已故美國名廚 Anthony Bourdain 曾坦言，他從來不吃機上餐點，並不吝於分享他對機上餐的不滿：「一頓好餐點會讓人感覺良好、心情愉悅，但機上餐絕對不會有這樣的效果。」就連在航空公司服務十年的英國名廚 Gordon Ramsay 也表示，無論如何他都不會在飛機上用餐。

與一般用餐有別，機上餐在顧客的印象裡多為大規模生產、預先製作、選擇有限、平淡無味，但這樣的認知似乎已經開始轉變。華航結合台灣特色推出機上排骨飯跟滷肉飯、土耳其航空配有 一到兩位主廚負責在飛機上處理餐點、長榮則以趣味型的卡通 Hello Kitty 為主題做餐點設計。

跟在地小農合作機上餐

為響應環保聲浪及旅客對飲食的愈發重視，新加坡航空在 2017 年底推出「從產地到機艙」的概念，並在今年初完善更多細節，除了提供行前預訂，也與名廚聯名設計餐點、跟在地小農及垂直農場合作，提供機上五星級餐點的同時，減少碳足跡。

「從產地到餐桌」的概念最早溯源於 1971 年主廚 Alice Waters 在加州所開設的餐廳 Chez Panisse，當時單純認為在地有機產物所提供的新鮮度能夠詮釋有別於一般餐廳的美味，而這樣的倡導在 2000 年代逐漸宣揚到世界每個城市。

新航將這個概念運用到機上餐點，搭配國際烹飪顧問團（International Culinary Panel）所設計的菜單及挑選的永續食材，與致力於新加坡在地農業的非營利組織 Kranji Countryside Association 合作。

1998 年成立的新航國際烹飪顧問團目的網羅不同國家的名廚，透過焦點團體訪談乘客喜好，以設計出更完善的餐點。機艙內獨特的氣味及高空壓力對於味覺的影響，是空廚的主廚必須重視的細節，物流的規畫，包括叫貨、產量、製作、保存、運輸、複熱等各方面的限制，挑戰美味和食安標準的拿捏。

減少食材運輸碳足跡

為了減少食材運輸過程中所產生的碳足跡，新航在多條航線出發地設有餐點製作基地。國際烹飪顧問團設計完餐點後，由每個地區負責的料理團隊尋找當地最合適的廠商。各地風土不同，以至於所產食材風味也有些許影響。因此，找到能配合的廠商後，還要用當地食材重現國際烹飪顧問團主廚所設計的菜色，做最後的風味調整，才能提供給乘客享用。

新加坡地狹人稠，一般給人的印象多以進口食材為主。但相當於兩個半台北市的新加坡其實也有自己的新鮮產物。與新航合作的包括有機菜農 Bollywood Veggies、鱸魚養殖場 Kuhlbarra、小麥農場 Kin Yan Agrotech 等，透過定期的供應模式，新航的乘客可以享受到新鮮的食材，也促進在地農業經濟發展。

讓乘客掌握飲食 減少浪費

如今，旅人追求的不僅是安全舒適，更希望在旅途中享有健康的飲食，「從產地到機艙」的概念就是為了這樣的目的而衍生出來的。新航的客制化餐飲服務，讓乘客從眾多餐飲選項中挑選，如從新加坡出發的航班提供海南雞飯、椰漿飯、肉骨茶等，還有無肉料理、清真飲食、印度素食等。讓乘客對自己的飲食有更多掌控，帶來的是更高的滿意度，也讓後勤團隊在籌備機上餐點有更精準的掌控，從而減少食物浪費。

目前新航提供的客制化餐點只有針對頭等艙、商務艙及優選經濟艙，尚未開放給經濟艙。（本文與NOM Magazine同步刊出）

午餐時間不到，台鐵剪票口外的台鐵便當本舖已經大排長龍，「60元的兩個」、「排骨菜飯三個」！八角、方形或圓形的飯盒一個個飛快移動著，宛如一節節車廂，將旅客從飢腸轆轆的這頭、一口接一口載送到滿意飽足的那端。

對於許多出差、通勤、返鄉或是出遊的旅客而言，拎個便當上火車，邊移動邊解決一餐，不僅方便省時，嘗一口數十年如一日的米飯香與排骨好滋味，更是整趟旅程中不可或缺的一環。

搭火車就愛這一味

交通尖峰時段，台鐵上下全神貫注監控旅運狀況，除了調度員、站務人員等，不說不知道，還有另一群人皮也繃得很緊，那便是「台鐵餐務室」廚房的師傅。因為車站人潮一多，便當生產線也得加速，為了趕車的旅客們，補上一箱箱熱騰騰的台鐵便當。

全台目前共有6個鐵路廚房生產便當，包括台北、台中、高雄餐廳及七堵車勤部、車勤花蓮分部與台東餐務室。不管是在車站駐點販售或是列車上叫賣，台鐵便當總是旅客首選，全台每天可賣出2萬5000個。問台鐵便當有什麼秘訣？台鐵局業務課課長李建國說，這是「公家機關的便當」，從菜色口味、分量到營養，無一不嚴格把關。

「每個餐務室各有本領，但要說店中之王，非台北餐廳莫屬！」李建國指出，台北鐵路餐廳每天供應超過1萬2000個便當，包辦全台一半的量。不僅供應量驚人，台北餐廳經理蔡毓敏提到，為了滿足廣大旅客的口味喜好，台鐵不斷研發特色便當，從十幾年前只有基本款三種排骨便當，賣到現在光是台北餐廳就有18款，蔬食、鯖魚、雞腿、焢肉樣樣熱銷，全台更有25款便當，讓台鐵便當在復古、懷舊的樣貌外增添許多新鮮感。

談到特色便當，一款「南瓜松子蔬食便當」讓人特別有感。蔡毓敏指出，台鐵研發菜色時以「蔬食」為出發點，不用素料而是想辦法將蔬菜烹調得美味，不僅南瓜飯裡還吃得到纖維，另搭配有「長壽果」之稱的松子，主食則是燉得軟爛入味的烤麩，「因為大多是講求養生的銀髮族會選這款便當，要好嚼好入口才行，馬鈴薯等配菜也切得比平常稍小一些。」所謂「公家機關便當」，講求的是對民眾的一份責任與體貼。

有故事的便當

台鐵便當在交通餐點選擇中人氣居高不下，但李建國坦言，車站內外的餐飲業蓬勃發展，不論便利性或選擇豐盛程度都已不可同日而語。要鞏固銷售寶座，除了便當口味推陳出新外，台鐵便當沒有太多花招，選擇老老實實地「呈現內在」，相信大家看得到、喜歡了就會買。

台鐵便當的樸實大方深得民心，另一方面，讓旅客始終著迷的則是一股鐵道歷史的懷舊氛圍。台鐵便當從沒忘了自己是個「有故事的人」，除了復古的圓型或八角木片餐盒外，排骨便當還有「油畫版」，隨著餐務室地點不同，便當盒上也帶出各地風景。好比七堵餐務室出的便當上，印著八斗子車站、十分車站的昔日風情；從高雄車站買到的便當則看得見阿里山火車與奮起湖車站。

而台鐵便當說的故事，有時是懷舊，有時也是當下與未來。2016年推出普悠瑪造型便當，外包裝為普悠瑪車頭造型Ｑ版紙盒，裡頭裝的是「一口一個剛剛好」的蝦子、咖哩鯛魚與紫糯米丸子等菜色，還有小蛋糕與水果。光是看著這個便當，便能聯想一家人搭火車出遊的畫面：小孩邊看窗外風景邊抓起食物，吃光了就玩起紙盒……

送便當的安全距離

「品名：80元排骨便當、重量：475公克、賞味期限：請於購買後2小時內食用……」台鐵便當盒上印滿密密麻麻的文字，完全符合衛福部食藥署的標示規範。蔡毓敏強調，這些文字絕對不是應付了事，為了食品安全，便當從製作完成到送到客人手上，時間經過嚴格控管，也因此，台鐵便當一上火車都只有「短程區間票」。

台鐵便當除了在車站販售，也會在接近用餐時段時，送上剛好行經車站的列車進行車銷。蔡毓敏以台北餐廳供應為例，為了堅持兩小時內食用完畢的時間原則，最遠最遠只能送到中壢，「從台北發車到桃園就要1個小時，已經是極限，不能再過去了！」

以時為界，每個餐務室各有負責範圍，台中餐廳供應新竹到員林、高雄餐廳負責嘉義到屏東；車勤花蓮分部則因花蓮各站之間太長，只供應花蓮本站與車銷；而今年3月才啟用的台東餐務室目前只在台東販售，未來也規畫供應到知本，可望完成環島便當供應鏈。

有趣的是，在食安考量的運送距離原則下，各餐務室分頭努力，竟也逐漸發展出自身風格，像是花東特蔬便當，以原住民風味鹹豬肉及花東海產鬼頭刀魚排為雙拼；阿里山特色便當則使用當地山產，龍鬚菜、筍子、彩椒，讓味蕾也跟著旅遊。

讓排骨更嫩的秘密

「我最喜歡排骨，剛來台鐵時，連吃了將近一個月。」主廚余巡安在台北餐廳服務將近15年，對台鐵便當的招牌滷排骨再熟悉不過。他指出，排骨要好吃，炸與滷的時間都得精準拿捏，炸太乾肉就柴、滷太久粉會掉。也因此，當年他剛進餐廳時，經理天天要求他吃排骨，這樣才知道自己滷得好不好。

還有一項讓余巡安對自家排骨拍胸脯掛保證的秘訣就是「敲」。他說，有坊間餐廳為求肉質軟，添加嫩精粉，但台鐵的排骨一匙都不加，全靠師傅人工敲打斷筋，每天敲一萬片、一片得敲4、5下，桌子都敲壞好幾張，砧板也敲到斷掉。」

台鐵局長張政源：我堅持台鐵便當的溫度

「現在大家都叫我『便當局長』！」台鐵局長張政源聽到我要聊台鐵便當，一見面就自嘲。對他而言，台鐵便當最珍貴的是懷舊感，排骨便當好吃的關鍵是滷汁，他自己除了排骨便當，最愛吃的是台鐵控肉便當。

張政源去年從交通部政務次長降轉台鐵局長，自願犧牲職等與薪給，震撼各界；上任後致力提高台鐵附業收入，喊出「台鐵便當品牌化」，並準備開放加盟。

「每個人的人生中，或多或少都有一段與鐵路有關的牽連。」張政源是老台鐵人， 34歲就擔任台鐵「天下第一站」台北站站長，創最年輕的紀錄；後來進入觀光體系，代表觀光局駐紐約負責國際行銷。他如今如何行銷這款「公家機關的便當」，令人好奇。

張政源說：「我堅持台鐵便當的溫度。」他所謂的「溫度」有兩個層面。其一，堅持便當送到旅客手中，一定要夠熱，因此台鐵便當一定是「在地備餐」，從廚房出來到客人手中，絕不超過兩小時。另一個「溫度」，就是「回憶」。張政源駐紐約時，有一次僑界舉辦台灣小吃活動，有一個攤位賣台灣鐵路便當，讓他相當震撼，沒想到「鐵路便當」對旅居海外的台灣人，是如此難忘的回憶。

台鐵近三年，每年賣超過一千萬個便當，營收超過7億元，其中超過八成是排骨便當；不過是白飯、排骨、滷蛋、豆包，相當平凡，但台鐵曾經以貢丸替換滷蛋、豆干丁取代豆包，客訴電話接到手軟。「台鐵排骨便當是許多民眾人生中不可取代的美好回憶」，張政源如此詮釋。

因為有太多民眾反應買不到台鐵便當，加上台鐵希望增加附業收入，張政源拋出開放台鐵便當加盟的想法，目標「台灣每個鄉鎮，至少一間台鐵便當加盟店。」他目前的訂價策略，認為80元最適合，上班族午餐買台鐵便當，「掏出一百元，還有20元可以買飲料。」