法餐重風土（terroir），但法國人也曾在環境生態與美味間拉鋸。我們總是只看到法國菜光鮮亮麗、令人食指大動的一面，但在美食背後，法國在食品管理上也下足了功夫。

法國在台協會商務處在今（2018）年台北國際食品暨設備展舉行「法國食品生產履歷系統：從農場到餐桌」論壇，邀請法國農業部代表、業者代表分享：法國從政府到栽種者如何鞏固食品安全，貫徹「從產地到餐桌」的理念。

連動物吃的乾草都能認證

法國財政部農業事務副參贊Thibaut Nancy表示，法國重視「風土」的概念，強調產地與食物的連結，某一地特別的地理與氣候，或是幾百年來傳承的優良技術，造就當地農產品獨一無二的風味。

拜雍火腿是法國消費第一名的火腿，一年產量近5萬3000公噸。白豬生活在氣候溫和的庇里牛斯山，以Salies-de-Béarn地區的岩鹽醃製，在九個月的淬鍊下形成獨有風味。它在1980年得到IGP認證。

IGP與AOP是法國產地認證標章，這種從葡萄酒開始的認證制度將高價值的經濟活動留在農村，提供就業機會，最重要的是能同時保障消費者與生產者。Thibaut Nancy特別提到，連動物吃的乾草都能認證。

停止生態與農場間的拔河

法國物產豐饒，農場土地占全國54%，但也面臨到環境汙染問題。

「法國人愛吃農產品，但不喜歡住家旁邊有農場。」Thibaut Nancy說，如何在保護環境的前提下，維持農作物的品質與農民收入，是法國政府努力的目標。

公部門著重生態農業與生物經濟兩個大方向，鼓勵農場發展再生能源，例如將廢棄物轉化成沼氣或太陽能再利用。只要能源減量達到標準，法國環境能源管理局就給予認證標章。

即使法國已經重視食品來源，但如果仍發生食安問題怎麼辦？

法國財政部農業事務副參贊Charles Martins Ferreira舉例，曾有一個小孩吃東西染上罕見疾病，他們立刻追蹤到病因是某一種起司。能如此迅速從眾多起司種類中找出問題起司，要歸功於法國自1905年起就開始建立的食品品質安全體系，一旦發生食品安全問題，可立即追溯來源。

以動物飼養來說，從動物吃的飼料、屠宰場，到商場販售，每一個環節均由中央政府聘雇的檢查員進行有效、安全的把關。

農夫與其作物的故事

與消費者直接面對面的販售端，影響層面更大、更廣。法國量販店家樂福為確保消費者能同時買到安全與美味，提出「Carrefour quality line」計畫。嚴選生鮮產品經理Rodolphe Guilloneau說：「我希望賣給消費者一個故事，農夫與其作物的故事。」

「家樂福嚴選品牌」的標誌，是一棵生長在綠地上，散發光芒的樹。這個自有品牌只占家樂福販售品項的6.7%，原因是很難開發。

家樂福直接到產地與農夫溝通，說服他們不要灑農藥、肉品不要打抗生素。如果生產者做不到，家樂福會提供法國成功的方法讓他們去試，鼓勵他們種更好的作物。此外，家樂福和所有參與供應的物流公司、廠商簽約，確認從產地到消費者眼前都不會出差錯。

家樂福期許自己成為食品轉型的領導者，從改變食品上游開始，藍圖中其中一塊是雞蛋。家樂福文教基金會執行長蘇小真表示，台灣超過九成雞蛋來自「格子籠」，有時一個籠子甚至擠了三隻雞；母雞在壓迫的環境下生活，很難產下品質良好的雞蛋。

蘇小真帶領團隊拜訪非採籠飼的雞農，發現他們弱在行銷、缺乏通路，於是家樂福預告將在2025年設立非籠飼雞蛋專區，屆時消費者就可買到更人道、非籠飼的雞蛋。

 

我在上期的專欄討論過台菜菜系的特色及其定位。如果我們真有心要推廣台灣料理（台菜）到世界，就該從食譜選擇、食材特點、烹飪技巧、口味偏好，和飲食史故事這五個面向下手，融會貫通出幾套可以做為推廣、宣傳和示範的「模組」；透過公（政府的文化、觀光、族群部會）、私（餐飲公會、旅遊協會、飯店、餐飲學校）的管道去落實。

就傳統美食的料理定義，台灣或許尚未能登榜，但近年在飲食全球化和在地化並存，草根化和異質化同生，以及道地與融合共存和所謂「食酒旅遊和觀光」（food and wine tourism）方興未艾的大趨勢下，台灣美食已在國際不同旅遊圈受到一定的注意和青睞。

最新的消息傳來，訂房平台網站Booking.com根據全球旅客評論選出「全球十大道地美食目的地」，台灣的高雄就以新鮮豐富海產聞名而獲選為第二名。另外，新竹市則入選為全球小吃愛好者必須朝聖的城市之一。

這個網站調查最大的特色是從廣大「旅遊觀光客」，而不是幾個米其林美食評論家來看「美食」。另外，我認為它是從「城市的美食品質和接近性」來評料理，而不是「選個別菜餚」或「名廚」來比高下。說得更清楚些，這就涉及當下全球美食的另一新潮流，亦即「風土料理」（或稱在地特色料理），法文稱之「terroir」。台菜裡的天、地、人三元素，也都有其道地的特色。

在風土料理的新定義下，台灣美食正好躬逢其盛，這確是千載難逢的機會，一定要抓住時機，順勢將台灣料理推向全球。

怎麼做？我想到當下的一個推廣策略，就是配合政府的新南向政策，將台菜美味搭配其中，成為台灣軟實力外交政策之一。外貿協會這兩年都大力舉辦新南向台灣形象展（Taiwan Expo），台灣料理當可成為固定內涵。未來三年可挑選幾個優先國家試點，如越南、泰國、菲律賓、馬來西亞、印尼、新加坡和印度。我也想到交通部觀光局、台灣觀光協會、華航、台灣著名飯店和高雄餐旅大學，它們也都順理成章是合辦單位。

從新南向到亞太，再到全球是合理步驟。將台灣料理推到世界，不但可豐富新南向政策的文化內涵，還可藉此提升台灣國家文化認同，也更可推動台菜相關產品和台灣觀光的市場。