2004年，台灣社會對Fine Dining（精緻餐飲）並不熟悉，黎俞君在台中開了法國料理餐廳「鹽之華」。身為台灣第一位法餐女主廚，當時有點高處不勝寒之感，甚至很多人都覺得她瘋了。

現在，黎俞君年近半百，台灣欣賞精緻法餐的人也多了。「過去自己卡在『廚師的框架』裡，但其實客人給的空間很大。」黎俞君回首過往，認為現在的她「反而不會綁住自己，卻能有更多創新。」

黎俞君「放過自己」，從餐廳的公休日也可看出端倪。她以前也曾霸氣地說：「餐廳絕對不准在假日休假。」直到父親癌逝才驚覺忽略了和家人相處的時間。於是決定讓餐廳直接在周日公休，讓員工能和家人相處。雖然營業額因此受影響，但黎俞君決定就不後悔，「我也算是彌補自己內心的虧欠，放了別人也放了自己。」

先懂得再捨得

黎俞君所有的投資都是「先懂得再捨得」，最後才能獲得更多回報，包括她的人生。

每年黎俞君都習慣到歐洲旅行充電，甚至帶著餐廳同事一同前往。只有直接飛到各地具特色的傳統市場採買食材與烹煮，實地了解當地飲食文化，才能思索、領悟，內化成個人經驗，產生真正的改變，透過親身體驗內化成生命智慧。

在歐洲除了逛市集體會法國人對於時令的敏銳度，黎俞君還會特別關注飯店與美術館。經常欣賞建築與藝術品，線條、色彩都會潛移默化，進而影響她的擺盤設計。

騙不了自己的舌頭

鹽之華挑選食材都須過黎俞君這關。她說很早就發現自己舌頭比別人敏銳，不夠好的食材就不會用，因為「舌頭嘗得出來」，「實在騙不了自己。」

剛踏上歐洲學習時，黎俞君接觸到義大利西西里島的橄欖油，散發果實香味的新鮮橄欖油讓她留下深刻印象，也不斷求取新知並增進技術，甚至考取高階品油師證照。因為親自到過產地，所以更知道什麼是好油。目前鹽之華食材約半數以上用台灣在地食材，「但有些食材與調味料還是必須仰賴進口，口味才能到位。」

有些西餐廳都還在使用冷凍食材，但黎俞君對海鮮要求較高，不只新鮮還要品質更好。因此，鹽之華會進口在高級日本料理餐廳才會出現的「活締魚」。活締處理是日本特殊的殺魚方式，能夠延長保鮮，海鮮吃起來口感也會比較緊實，甜度保留較好。

在黎俞君的經驗裡，雖然日本海域較冷，魚類油脂豐厚，但經過切開尾巴活締處理過的魚，味道就是不一樣。

現在台灣也有不少漁民會將釣上來的魚進行活締處理，因此黎俞君也開始使用澎湖漁民直送的活締漁獲；雖然價格會比一般的魚稍微貴一點，但是和漁民耐心溝通，培養出食材供應的默契；漁民也發現活締魚貨不僅可提高價值，也能提升食客的滿意度，所以都會把經過活締處理，品質特別好的漁獲留給鹽之華。

廚房就像開刀房

黎俞君認為，過去廚師在台灣社會地位偏低，外界都以為「廚師只是把菜煮熟」。但在她眼中，廚房就像開刀房，分秒必爭的高壓環境，每個環節都必須銜接得宜。

身穿招牌紅色廚師服的黎俞君，鮮豔的色調，就像她總是大膽、熱情地嘗試與冒險，現在的黎俞君，則更懂在捨與得之間取得平衡，充滿霸氣卻又隱藏著細膩和溫柔。

世界知名的法國主廚侯布雄（Jöel Robuchon, 1945-2018）8月初因胰臟癌在瑞士過世，法國總統馬克宏（Emmanuel Macron）隨即發表感言：今年廚藝界痛失包庫斯（Paul Bocuse, 1926-2018）及侯布雄兩位大廚，但他們的成就將永續傳承，讓法國的美食文化持續發揚光大。眾多法國主廚也都在網路社群上表達哀悼，8月17日在侯布雄出生地普提耶（Poitiers）教堂舉辦追思彌撒，過程隆重感人。

侯布雄的前半生，在廚藝界取得無數榮耀：29歲成為主廚、31歲得到最佳職人獎章（MOF）、33歲擔任巴黎日航旅館（Hôtel Nikko）主廚期間得到米其林二星、36歲自行創業三年後得到米其林三星、45歲（1990年）獲得「世紀名廚」殊榮、49歲開設同名餐廳得到國際前鋒論壇報「世界最佳餐廳」美譽。

退休方能體驗正常人生

他在51歲決定從勞心費力的巴黎主廚職位退休，打算在人生下半場擔任顧問四處遊山玩水，體驗過去一無所知的「正常人生」。旅遊時受到西班牙tapas小酒館及日本壽司吧台經營模式啟發，他又在58歲（2003年）創立同名工作室餐廳（L’Atelier de Joël Robuchon），最初開在東京及巴黎，大獲成功後複製到世界各地。2016年他名下的餐廳總共得到32顆米其林星，紀錄無人能及。

費加洛報（Le Figaro）報導，侯布雄在一年多前接受手術後，知道自己情況不樂觀，已低調將餐廳出售給英國及盧森堡的投資機構，原本預計要開張的餐廳計畫大多也未實現，將後事妥善安排，留下精彩的人生傳奇供人景仰。

侯布雄出生於法國中西部小城的平凡天主教家庭，由於家境不寬裕，12歲就被送去修道院住讀，未來或可擔任神職人員。院內修女都慈祥和善，侯布雄常到溫暖的廚房幫忙備餐，過程中他發現自己對做菜的興趣遠大於讀書。

父母離異後他離開修道院，國中畢業後需要自力更生，他想到修道院的美好回憶，決定先到餐廳廚房當學徒。當時相當辛苦，除了指定工作還要包辦所有雜事，但侯布雄毫無怨言，反而慶幸自己總是遇到好師傅無私傳授技藝、教導他維持廚房潔淨有序的重要性，甚至提早讓他接觸重要任務，學成後服完一年兵役就順利在巴黎的餐廳找到正式工作，從助手做起。

在當兵前工作的餐廳中，侯布雄經由同事介紹，第一次接觸到手工業行會（le Compagnonnage），這是法國特有的專業技能傳承方式，包含各種手工藝相關職業，入會後受訓期平均5年，除了工作能力也注意品德教育，結業前須完成一件傑作，接受行會前輩評估。

行會定期聚會，不談論政治及宗教，只討論對工作的熱愛及相關職業技能。侯布雄在工作以外的時間積極參與行會活動，於1966年取得入行資格，他後來也鼓勵年輕人加入。

名廚之路 從背食譜開始

在行會前輩的建議下，他在1966年中轉到當時相當有名的柏克萊（Le Berkeley）餐廳，擔任配菜部門主廚（蔬菜、湯品、蛋類菜餚等）。餐廳主要客群是社會名人，提供超過50種美味的傳統菜餚。

侯布雄在這裡學到擺盤及更多專業料理技巧，也經歷了其他部門職務，一有空就閱讀食譜自修，甚至將內容完全背下來，需要用時就能很快上手，同時也開始參加各項廚藝比賽，同事間互相幫忙也良性競爭，是個理想的工作環境。

柏克萊在1969年因學運影響而關閉，他事後回憶，若非餐廳歇業他可能終生都會待在那裡。

早期的經驗讓他建議後進可以先從小餐廳開始，有機會學習到各種工作。不要排斥餐廳類型，即使團膳也可以學到低預算做菜的技巧。最好能到不同類型餐廳歷練，培養專業廚房必需的快速身手後，再到高級餐廳工作。

在其他主廚的介紹下，他毫不費力地在巴黎郊區的大旅館找到工作，20天內從部門主廚晉升到主廚（原主廚帶副手跳槽），直到1981年創業之前，他輾轉幾間大型旅館擔任主廚，學習到許多經營管理的方法，如成本計算、食材採購、人事安排等，廚藝方面也建立自己的風格，對日後創業有極大幫助。

對日本一見鍾情

侯布雄也是法國最早到日本交流的主廚之一。1976年得到最佳職人獎後，隔年就在包庫斯推薦下到大阪辻調理師專門學校示範廚藝。他對日本一見鐘情，尤其欣賞日人嚴謹的工作態度及尊重食材季節的理念，對於海鮮、松茸等食材讚不絕口。

他觀察，對於日本社會而言，法國菜形象精緻高級，日後大有可為。回法國後他到日航旅館擔任主廚，從此與日本發展出密切交流合作關係，掌握了日本人的口味偏好，如欣賞外觀簡約但費工的菜餚，喜歡食材原味不喜濃厚醬汁等。

侯布雄曾說，人生最好能均分在巴黎、西班牙（陽光）及瑞士（山景）三地生活，但工作上最理想的地點非日本莫屬。日後他果然在日本培養了優良的工作團隊，開創許多餐廳及食品店，尤其1994年與Sapporo集團合作在東京惠比壽創立的城堡餐廳（今日三星餐廳Joël Robuchon Restaurant Tokyo）最為出名，建築仿造法國18世紀城堡風格，石材全來自法國。

曾為創業赤字失眠

1978年侯布雄進入日航旅館工作時，餐廳的狀況並不好，從人事、菜色甚至到裝潢都需要大力整頓，花了許多心思改善後，兩年多就取得兩星。1981年他覺得創業的時機已到，在幾位好友斡旋協助下，他買下巴黎十六區的賈曼餐廳（Jamin），稍作整修後在年底開張，實現了長久以來當老闆的夢想。

最初他只供應套餐，菜單上全部是自創新菜，如高湯凍蔬菜佐芒果醬、鹽焗羔羊排，以及至今仍極受歡迎的經典配方洋芋泥（pomme-purée）等。雖然當時正流行「新料理」（Nouvelle cuisine），他卻不願意隨波逐流，希望在傳統基礎上展現創意。

餐廳座位數約四十來個，最初員工只有11位（內場含主廚5人、外場6人）另外有洗碗工2人、秘書1人。初期來客量不穩定，時常出現赤字，侯布雄戰戰兢兢幾夜無法入眠，深怕做了錯誤決定從此無法翻身。

當時媒體以報紙為主，在幾位大報美食記者來用餐後的文章登出後，餐廳馬上座無虛席，接著連續三年拿星，在最短時間內成為三星餐廳，滿座狀況維持了整整13年到1995餐廳轉手為止，員工在當時增加到48人。

廚房不留隔夜食材

得到米其林三星的1984年，侯布雄正好在日本大倉飯店做例行廚藝交流，當時他致電米其林總編輯致謝與表達無法回國的歉意，但總編輯勸他最好還是趕快回國，他知道米其林不喜歡主廚太常出國，只好請大倉諒解趕緊返回。

事實上，當年另一位新得三星的主廚（Marc Meneau）也正在日本交流，由此可見日本對於法國料理的喜愛程度。高級餐廳經營不易，除了食材成本，人事和裝潢費用極高，主廚若同時是經營者通常要兼做副業（如食品工業或國外餐廳顧問）才能有足夠收入。侯布雄的原則是出國儘量利用連假期間，也不超過一週，否則對於餐廳營運還是會有負面影響。

菜餚的創作從取得好食材開始，成功的菜餚呈現出食材的各種滋味，彼此和諧無間。為了提供最新鮮的滋味，侯布雄堅持蔬菜類食材一天需送兩次，因內場人手足夠，即使晚到也能快速處理好，通常不留隔夜食材。

創作過程中需要不斷品嘗，有些菜可能要經過長期試做才能成功，如受歡迎的海鮮凍蟹肉魚子醬佐白花椰奶糊，最初用過酸奶油、蘆筍泥，但都不滿意，終於在最後找到最適合的搭擋白花椰菜。

對於菜餚抄襲問題，侯布雄認為廚藝作品原本就不是百分之百的新發明，多少會參考他人想法，若有人仿作他的菜代表贊同他的想法，反而值得高興。