台北米其林指南進入第二年，上個月公布的結果，有三家新的二星餐廳、四間新的一星餐廳，而且沒有餐廳「掉星」。樂觀而言，台北餐飲業維持水準並向上發展；但不可諱言，餐飲業的間的廝殺也進入白熱化。交通部觀光局砸大錢迎來的這本國際餐飲界「聖經」，如放大鏡般讓國際更注意到台灣飲食，亦如照妖鏡般，讓台灣餐飲業的一些問題，赤裸裸現形。

「台北米其林創造的話題性，在台灣國際行銷、提高能見度上，超過預期。」觀光局國際組組長鄭瑛惠指出，有日本高檔觀光團鎖定來台灣吃米其林二星餐廳，上海組團社日前已經開始規畫2019台北米其林觀光路線。

鄭瑛惠表示，過去觀光局的國際宣傳著重夜市小吃，透過台北米其林，可以讓台灣的美食國際宣傳，將重點挪一些到高端餐飲，「讓觀光客有多元的選擇。」觀光局內部亦傳出有意規畫台灣第二本米其林指南的消息。

台灣會有第二本米其林指南嗎？

「吸引觀光客重遊，一定要有更深的、文化的東西，美食是其中重要的一環。」澳洲駐台代表高戈銳（Gary Cowan）去年上任，遇到第一屆台北米其林，他買了一本，按圖索驥吃了幾間星級餐廳。他注意到，台灣人很喜歡吃，並且對自己的飲食很自豪。

澳洲觀光局從2013年開始推「RestaurantAustralia」宣傳，從精緻餐飲（fine dining）到各類澳洲飲食，尤其是結合東西方烹調技法，料理澳洲在地食材。而酒莊結合美食，也是澳洲推廣飲食觀光的主要途徑。

澳洲官方旅遊宣傳網站有專門的Food and Wine專區，其中還有繁體中文版，旅客可以從餐廳類型、價位、菜系、酒水等各面向來篩選出最適合的餐廳，非常細膩。相較之下，台灣觀光局網站的「米其林餐廳」介紹，直接連結到米其林網站，毫無台灣自己的觀點與論述，有些令人驚訝。

景氣 容許更多高端餐飲嗎？

「今天晚上只有一組客人是台灣本地的客人。」今年台北米其林公布前一個月，我到態芮（Taïrroir），主廚何順凱打開當天晚餐的訂位單，這樣告訴我。態芮今年拿到米其林二星。台北米其林公布後一年，星級餐廳的國際客增加、營業額增加，是餐廳間的共識。

一位旗下不只一間餐廳進入台北米其林指南的餐飲業經營者坦言，國外客人能挹注的還是有限，「餐飲業興衰最終還是要看景氣。」他對當前台灣的消費狀況不甚樂觀。

雖然何順凱觀察到，有了台北米其林之後，願意花錢吃好餐廳的人變多了，但他也不諱言，米其林星級餐廳不像燒餅油條，是一種食衣住行類的生活基本需求，「而是屬於『育、樂』」。當景氣不好時，它對一般人而言是可有可無的奢侈品，但是高端餐飲又無法「薄利多銷」，因為好的食材、好的服務人力，都需要高成本來維持。

餐飲人力與素質 能撐多少星級餐廳？

台北米其林指南也點燃了餐飲業的戰火。相較於東京、香港、上海等亞洲城市，台北尚屬於高端餐飲極有潛力的處女地。「台北現在就像是七、八年前剛有米其林評鑑的香港，國際大品牌、優秀的主廚紛紛搶進插旗。」今年拿到米其林二星餐廳的RAW，主廚黃以倫如此觀察。

米其林星級主廚林明健認為，良性競爭有助於台灣餐飲業把餅做大：更多有品味的消費者刺激主廚做出更好的菜肴，帶動上游農漁業者提供更好的食材。

「台灣有一定水準的餐飲從業人員夠不夠？」「台北本身有無足夠的消費能力，負擔得起更好的人員，或從國外引進一流的人才？」MUME主廚林泉在蟬聯台北米其林一星餐廳後的記者會上，與我聊這個話題。

或許何順凱的經驗能夠回答一部分。他去高雄餐旅大學面試申請到態芮實習的學生，10個面試者中，只有兩人應徵的是外場。米其林光環讓主廚大出風頭，其他餐飲從業人員相對顯得寂寞。「所以我今年的工作目標之一，就是提升外場滿意度及外場員工的成就感。」何順凱說。

亞都麗緻天香樓主廚楊光宗認為，獲得米其林肯定，對餐廳內外場員工來說，還是有激勵的作用。黃以倫則在米其林頒獎典禮後20分鐘，就回到RAW如常工作。「升級到二星餐廳，外界更會用顯微鏡來檢視我們」，黃以倫對RAW的員工說，無論只是烤麵包還是做沙拉，「都不容許失誤，維持品質是我們的責任，也是壓力。」

我喜歡看電影和讀小說，特別愛看與飲食、料理、美食有關的劇情片。雖然我對紀錄片也很欣賞，但那是以知性去了解，而非用感性去體會。料理電影和文學要好看，一定得在呈現料理美學和特色之外，將料理背後的社會文化關係意涵，用電影和文學的藝術手法巧妙地表現出來。

美食或是料理的呈現當然要真實，也要有美學的鋪陳，這恐怕不是太難；難的卻是文學的書寫和電影的劇情如何處理飲食和料理，或說飲食在劇情布局扮演什麼角色？進一步說，透過料理電影和文學的劇情、情節倒底要訴說什麼與族群、世代、家庭、男女、階級、城鄉、人際、愛情、行業、移民、鄉愁，甚至政治的關係脈絡呢？

相對於與飲食有關的食材、食譜、科技、培訓、教育、文學、歷史諸多不同領域的研究論述和出版，料理電影顯得相對單薄和稀少。對台灣飲食文學和飲食電影都可以有兩種研究路徑，一是量化去進行台灣文學作品和電影中的飲食書寫和呈現趨勢；二是以特定代表文學或電影作質化的內容分析和細膩解讀。我最近讀到寫鍾鐵民的田園飲食書寫和吳濁流在「亞細亞的孤兒」裡的食物意象呈現，算是後者的作法。也有若干對客家飲食文學中的客家菜地位的討論文字，則是接近前者的手法。上述三篇論文讓我頗為心動。

可是我卻還沒看到有關台灣飲食電影的精彩論述文字，倒是頗為失望。我真的很期待有更多的文學家、文學研究者、電影製作人、影評人和電影研究者能多寫、多拍、多說有關飲食、料理、美食的文學和電影作品。

在我看飲食電影的經驗裡，各有一部國內外的經典料理電影值得品嘗再三和細細回味劇情中美食透露出的人性情感、社會巨變，甚至政治框架。這兩部電影分別是「芭比的盛宴」（Babette's Feast，1987年奧斯卡最佳外語片獎）和「飲食男女」（39屆亞太影展最佳劇情片獎）。前者以訴說法國美食如何修補了一個丹麥偏遠保守村民人性弱點，和告訴我們美食可以重喚每個人心靈對美好事物的渴望和滿足。後者則在喜中帶悲的氣氛中，讓一位黨國時代的國宴主廚家庭，透過一桌又一桌家庭美食，讓我們目睹家庭的悲歡離合和其中的父女感情。

其實我從十年前開始就有心地去收藏有關料理的影片，也不時在夜深人靜時，隨著當時的情緒和想像味覺去重溫我自己的「深夜食堂」氛圍。