媒體報導，今年大陸十一長假，台灣觀光業者「等嘸人」，「夜市商圈沒落，觀光夜市要變成『關光』夜市。」無論是因為遊客減少還是消費力下降造成台灣夜市經營慘澹，全球各國發展觀光旅遊的趨勢卻沒有停止腳步。值此觀光產業低谷期，若能興利除弊，重新謀畫，對台灣夜市商圈的發展必有助益。

個人觀察幾處夜市商圈，發現有的夜市商圈沒落極快，有的則還可看到國外觀光客穿梭其間，永康街就屬後者。此處前有鼎泰豐、高記及天津蔥抓餅等名店，到金華街底，還有家深具特色的「呂桑食堂」，也經常人流不斷。

「呂桑食堂」是將宜蘭特色料理「小吃化」經營成功的店，菜色種類很多、每道份量不多，有宜蘭特色菜、海鮮料理等，人多人少都可輕鬆點餐。菜單介紹清楚：菜色照片、文字說明，點菜方法，出菜流程快速且順暢。外場人員熱心說明、服務。即使地方較小，客人必須上二樓用餐，一樣熱鬧滾滾。

若如「呂桑食堂」等具地方特色的店家，能在不同夜市出現，有人可將宜蘭菜小吃化做得很好，相信也有人可以把台南菜、江浙菜、四川菜、廣東菜等小吃化經營，成為美食名店。倘在夜市商圈推動，蔚為風潮，讓觀光客易於點餐，也就能品嘗到台灣多元的美食料理。

此類特色主題餐廳定能在各處夜市開設、連鎖經營。在執行面上，也期盼由政府協助排除障礙，如降低周邊的房屋稅、便利水電使用等，能讓這類餐飲業者擁有規模化進駐的軟硬體環境；再請有經驗且專業的企業負責開設，如三商集團就是很好的領頭羊，旗下擁有各式風味的連鎖餐飲，也有美廉社將量販店小型化的成功經驗。三商集團具備足夠的專業、人才與財力，若願意領軍，輔以政府給予排除障礙的政策協助，將夜市的標竿餐廳模組化，有地方菜或八大菜系小吃化的餐廳，能出現在各地的夜市商圈，相信會帶來人潮帶動發展。

9月15日聯合晚報指出「餐飲老店出現倒閉潮」，文中分析是因為業者與人潮都到百貨賣場。的確，新百貨賣場重視餐飲且提高比率，其環境衛生明亮、空調舒適，對餐飲品質的提升是好事。然而夜市商圈的沒落衰退，主題餐廳的關門，對整體餐飲業而言總是缺憾。

台北市觀傳局發表今年度「來台旅客在台北市之消費及動向調查」報告，發現「逛夜市」是觀光客的首選，記憶最深刻的則是「美食小吃」。逛百貨賣場與逛夜市的感受截然不同，對觀光客而言，逛夜市商圈是在體驗城市生活的縮影。對此，不禁想到香港的「蘭桂坊」，希望未來台灣的夜市商圈重新出發，能多出現幾處「台灣版蘭桂坊」。

說到溫州，唯一想到的美食只有溫州大餛飩，但溫州當地真的有大餛飩嗎？跟著華旅旅行社總經理羅俊英與旅遊界大牌李秀媛一起出發，台北與溫州的飛行時間僅50分鐘，真正的答案究竟是什麼？

溫州古名為甌，位於浙江東南，東瀕東海，南臨福建，有甌江流經其中，中國最偉大的地理學家、旅行家與探險家徐霞客，曾在崇禎年間三訪雁蕩山，當時徐霞客半信半疑，一開始看不像，後來又說很像的老僧岩，如今仍高高矗立，並被清楚標示。

雁蕩山是遊甌必訪景點，許多熱門武俠劇均在此地取景，可說是大小通吃的旅遊勝地，而認識甌菜的第一張菜單就在這裡，吃的並非山珍，而是以驚人方式呈現的各色海鮮。

第一張菜單：曙光山莊的東海海鮮土豪宴

海鮮大拼盤（白灼皮皮蝦、九節蝦、江蟹、家燒蚰蠓、蟶子、蒜蓉扇貝、香螺、角螺、蒜蓉墨魚、椒鹽水潺、魚餅、蔥油泥螺等）、廣式鱖魚、野山菌土雞煲、炒粉干、紅糖麻糍等。

直徑超過70公分的大圓盤盛裝12種海鮮，土豪宴正是溫州海鮮的入門課，皮皮蝦是瀨尿蝦、九節蝦似斑節蝦，蚰蠓又稱蝤蛑，正是台灣的菜蟳。水潺在中國的名稱很多，有九肚魚、龍頭魚等，其實在台灣屏東東港也常見，是學名為小鰭鐮齒魚的那個魚。至於狀如蠶豆的黃泥螺，殼薄肉滑，以前吃到都是醃漬品，新鮮嘗的倒是頭一回。

魚餅是溫州傳統名點，幾乎每頓飯都見它上桌，外型接近巨型棒狀天婦羅，作法是取東海當季鮮魚，如：鮸、鯔（烏魚）、鮁（土魠）等淨肉，剁成魚茸，加入豆腐、雞蛋與生粉拌黏，整型成短棒狀或蒸或炸，最後切片沾醬食用。在溫州農貿市場有許多小販賣魚茸，方便客人買回家做魚餅或是捏成溫州魚丸。

第二張菜單：阿外樓的海味大會串

六小冷盤（江蟹生、炸子齊、滷鴨舌、蒸魚餅等）、魚膠帶魚凍、酸菜炒敲蝦、蒸活東星斑、紐西蘭斯干比蝦拼三文魚腩、蒸白蟹、海鮮炒粉干、鮸魚魚丸湯、紹興糯米飯、燈盞糕等。

整棟裝潢像五星級飯店的酒樓，六層樓共有165間包廂，一樓的廚房大得像食品加工廠，海鮮區則是水族館，鋪冰枱快要繞場一周，帝王蟹、松葉蟹疊在水箱裡動彈不得，白白的象拔蚌一條條擠在一起，目測超過上百條，生意之大可想而知。

江蟹生、敲蝦、魚丸湯、燈盞糕等都是溫州傳統菜，江蟹生是生醃梭子蟹，像上海人吃的嗆蟹（蟹發音為哈），但江蟹生是斬小塊再醃漬，所以賣相不起眼，不過吸了一塊、抿了蟹肉，就開始對生蟹肉的冰涼黏密鮮甜而著迷不已。

敲蝦又稱敲敲蝦，將海大蝦去頭剝殼留尾片成蝴蝶刀，撒生粉用搥子拍扁，再入熱水汆熟，除了搭配酸菜以外，溫州最有代表性的三片敲蝦，加入雞胸肉片、金華火腿片與香菇片燴煮成宴客湯菜。

魚丸湯不是挖成圓形，而是手捏成條，一斤魚兌三兩粉，鮸魚剔刺留皮切細條，加粉調味摔出黏性，放在平盤中，用三指以抓、拉、扣、刮等手法一氣呵成塑成魚羹，每個都不一樣，外觀與滋味均家常。燈盞糕，元末明初流傳至今的油炸點心，模樣與做法都近似台灣的蚵嗲，內包蘿蔔絲，外呈扁圓形，冷食相當油膩。

第三張菜單：味融酒家的科學化食神宴

冷菜十味碟（江蟹生、滷鴨舌、炸河蝦等）、鹹鮮中黃魚、古法本地雞、生焗江蟹、撈拌大目金槍魚、紅燒青浦甲魚、醉蝦雙拼、梅菜跳魚、蔥燒金錢魚皮、泥蒜韭菜豆芽、味融麻糍等。

我以為在溫州遇見了食神！味融酒家創辦人，廚師出身胡穎健，以科學方法開發新甌菜，他認為美食其實很簡單，用最好的食材、最簡約的方式、最適當的烹調時間就能呈現出最好的菜餚。

他的好朋友，有溫州蔡瀾稱號的張堅從旁解說，甌菜菜系形成不到一百年，特色是兩輕一重：輕油、輕芡、重刀工，而胡穎健很懂得運用在地食材與創意思路，融合粵菜、海派、川菜，甚至是西餐等菜系的烹飪手段，懷抱深刻情感與高度熱情，創新甌菜亦保留傳統。

老菜講究地道，古法本地雞就是重現奶奶那個年代的做法，找一個笨重大土鍋裝一隻飛來飛去還睡在樹上的公雞，放一點當季蕈菇提香，再用紹興酒揉麵團，封實了鍋蓋和鍋身之間的縫隙，然後小火十小時燉煮，不加一滴水的原汁原味在掀蓋的一剎那豔驚四座，而麵團也沒浪費，掰小塊浸雞湯變麵疙瘩。

黃魚是甌菜的代表食材，不管怎麼吃，有兩個必須：一是必須來自東海野生，確定是大眼黑尾，二是必須揭掉黃魚頭皮，露出魚骨才能透出香氣。一如紅燒青浦甲魚，甲魚非得出自歐盟唯一認證的品牌，即使冷透再食亦無腥氣，而且添加了陳放十五年的豆瓣醬，色紅味濃。胡穎健透露，一開店就開始存材料，這是時間的滋味，無可取代。

最令人佩服的是他對溫度與食材之間的研究，從老廚師差不多的經驗值變成清楚的科學化數字，讓人見識到甌菜更進一步的發展潛力，例如：撈拌大目金槍魚雖然放在深盤中，但盤子竟繃上一層保鮮膜，目的是讓不碰冰亦不觸盤的生魚片保持在攝氏7度C，不但口感好亦不會大量孳生細菌。此外，使用活梭子蟹為材料的江蟹生，在醃漬之前，必先經過零下50度C殺菌，並在冷凍狀態之下切塊，好讓調味料慢慢吃螃蟹裡，入味而有溏心。

令人大開眼界的生食料理還有醉蝦雙拼，一為海鮮一為河蝦，食客只知前者口感乾脆，後者質地軟糯，對比滋味極為美妙，卻不知河蝦必須出自流動的潔淨溪水，而在生醉前要將活蝦凍昏，時間約兩分鐘。「高濃度白酒不能殺菌，冷冽的清水才能瞬間去除了黏液又助於入味。胡穎健也傳授吃法，吃醉蝦不用手剝，而是口咂，從蝦腹間開小口細細嘬，整尾蝦肉自然溜進嘴裡。

與豆芽炒在一起的泥蒜，正是廈門著名小吃土筍凍的土筍，清炒後像是一條條白蚯蚓端上桌，口感像豬腸子，雙層肉膜互蹭的咕溜咬感，這是台灣少見，在沙灘上蠕動的食材。

說到溫州菜，不由得想與它的頭頂鄰居，以海鮮聞名全中國的台州菜相比較，我吃過台州菜的代表，拿下米其林一星的新榮記，而胡穎健與張堅因此點破了江鮮和海鮮在烹調上的差異，「台州是臨海的小漁村，台州菜多以濃味調理，然而江鮮有江鮮的做法，海鮮亦然，如同江鮮無法做刺身，海鮮必須用最好的溫度體現，否則大江南北的味道不都一樣了嗎？」

突然靈光乍現，想起我最愛吃的四川豆瓣魚，鯉魚淡淡土氣其實是豆瓣魚的其中一味，這不是掩味而是融合，若豆瓣魚改成了黃魚等海魚，雖然高級，吃起來便不像豆瓣魚。

最後回到溫州到底有沒有大餛飩？餛飩當然有，但皮大肉少，看起來很大，吃起來很小，但溫州餛飩沒有老虎醬，這一點非常肯定。