你對於調酒的第一印象是什麼？是坐在吧檯前的獨酌？還是歡樂的雞尾酒會？ 最近台灣的酒吧圈很熱鬧，如果你認為調酒只能在夜生活裡出現，那就太可惜了。

餐搭酒的世界裡大多討論葡萄酒，隨著消費喜好改變，餐飲不斷推陳出新，相較於紅白酒的直球對決，調酒搭餐更具挑戰性。

隱身敦化南路巷弄內的VG The Seafood Bar Taipei，推開船艙設計的厚重鐵門，映入眼簾的牆板上畫著捲起袖子搖晃雪克杯的雙手，只是調酒師的人頭換成魚頭。具畫廊背景的老闆採取大膽設計，在畫中直接點出餐廳裡「創意調酒結合海鮮」的主題。

台灣味道 在地思考

VG The Seafood Bar Taipei調酒師岳佳毅認為，葡萄酒搭餐是尋常的配法，「但以調酒取代紅白酒能玩出更多不同的樣貌。」

首先，《酒╳食聖經》書中提到的「在地思考」（Think Regionally）：同產區料理搭配同產區飲品的規則，在調酒上也適用。

在世界頂尖調酒大賽2018 DIAGEO World Class台灣區比賽中，岳佳毅以「香檳福爾摩沙」奪冠，這款調酒以Don Julio Blanco龍舌蘭為基酒；除了青草清爽味道，還帶有檸檬、香茅與薑的香氣，尾韻更帶著胡椒感。

「香檳福爾摩沙」酒譜中，岳佳毅使用許多元素呈現「台灣味道」，例如芭樂汁代表夜市醃芭樂，凍頂烏龍代表手搖杯飲料，馬告代表著烤山豬肉香腸，這些元素象徵台灣人生命的記憶。

以台灣為設計背景的「香檳福爾摩沙」，搭配台灣小吃最適合。

主廚陳子洋畢業於高雄餐旅大學中廚系，擁有中菜底子又投入西餐。他從夜市發想，組合出一款以蚵仔煎為原型的「日本生蠔煎」來搭配香檳福爾摩沙，特製粉漿類似韓式煎餅，強調脆度，冷掉後還能維持口感；再刷上煙燻口味的BBQ醬汁並放上日本生蠔。

帶著胡椒味的「香檳福爾摩沙」也曾搭配蚵嗲、胡椒餅等創意料理，除了能傳遞在地思考的概念，也延續龍舌蘭整體胡椒香氣的尾韻。

風土與風味的故事性

「嫩煎田雞腿」搭配「漫步在田邊」這款調酒。陳子洋先用奶油煎田雞腿，再使用台灣人熟悉的紹興酒，添加牛肝菌製成濃郁基底奶油醬汁，搭配日式昆布柴魚高湯泡沫來呈現。

「漫步在田邊」使用黑標Johnnie Walker當基酒。岳佳毅解釋，威士忌煙燻麥芽可讓人聯想到田雞香氣，在風土設計上更添加了台灣的季節芒果以及地瓜，地瓜也可以和威士忌特有的奶油太妃糖味聯結。

Johnnie Walker向前邁步的紳士人形，搭配這道農村野味的意象，真的有種漫步田間的情調。

在調酒設計概念背景上，岳佳毅會先設定一個主軸，除了從風味分析、解構、重組，最後調節風土搭配，為一杯調酒帶來一整段完整故事。

調酒就像是液體料理

岳佳毅提醒，前菜要搭配酒精濃度較低的調酒。因此，搭配「海鱺魚生」的「橙花與羅勒」，使用酒精濃度只有8%的琴酒，並加入大量冰塊稀釋。另一位調酒師邱柏鈞也會考慮客人稍後是否有行程，決定是否要推薦酒精濃度偏高的調酒。

「海鱺魚生」這道菜的主要風味來源為羅勒與葡萄柚，「橙花與羅勒」將一般的通寧水換成葡萄柚汁，特別挑選柑橘、柳丁、萊姆、葡萄柚下去蒸餾的Tanqueray No.Ten Gin這款琴酒，加入新鮮羅勒與橙花，持續延伸生魚片中清新葡萄柚醬汁的味道。

岳佳毅強調，調酒搭餐有趣的地方，相較於紅白酒，調酒師更能創造客製化的風味，「調酒就像液體的料理，可以變化出更多可能。」譬如「橙花與羅勒」添加杜松子、橙花、羅勒、葡萄柚等香氛的味道，是紅白酒難以呈現的口感與質地。

借鏡葡萄酒搭配法則

「調酒也可以借鏡紅白酒的搭配法則，例如辛辣食物選擇微甜冰涼的調酒。遇到苦味食物不可以使用含單寧的基酒，而是用帶有甜味與鹹味的調酒搭配。」岳佳毅歸納出調酒搭配心法。

「鱗煎馬頭魚」這道菜是以陳子洋擅長的中菜為基底，使用老母雞高湯、火腿、干貝、豬板油等熬出上湯，再放入自製大紅袍辣油與天然發酵味道的酸菜，像是進階版的川味水煮魚。邱柏鈞表示，這種微辣又濃郁醇厚的口感，適合搭配高濃度香氣與酒精度的「現代荔枝馬丁尼」，凸顯清爽與甜度。

就像一般餐酒規則裡，麻辣鍋可以搭配冰甜白酒，不過調酒佐餐最忌諱的是酒精濃度太高，搶走整道菜的風采。

邱柏鈞為「泰國藍鑽蟹餃」設計的調酒「馬賽魚湯」，將這道海鮮味道濃郁的菜餚搭配使用迷迭香、百里香、蒔蘿、薰衣草等普羅旺斯香料浸泡過的琴酒，並添加梨子利口酒與澄清番茄水；杯緣口沾上橄欖拖鞋麵包粉末。細緻微酸口感搭配重口味的海鮮，番茄香料味更可以帶出海鮮的鮮甜。

2018冠軍調酒師岳佳毅說：「如果可以讓你每一口的味道都是驚喜，這杯調酒就成功了。」

調酒師融合經典酒譜與創意發想，不只用腦更用心；在拆解與重構當中，運用專業將味道重新接軌，不啻重啟了調酒與菜色的新局面。

闖進台北米其林二星餐廳祥雲龍吟的教育訓練，料理長稗田良平這次請來日本茶師田島庸喜示範日本茶與料理搭配的方式。一個下午的教育訓練，田島示範十款風格各異的日本茶已經夠令人驚豔，其所屬的The Tea Company致力於復興日本廢耕茶園的理想，也讓人深思。

稗田良平主持祥雲龍吟餐廳，主張以台灣在地食材製作一流的日本料理；並且也推出以茶佐餐，依然是以台灣茶為主。稗田指出，台灣茶的特色是香氣豐富，包括發酵、焙火等過程醞釀出的香氣。他最喜歡木柵鐵觀音，「每次喝都能有不同感受。」而日本綠茶的特色在於其獨特的「鮮味」（umami，或稱「旨味」）。祥雲龍吟用來搭配生魚片的茶款，就是日本綠茶。

田島庸喜在教育訓練課程中，泡的第一款茶就是鮮味豐富飽滿的有機玉露。

融出來的鮮味

嚴格說來，他的這道茶不是「泡」出來的，而是「融」出來的。只見田島將一撮針狀的玉露茶葉置於碗中，在茶葉上面放一塊冰塊，大約20分鐘，就可以「融」出大約10㏄的茶湯。

田島解釋，日本茶主要採「蒸青」，與台灣茶的主流「炒青」不同。蒸青大約在中國宋代，從浙江一帶傳到本。採蒸青的日本綠茶一般沖泡水溫不高過60℃，故適合冷泡、冰滴。在種植方面，為了提高茶中的鮮味，茶農會以黑布覆蓋減少日照，如此會減少兒茶素的產生，讓茶的鮮味、乾味更凸顯。

冰塊「融」出來的玉露鮮味極重。「鮮味」這種通常出自昆布、柴魚的味道，出現在茶中，並非一般台灣人的味覺經驗。田島庸喜形容以這種「融冰法」泡出的茶，只有10㏄，「應該是『含茶』而不是『喝茶』。」將這10㏄的冰玉露含在口中，鮮味縈繞不散。

鮮味從哪裡來

喝完茶，只見田島在碗中加了一點醋，將茶葉拌了拌，就分給在場眾人。由於茶中的鮮味，這樣吃起來有一點涼拌海帶的小菜滋味，鮮中帶點甘苦。這是屬於日本喫茶店才有的吃法。

對於日本綠茶的鮮味來源，田島庸喜有一套解釋。他說，日本由於是海島國家，會將海中雜魚製成肥料施在耕作的土壤中，久而久之，原本屬於海中雜魚的海中礦物質深入土壤，種出來的茶因而帶有鮮味。

這種鮮味濃厚但清爽的日本綠茶，適合搭配海鮮或蔬菜料理。田島建議搭配白肉魚類料理，如生魚片、河豚、鮑魚等。相較之下，經過焙煎的烏龍茶、紅茶，則適合搭配燒烤類食物或甜點。

活化茶文化

不只教人喝茶，島田庸喜服務的The Tea Company，也十分關注茶文化的傳承。The Tea Company董事長岡崎惠是美術大學畢業，她表示，日本的年輕人現在多半喝瓶裝茶，因此希望透過漂亮的瓶裝茶設計，吸引年輕世代更親近、喜歡真正的好茶。他們販售一瓶300㏄的瓶裝冷泡茶，價格約1500日元到4000日元（約新台幣400元到1100元）。

除了喝茶人口高齡化，他們也關注種茶人口高齡化的問題。田島庸喜表示，隨著日本社會高齡化，種茶人口也漸漸老化、凋零，有些茶農七十多歲了還在做茶，有些茶園則因茶農年事已高、無人承繼事業而廢耕，是這個產業的隱憂之一。

岡崎惠則指出，日本綠茶講究「一番茶」，即一年中第一次採摘的茶葉，第二、第三次採摘的茶價格就低很多。他們正思考如何活化這些廢耕的茶園，以及讓第二、三次採摘的茶葉透過發酵等技術提升其價值，「我們仍有很多好茶園、好茶農，希望能用更新的方式，讓更多人認識好茶。」The Tea Company正在日本靜岡著手進行廢耕茶園的活化。

喝茶人口及種茶人口高齡化的情形也同樣出現在台灣。曾有媒體報導，台灣茶鄉南投因人口老化，採茶缺工情形嚴重，採茶人力分布在50歲到70歲，暱稱為「百歲採茶團」、「千歲採茶團」。

當日本企業看到這樣的趨勢而想做些什麼，聞名全球台灣茶的下一步，又該怎麼走？