你是海鮮料理的愛好者！你發現以往便宜又肥美的海產變得又小又貴，而且某些種類愈來愈少見到！你聽過一些關於海鮮的傳聞（炸魚、用藥、走私），但無法確定自己餐桌上的美味是否是「不願面對的真相」！你還算關心環境的議題，從媒體得知令人心驚的消息，想要對環境保護盡一份心力，卻不知如何著手？

自從商業捕魚的技術大躍進，捕撈行為愈發沒有節制。聯合國統計，全球77%的海洋漁業資源已過度開發，更遑論汙染及棲地破壞，都對海洋生態系統造成嚴重的危害。

在2018年的海洋健康指標（Ocean Health Index, OHI）排名中，台灣排名第126位，專家評估後的分數65分，較2017年下降，顯示台灣附近海域健康惡化的趨勢令人擔心。

意識到海洋資源枯竭問題的人士紛紛發起各種具體行動，倡導漁業管理對海洋生態的重要性，例如由國際組織「海洋管理委員會」（Marine Stewardship Council）推動建立的MSC標章，授予符合海洋永續經營的捕撈漁業標章，鼓勵消費者透過標章識別選購可持續、對環境影響小的魚類產品。

而聯合國農糧組織也於1995年出版了《責任漁業行動綱領》（Code of onduct for Responsible Fisheries），作為各國政府及民間單位推動管理海、河、湖資源的指導原則。

 

適合台灣的海鮮環保標章

湧升海洋創辦人徐承堉進口海鮮30年，經歷過多次單一產地漁獲減少而缺貨的狀況，於是他親訪國外漁港了解相關問題，見識到那些國家面對漁業資源減少的因應之道。1999年他加入台灣箱網養殖發展協會，之後擔任祕書長，為了推動水產品的產銷履歷，開始深入接觸漁民和產官學各界人士，更進一步了解了台灣漁業。

基於為台灣漁業及消費者貢獻一己之力，徐承堉2007年成立的「湧升海洋」，試圖以對大自然以及消費者更負責任的態度，提供地產地銷的水產品。

MSC之類的國際性的海鮮環保標章，多是為大型、出口導向的漁業體系所設計，並不適用於台灣近海區域化的小型漁業，因此徐承堉構想建立一套適合在地的環保標章系統。

湧升海洋結合台灣關心海洋永續利用的業者、學者及NGO，共同在科學基礎下依據《責任漁業行動綱領》，研擬制定了「責任漁業指標」（Responsible Fisheries Index，RFI）。

目前「責任漁業指標」是針對水產品的「食物階層」（自然生態系統中的食物鏈位階）、「資源回復力」（物種繁殖力）、「瀕危性」、「管理現況」、「生產方式」（捕撈方式、養殖方式）等五個項目加以評定1至5的分數，最後將五個分數平均，則是產品的RFI分數；RFI的分數愈低，永續指數愈高。

湧升海洋的所有產品，包裝上都有一張貼紙，清楚標示出產品名稱、產地、RFI分數，以及QR code，消費者掃描QR code就能獲得更詳細的產品資訊，也可以看到各項目的評分。

白蝦的食物階層較鬼頭刀低，故項目分數較低；而烏魚與黃鱲鰺雖然都是捕撈，但因使用的技術不同，而分數有所差異。不過，RFI並非絕對值，不是所有烏魚的RFI都是3.5分，白蝦都1.6分，依據每次生產方式（捕撈／養殖方式）的不同，分數也會有所差異。

湧升海洋所販售的水產品，目前可分為野生捕撈與養殖兩大生產方式。透過RFI系統，不但可追溯捕撈的海域、捕魚的船隻名稱、捕撈的時間等資訊，更重要的是，嚴格拒絕非法的、未通報的、未規範的捕魚方式。

養殖水產也能取得詳細的產銷履歷，業者、養殖地點及養殖方式等資訊也能充分掌握。生產者與生產方式資訊的公開透明，就是「負責任」的第一步。

 

今天RFI了沒？

然而，想要保有「永續漁業」，並非只是捕撈或養殖業者等生產端的責任，而是需要銷售及消費者各個層面的努力。因此，湧升除了販售水產品，也希望消費者在使用湧升海鮮的餐廳中，能透過RFI的標章系統了解自己所吃下的食物對永續資源的衝擊程度，進一步選擇消費對環境傷害較小的產品。

在RFI的系統裡，正式登錄的餐廳會有專屬的QR Code，消費者能連結進入餐廳的獨立資料庫，以了解這家餐廳使用了哪些有RFI標章的產品，以及產品的詳細來源資訊。西堤餐廳就曾與湧升合作，引進RFI標章系統，清楚的溯源也得到消費者的支持。

我並不喜歡滷麵，原因在於要用力從一大碗濃稠的芡汁裡扯起黃麵條，麵條體質差一點的就斷裂，沒辦法像一般湯麵那樣吃得唏哩呼嚕、暢快俐落，而是拖泥帶水、不乾不脆。僅管如此，滷麵的散播力還是令我折服。源自福建原鄉的滷麵，在日本、台灣跟星馬都可見其相似蹤跡。

我把福建滷麵分為黑白兩派，一派是白派的莆田滷麵、一派是黑派的漳州滷麵。最大的差別有三點：第一是煮法，莆田滷麵是麵與湯汁一起下鍋煮、漳州滷麵是麵與湯汁分開煮，入碗時合體。第二是湯汁，莆田滷麵的湯汁不會蓋過麵；漳州滷麵湯蓋過麵，甚至望不見麵。第三是勾芡，莆田滷麵不勾芡，而漳州滷麵必勾芡。

莆田滷麵是莆田的名小吃，甚至讓莆田有了「滷麵之城」稱號。莆田人許慧敏告訴我莆田滷麵適合大宴小酌，小吃店用料庶民，常見肉末、香菇、紅蘿蔔、黑木耳；大餐館的話，龍蝦、透抽、石蚵、蛤蜊肉也能當料。她提到作法：首先起油鍋，爆香蝦米、蒜頭、蔥段。依序放入紅蘿蔔、肉絲、香菇、洋蔥；並以醬油、鹽調味。再加入清水煮滾，放入抖散的生麵，不要翻動，蓋鍋燜一下再開鍋下蒜苗與青菜。

聽到此，對莆田滷麵大概有些初步輪廓，很多人或許會跟我想得一樣：「這哪是滷麵，根本就是煮麵嘛！」無獨有偶，日本長崎的ちゃんぽん（cyannponn），一種加入肉類、蔬菜、海鮮、魚板等的什錦麵，作法與要素也與莆田滷麵一致，不排除是由中國輾轉傳至日本。

至於來到台灣，就成了普遍到不能再普遍的「炒雜菜麵」（什錦炒麵），少了滷字，讓人難以與滷麵聯想在一起。台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗說，什錦炒麵的麵會與高湯同煮，再放入豬肝、雞心、肉絲等配料，把麵翕（hip）一下才上桌。

至於漳州滷麵與台南滷麵作法跟外型相近，同樣用地瓜粉勾芡湯頭、同樣用鹼麵，只是兩地的配料差異較大。漳州滷麵是自助式配料，可依個人喜好配搭，豬血、雞爪、炸肉、雞捲、筍片、滷蛋、香菇等都能當料；擺好配料後，再撒胡椒粉、炸蒜丁、香菜等。台南滷麵不另外選料，高湯原就有白菜、香菇、黑木耳、肉羹、白蘿蔔、蛋花等，最後再淋入烏醋，湯頭帶有甜味。

要說漳州滷麵是黑派，主要是加入烏醋，至於加不加醬油，則視店家而定。無論醬油或烏醋，都讓湯底偏暗沉。而要說到真正的「大黑派」就不能不提馬來西亞的檳城滷麵，檳城是馬來西亞福建移民人數最多的城市，系出同源，滷麵湯底加入了黑醬油，湯色黑如柏油、濃不見底，湯頭也勾芡，辣醬湯匙放在湯碗上都不下沉，這種稠度應該在滷麵界算最厲害了吧！