法餐重風土(terroir),但法國人也曾在環境生態與美味間拉鋸。我們總是只看到法國菜光鮮亮麗、令人食指大動的一面,但在美食背後,法國在食品管理上也下足了功夫。
法國在台協會商務處在今(2018)年台北國際食品暨設備展舉行「法國食品生產履歷系統:從農場到餐桌」論壇,邀請法國農業部代表、業者代表分享:法國從政府到栽種者如何鞏固食品安全,貫徹「從產地到餐桌」的理念。
連動物吃的乾草都能認證
法國財政部農業事務副參贊Thibaut Nancy表示,法國重視「風土」的概念,強調產地與食物的連結,某一地特別的地理與氣候,或是幾百年來傳承的優良技術,造就當地農產品獨一無二的風味。
拜雍火腿是法國消費第一名的火腿,一年產量近5萬3000公噸。白豬生活在氣候溫和的庇里牛斯山,以Salies-de-Béarn地區的岩鹽醃製,在九個月的淬鍊下形成獨有風味。它在1980年得到IGP認證。
IGP與AOP是法國產地認證標章,這種從葡萄酒開始的認證制度將高價值的經濟活動留在農村,提供就業機會,最重要的是能同時保障消費者與生產者。Thibaut Nancy特別提到,連動物吃的乾草都能認證。
法國產地認證標章 |
定義 |
認證食品 |
AOP Appellationd'Origin Protégée |
有固定的製作方法,並於特定的地區所生產的優質產品。 |
干邑白蘭地、格勒諾勃核桃等 |
IGP L’Indication géographique protégée |
生產環節不一定都在一個地理區域內進行,但其屬性以及製作工法必須與其原產地區有關聯。 |
薩瓦低脂乳酪、旺代布里歐麵包等 |
停止生態與農場間的拔河
法國物產豐饒,農場土地占全國54%,但也面臨到環境汙染問題。
「法國人愛吃農產品,但不喜歡住家旁邊有農場。」Thibaut Nancy說,如何在保護環境的前提下,維持農作物的品質與農民收入,是法國政府努力的目標。
公部門著重生態農業與生物經濟兩個大方向,鼓勵農場發展再生能源,例如將廢棄物轉化成沼氣或太陽能再利用。只要能源減量達到標準,法國環境能源管理局就給予認證標章。
即使法國已經重視食品來源,但如果仍發生食安問題怎麼辦?
法國財政部農業事務副參贊Charles Martins Ferreira舉例,曾有一個小孩吃東西染上罕見疾病,他們立刻追蹤到病因是某一種起司。能如此迅速從眾多起司種類中找出問題起司,要歸功於法國自1905年起就開始建立的食品品質安全體系,一旦發生食品安全問題,可立即追溯來源。
以動物飼養來說,從動物吃的飼料、屠宰場,到商場販售,每一個環節均由中央政府聘雇的檢查員進行有效、安全的把關。
農夫與其作物的故事
與消費者直接面對面的販售端,影響層面更大、更廣。法國量販店家樂福為確保消費者能同時買到安全與美味,提出「Carrefour quality line」計畫。嚴選生鮮產品經理Rodolphe Guilloneau說:「我希望賣給消費者一個故事,農夫與其作物的故事。」
「家樂福嚴選品牌」的標誌,是一棵生長在綠地上,散發光芒的樹。這個自有品牌只占家樂福販售品項的6.7%,原因是很難開發。
家樂福直接到產地與農夫溝通,說服他們不要灑農藥、肉品不要打抗生素。如果生產者做不到,家樂福會提供法國成功的方法讓他們去試,鼓勵他們種更好的作物。此外,家樂福和所有參與供應的物流公司、廠商簽約,確認從產地到消費者眼前都不會出差錯。
家樂福期許自己成為食品轉型的領導者,從改變食品上游開始,藍圖中其中一塊是雞蛋。家樂福文教基金會執行長蘇小真表示,台灣超過九成雞蛋來自「格子籠」,有時一個籠子甚至擠了三隻雞;母雞在壓迫的環境下生活,很難產下品質良好的雞蛋。
蘇小真帶領團隊拜訪非採籠飼的雞農,發現他們弱在行銷、缺乏通路,於是家樂福預告將在2025年設立非籠飼雞蛋專區,屆時消費者就可買到更人道、非籠飼的雞蛋。