嘉宴酒樓開業於2008年，當時引起了一些爭議，這種爭議也讓嘉宴名聲大振，5年過去了，嘉宴生意越來越好、人氣越來越旺，他背後的廚師團隊也受到了各方面的關注，我們這期人物專欄，就採訪的是嘉宴的掌門人李少雲先生。

 

 

　　初見嘉宴的廚師長，因為是穿的是便裝，我還以為他是一個廚房小弟，沒有一點廚師長大腹便便的樣子、沒有一點油頭肥腦的霸氣，這個廚房，他是怎麼管理的呢？我很是好奇。

 

　　一問，原來表面年輕的他，雖然只有32歲，但是他進入廚房工作已經有13個年頭了；他從15歲開始學廚、進入餐廳，開始僅僅是一個學徒工，因為好學、肯幹，四年以後就開始上灶，戰鬥在第一線，算是比較有天分的那種廚師。

 

　　好學，必定有很厲害的師傅，當我問起來他的師傅是誰的時候，他說：沒有一個正式的師傅，也就是沒有真正拜過師傅；他跟部隊做廚師的叔叔學過、跟廚房的大哥學過，他說：身邊的家人、朋友其實個個都是他的良師益友。

 

　　他的好學，還來自於書本、雜誌、網路，他善於學習書本上的東西，從業這些年，他的書籍、雜誌堆滿了家中，有一面牆那麼多，這種烹飪的技術書籍、雜誌，是他學習、進步的源泉；這些年，像《東方美食》、《美酒與美食》、《橄欖餐廳推薦》等雜誌，它期期都有，世界各地的最新餐廳、最新食材等，都是他學習的好榜樣，他從中學到了許多的知識和烹飪的技巧。

 

　　勤學努力、辛勤工作，他獲得了2002年雲南省第二屆烹飪大賽團體金獎、2001年第二屆雲南旅遊飯店行業烹飪技能大賽金獎2003年第五屆全國烹飪技術比賽銀獎、2013年雲南第四屆烹飪大賽個人賽金獎等獎項，得到了行業有關部門的認可與嘉獎。

 

 

 

　　嘉宴酒樓的廚房有50多號員工，他一個年紀輕輕的廚師長，對人又比較溫和，如何管理那些歲數比他大的人、資歷比它老的師傅呢？

李少雲說，這個靠的就是人情味的管理，他從來不用所謂的嚴格的制度管理人，而是與大家交朋友、多談心，他與大家不僅僅是工作關係，更是朋友關係，大家做好本職的工作，就是最好的幫忙，而不是坼台。

 

　　這件事說起來特別好笑，他沒有正式拜過一個師傅，卻已經收了一個徒弟，這個徒弟一直幫忙圍在旁邊端菜、打下手，一問，原來是一個叫做李順達的徒弟，跟他學廚已經有6年的時間，從洗撿、打荷、配菜，一直到上灶，從朋友做成了師徒關係，師徒關係，又鞏固了他們的朋友關係，工作也就配合得十分好，十分順手的搭檔關係，不能說不是一種獨特的管理方式。嘉宴酒樓的老房子，就是平矮的木頭房子，在這樣一個酒樓裡工作，肯定是人情味的管理更加有用，與那些冰冷的鋼筋水泥的餐廳裡肯定不一樣的。

 

 

　　李少雲說，做廚師其實是一個不容易的工作，勞動強度大，每天高峰期要在灶上忙乎2個多小時，是一件重體力的勞動；做廚師，經常不能與家人一起吃飯，特別是逢年過節不但不能配家人，別人吃飯的時間，正是他們工作最辛苦時候；但是要做好一個廚師，一個合格的廚師，必須要做到多看、多學、多問、多記、多做，烹飪只有傳統，沒有正宗，物無定味、烹無定法，適口者珍，菜品即人品，好菜出自好人品。

李少雲其實這些年工作過的高級酒樓、餐廳也不少，他在過昆明比較好的金龍飯店、連雲賓館、新南疆賓館，還有一些省外的酒店，在這些酒店上班的日子，他看的多、學得多，讓他明白一個道理：學廚先學德，德有多高、藝就有多深。

    

 

　　在雲南做廚師有13個年頭，其實他是一個河南人，他喜歡的是家鄉菜是香油娃娃菜，這道菜在嘉宴也賣得比較好；而現在，他更多的是喜歡做雲南菜，他說，雲南菜的原材料十分豐富，不像河南那麼單一，雲南菜的味型區別也十分大，雲南菜的發展基礎十分好。

 

　　李少雲眼中的雲南美食，有三個自己的特點：常年蔬菜不斷春，口味講究原汁原味，原材料豐富、選料廣、風味多，以烹製山珍、水鮮見長，口味特點是鮮嫩、清香、回甜、酸辣適中，偏酸微麻辣，重油醇厚。

 

　　雲南的食材廣泛，鮮花美食處處都有，花花草草都是菜；雲南的野生菌也是第一位的珍貴食材，松露、松茸、羊肚菌、虎掌菌、青頭菌、雞樅菌、雞油菌、竹筍，都是餐桌上的最原生態的好東西！

 

　　野味的雲南，過去講的是野生動物，現在我們推廣的是昆蟲類，雲南的竹蟲、蜂蛹、柴蟲、蠍子等，都是高蛋白的有機美食；雲南的藥材入食，也有非常棒的東西，三七、天麻、冬蟲夏草、藏紅花、瑪咖等，都是其他省份無法同時擁有的好食材。

李少雲擅長的是山珍海味的結合，他做的一道牛肝菌炒鵝肝，雖然賣價高至268元一份，他每天都要做許多份，5年來做了幾千份，深受客人的歡迎。

 

 

 

　　嘉宴酒樓，是袁嘉穀（1872~ 1937年）先生的舊居，位於昆明市翠湖邊上，現在屬於雲南大學的房產。古色古香的木製建築，是昆明的老房子餐廳之一。

 

　　袁嘉穀 ，字樹五，號澍圃，晚年自號屏山居士。雲南石屏人。袁嘉穀在雲大執教十餘年，是雲南文化名人。雲南獨一無二的狀元。袁嘉穀的字，自創一體，世稱“袁家書”。從封建王朝的狀元，做到現代高校的教授，古今唯一人，天下亦唯一人，這便是袁嘉穀。

1922年，雲南第一所大學--私立東陸大學（即今雲南大學前身）成立，次年袁嘉谷應聘擔任國文教授。袁嘉谷本屬重金聘請物件，但他得知大學經費頗緊，堅辭不受聘金，反捐款千元作為辦學資金。估計當時他在雲南大學任教的時候，就住在這裡。

 

　　想到月餅，頭皮發麻，即使只鎖定大台北地區的飯店月餅，少則15家上下，多則超過20家，更別提以前人野心大，評鑑絕對是大小通吃，任何通路都不放過，2006年達到巔峰，在5個小時裡吃掉30盒共108個月餅，結果20位評審逃到只剩9人，有人尿遁，有人神隱，連車馬費都不敢要，雖然好不容易選出最好吃的口味，但評審差點兒被月餅給膩死，自己也累到只剩半條命。

 

　　便宜的月餅隨便吃，高價的月餅送別人，飯店月餅向來沒有便宜貨，而且還愈賣愈貴，十幾年以為是飯店師傅親手製作的手工月餅，別處也吃不到，所以價格高沒話說，但逐漸發現大部份飯店月餅禮盒，裡面裝的是食品工廠大量生產的機器月餅，每盒也能賣到上千元，令人感到匪夷所思，真是貴在包裝盒，值錢在飯店名稱。

 

 

　　今年在評鑑飯店月餅時，請實習記者一一打電話，先做問卷調查，讓飯店自己說月餅到底是誰做，結果「師傅配方，全程手工，飯店製作」的答案比往年增加，包括：維多麗亞、神旺、大倉久和、西華、喜來登和寒舍艾美、華泰王子、福容、福華和台北花園的蘇式、遠東和晶華的奶黃等口味。

 

　　當然也有其他答案，除了拒答的君品以外，還有「師傅配方，工廠製作」、「師傅製餡打皮，工廠製作生產」、「團隊研發，人工熬煮、機器包裝」等。

 

 

 

　　然而師傅做與機器包的差異真有這麼大嗎？從試吃結果來看，答案似乎不一定，但考慮做工、用料、配方，還有最重要的價格與誠意，答案變得很清楚。