法國南部的大城馬賽(Marseille)和台灣高雄有不少相似之處,都是位於國境南方的重要海港城市,食材少不了各種海鮮。多年來馬賽著名的海鮮餐廳「小尼斯」(le Petit Nice)在第三代主廚傑哈德・巴瑟達(Gérald Passédat)帶領之下提供來自地中海最新鮮的海味菜肴。2018年初主廚因健康因素暫時離開餐廳,治療休養了7個月後在8月復出,今年初仍保有三星榮耀。他在三月接受專訪,娓娓道出重生前後的心路歷程。

「小尼斯」是主廚傑哈德從事麵包糕餅業的祖父傑曼(Germain Passédat)在1917年創立的餐廳,當時他買下這間面對地中海的美麗白色別墅,整體氛圍讓他想到迷人的蔚藍海岸,因而將其命名為「小尼斯」。除了餐飲業的經營管理,家族也熱愛藝術,祖母露西(Lucie)當年是馬賽歌劇院歌唱家,父親尚保羅(Jean-Paul)擅長男高音,接手餐廳後1977年取得米其林一星、1981年二星。

小尼斯餐廳窗外

小尼斯餐廳窗外是美麗的地中海

熱衷搖滾的主廚

傑哈德熱衷搖滾樂,1976年16歲入行後曾赴紐約遊歷一段時間,對於前衛藝術也相當喜愛。回法國後他決定繼承家族餐廳,於是先到新料理大師蓋哈(Michel Guérard)、名廚妥格侯兄弟(Jean & Pierre Troisgros)等餐廳學習。在妥格侯家擔任醬汁主廚(chef saucier)的經驗讓他了解到肉類醬汁製作及靜置烹調後肉品的精髓,隨後將其應用於海鮮食材上。目前主廚的兒子羅密歐(Roméo)也在廚藝學校中學習,未來可能承續家業。

1980年代主廚初掌家族餐廳時,馬賽居民對於創意美食料理接受度並不高,較習慣傳統菜餚,高級餐廳通常供應大西洋魚類,地中海魚被認為是價值不高的魚湯用食材。事實上,地中海魚種相當豐富,滋味也各有特色,經過多年實驗及嘗試,從探索各種魚肉質地、滋味強度,到研發萃取美味精華的烹調及呈現方式,搭配普羅旺斯地區盛產的蔬果,終於研發出具有代表性的地中海海鮮菜單。一般餐廳頂多供應十多種魚,但「小尼斯」可使用65種以上的地中海魚鮮,烹飪以橄欖油為主,幾乎不使用奶油,只少部分菜餚會用到少許肉汁提鮮。

「月桂青瓜梨片龍蝦」(La langouste poire concombre, écume de laurier)是一道具有代表性的名菜,調味過的龍蝦肉片用70度蒸烤箱烤3到8分鐘,上置月桂葉奶霜和西洋梨片,搭配青瓜泥,若有紅色蝦卵也可裝飾於上,另外準備蘋果及西洋梨氣泡酒冰沙一起享用。

環保永續‧食材溯源

最著名的經典菜餚是以祖母命名的「露西狼鱸」(Le loup Lucie Passédat),法文鱸魚一般用bar,只有在地中海區使用loup一字,滋味非常細緻鮮美,是主廚的祖母最喜愛的魚。首先須小心取下帶皮魚排,保留魚骨製作高湯(橄欖油煎過後混合蔬菜香草,1.5公升水煮20分後過濾,一部分用來蒸魚其餘做配料),配料使用當地產番茄、香菜、巴西利、檸檬、松露細粒等。魚排調味後用低溫蒸烤(60度約12分鐘),上面鋪上切削成長條狀水煮過的小黃瓜及節瓜片,盛盤時先鋪一層配料,上置魚排,再淋上橄欖油撒少許鹽花,最後放上切成圓片、抹橄欖油稍微烤過的黑松露,完美融合海鮮與陸地食材。

主廚深諳沒有好食材供應者就沒有好料理的道理,多年以來與理念一致的漁夫好友合作,每天取得最新鮮多樣的漁獲,同時注重環保永續(只捕當季海鮮、使用小型魚網等),菜肴甚至能註記食材撈捕者的名字。

甜點以新鮮帶有酸度的水果、酸奶或微苦巧克力製作,質地輕盈儘量減少用糖及奶油,希望能為海鮮佳餚畫下美好句點,如精緻美麗的優格草莓棒(Le Mikado fruits rouges),入口清爽酸甜。

2008年主廚終於獲得米其林三星,之後也擴展事業版圖,2013年在馬賽獲選為歐洲文化城市時開了三間不同類型餐廳,2016年以母親名字開了餐酒館,另外也設有廚藝學校等,最新的餐廳是2019年初在巴黎第六區高級旅館Lutetia中的餐酒館(Brasserie Lutetia),提供地中海海鮮佳肴。

2013年主廚也出版了一本佳評如潮的食譜書《傑哈德・巴瑟達:地中海陸美食》(Gérald Passédat – Des abysses à la lumière),書中他的畫家好友Gérard Traquandi貢獻生動的魚類素描,攝影師Richard Haughton拍攝精美菜肴及海鮮食材特寫照片,配上主廚對於食材的評述及食譜的介紹,值得收藏。

露西狼鱸

露西狼鱸

我的菜餚來自我的內心

2017到2018年間,法國廚藝界傳言主廚似乎健康狀況不佳,當時新聞保密到家,知情者均三緘其口。2018年夏天主廚復出後,今年3月接受時事雜誌Le Point專訪,原來他在2018年接受了兩次肝臟移植(第一次失敗),這段時間餐廳只能交給經驗豐富的副手Sébastien Tantot,但傑哈德儘量每天以電話了解情況。

5月第二次移植成功後,他在8月初回到餐廳廚房,9月初已正式穿上廚服,在歐洲高峰會後親自為法國總統和德國總理服務,意志力相當驚人。當時傑哈德並未向總統透露先前病況,但有人在餐後悄悄告知,總統特別向他致謝,並在他耳邊說不久後會邀他去總統府。傑哈德感謝法國優良的醫療系統及醫護人員讓他獲得重生,唯一抱怨的是「再也不能品嘗摯愛的葡萄酒了」。專訪最後,記者問他經歷生死考驗後,米其林三星對他來說還重要嗎?他肯定回答:「一定會繼續保有!」

重返廚房後,傑哈德受邀擔任2019年普羅旺斯馬賽美食節(Marseille Provence Gastronomie, MPG 2019)主席,他說:「我的菜餚來自我的內心、童年美好回憶以及我熱愛的馬賽及地中海。」期盼能推廣家鄉美味到各地。今年十一11月他將到高雄舉辦美食餐會,可能會結合兩地的優質食材,大家可拭目(垂涎?)以待。

優格草莓棒

優格草莓棒

 

餐飲消息

你是海鮮料理的愛好者!你發現以往便宜又肥美的海產變得又小又貴,而且某些種類愈來愈少見到!你聽過一些關於海鮮的傳聞(炸魚、用藥、走私),但無法確定自己餐桌上的美味是否是「不願面對的真相」!你還算關心環境的議題,從媒體得知令人心驚的消息,想要對環境保護盡一份心力,卻不知如何著手?

自從商業捕魚的技術大躍進,捕撈行為愈發沒有節制。聯合國統計,全球77%的海洋漁業資源已過度開發,更遑論汙染及棲地破壞,都對海洋生態系統造成嚴重的危害。

在2018年的海洋健康指標(Ocean Health Index, OHI)排名中,台灣排名第126位,專家評估後的分數65分,較2017年下降,顯示台灣附近海域健康惡化的趨勢令人擔心。

意識到海洋資源枯竭問題的人士紛紛發起各種具體行動,倡導漁業管理對海洋生態的重要性,例如由國際組織「海洋管理委員會」(Marine Stewardship Council)推動建立的MSC標章,授予符合海洋永續經營的捕撈漁業標章,鼓勵消費者透過標章識別選購可持續、對環境影響小的魚類產品。

而聯合國農糧組織也於1995年出版了《責任漁業行動綱領》(Code of Conduct for Responsible Fisheries),作為各國政府及民間單位推動管理海、河、湖資源的指導原則。

適合台灣的海鮮環保標章

湧升海洋創辦人徐承堉進口海鮮30年,經歷過多次單一產地漁獲減少而缺貨的狀況,於是他親訪國外漁港了解相關問題,見識到那些國家面對漁業資源減少的因應之道。1999年他加入台灣箱網養殖發展協會,之後擔任祕書長,為了推動水產品的產銷履歷,開始深入接觸漁民和產官學各界人士,更進一步了解了台灣漁業。

基於為台灣漁業及消費者貢獻一己之力,徐承堉 2007年成立的「湧升海洋」,試圖以對大自然以及消費者更負責任的態度,提供地產地銷的水產品。

MSC之類的國際性的海鮮環保標章,多是為大型、出口導向的漁業體系所設計,並不適用於台灣近海區域化的小型漁業,因此徐承堉構想建立一套適合在地的環保標章系統。

湧升海洋結合台灣關心海洋永續利用的業者、學者及NGO,共同在科學基礎下依據《責任漁業行動綱領》,研擬制定了「責任漁業指標」(Responsible Fisheries Index,RFI)。

責任漁業指標

責任漁業指標

目前「責任漁業指標」是針對水產品的「食物階層」(自然生態系統中的食物鏈位階)、「資源回復力」(物種繁殖力)、「瀕危性」、「管理現況」、「生產方式」(捕撈方式、養殖方式)等五個項目加以評定1至5的分數,最後將五個分數平均,則是產品的RFI分數;RFI的分數愈低,永續指數愈高。

湧升海洋的所有產品,包裝上都有一張貼紙,清楚標示出產品名稱、產地、RFI分數,以及QR code,消費者掃描QR code就能獲得更詳細的產品資訊,也可以看到各項目的評分。

責任漁業指標的評分標準(資料來源:http://www.rfi.org.tw/rsi.asp)

以烏魚、鬼頭刀、黃鱲鰺和白蝦舉例來說,RFI的分數

評分項目/產品

評分項目/產品

烏魚

鬼頭刀

黃鱲鰺

白蝦

食物階層

2.5

4.4

3.7

2.2

資源回復力

3

2.0

3.0

2.0

瀕危性

4

2.0

2.0

1.0

管理現況

4

3.0

3.0

2.0

生產方式

4

2.0

3.0

1.0

RFI

3.5

2.7

2.9

1.6

白蝦的食物階層較鬼頭刀低,故項目分數較低;而烏魚與黃鱲鰺雖然都是捕撈,但因使用的技術不同,而分數有所差異。不過,RFI並非絕對值,不是所有烏魚的RFI都是3.5分,白蝦都1.6分,依據每次生產方式(捕撈/養殖方式)的不同,分數也會有所差異。

湧升海洋所販售的水產品,目前可分為野生捕撈與養殖兩大生產方式。透過RFI系統,不但可追溯捕撈的海域、捕魚的船隻名稱、捕撈的時間等資訊,更重要的是,嚴格拒絕非法的、未通報的、未規範的捕魚方式。

養殖水產也能取得詳細的產銷履歷,業者、養殖地點及養殖方式等資訊也能充分掌握。生產者與生產方式資訊的公開透明,就是「負責任」的第一步。

今天RFI了沒?

然而,想要保有「永續漁業」,並非只是捕撈或養殖業者等生產端的責任,而是需要銷售及消費者各個層面的努力。因此,湧升除了販售水產品,也希望消費者在使用湧升海鮮的餐廳中,能透過RFI的標章系統了解自己所吃下的食物對永續資源的衝擊程度,進一步選擇消費對環境傷害較小的產品。

在RFI的系統裡,正式登錄的餐廳會有專屬的QR Code,消費者能連結進入餐廳的獨立資料庫,以了解這家餐廳使用了哪些有RFI標章的產品,以及產品的詳細來源資訊。西堤餐廳就曾與湧升合作,引進RFI標章系統,清楚的溯源也得到消費者的支持。

湧升海洋的產品

湧升海洋的所有產品,包裝上都清楚標示產品名稱、產地、RFI分數及QR code。

食漁教育

儘管RFI責任漁業指標目前已實際應用於湧升海洋的產品,但推廣及建立此一系統、建立指標的公信力,仍有很長的路要走,面臨的挑戰更不少。人才、資金不足自然不在話下,而對於四面環海的台灣而言,無論政府、民間乃至於學界投注於海洋的科學研究並不足夠,欠缺充分的資料和數據。

而在政府作為方面,儘管近年來有台灣博物館主辦的「永續年夜飯」,但普遍說來,人民不僅對台灣海洋資源的認識不足,社會對海洋環境面臨的危機也欠缺意識。

因此,徐承堉強調「食漁教育」的重要性,「環保意識要由下而上最有效」,由小學生開始建立觀念才能深植人心;利用消費者的行為,拒絕購買非法的、來路不明的、對海洋永續性衝擊大的水產品,才能讓銷售者、生產者從源頭採取有利於永續性的做法。

什麼是永續?徐承堉認為:透過管理手段,讓自然環境、生產者與消費者的利益都得以兼顧,才能達成真正的永續。而相較於諸如MSC、ASC等國際漁業環保標章,合格即授予標章的作法,針對區域化小型漁業而設計的RFI,更強調地產地銷。

現有的評分項目,徐承堉仍覺得不夠,希望未來能將碳排放、消費者權益(營養價值、費用、食安)、生產者利益(收益、提供就業機會數量)等資訊都納入。

永續是每個人的責任

談到永續海洋資源的議題,不免讓人想起達悟族的飛魚文化,飛魚神話中,關於捕魚時間、如何捕飛魚、如何烹煮食用,都有嚴格的規定。但除去神話的色彩,倒不妨視為他們管理海洋資源的手段,神話則是傳授知識的方法。

讓海洋資源能永續發展,透過消費行為,例如在挑選海鮮時,參考「臺灣海鮮選擇指南」,選擇符合生態保育及永續利用原則的水產品。透過RFI指標,購買RFI分數低的產品。

身為海島居民的一分子,以往我們對於周遭的海洋著實不尊敬、也不了解。此時此刻,或許我們不該再將海洋視為海鮮倉庫,而應該認知到海洋與人類是休戚與共的有機體,才能真正且認真地為永續海洋負起責任。

湧升海洋(股)公司暨責任漁業指標創辦人徐承堉

湧升海洋(股)公司暨責任漁業指標創辦人徐承堉