闖進台北米其林二星餐廳祥雲龍吟的教育訓練，料理長稗田良平這次請來日本茶師田島庸喜示範日本茶與料理搭配的方式。一個下午的教育訓練，田島示範十款風格各異的日本茶已經夠令人驚豔，其所屬的The Tea Company致力於復興日本廢耕茶園的理想，也讓人深思。

稗田良平主持祥雲龍吟餐廳，主張以台灣在地食材製作一流的日本料理；並且推出以茶佐餐，依然是以台灣茶為主。稗田指出，台灣茶的特色是香氣豐富，包括發酵、焙火等過程醞釀出的香氣。他最喜歡木柵鐵觀音，「每次喝都能有不同感受。」而日本綠茶的特色在於其獨特的「鮮味」（umami，或稱「旨味」）。祥雲龍吟用來搭配生魚片的茶款，就是日本綠茶。

田島庸喜在教育訓練課程中，泡的第一款茶就是鮮味豐富飽滿的有機玉露。

 

融出來的鮮味

嚴格說來，他的這道茶不是「泡」出來的，而是「融」出來的。只見田島將一撮針狀的玉露茶葉置於碗中，在茶葉上面放一塊冰塊，大約20分鐘，就可以「融」出大約10㏄的茶湯。

田島解釋， 日本茶主要採「蒸青」，與台灣茶的主流「炒青」不同。蒸青大約在中國宋代，從浙江一帶傳到日本。採蒸青的日本綠茶一般沖泡水溫不高過60℃，故適合冷泡、冰滴。在種植方面，為了提高茶中的鮮味，茶農會以黑布覆蓋減少日照，如此會減少兒茶素的產生，讓茶的鮮味、甘味更凸顯。

冰塊「融」出來的玉露鮮味極重。「鮮味」這種通常出自昆布、柴魚的味道，出現在茶中，並非一般台灣人的味覺經驗。田島庸喜形容以這種「融冰法」泡出的茶，只有10㏄，「應該是『含茶』而不是『喝茶』。」將這10㏄的冰玉露含在口中，鮮味縈繞不散。

2004年，台灣社會對Fine Dining（精緻餐飲）並不熟悉，黎俞君在台中開了法國料理餐廳「鹽之華」。身為台灣第一位法餐女主廚，當時有點高處不勝寒之感，甚至很多人都覺得她瘋了。

現在，黎俞君年近半百，台灣欣賞精緻法餐的人也多了。「過去自己卡在『廚師的框架』裡，但其實客人給的空間很大。」黎俞君回首過往，認為現在的她「反而不會綁住自己，卻能有更多創新。」

黎俞君「放過自己」，從餐廳的公休日也可看出端倪。她以前也曾霸氣地說：「員工絕對不准在假日休假。」直到父親癌逝才驚覺忽略了和家人相處的時間。於是決定讓餐廳直接在周日公休，讓員工能和家人相處。雖然營業額因此受影響，但黎俞君決定就不後悔，「我也算是彌補自己內心的虧欠，放了別人也放了自己。」

 

 

先懂得再捨得

2017年喬遷到台中七期的鹽之華，建築計劃上加入多方考量，譬如特殊建材設計能調整室內溫度，冷氣費用也大幅減少。黎俞君自信地說：「雖然一開始投入餐廳軟硬體的成本非常昂貴，但用了英國專利冰箱、進口冷氣設備、水循環系統，長久時間下來水電費反而更便宜。」

黎俞君所有的投資都是「先懂得再捨得」，最後才能獲得更多回報，包括她的人生。

每年黎俞君都習慣到歐洲旅行充電，甚至帶著餐廳同事一起前往。只有直接飛到各地具特色的傳統市場採買食材與烹煮，實地了解當地飲食文化，才能思索、領悟，內化成個人經驗，產生真正的改變，透過親身體驗內化成生命智慧。

在歐洲除了逛市集體會法國人對於時令的敏銳度，黎俞君還會特別關注飯店與美術館。經常欣賞建築與藝術品，線條、色彩都會潛移默化，進而影響她的擺盤設計。