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你是海鮮料理的愛好者!你發現以往便宜又肥美的海產變得又小又貴,而且某些種類愈來愈少見到!你聽過一些關於海鮮的傳聞(炸魚、用藥、走私),但無法確定自己餐桌上的美味是否是「不願面對的真相」!你還算關心環境的議題,從媒體得知令人心驚的消息,想要對環境保護盡一份心力,卻不知如何著手?

自從商業捕魚的技術大躍進,捕撈行為愈發沒有節制。聯合國統計,全球77%的海洋漁業資源已過度開發,更遑論汙染及棲地破壞,都對海洋生態系統造成嚴重的危害。

在2018年的海洋健康指標(Ocean Health Index, OHI)排名中,台灣排名第126位,專家評估後的分數65分,較2017年下降,顯示台灣附近海域健康惡化的趨勢令人擔心。

意識到海洋資源枯竭問題的人士紛紛發起各種具體行動,倡導漁業管理對海洋生態的重要性,例如由國際組織「海洋管理委員會」(Marine Stewardship Council)推動建立的MSC標章,授予符合海洋永續經營的捕撈漁業標章,鼓勵消費者透過標章識別選購可持續、對環境影響小的魚類產品。

而聯合國農糧組織也於1995年出版了《責任漁業行動綱領》(Code of onduct for Responsible Fisheries),作為各國政府及民間單位推動管理海、河、湖資源的指導原則。

 

適合台灣的海鮮環保標章

湧升海洋創辦人徐承堉進口海鮮30年,經歷過多次單一產地漁獲減少而缺貨的狀況,於是他親訪國外漁港了解相關問題,見識到那些國家面對漁業資源減少的因應之道。1999年他加入台灣箱網養殖發展協會,之後擔任祕書長,為了推動水產品的產銷履歷,開始深入接觸漁民和產官學各界人士,更進一步了解了台灣漁業。

基於為台灣漁業及消費者貢獻一己之力,徐承堉2007年成立的「湧升海洋」,試圖以對大自然以及消費者更負責任的態度,提供地產地銷的水產品。

MSC之類的國際性的海鮮環保標章,多是為大型、出口導向的漁業體系所設計,並不適用於台灣近海區域化的小型漁業,因此徐承堉構想建立一套適合在地的環保標章系統。

湧升海洋結合台灣關心海洋永續利用的業者、學者及NGO,共同在科學基礎下依據《責任漁業行動綱領》,研擬制定了「責任漁業指標」(Responsible Fisheries Index,RFI)。

目前「責任漁業指標」是針對水產品的「食物階層」(自然生態系統中的食物鏈位階)、「資源回復力」(物種繁殖力)、「瀕危性」、「管理現況」、「生產方式」(捕撈方式、養殖方式)等五個項目加以評定1至5的分數,最後將五個分數平均,則是產品的RFI分數;RFI的分數愈低,永續指數愈高。

湧升海洋的所有產品,包裝上都有一張貼紙,清楚標示出產品名稱、產地、RFI分數,以及QR code,消費者掃描QR code就能獲得更詳細的產品資訊,也可以看到各項目的評分。

白蝦的食物階層較鬼頭刀低,故項目分數較低;而烏魚與黃鱲鰺雖然都是捕撈,但因使用的技術不同,而分數有所差異。不過,RFI並非絕對值,不是所有烏魚的RFI都是3.5分,白蝦都1.6分,依據每次生產方式(捕撈/養殖方式)的不同,分數也會有所差異。

湧升海洋所販售的水產品,目前可分為野生捕撈與養殖兩大生產方式。透過RFI系統,不但可追溯捕撈的海域、捕魚的船隻名稱、捕撈的時間等資訊,更重要的是,嚴格拒絕非法的、未通報的、未規範的捕魚方式。

養殖水產也能取得詳細的產銷履歷,業者、養殖地點及養殖方式等資訊也能充分掌握。生產者與生產方式資訊的公開透明,就是「負責任」的第一步。

 

今天RFI了沒?

然而,想要保有「永續漁業」,並非只是捕撈或養殖業者等生產端的責任,而是需要銷售及消費者各個層面的努力。因此,湧升除了販售水產品,也希望消費者在使用湧升海鮮的餐廳中,能透過RFI的標章系統了解自己所吃下的食物對永續資源的衝擊程度,進一步選擇消費對環境傷害較小的產品。

在RFI的系統裡,正式登錄的餐廳會有專屬的QR Code,消費者能連結進入餐廳的獨立資料庫,以了解這家餐廳使用了哪些有RFI標章的產品,以及產品的詳細來源資訊。西堤餐廳就曾與湧升合作,引進RFI標章系統,清楚的溯源也得到消費者的支持。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

我並不喜歡滷麵,原因在於要用力從一大碗濃稠的芡汁裡扯起黃麵條,麵條體質差一點的就斷裂,沒辦法像一般湯麵那樣吃得唏哩呼嚕、暢快俐落,而是拖泥帶水、不乾不脆。僅管如此,滷麵的散播力還是令我折服。源自福建原鄉的滷麵,在日本、台灣跟星馬都可見其相似蹤跡。

我把福建滷麵分為黑白兩派,一派是白派的莆田滷麵、一派是黑派的漳州滷麵。最大的差別有三點:第一是煮法,莆田滷麵是麵與湯汁一起下鍋煮、漳州滷麵是麵與湯汁分開煮,入碗時合體。第二是湯汁,莆田滷麵的湯汁不會蓋過麵;漳州滷麵湯蓋過麵,甚至望不見麵。第三是勾芡,莆田滷麵不勾芡,而漳州滷麵必勾芡。

莆田滷麵是莆田的名小吃,甚至讓莆田有了「滷麵之城」稱號。莆田人許慧敏告訴我莆田滷麵適合大宴小酌,小吃店用料庶民,常見肉末、香菇、紅蘿蔔、黑木耳;大餐館的話,龍蝦、透抽、石蚵、蛤蜊肉也能當料。她提到作法:首先起油鍋,爆香蝦米、蒜頭、蔥段。依序放入紅蘿蔔、肉絲、香菇、洋蔥;並以醬油、鹽調味。再加入清水煮滾,放入抖散的生麵,不要翻動,蓋鍋燜一下再開鍋下蒜苗與青菜。

聽到此,對莆田滷麵大概有些初步輪廓,很多人或許會跟我想得一樣:「這哪是滷麵,根本就是煮麵嘛!」無獨有偶,日本長崎的ちゃんぽん(cyannponn),一種加入肉類、蔬菜、海鮮、魚板等的什錦麵,作法與要素也與莆田滷麵一致,不排除是由中國輾轉傳至日本。

至於來到台灣,就成了普遍到不能再普遍的「炒雜菜麵」(什錦炒麵),少了滷字,讓人難以與滷麵聯想在一起。台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗說,什錦炒麵的麵會與高湯同煮,再放入豬肝、雞心、肉絲等配料,把麵翕(hip)一下才上桌。

至於漳州滷麵與台南滷麵作法跟外型相近,同樣用地瓜粉勾芡湯頭、同樣用鹼麵,只是兩地的配料差異較大。漳州滷麵是自助式配料,可依個人喜好配搭,豬血、雞爪、炸肉、雞捲、筍片、滷蛋、香菇等都能當料;擺好配料後,再撒胡椒粉、炸蒜丁、香菜等。台南滷麵不另外選料,高湯原就有白菜、香菇、黑木耳、肉羹、白蘿蔔、蛋花等,最後再淋入烏醋,湯頭帶有甜味。

要說漳州滷麵是黑派,主要是加入烏醋,至於加不加醬油,則視店家而定。無論醬油或烏醋,都讓湯底偏暗沉。而要說到真正的「大黑派」就不能不提馬來西亞的檳城滷麵,檳城是馬來西亞福建移民人數最多的城市,系出同源,滷麵湯底加入了黑醬油,湯色黑如柏油、濃不見底,湯頭也勾芡,辣醬湯匙放在湯碗上都不下沉,這種稠度應該在滷麵界算最厲害了吧!