你對於調酒的第一印象是什麼？是坐在吧檯前的獨酌？還是歡樂的雞尾酒會？ 最近台灣的酒吧圈很熱鬧，如果你認為調酒只能在夜生活裡出現，那就太可惜了。

餐搭酒的世界裡大多討論葡萄酒，隨著消費喜好改變，餐飲不斷推陳出新，相較於紅白酒的直球對決，調酒搭餐更具挑戰性。

隱身敦化南路巷弄內的VG The Seafood Bar Taipei，推開船艙設計的厚重鐵門，映入眼簾的牆板上畫著捲起袖子搖晃雪克杯的雙手，只是調酒師的人頭換成魚頭。具畫廊背景的老闆採取大膽設計，在畫中直接點出餐廳裡「創意調酒結合海鮮」的主題。

 

台灣味道 在地思考

VG The Seafood Bar Taipei調酒師岳佳毅認為，葡萄酒搭餐是尋常的配法，「但以調酒取代紅白酒能玩出更多不同的樣貌。」

首先，《酒╳食聖經》書中提到的「在地思考」（Think Regionally）：同產區料理搭配同產區飲品的規則，在調酒上也適用。

在世界頂尖調酒大賽2018 DIAGEO World Class台灣區比賽中，岳佳毅以「香檳福爾摩沙」奪冠，這款調酒以Don Julio Blanco龍舌蘭為基酒；除了青草清爽味道，還帶有檸檬、香茅與薑的香氣，尾韻更帶著胡椒感。

「香檳福爾摩沙」酒譜中，岳佳毅使用許多元素呈現「台灣味道」，例如芭樂汁代表夜市醃芭樂，凍頂烏龍代表手搖杯飲料，馬告代表著烤山豬肉香腸，這些元素象徵台灣人生命的記憶。

以台灣為設計背景的「香檳福爾摩沙」，搭配台灣小吃最適合。

主廚陳子洋畢業於高雄餐旅大學中廚系，擁有中菜底子又投入西餐。他從夜市發想，組合出一款以蚵仔煎為原型的「日本生蠔煎」來搭配香檳福爾摩沙，特製粉漿類似韓式煎餅，強調脆度，冷掉後還能維持口感；再刷上煙燻口味的BBQ醬汁並放上日本生蠔。

帶著胡椒味的「香檳福爾摩沙」也曾搭配蚵嗲、胡椒餅等創意料理，除了能傳遞在地思考的概念，也延續龍舌蘭整體胡椒香氣的尾韻。

 

風土與風味的故事性

「嫩煎田雞腿」搭配「漫步在田邊」這款調酒。陳子洋先用奶油煎田雞腿，再使用台灣人熟悉的紹興酒，添加牛肝菌製成濃郁基底奶油醬汁，搭配日式昆布柴魚高湯泡沫來呈現。

「漫步在田邊」使用黑標Johnnie Walker當基酒。岳佳毅解釋，威士忌煙燻麥芽可讓人聯想到田雞香氣，在風土設計上更添加了台灣的季節芒果以及地瓜，地瓜也可以和威士忌特有的奶油太妃糖味聯結。

Johnnie Walker向前邁步的紳士人形，搭配這道農村野味的意象，真的有種漫步田間的情調。

在調酒設計概念背景上，岳佳毅會先設定一個主軸，除了從風味分析、解構、重組，最後調節風土搭配，為一杯調酒帶來一整段完整故事。

闖進台北米其林二星餐廳祥雲龍吟的教育訓練，料理長稗田良平這次請來日本茶師田島庸喜示範日本茶與料理搭配的方式。一個下午的教育訓練，田島示範十款風格各異的日本茶已經夠令人驚豔，其所屬的The Tea Company致力於復興日本廢耕茶園的理想，也讓人深思。

稗田良平主持祥雲龍吟餐廳，主張以台灣在地食材製作一流的日本料理；並且推出以茶佐餐，依然是以台灣茶為主。稗田指出，台灣茶的特色是香氣豐富，包括發酵、焙火等過程醞釀出的香氣。他最喜歡木柵鐵觀音，「每次喝都能有不同感受。」而日本綠茶的特色在於其獨特的「鮮味」（umami，或稱「旨味」）。祥雲龍吟用來搭配生魚片的茶款，就是日本綠茶。

田島庸喜在教育訓練課程中，泡的第一款茶就是鮮味豐富飽滿的有機玉露。

 

融出來的鮮味

嚴格說來，他的這道茶不是「泡」出來的，而是「融」出來的。只見田島將一撮針狀的玉露茶葉置於碗中，在茶葉上面放一塊冰塊，大約20分鐘，就可以「融」出大約10㏄的茶湯。

田島解釋， 日本茶主要採「蒸青」，與台灣茶的主流「炒青」不同。蒸青大約在中國宋代，從浙江一帶傳到日本。採蒸青的日本綠茶一般沖泡水溫不高過60℃，故適合冷泡、冰滴。在種植方面，為了提高茶中的鮮味，茶農會以黑布覆蓋減少日照，如此會減少兒茶素的產生，讓茶的鮮味、甘味更凸顯。

冰塊「融」出來的玉露鮮味極重。「鮮味」這種通常出自昆布、柴魚的味道，出現在茶中，並非一般台灣人的味覺經驗。田島庸喜形容以這種「融冰法」泡出的茶，只有10㏄，「應該是『含茶』而不是『喝茶』。」將這10㏄的冰玉露含在口中，鮮味縈繞不散。