法國南部的大城馬賽（Marseille）和台灣高雄有不少相似之處，都是位於國境南方的重要海港城市，食材少不了各種海鮮。多年來馬賽著名的海鮮餐廳「小尼斯」（le Petit Nice）在第三代主廚傑哈德・巴瑟達（Gérald Passédat）帶領之下提供來自地中海最新鮮的海味菜肴。2018年初主廚因健康因素暫時離開餐廳，治療休養了7個月後在8月復出，今年初仍保有三星榮耀。他在三月接受專訪，娓娓道出重生前後的心路歷程。

「小尼斯」是主廚傑哈德從事麵包糕餅業的祖父傑曼（Germain Passédat）在1917年創立的餐廳，當時他買下這間面對地中海的美麗白色別墅，整體氛圍讓他想到迷人的蔚藍海岸，因而將其命名為「小尼斯」。除了餐飲業的經營管理，家族也熱愛藝術，祖母露西（Lucie）當年是馬賽歌劇院歌唱家，父親尚保羅（Jean-Paul）擅長男高音，接手餐廳後1977年取得米其林一星、1981年二星。

 

熱衷搖滾的主廚

傑哈德熱衷搖滾樂，1976年16歲入行後曾赴紐約遊歷一段時間，對於前衛藝術也相當喜愛。回法國後他決定繼承家族餐廳，於是先到新料理大師蓋哈（Michel Guérard）、名廚妥格侯兄弟（Jean & Pierre Troisgros）等餐廳學習。在妥格侯家擔任醬汁主廚（chef saucier）的經驗讓他了解到肉類醬汁製作及靜置烹調後肉品的精髓，隨後將其應用於海鮮食材上。目前主廚的兒子羅密歐（Roméo）也在廚藝學校中學習，未來可能承續家業。

1980年代主廚初掌家族餐廳時，馬賽居民對於創意美食料理接受度並不高，較習慣傳統菜餚，高級餐廳通常供應大西洋魚類，地中海魚被認為是價值不高的魚湯用食材。事實上，地中海魚種相當豐富，滋味也各有特色，經過多年實驗及嘗試，從探索各種魚肉質地、滋味強度，到研發萃取美味精華的烹調及呈現方式，搭配普羅旺斯地區盛產的蔬果，終於研發出具有代表性的地中海海鮮菜單。一般餐廳頂多供應十多種魚，但「小尼斯」可使用65種以上的地中海魚鮮，烹飪以橄欖油為主，幾乎不使用奶油，只少部分菜肴會用到少許肉汁提鮮。

「月桂青瓜梨片龍蝦」（La langouste poire concombre, écume de laurier）是一道具有代表性的名菜，調味過的龍蝦肉片用70度蒸烤箱烤3到8分鐘，上置月桂葉奶霜和西洋梨片，搭配青瓜泥，若有紅色蝦卵也可裝飾於上，另外準備蘋果及西洋梨氣泡酒冰沙一起享用。

 

環保永續‧食材溯源

最著名的經典菜餚是以祖母命名的「露西狼鱸」（Le loup Lucie Passédat），法文鱸魚一般用bar，只有在地中海區使用loup一字，滋味非常細緻鮮美，是主廚的祖母最喜愛的魚。首先須小心取下帶皮魚排，保留魚骨製作高湯（橄欖油煎過後混合蔬菜香草，1.5公升水煮20分後過濾，一部分用來蒸魚其餘做配料），配料使用當地產番茄、香菜、巴西利、檸檬、松露細粒等。魚排調味後用低溫蒸烤（60度約12分鐘），上面鋪上切削成長條狀水煮過的小黃瓜及節瓜片，盛盤時先鋪一層配料，上置魚排，再淋上橄欖油撒少許鹽花，最後放上切成圓片、抹橄欖油稍微烤過的黑松露，完美融合海鮮與陸地食材。

主廚深諳沒有好食材供應者就沒有好料理的道理，多年以來與理念一致的漁夫好友合作，每天取得最新鮮多樣的漁獲，同時注重環保永續（只捕當季海鮮、使用小型魚網等），菜肴甚至能註記食材撈捕者的名字。

甜點以新鮮帶有酸度的水果、酸奶或微苦巧克力製作，質地輕盈儘量減少用糖及奶油，希望能為海鮮佳肴畫下美好句點，如精緻美麗的優格草莓棒（Le Mikado fruits rouges），入口清爽酸甜。

2008年主廚終於獲得米其林三星，之後也擴展事業版圖，2013年在馬賽獲選為歐洲文化城市時開了三間不同類型餐廳，2016年以母親名字開了餐酒館，另外也設有廚藝學校等，最新的餐廳是2019年初在巴黎第六區高級旅館Lutetia中的餐酒館（Brasserie Lutetia），提供地中海海鮮佳肴。

2013年主廚也出版了一本佳評如潮的食譜書《傑哈德・巴瑟達： 地中海陸美食》（Gérald Passédat – Des abysses à la lumière），書中他的畫家好友Gérard Traquandi貢獻生動的魚類素描，攝影師Richard Haughton拍攝精美菜肴及海鮮食材特寫照片，配上主廚對於食材的評述及食譜的介紹，值得收藏。

你是海鮮料理的愛好者！你發現以往便宜又肥美的海產變得又小又貴，而且某些種類愈來愈少見到！你聽過一些關於海鮮的傳聞（炸魚、用藥、走私），但無法確定自己餐桌上的美味是否是「不願面對的真相」！你還算關心環境的議題，從媒體得知令人心驚的消息，想要對環境保護盡一份心力，卻不知如何著手？

自從商業捕魚的技術大躍進，捕撈行為愈發沒有節制。聯合國統計，全球77%的海洋漁業資源已過度開發，更遑論汙染及棲地破壞，都對海洋生態系統造成嚴重的危害。

在2018年的海洋健康指標（Ocean Health Index, OHI）排名中，台灣排名第126位，專家評估後的分數65分，較2017年下降，顯示台灣附近海域健康惡化的趨勢令人擔心。

意識到海洋資源枯竭問題的人士紛紛發起各種具體行動，倡導漁業管理對海洋生態的重要性，例如由國際組織「海洋管理委員會」（Marine Stewardship Council）推動建立的MSC標章，授予符合海洋永續經營的捕撈漁業標章，鼓勵消費者透過標章識別選購可持續、對環境影響小的魚類產品。

而聯合國農糧組織也於1995年出版了《責任漁業行動綱領》（Code of onduct for Responsible Fisheries），作為各國政府及民間單位推動管理海、河、湖資源的指導原則。

 

適合台灣的海鮮環保標章

湧升海洋創辦人徐承堉進口海鮮30年，經歷過多次單一產地漁獲減少而缺貨的狀況，於是他親訪國外漁港了解相關問題，見識到那些國家面對漁業資源減少的因應之道。1999年他加入台灣箱網養殖發展協會，之後擔任祕書長，為了推動水產品的產銷履歷，開始深入接觸漁民和產官學各界人士，更進一步了解了台灣漁業。

基於為台灣漁業及消費者貢獻一己之力，徐承堉2007年成立的「湧升海洋」，試圖以對大自然以及消費者更負責任的態度，提供地產地銷的水產品。

MSC之類的國際性的海鮮環保標章，多是為大型、出口導向的漁業體系所設計，並不適用於台灣近海區域化的小型漁業，因此徐承堉構想建立一套適合在地的環保標章系統。

湧升海洋結合台灣關心海洋永續利用的業者、學者及NGO，共同在科學基礎下依據《責任漁業行動綱領》，研擬制定了「責任漁業指標」（Responsible Fisheries Index，RFI）。

目前「責任漁業指標」是針對水產品的「食物階層」（自然生態系統中的食物鏈位階）、「資源回復力」（物種繁殖力）、「瀕危性」、「管理現況」、「生產方式」（捕撈方式、養殖方式）等五個項目加以評定1至5的分數，最後將五個分數平均，則是產品的RFI分數；RFI的分數愈低，永續指數愈高。

湧升海洋的所有產品，包裝上都有一張貼紙，清楚標示出產品名稱、產地、RFI分數，以及QR code，消費者掃描QR code就能獲得更詳細的產品資訊，也可以看到各項目的評分。

白蝦的食物階層較鬼頭刀低，故項目分數較低；而烏魚與黃鱲鰺雖然都是捕撈，但因使用的技術不同，而分數有所差異。不過，RFI並非絕對值，不是所有烏魚的RFI都是3.5分，白蝦都1.6分，依據每次生產方式（捕撈／養殖方式）的不同，分數也會有所差異。

湧升海洋所販售的水產品，目前可分為野生捕撈與養殖兩大生產方式。透過RFI系統，不但可追溯捕撈的海域、捕魚的船隻名稱、捕撈的時間等資訊，更重要的是，嚴格拒絕非法的、未通報的、未規範的捕魚方式。

養殖水產也能取得詳細的產銷履歷，業者、養殖地點及養殖方式等資訊也能充分掌握。生產者與生產方式資訊的公開透明，就是「負責任」的第一步。

 

今天RFI了沒？

然而，想要保有「永續漁業」，並非只是捕撈或養殖業者等生產端的責任，而是需要銷售及消費者各個層面的努力。因此，湧升除了販售水產品，也希望消費者在使用湧升海鮮的餐廳中，能透過RFI的標章系統了解自己所吃下的食物對永續資源的衝擊程度，進一步選擇消費對環境傷害較小的產品。

在RFI的系統裡，正式登錄的餐廳會有專屬的QR Code，消費者能連結進入餐廳的獨立資料庫，以了解這家餐廳使用了哪些有RFI標章的產品，以及產品的詳細來源資訊。西堤餐廳就曾與湧升合作，引進RFI標章系統，清楚的溯源也得到消費者的支持。