闖進台北米其林二星餐廳祥雲龍吟的教育訓練，料理長稗田良平這次請來日本茶師田島庸喜示範日本茶與料理搭配的方式。一個下午的教育訓練，田島示範十款風格各異的日本茶已經夠令人驚豔，其所屬的The Tea Company致力於復興日本廢耕茶園的理想，也讓人深思。
稗田良平主持祥雲龍吟餐廳，主張以台灣在地食材製作一流的日本料理；並且也推出以茶佐餐，依然是以台灣茶為主。稗田指出，台灣茶的特色是香氣豐富，包括發酵、焙火等過程醞釀出的香氣。他最喜歡木柵鐵觀音，「每次喝都能有不同感受。」而日本綠茶的特色在於其獨特的「鮮味」（umami，或稱「旨味」）。祥雲龍吟用來搭配生魚片的茶款，就是日本綠茶。
田島庸喜在教育訓練課程中，泡的第一款茶就是鮮味豐富飽滿的有機玉露。
融出來的鮮味
嚴格說來，他的這道茶不是「泡」出來的，而是「融」出來的。只見田島將一撮針狀的玉露茶葉置於碗中，在茶葉上面放一塊冰塊，大約20分鐘，就可以「融」出大約10㏄的茶湯。
田島解釋，日本茶主要採「蒸青」，與台灣茶的主流「炒青」不同。蒸青大約在中國宋代，從浙江一帶傳到本。採蒸青的日本綠茶一般沖泡水溫不高過60℃，故適合冷泡、冰滴。在種植方面，為了提高茶中的鮮味，茶農會以黑布覆蓋減少日照，如此會減少兒茶素的產生，讓茶的鮮味、乾味更凸顯。
冰塊「融」出來的玉露鮮味極重。「鮮味」這種通常出自昆布、柴魚的味道，出現在茶中，並非一般台灣人的味覺經驗。田島庸喜形容以這種「融冰法」泡出的茶，只有10㏄，「應該是『含茶』而不是『喝茶』。」將這10㏄的冰玉露含在口中，鮮味縈繞不散。
鮮味從哪裡來
喝完茶，只見田島在碗中加了一點醋，將茶葉拌了拌，就分給在場眾人。由於茶中的鮮味，這樣吃起來有一點涼拌海帶的小菜滋味，鮮中帶點甘苦。這是屬於日本喫茶店才有的吃法。
對於日本綠茶的鮮味來源，田島庸喜有一套解釋。他說，日本由於是海島國家，會將海中雜魚製成肥料施在耕作的土壤中，久而久之，原本屬於海中雜魚的海中礦物質深入土壤，種出來的茶因而帶有鮮味。
這種鮮味濃厚但清爽的日本綠茶，適合搭配海鮮或蔬菜料理。田島建議搭配白肉魚類料理，如生魚片、河豚、鮑魚等。相較之下，經過焙煎的烏龍茶、紅茶，則適合搭配燒烤類食物或甜點。
活化茶文化
不只教人喝茶，島田庸喜服務的The Tea Company，也十分關注茶文化的傳承。The Tea Company董事長岡崎惠是美術大學畢業，她表示，日本的年輕人現在多半喝瓶裝茶，因此希望透過漂亮的瓶裝茶設計，吸引年輕世代更親近、喜歡真正的好茶。他們販售一瓶300㏄的瓶裝冷泡茶，價格約1500日元到4000日元（約新台幣400元到1100元）。
除了喝茶人口高齡化，他們也關注種茶人口高齡化的問題。田島庸喜表示，隨著日本社會高齡化，種茶人口也漸漸老化、凋零，有些茶農七十多歲了還在做茶，有些茶園則因茶農年事已高、無人承繼事業而廢耕，是這個產業的隱憂之一。
岡崎惠則指出，日本綠茶講究「一番茶」，即一年中第一次採摘的茶葉，第二、第三次採摘的茶價格就低很多。他們正思考如何活化這些廢耕的茶園，以及讓第二、三次採摘的茶葉透過發酵等技術提升其價值，「我們仍有很多好茶園、好茶農，希望能用更新的方式，讓更多人認識好茶。」The Tea Company正在日本靜岡著手進行廢耕茶園的活化。
喝茶人口及種茶人口高齡化的情形也同樣出現在台灣。曾有媒體報導，台灣茶鄉南投因人口老化，採茶缺工情形嚴重，採茶人力分布在50歲到70歲，暱稱為「百歲採茶團」、「千歲採茶團」。
當日本企業看到這樣的趨勢而想做些什麼，聞名全球台灣茶的下一步，又該怎麼走？
