七月中旬，陽光普照的星期三早晨八點，紅瓦屋老地方文化美食餐廳負責人暨主廚林鳳廷早已在「光復第一市場」採買當日餐廳所需食材，「再晚來就買不到野菜了」她說。

菜市場就像一個地方的廚房，花蓮縣光復鄉的光復第一市場以販售當天採集的當令野菜為特色，攤販上的麵包果、情人眼淚（雨來菇）、木鱉果、龍葵⋯⋯各式野菜琳瑯滿目堆疊，展現著菜市場特有的生命力。花蓮「原味」市集就是比其他地方的菜市場多了另一種在地風情。

阿美族主廚林鳳廷每天到光復第一市場採買，野菜是採購重點。有時攤商只賣兩、三把或一盤的野菜，林鳳廷就必須到其他攤位看看是否有相同的野菜或其他野菜可替代。

林鳳廷說：「當天現採的野菜很難買，預先想好的品項常可遇不可求。」且經過早晨，曬過太陽的野菜，口感就是比較好；委請廠商進貨的蔬菜常不夠脆綠、沒有生命力，很快會枯萎。所以，她每天都會親自上菜市場採買食材。

另一個原因則是「逛菜市場對做菜最有效果」。林鳳廷解釋，一邊走、一邊看新鮮的食材，腦子裡就會開始想這個食材可以做什麼料理、可以搭配哪道菜，「新菜單就這麼油然而生。」逛菜市場對於主廚而言，是樂趣，也是腦力激盪最直接的收穫。

 

逛菜市場教學相長

林鳳廷去菜市場之前會先看今日餐廳訂桌狀況、要出那些菜單、是否有預定菜色等。到市場後，除了採買既定食材，若看到飽滿、奇奇怪怪、別人沒吃過的食材也會買回餐廳試做或當作菜餚點綴；或在紅瓦屋必點菜餚「野菜沙拉」中多加一款野菜讓客人嘗鮮。客人吃到新菜若反應不錯，會主動詢問，詢問度提高時，林鳳廷就會把這道新菜列進固定菜單。

林鳳廷到菜市場也會跟族人、攤商（很多是遠房親戚）分享新菜的試做過程，她常鼓勵攤商多採集各種不同的節令野菜，如：木鱉果、紫背菜、南瓜心、龍葵等，很多野菜都是林鳳廷先買回餐廳試做，看書、上網找資料，再回頭告訴族人及攤商這些食材的正式名稱、特性與用途。

紅瓦屋當日主推的野菜都會裝在竹簍擺在櫃台上，不僅讓客人看到當令特色野菜的原貌，也為餐廳增添些許夏日風情，展現林鳳廷擅長的裝置藝術。七月至八月初，櫃臺上就擺著麵包果、木鱉果。

 

料理野菜沒有你想的簡單

花蓮區農業改良場助理研究員林正木指出，阿美族運用野菜較其他原住民族群發展得較廣，現在阿美族的各式野菜已成為不少餐廳的美味佳餚。林鳳廷表示，料理野菜並不容易，必須了解各種野菜的特性。

例如，檳榔心很冷，內含單寧，必須先處理掉，否則有人吃了會心悸、發抖，甚至心肌梗塞。又如：情人眼淚（雨來菇），下雨過後三天才會乾淨，才能採集、食用。

問到如何與菜市場攤商培養感情？林鳳廷笑著說：「不用培養，跟他們吃檳榔、抽菸、喝酒就對啦！」林鳳廷的兒子鄭宸誼在旁邊補充說，每天輪流跟不同攤商買野菜，今天這攤休息、就跟對面的那攤買，大家互相照應，展現阿美族人熱情不羈的性格。攤商阿姨偶爾也會相約到紅瓦屋吃林鳳廷煮的菜，一鍋野菜湯、一條烤魚，就吃得很開心。

林鳳廷熟知每位攤商的性格，有的脾氣不好，只有她「治」得了。因為她常買沒人要買的菜，買回餐廳後若沒客人點，就拿來研究、試菜，再不然就做成沙拉或拌蛋製作成蔥蛋。因此，很多攤商喜歡把菜賣給林鳳廷，因為她會把他們採集來的野菜，做各種不同的變化、料理得「很有味道」。

一早，水鳥和洋創作料理的營運總監陳冠宇驅車前往嘉義西市場，熟門熟路地來到海鮮攤，招呼都還沒打，就逕自從保麗龍箱裡翻選起槍烏賊、大麥鯛，不一會兒又往水箱打撈北寄貝。魚攤老闆也不多話，連連遞上袋子和冰塊，雙方語速很快地交換各種單價與數量，不一會兒，就打包好兩大箱海鮮上車。

其實，陳冠宇的餐廳採購已相當有系統，合作的肉商、菜商，往往一通電話就能訂好大半個月的食材，但他仍三不五時就會上市場，無論是為了親手挑選新鮮魚蝦，或是單純放空逛逛小農菜攤。陳冠宇說：「當一個廚師想不到要做什麼菜，最好的方法就是去菜市場逛一圈。」

「現在叫貨太方便了，打電話、傳Line就搞定，但每次要準備推出季節套餐時，我就會親自上市場。」點開手機，陳冠宇說著各大供貨商有多麼先進便利，即使如此，他仍熱衷於鑽進市場尋寶，桑椹、天山雪蓮、棗子⋯⋯那些豔紅嫩綠宛如寶石的各式當令蔬果，每每成為換季菜單上的亮點。

 

食材與人的一期一會

談起市場上的「偶遇」，陳冠宇如數家珍。他曾看過只比鵪鶉蛋大一點的青棗，當下深受其小巧的模樣吸引，腦中快速浮現過去曾做的一道梨片包烏魚子料理，立馬決定帶著小青棗回家。用青棗取代梨子，去籽後填入烏魚子，看上去精緻討喜、嘗來清甜爽口，令顧客驚喜萬分。

就是為了這樣不期而遇的驚喜，陳冠宇時常徒步一攤一攤地逛市場，尤其「單賣一樣東西」的小農特別有吸引力。有一回，陳冠宇向一位阿嬤買了長約15公分的小絲瓜，肉質細得不得了，他靈光一閃將其去皮冰鎮，轉身成了「絲瓜刺身」上桌，一舉成為夏日招牌。

「天氣一熱，客人就問：那個絲瓜什麼時候吃得到？」講到這裡，語氣突然有些落寞。原來在採買第四年後，小絲瓜在市場上消失了，陳冠宇四處打聽才知阿嬤已經過世，絲瓜刺身也就成了絕響。「很可惜啊，但這就是市場迷人的地方，我也不知道下次會再遇到什麼食材。」陳冠宇的形容，宛如日本「一期一會」的哲學。

 

放空腦袋去 靈感滿載而歸

陳冠宇指出，餐廳的食材需求量大，長期固定使用的肉類、一般蔬菜等「目的性進貨」，就傾向找供貨商合作，品質與貨源較穩定；而時令蔬果與每日進貨的海鮮則因變化多，可因應菜單推陳出新的需求。他常帶著空腦袋上市場，走走逛逛便能遇到不少有趣東西，每回都靈感滿載而歸。

菜市場對陳冠宇而言，不僅是尋覓做菜點子或新食材的寶地，長期合作的攤商更像是餐廳的後援伙伴；往往不用等他開口，攤販就知道他要什麼。默契使然，他挑東西通常不出幾句話：價錢多少？一隻多重？有多少量？接著就點點頭示意包起來。

採訪這天，陳冠宇一如往常到西市場的「阿家海鮮」採買。他一邊挑著北寄貝、一邊盤算餐廳用量，抬頭一問上次買了多少，攤販就像秘書似地將上回進貨日、進貨數量報給他聽，彷彿他們才是餐廳採購。大麥鯛、藍鑽蝦、活鮑魚，陳冠宇偶爾嚷著：「噯唷，這麼貴！」但靠手感確認漁貨鮮度，又一臉滿意說：「這個好，今天可以用。」

就在陳冠宇洗完手準備打道回府，老闆阿家湊到他耳邊，神神秘秘地說：「那個肉鯽仔，你去看看，可以做生魚片哦！」陳冠宇「吼∼」了一聲，像是在抗議老闆推銷，卻又忍不住抓起魚來。果真，只用兩指掐住魚身中段，又挺又平絲毫不垂軟，「這跟便當店完全不同，是生食等級的！」見他如此歡喜，老闆再度壓低聲音報了一個友情價，這下子，兩人都滿意了。

海鮮攤老闆阿家說，水鳥開了多久，他們就合作了多久。十幾年來已經能摸透陳冠宇的喜好，進特殊漁貨時總會特別為他保留。陳冠宇也提到，日前進了波士頓龍蝦，隔天卻全死光，老闆二話不說直接補新的，「他知道我對品質的要求，我也從不占他便宜，彼此的互信關係非常堅固。」

除了供貨商與客戶的角色、合作伙伴之外，魚攤老闆與員工更經常是水鳥的座上賓，有時來看看自己努力批來的海鮮如何被巧手烹製，有時則是陳冠宇特別邀請他們品嘗特殊食材。而老闆也會根據陳冠宇的使用經驗去判斷各貿易商的產品優劣，做為自身進貨參考。