台北米其林指南進入第二年,上個月公布的結果,有三家新的二星餐廳、四間新的一星餐廳,而且沒有餐廳「掉星」。樂觀而言,台北餐飲業維持水準並向上發展;但不可諱言,餐飲業的間的廝殺也進入白熱化。交通部觀光局砸大錢迎來的這本國際餐飲界「聖經」,如放大鏡般讓國際更注意到台灣飲食,亦如照妖鏡般,讓台灣餐飲業的一些問題,赤裸裸現形。
「台北米其林創造的話題性,在台灣國際行銷、提高能見度上,超過預期。」觀光局國際組組長鄭瑛惠指出,有日本高檔觀光團鎖定來台灣吃米其林二星餐廳,上海組團社日前已經開始規畫2019台北米其林觀光路線。
鄭瑛惠表示,過去觀光局的國際宣傳著重夜市小吃,透過台北米其林,可以讓台灣的美食國際宣傳,將重點挪一些到高端餐飲,「讓觀光客有多元的選擇。」觀光局內部亦傳出有意規畫台灣第二本米其林指南的消息。
台灣會有第二本米其林指南嗎?
「吸引觀光客重遊,一定要有更深的、文化的東西,美食是其中重要的一環。」澳洲駐台代表高戈銳(Gary Cowan)去年上任,遇到第一屆台北米其林,他買了一本,按圖索驥吃了幾間星級餐廳。他注意到,台灣人很喜歡吃,並且對自己的飲食很自豪。
澳洲觀光局從2013年開始推「RestaurantAustralia」宣傳,從精緻餐飲(fine dining)到各類澳洲飲食,尤其是結合東西方烹調技法,料理澳洲在地食材。而酒莊結合美食,也是澳洲推廣飲食觀光的主要途徑。
澳洲官方旅遊宣傳網站有專門的Food and Wine專區,其中還有繁體中文版,旅客可以從餐廳類型、價位、菜系、酒水等各面向來篩選出最適合的餐廳,非常細膩。相較之下,台灣觀光局網站的「米其林餐廳」介紹,直接連結到米其林網站,毫無台灣自己的觀點與論述,有些令人驚訝。
景氣 容許更多高端餐飲嗎?
「今天晚上只有一組客人是台灣本地的客人。」今年台北米其林公布前一個月,我到態芮(Taïrroir),主廚何順凱打開當天晚餐的訂位單,這樣告訴我。態芮今年拿到米其林二星。台北米其林公布後一年,星級餐廳的國際客增加、營業額增加,是餐廳間的共識。
一位旗下不只一間餐廳進入台北米其林指南的餐飲業經營者坦言,國外客人能挹注的還是有限,「餐飲業興衰最終還是要看景氣。」他對當前台灣的消費狀況不甚樂觀。
雖然何順凱觀察到,有了台北米其林之後,願意花錢吃好餐廳的人變多了,但他也不諱言,米其林星級餐廳不像燒餅油條,是一種食衣住行類的生活基本需求,「而是屬於『育、樂』」。當景氣不好時,它對一般人而言是可有可無的奢侈品,但是高端餐飲又無法「薄利多銷」,因為好的食材、好的服務人力,都需要高成本來維持。
餐飲人力與素質 能撐多少星級餐廳?
台北米其林指南也點燃了餐飲業的戰火。相較於東京、香港、上海等亞洲城市,台北尚屬於高端餐飲極有潛力的處女地。「台北現在就像是七、八年前剛有米其林評鑑的香港,國際大品牌、優秀的主廚紛紛搶進插旗。」今年拿到米其林二星餐廳的RAW,主廚黃以倫如此觀察。
米其林星級主廚林明健認為,良性競爭有助於台灣餐飲業把餅做大:更多有品味的消費者刺激主廚做出更好的菜肴,帶動上游農漁業者提供更好的食材。
「台灣有一定水準的餐飲從業人員夠不夠?」「台北本身有無足夠的消費能力,負擔得起更好的人員,或從國外引進一流的人才?」MUME主廚林泉在蟬聯台北米其林一星餐廳後的記者會上,與我聊這個話題。
或許何順凱的經驗能夠回答一部分。他去高雄餐旅大學面試申請到態芮實習的學生,10個面試者中,只有兩人應徵的是外場。米其林光環讓主廚大出風頭,其他餐飲從業人員相對顯得寂寞。「所以我今年的工作目標之一,就是提升外場滿意度及外場員工的成就感。」何順凱說。
亞都麗緻天香樓主廚楊光宗認為,獲得米其林肯定,對餐廳內外場員工來說,還是有激勵的作用。黃以倫則在米其林頒獎典禮後20分鐘,就回到RAW如常工作。「升級到二星餐廳,外界更會用顯微鏡來檢視我們」,黃以倫對RAW的員工說,無論只是烤麵包還是做沙拉,「都不容許失誤,維持品質是我們的責任,也是壓力。」