4月10日在2019台北米其林發布會上，最令我興奮的不是君品酒店頤宮粵菜餐廳二度蟬聯米其林三星，而是看到去年拿下一星，卻沒有出席的明福台菜海產總鋪師阿明師現身了，見他緩慢走上台接受米其林指南國際總監Gwendal Poullennec頒予的一星獎牌，全場響起如雷的掌聲與歡呼，表達對老師傅最大的祝福與尊敬，而腦海中頓時浮現明福最招牌的那盅，像大花盆般的萬元佛跳牆，除了參翅鮑肚等好料以外，還有別家沒放的雞胇仔為最大特色，不知道有多少政商名流指定這盅做為宴客或是年菜必備，阿明師的好菜還有添加蛋酥的炒米粉與炸得脆口的烏魚腱，滋味數十年來如一日。

同樣聽到主持人蔣偉文唱名台南担仔麵，並確定是華西街台南担仔麵第一次入選就摘下米其林一星餐廳時，內心亦是無比激動，很想大聲說：米其林，你來晚了！

去年米其林指南首次登台，公布二十家星級餐廳與三十六家必比登美食推薦，當時分析名單時發現台菜餐廳實在太少，而且廣泛度嚴重不足，不知人數與背景的密探們似乎還把台北當成日本殖民地，對日籍主廚使用九成以上日本食材的日本料理店情有獨鍾，而自創一格的頂級海鮮餐廳代表－華西街台南担仔麵，以及依其標準一路發展擴散的類似高級餐廳，包括：真的好、大龍蝦、8號極品等等，居然全被台北米其林指南給遺漏了。

記得三十多年前還是菜鳥記者時，受到一位開賓士的企業家邀請，第一次走進華西街台南担仔麵，心情好似灰姑娘仙度瑞拉坐上南瓜馬車進入皇宮，明明是昏暗雜亂的夜市，突然出現一座金碧輝煌的餐廳，外有龐大的活魚海鮮，內有亮晃晃的水晶吊燈與金光閃閃的裝潢，還有數不盡的夢幻逸品：屁股坐的是義大利Versace的古典座椅，觸手貼唇的是英國Wedgwood的金邊餐瓷，手裡拿著巴黎Christofle的銀頭筷子，號稱是「夜市裡的凡爾賽宮」絕不為過，最誇張的是每當我摸一下手巾，在旁的服務阿姨立刻換上一條新的，還是熱呼呼燙手的。

華西街台南担仔麵的傳奇還包括經典套餐的複製：浮沈在濃芡的金山勾翅、清蒸半尾的活龍蝦、紅燒透亮的溏心鮑魚、現炸燙嘴的蝦捲、小小一碗的担仔麵，以及迷你湘蓮小粽等，成為台式高級海鮮餐廳的標準菜色，這些美食美器也隨著米其林指南的點名又一次在媒體與網路間熱烈討論，也希望華西街台南担仔麵藉此一掃之前被不肖子孫拖累的負面新聞，甚至進一步召喚更多人前往歷史最悠久的華西街觀光夜市，不光是造訪一星的台南担仔麵，或是必比登推薦的小王清湯瓜仔肉，以及更多被遺忘的老區老派美食。

山海樓也是首度摘下米其林一星的台菜餐廳，是永豐餘小公主何奕佳的心血結晶，從中山北路巷子內獨棟的日式洋樓搬到仁愛路上永豐餘總部的氣派大樓，門面挑高恢宏，內部裝潢維持古色古香，除了繼續主打有機食材以外，山海樓2.0版的台菜方向更為明確，請出八十歲老師傅黃德興教導年輕師傅復刻一甲子以前蓬萊閣大酒家的菜色，傳承沒有人要學的繁複手藝與快要失傳的手路老菜，例如台式烤乳豬－金銀燒豬，一吃脆口豬皮，二吃軟嫩肋排，三吃拆肉炒酸菜再夾刈包，菜色復古口味創新，透過四種沾醬變化出台風、洋派、日式與外省味，如同把甕仔雞當做片皮鴨衍生成獨特的桌邊服務，轉變成山海樓獨有，同樣是一菜多吃的掛爐燒雞，增加了台菜宴席的動態感與視覺性。

台北米其林指南進入第二年，上個月公布的結果，有三家新的二星餐廳、四間新的一星餐廳，而且沒有餐廳「掉星」。樂觀而言，台北餐飲業維持水準並向上發展；但不可諱言，餐飲業的間的廝殺也進入白熱化。交通部觀光局砸重本迎來的這本國際餐飲界「聖經」，如放大鏡般讓國際更注意到台灣飲食，亦如照妖鏡般，讓台灣餐飲業的一些問題，赤裸裸現形。

「台北米其林創造的話題性，在台灣國際行銷、提高能見度上，超過預期。」觀光局國際組組長鄭瑛惠指出，有日本高檔觀光團鎖定來台灣吃米其林二星餐廳，上海組團社日前已經開始規畫2019台北米其林觀光路線。

高雄餐旅大學副校長劉喜臨認為，單純因台北米其林指南來台灣旅遊的旅客畢竟還是少數，但米其林讓來台國際旅客可以「按圖索驥」找餐廳，藉此讓台灣餐飲有機會拓展國際格局。

鄭瑛惠表示，過去觀光局的國際宣傳著重夜市小吃，透過台北米其林，可以讓台灣的美食國際宣傳，將重點挪一些到高端餐飲，「讓觀光客有多元的選擇。」觀光局內部亦傳出有意規畫台灣第二本米其林指南的消息。

 

台灣會有第二本米其林指南嗎？

劉喜臨認為，台北之外城市，餐飲能量目前可能還不足以構成一本米其林指南，若政府真的有意推台灣第二本米其林，必須有更積極的作為，像是鼓勵輔導台北的米其林餐廳到外縣市開分店，是可以思考的方向。

　「吸引觀光客重遊，一定要有更深的、文化的東西，美食是其中重要的一環。」澳洲駐台代表高戈銳（Gary Cowan）去年上任，遇到第一屆台北米其林，他買了一本，吃了幾間星級餐廳。他注意到，台灣人很喜歡吃，並且對自己的飲食很自豪。

澳洲觀光局從2 0 1 3 年開始推「RestaurantAustralia」宣傳，從精緻餐飲（fine dining）到各類澳洲飲食，尤其是結合東西方烹調技法，料理澳洲在地食材。而酒莊結合美食，也是澳洲推廣飲食觀光的主要途徑。

澳洲官方旅遊宣傳網站有專門的Food and Wine專區，其中還有繁體中文版，旅客可以從餐廳類型、價位、菜系、酒水等各面向來篩選出最適合的餐廳，非常細膩。相較之下，台灣觀光局網站的「米其林餐廳」介紹，直接連結到米其林網站，沒有台灣自己的觀點與論述，有些令人驚訝。

 

景氣 容許更多高端餐飲嗎？

「今天晚上只有一組是台灣本地客人，其餘都是國外的訂位。」今年台北米其林公布前一個月，我到態芮（Taïrroir），主廚何順凱看了看當天晚餐的訂位單，這樣告訴我。態芮今年拿到米其林二星。台北米其林公布後一年，星級餐廳的國際客增加、營業額增加，是餐廳間的共識。

一位旗下不只一間餐廳進入台北米其林指南的餐飲業經營者坦言，國外客人能挹注的還是有限，「餐飲業興衰最終還是要看景氣。」他對當前台灣的消費狀況不甚樂觀。