茶，原是農產品，清末開始成為經濟作物。烏龍茶曾在台灣貿易史上占有一席之地，為台灣爭取大量外匯，在1980年代工商業起飛後，外銷茶業漸漸失去競爭力轉往內銷，茶葉市場走向提供高品質的精緻文化產業。

台灣茶文化隨處可見，無論是街邊林立的手搖杯茶飲、貓空山上茶坊、宮廟老樹下泡茶聊天，甚至路邊小店的奉茶，都讓飲茶成為台灣的生活日常。

頤宮請來台北老字號茶行「四海茶莊」，每日中午與晚上用餐時間，讓侍茶師從泡茶、品茶、賞茶，進行茶文化展演，也讓準備用餐的客人先靜下心喝口茶。

 

吃一口好菜 品一口好茶

在進餐廳前讓客人先體驗茶文化，經過侍茶師特別介紹的茶款，若喜歡在用餐時也能直接續點，吃一口好菜，品一口好茶。頤宮會先遞給客人一本「秘笈」：深藍色織布的「茶品」，掀開書頁，手寫字不只是價目，還臚列每項茶品的產地、分類、茶色、茶香、茶味。

侍茶師重責大任是在試完主廚的菜後，精準推薦搭配茶飲。頤宮招牌菜「先知鴨」用八角、草果、海鮮醬等香料醃漬過後烘烤，富含油脂又肉嫩皮酥，適合搭配「貴妃茶」。

遭小綠葉蟬啃蝕過的茶葉會帶有一股特別蜜果香，稱之為「著涎蜜香」，茶農使用凍頂製茶方式，焙製成半球狀的貴妃茶。貴妃茶比同樣因小綠葉蟬叮蝕的東方美人茶多了揉團、焙火過程，烤鴨搭配貴妃茶的醇厚韻味，除可平衡油膩感，也能延續烤鴨味道。

 

頤宮行政主廚陳泰榮說，「頤宮叉燒皇」是使用一條豬只有兩塊的梅花頭肉，醃漬後烘烤，再淋上麥芽糖與蜂蜜。侍茶師張舒涵搭配南投魚池鄉的紅玉。叉燒皇的甜感加上頂級紅玉特殊的薄荷與肉桂香氣，可讓菜餚層次豐富；而紅玉屬於大葉種紅茶，會帶點收斂性，就是平常喝茶會感覺到的澀感，能勻衡叉燒皇的甜膩。

不用特別沾醬的君品明蝦餃，除了明蝦、筍丁，秘訣就是多加了龍蝦肉。陳泰榮說：「蝦子的鮮甜搭配大禹嶺烏龍茶的清香，很合適。」

大禹嶺是海拔2200公尺到2500公尺的茶區，因環境保護管制，產茶量愈來愈稀少。張舒涵說，大禹嶺因氣候讓茶帶有冷冽花香，口感優雅細緻，特別能帶出蝦肉的鮮味（Umami）。

 

港點搭梨山金萱

「宮保乾坤袋」主材料使用田雞的胃袋。在香港，乾坤袋會炒豆豉，也是香港老菜之一。頤宮改變做法，先用薑汁醃漬爽脆口感的乾坤袋，再放入乾辣椒、蔥段、白醋、宮保汁，熱炒過口味辣中帶酸又強勁，適合搭配擁有特殊香氣的高山佛手茶。

高山佛手茶是產於阿里山的特殊品種烏龍茶，比一般青心烏龍的葉片大一倍以上，取其大葉形狀命名為佛手，張舒涵解釋佛手茶在焙火後帶有枇杷、柿子果香，適合搭配宮保乾坤袋帶酸的重口味。

目前頤宮茶品人氣第一名是梨山金萱。帶有奶香味的金萱，因為口感細膩，適合搭配港點等輕巧菜餚。

侍茶師建議選茶，最重要是觀察與了解客人的需求。張舒涵進一步說明，如果天氣冷，可推薦陳放過後，帶有木質調香氣的普洱；夏天則可以推薦紅玉或是東方美人的冷泡茶。來自澳門的陳泰榮到餐廳最喜歡點普洱，因為可以去除中菜的油膩感跟雜味。

過去兩年來，台北有多場「自然」葡萄酒（以下簡稱「自然酒」）的餐會、座談、課程與快閃酒吧，甚至連出版社也接連翻譯了《自然酒》、《生物動力法35問》等相關的入門書籍。台灣雖然不是俗稱「葡萄酒聯合國」的「國際葡萄與葡萄酒組織」（International Organisation of Vine and Wine, OIV）會員，卻是全球葡萄酒業在亞洲的重要據點，因此，自然酒這個當下全球流行的產品和話題也在台北發酵。

 

媲美「派克酒」風潮

什麼是自然酒？普遍公認的定義是：積極減少人為技術和添加物，例如有安定與防腐功能的二氧化硫（即酒標上常見的sulphites或sulfites），來改造風味的釀酒趨勢。作家Alice Feiring在2011年的暢銷著作《Naked Wine: Letting Grapes Do What Comes Naturally》，引發自然酒在國際媒體上的話題。不到十年，自然酒似乎成為酒商、餐廳業者、作家、侍酒師與酒饕的集體慾望，一面倒的好評可媲美過去二十年追逐 「派克酒」（以酒評Robert Parker的喜好，如口感濃厚、橡木味強，作為葡萄酒管理與消費的主要參考）風潮。

然而，我們在體驗時尚之外，不妨擴大視野，暸解「減少人為技術」這個命題所帶來的迷思，以及自然酒在政治經濟上的意義。

 

「人為」與「自然」的歷史長度

任何葡萄酒教科書開宗明義都會說，葡萄酒是葡萄汁發酵過的酒精飲料。世界各地、各葡萄酒釀造學派，不斷重複檢驗、挑戰和改善過程中，最關鍵的即是「發酵」（酵母將葡萄糖變成酒精和二氧化碳的化學反應）過程。筆者近日研究台灣中部與法國西南兩地的葡萄酒風味，與《葡萄酒香氣》（Les arômes du vin）作者Michaël Moisseeff談到了自然酒潮流。他對於「積極減少人為技術」的作法持保留態度：「如果釀造學之父Louis Pasteur地下有知，大概會從墳墓裡爬出來吧！」Moisseeff認為，Louis Pasteur耗盡心力，希望透過人為技術改善葡萄酒的缺陷；怎料現代人卻想盡辦法以自然之名，合理化葡萄酒的缺陷。」

在葡萄酒文化有跡可循的兩千多年歷史裡，人類ㄧ直要到近代一、兩百年，才逐漸探究出葡萄汁發酵成酒的原因，以及長期保存葡萄酒的技巧。所謂「自然酒」更是遲到1980年代，在葡萄酒技術、知識成熟的國家才出現雛型。

 

法定產區外的生產體系

目前全世界75%自然酒來自義大利、西班牙與法國。以知名度較高的法國為例，人類學者Christelle Pineau在2019年1月的新書《牛角和顯微鏡：介於科學、信仰與激進之間的「自然」葡萄酒》（La corne de vache et le microscope. Le vin « nature », entre sciences,croyances et radicalités）提到法國自然酒的發展要歸功於一群無法適應 「法定產區控制」（Appellation d’Origine Contrôlée, AOC）的酒農。「法定產區控制」是一項品質標籤，也是ㄧ系列由政府畫定不同產區開墾、種植、管裡及釀造方法的規範。鮮為人知的是，農藥使用有助於「法定產區控制」的運作。法國是歐盟使用農藥最廣泛的國家，像是孟山都的glyphosate除草劑（台灣稱「年年春」），當中以葡萄酒產區最嚴重。釀酒葡萄僅占法國農業面積4%，但它的農藥用量卻達全國20%。

自然酒農認為 「法定產區控制」抵觸了農作的自由意志與環保意識，遭到了波爾多、布根地、隆河等熱門產區的業界人士的排擠，於是退居法國中南與東南的阿爾帶什（Ardèche）、安茹（Anjou）、薄酒萊（Beaujolais）、侏羅（Jura）、米內瓦（ Minervois）等小產區。他們活用所在的土壤、氣候與動植物資源，不假外界的農藥，開闢 「自給自足」（autosuffisance）的生產體系。上述書名裡的「牛角」，就是描述在安茹地區冬季回收廢棄牛角裝填牛糞後埋土，待春季挖出當作肥料的「自給自足」習俗，也是詮釋「生物動力法」（biodynamie）的方式之一。

這批沒有「法定產區控制」品質標籤、市場乏人問津的普通酒，卻在食品安全危機時代，注重「少（農藥與添加物）即是多（健康）」的飲食氛圍裡找到了翻身的機會。

 

自然酒在台灣的可能？

現在，自然酒成了全世界各地葡萄酒小產區，追求主流之外發展可能的勵志故事。關心台灣葡萄酒的人士，除了打開進口自然酒嘗鮮、推廣，或許也應該問：「減少人為技術和添加物」的思維和作法，能夠在葡萄種植與葡萄酒釀造都不具先天優勢的台灣土地上，有多少實踐的可能性？。