茶,原是農產品,清末開始成為經濟作物。烏龍茶曾在台灣貿易史上占有一席之地,為台灣爭取大量外匯,在1980年代工商業起飛後,外銷茶業漸漸失去競爭力轉往內銷,茶葉市場走向提供高品質的精緻文化產業。
台灣茶文化隨處可見,無論是街邊林立的手搖杯茶飲、貓空山上茶坊、宮廟老樹下泡茶聊天,甚至路邊小店的奉茶,都讓飲茶成為台灣的生活日常。
頤宮請來台北老字號茶行「四海茶莊」,每日中午與晚上用餐時間,讓侍茶師從泡茶、品茶、賞茶,進行茶文化展演,也讓準備用餐的客人先靜下心喝口茶。
吃一口好菜 品一口好茶
在進餐廳前讓客人先體驗茶文化,經過侍茶師特別介紹的茶款,若喜歡在用餐時也能直接續點,吃一口好菜,品一口好茶。頤宮會先遞給客人一本「秘笈」:深藍色織布的「茶品」,掀開書頁,手寫字不只是價目,還臚列每項茶品的產地、分類、茶色、茶香、茶味。
侍茶師重責大任是在試完主廚的菜後,精準推薦搭配茶飲。頤宮招牌菜「先知鴨」用八角、草果、海鮮醬等香料醃漬過後烘烤,富含油脂又肉嫩皮酥,適合搭配「貴妃茶」。
遭小綠葉蟬啃蝕過的茶葉會帶有一股特別蜜果香,稱之為「著涎蜜香」,茶農使用凍頂製茶方式,焙製成半球狀的貴妃茶。貴妃茶比同樣因小綠葉蟬叮蝕的東方美人茶多了揉團、焙火過程,烤鴨搭配貴妃茶的醇厚韻味,除可平衡油膩感,也能延續烤鴨味道。
頤宮行政主廚陳泰榮說,「頤宮叉燒皇」是使用一條豬只有兩塊的梅花頭肉,醃漬後烘烤,再淋上麥芽糖與蜂蜜。侍茶師張舒涵搭配南投魚池鄉的紅玉。叉燒皇的甜感加上頂級紅玉特殊的薄荷與肉桂香氣,可讓菜餚層次豐富;而紅玉屬於大葉種紅茶,會帶點收斂性,就是平常喝茶會感覺到的澀感,能勻衡叉燒皇的甜膩。
不用特別沾醬的君品明蝦餃,除了明蝦、筍丁,秘訣就是多加了龍蝦肉。陳泰榮說:「蝦子的鮮甜搭配大禹嶺烏龍茶的清香,很合適。」
大禹嶺是海拔2200公尺到2500公尺的茶區,因環境保護管制,產茶量愈來愈稀少。張舒涵說,大禹嶺因氣候讓茶帶有冷冽花香,口感優雅細緻,特別能帶出蝦肉的鮮味(Umami)。
港點搭梨山金萱
「宮保乾坤袋」主材料使用田雞的胃袋。在香港,乾坤袋會炒豆豉,也是香港老菜之一。頤宮改變做法,先用薑汁醃漬爽脆口感的乾坤袋,再放入乾辣椒、蔥段、白醋、宮保汁,熱炒過口味辣中帶酸又強勁,適合搭配擁有特殊香氣的高山佛手茶。
高山佛手茶是產於阿里山的特殊品種烏龍茶,比一般青心烏龍的葉片大一倍以上,取其大葉形狀命名為佛手,屬於條狀茶,張舒涵解釋佛手茶在焙火後帶有枇杷、柿子果香,適合搭配宮保乾坤袋帶酸的重口味。
目前頤宮茶品人氣第一名是梨山金萱。帶有奶香味的金萱,因為口感細膩,適合搭配港點等輕巧菜餚。
侍茶師建議選茶,最重要是觀察與了解客人的需求。張舒涵進一步說明,如果天氣冷,可推薦陳放過後,帶有木質調香氣的普洱;夏天則可以推薦紅玉或是東方美人的冷泡茶。來自澳門的陳泰榮到餐廳最喜歡點普洱,因為可以去除中菜的油膩感跟雜味。
新竹與苗栗的東方美人
若有外國觀光客,通常張舒涵會推薦台灣特色茶,譬如新竹北埔的義春茶園,由第四代製茶師姜肇宣製作的東方美人茶。這是頤宮珍貴茶款之一。張舒涵說,製作東方美人難在要如何吸引小綠葉蟬,「茶園必須要有特殊的管理,而且經過叮咬後的嫩芽就不會再長大,所以物以稀為貴。」
而東方美人因被叮咬過後產生的獨特「蜜香」香氣,經製茶過程轉化成天然的花果香更是台灣茶特色。有客人喝了頤宮的東方美人迎賓茶後,反應味道跟平常喝的不一樣。原來,新竹北埔的東方美人茶製程發酵重,韻味較厚,偏重熟果味道,但苗栗的東方美人則偏清香。
泡茶秘訣
張舒涵分享泡茶秘訣:沖泡時間可以茶葉的外型來分辨,一般球形茶葉,需要比較多時間使其舒展,所以沖泡時間就需要比條狀茶葉的紅玉、東方美人久。一般餐廳裡的茶壺,茶葉會一直浸泡在熱水中,浸泡愈久苦澀味愈重,用餐期間也會改變味覺,甚至影響到下一道菜的口感。頤宮則是在泡茶後讀秒即把茶葉取出,讓每款茶端到客人面前都是最佳狀態。
頤宮餐廳內中國古典設計融入法式編藤餐椅與歐洲人字拼木地板,在美學融合之餘,更可以發現中西交流後的餐茶搭配巧思,讓飲茶日常生活經營出滋味、哲理。