用的肉類、一般蔬菜等「目的性進貨」，就傾向找供貨商合作，品質與貨源較穩定；而時令蔬果與每日進貨的海鮮則因變化多，可因應菜單推陳出新的需求。他常帶著空腦袋上市場，走走逛逛便能遇到不少有趣東西，每回都靈感滿載而歸。

菜市場對陳冠宇而言，不僅是尋覓做菜點子或新食材的寶地，長期合作的攤商更像是餐廳的後援伙伴；往往不用等他開口，攤販就知道他要什麼。默契使然，他挑東西通常不出幾句話：價錢多少？一隻多重？有多少量？接著就點點頭示意包起來。

採訪這天，陳冠宇一如往常到西市場的「阿家海鮮」採買。他一邊挑著北寄貝、一邊盤算餐廳用量，抬頭一問上次買了多少，攤販就像秘書似地將上回進貨日、進貨數量報給他聽，彷彿他們才是餐廳採購。大麥鯛、藍鑽蝦、活鮑魚，陳冠宇偶爾嚷著：「噯唷，這麼貴！」但靠手感確認漁貨鮮度，又一臉滿意說：「這個好，今天可以用。」

就在陳冠宇洗完手準備打道回府，老闆阿家湊到他耳邊，神神秘秘地說：「那個肉鯽仔，你去看看，可以做生魚片哦！」陳冠宇「吼～」了一聲，像是在抗議老闆推銷，卻又忍不住抓起魚來。果真，只用兩指掐住魚身中段，又挺又平絲毫不垂軟，「這跟便當店完全不同，是生食等級的！」見他如此歡喜，老闆再度壓低聲音報了一個友情價，這下子，兩人都滿意了。

海鮮攤老闆阿家說，水鳥開了多久，他們就合作了多久。十幾年來已經能摸透陳冠宇的喜好，進特殊漁貨時總會特別為他保留。陳冠宇也提到，日前進了波士頓龍蝦，隔天卻全死光，老闆二話不說直接補新的，「他知道我對品質的要求，我也從不占他便宜，彼此的互信關係非常堅固。」

除了供貨商與客戶的角色、合作伙伴之外，魚攤老闆與員工更經常是水鳥的座上賓，有時來看看自己努力批來的海鮮如何被巧手烹製，有時則是陳冠宇特別邀請他們品嘗特殊食材。而老闆也會根據陳冠宇的使用經驗去判斷各貿易商的產品優劣，做為自身進貨參考。

在腦中從產地到餐桌走一遍

因父母經營江浙菜館，在廚房長大的陳冠宇深知找尋食材對於經營餐廳的重要。從小跟著母親逛市場，培養起認識魚肉蔬果、詢價以判斷成本的眼光。尤其當了廚師之後，對每樣東西的看法與感覺就更不同了，抓起東西在腦中思考這項食材可以怎麼表現，往往在幾分鐘內就演練完該如何料理上桌。

「我們不是家庭式的熱炒料理，味道、食材組合與擺盤呈現缺一不可。」陳冠宇一再強調做菜呈現的是「想法」。除了新鮮，他也說，有時一些常見食材會引發過去的料理記憶，再重新改良成新菜。像大麥鯛是常做的魚類，思索煎烤變化，這次做成了烏魚子醬與荷蘭醬兩種口味，一中一西，口味截然不同。

又如藍鑽蝦，多數餐廳不特別料理，僅忠於原味。但陳冠宇認為應跳脫客人熟悉的味道，同時要將肉質緊實的脆口特性發揮到極致。因此特別裹上魚漿、低溫慢煮成彈性十足的蝦卷，再分別淋上海膽甘露與橙汁咖哩兩種醬汁，視覺跟味覺都是華麗享受。

不過陳冠宇也不是喜歡什麼就買什麼。通常一問價格就得立即反應出該訂價多少，其中包括如何料理、包裝，以增加附加價值。先在腦中從產地到餐桌走一遍，判斷可行後再來試做。好比小青棗，再美麗也得先買幾顆回來測試甜度、看看去籽後果肉還剩多少，以及外觀會不會受影響，仔細推敲著成本與顧客接受度。

市場跟著城市特性走

市場從小逛到大，有壓力時也去、放鬆時也去，出國更是必要行程。陳冠宇走訪國外大小市場，有的東西多到令他驚豔、有的食材讓人敬謝不敏，但每次繞完，還是會懷念台灣傳統市場的人情味。

提及印象深刻的市場，陳冠宇首選泰國。他表示，早年去泰國比賽，傻傻地將所有食材都帶去，黃綠櫛瓜、小蘿蔔、食用花打包一大堆，沒想到一去才發現泰國市場超級國際化，想得到的蔬果應有盡有、想不到的也琳瑯滿目，從此去泰國比賽就兩手空空、帶腦袋就好。

大陸市場也令陳冠宇稱奇。有一回在北京市場看見比雞蛋還小一點的瓜果，外型就跟西瓜一模一樣，當下覺得漂亮極了想買來入菜，結果「哇！超難吃的，根本不能用。」

陳冠宇認為，一個市場會跟著城市特性走，當城市越國際化，市場上的東西也跟著多元。回頭看嘉義在地傳統市場，因多為供給一般家庭，有別於餐廳的專業購買管道，自始至終保有純樸樣貌。

他說的純樸，是海鮮攤老闆兼好友阿家、是一起挑魚一邊問他要怎麼煮的婆婆媽媽，還有東西好壞與否都會如實禀告的可愛小農，「除了單純的買賣互動，那種人情味和溫度更可貴。」

小檔案：嘉義西市場

嘉義市西市場，民國7年3月開始營業，街屋立面是當時流行的巴洛克式建築風格。目前的西市場是民國87年5月改建，為八層樓現代化綜合大樓建築。市場產品種類，分別為水產、果菜、獸肉、禽肉、中藥、花卉、日用百貨、服飾、精品百貨、美容等，總攤位數共147攤。營業時間：農漁產品類上午6點至中午12點；日用百貨類上午11點至晚上10點。