去台南有一百個理由，從未想到專程前往是為了甜食，即使瘋狂想念一人限購兩包的連得堂煎餅，極度渴望用玻璃杯大口牛飲的雙全紅茶，抿一口郭家綠豆湯煮得胖胖的豆子與QQ的粉角，不必刻意就能遇到任何一家冰果室或水果行裡的傳統布丁，也想第一時間咬下明明會燙嘴，卻不能等它變涼再吃的油炸白糖粿，但不會為了想吃這些便專程前往。
不過，就在幾個月前，日本甜點戰神和泉光一、紅寶石巧克力的首度發表，以及世界最佳女甜品師的海外首店，全都聚集台南，讓我見識到除了文青霜淇淋以外的甜點新勢力。
有「日本甜點戰神」與「日西精通鬼才」等稱號的和泉光一，1970年出生在日本四國愛媛的傳統和菓子店，畢業於東京日本菓子專門學校，在成為甜點主廚之後，2005年代表日本在巴黎拿下世界巧克力大師比賽第三名，創下亞洲選手的最好名次；緊接著2006和2008年榮獲世界糕點大賽冠軍，2009年成為世界西點錦標賽WPTC的顧問，現為世界巧克力大師比賽的國際評審，七年前在東京澀谷成立個人甜點概念店ASTERISQUE，是甜點愛好者的朝聖地。
初見戰神本人是隔著一道玻璃，他在攝氏18度C的巧克力室中，黏貼一個高約100公分，看似羊又像鹿的巧克力片，我提出入室採訪的要求卻被拒絕，理由是怕巧克力室的溫度改變而影響作品。稍後他離開了巧克力室，拿出了幾顆酷似恐龍蛋與綠色花瓣的巧克力在我面前示範組合方法，才發現眼前的戰神與網路上所搜尋的照片不太一樣，原來年過半百的他近年來致力減肥，舉手投足更添溫柔。進一步請教藝術巧克力的主題為何？是羊抑或鹿，是花還是蛋？他說沒有標準答案，全賴觀看者自己的體悟。
內心非常期待大師秀出的七款甜點，一開始很意外部分口味並不出奇，例如：抹茶蛋糕、乳酪蛋糕、蒙布朗、甚至是和菓子甜甜圈，而且所有甜點的造型與色彩都是簡單不複雜，也不做多餘的裝飾，不過一旦切下看到斷面，又覺得層層疊疊大有玄機。
最驚豔的是最能代表日本的抹茶蛋糕，這也是我最不喜歡的和風蛋糕，總是吃到苦苦的抹茶與甜甜的紅豆似乎就差不多了，和泉光一的抹茶蛋糕命名為古都，即京都之意，切口處露出的三圈紅是覆盆子果泥，一層黃是大溪地香草杏桃奶餡，抹茶蛋糕添加了西西里杏仁粉，不再是茶味一枝獨秀，呈現了整體的細膩和柔美，反映出古都的年輕與包容。
同樣是看似普通到不行，名為和泉白朗峰的栗子餡蒙布朗，吃一口彷彿被電到，這不是西點，而是東點，因為栗子泥是熟悉的糖炒栗子味，法國經典甜點被偷龍轉鳳，再加上墊底的超厚蛋白霜餅，瞬間潰散的口感，猶如登頂白朗峰又墜落谷底，吃到的當下立刻懊悔未來吃不到，電影食神情節與對白真實上演中。
和泉光一連續兩年受邀在香格里拉台南遠東飯店擔任客座，不但傳授並販售與日本東京同步流行的甜點，同時舉行與粉絲近距離接觸的大師甜點食尚室，秀出他最拿手但在國內少見的大型藝術巧克力創作，我很好奇戰神為何對台南情有獨鍾？該飯店西點主廚許煜新露出得意的笑容表示，這完全是借力使力，透過食材進口商牽線，台南最近幾年來了不少烘焙界大咖，緊接著八月又要迎接另一位世界糕點冠軍，也是MOF法國工藝大師Pascal Molines，府城的甜點水準因此而提升。
16歲進麵包店當學徒，今年35歲的許煜新擔任五星級飯店西點主廚也是傳奇，喜歡四處上課，甚至找機會跟大師們貼身學習，在和泉光一旋風來台南的同時，他發表了紅寶石巧克力的粉紅系甜品。當我一口咬下阿新師傅的紅寶石生乳捲時，腦海中電光石火閃過一個念頭：咦，這蛋糕遇到口水所產生的土石流崩潰感好熟悉啊！莫非阿新你居然偷得那麼快……
頭腦很靈活的許煜新，透露向日本甜點戰神和泉光一學習的最大心得：
一、為何慕斯蛋糕普遍不好吃？原因在沒有認真做蛋糕體，不在乎蛋糕與慕斯之間的比例，而戰神教做的蛋糕體幾乎是遇到口水即崩潰，口感之細緻，結構之完整，才能創造清晰的感受。「只要仔細觀察抹茶蛋糕『古都』的斷面，即可了解其中比例的一絲不苟。」
二、如何做出有季節感的蛋糕？即使是同一款蛋糕在春夏秋冬不同時節推出，吃起來也沒有違和感，關鍵在清爽與濃厚之間的調整。方法有很多，例如：夏季甜點所使用的卡士達以全蛋打發而非倚重蛋黃，並用牛奶取代鮮奶油。而令我味覺一新的和泉白朗峰下的厚層蛋白霜餅，混入其中的杏仁不是粉而是粗顆粒，因此減少了油膩感，咬下去還特別香。
而阿新師也把握新食材－紅寶石巧克力引進台灣的第一時間挑戰新甜點，紅寶石巧克力是繼黑巧克力、白巧克力與牛奶巧克力之後的第四款巧克力，由百樂嘉麗寶集團於2017年發表，沒有任何色素與水果添加，紅寶石巧克力的原色是深粉紅色，嘗起來就有天然的莓果味，集嫵媚與嬌俏於一身，做出來的甜點都很浪漫。
但光有視覺浪漫是不夠的！阿新師開發了八款紅寶石甜點，除了適合夏天吃不膩的紅寶石生乳捲以外，我最愛鏡面處理的愛情之石與多層次口感的紅寶石脆球，而阿新師非常努力地把紅寶石巧克力的好朋友全找來了，如：草莓、紅漿果、覆盆子、紅醋栗、泰莓、玫瑰醬、櫻花醬等，在顏色與風味上進行強化與互補，相信連不愛巧克力的人也會從此愛上，吃在嘴裡，受寵若驚。
台南甜點行還專程造訪一家超人氣蛋糕店，據傳五月開幕，每天上午11點開張，排隊人龍強強滾，下午兩點前便搶購一空，是義大利西西里島唯一米其林女主廚，也曾拿下Espresso飲食指南年度最佳甜品師的派翠西亞．班妮狄托（Patrzia di Benedetto）第一家海外甜品專賣店bye bye blues。
我吃過巴勒摩的bye bye blues，對甜點沒有留下印象，不過派翠西亞在台灣相當活躍也很受歡迎，但我不懂為何她的第一家海外甜點店落腳台南呢？
「我是台南人，要把最好的介紹給鄉親。」本業為進口酒商的總經理施俊清表示，bye bye blues每天製作400個甜點，不到三小時便賣光光，逼得他下午六點提早休息。
事先預留給媒體採訪的蛋糕一一端出來，盤飾很美，我看了也笑了，真的能趕走憂鬱。榛果巧克力塔、鳳梨可樂達、香檸塔、薑味伯爵巧克力慕斯，每一種甜點的個性都鮮明，既漂亮又熱情。
直徑超過三公分以上的卡諾里像一根長長的大雪茄，裡面灌滿了Ricotta起司，整根咬下去，外皮酥脆，內餡濃稠，沒有油炸甜食的膩味。原來bye bye blues來到台南調整配方，卡諾里減糖達40％，再用橄欖油炸皮，風味稠厚卻不油膩。
我雖也私心希望外國來的店都先開在台北天龍國，但台南有了這些甜點，也會讓我更愛台南。
