復刻書畫名家張大千的家常菜，可能比復刻600年前元代書畫家倪瓚的雲林鵝，更難。

今年夏天，故宮博物院舉辦張大千120歲紀念展，故宮晶華配合推出「大千宴」，依然是由故宮晶華總監楊惠曼策畫，從各種來源搜集到張大千當年的菜單中，精選復刻成包括大千雞、六一絲、粉蒸牛肉等13道菜。

從2003年的「長安食譜」開始，楊惠曼似乎成了台灣「古菜復刻專業戶」：從唐代名臣魏徵鍾愛的醋芹，到南宋庶民美食、清朝皇帝飯桌上的美味，到大千宴；從讓外國遊客逛完故宮也能吃到翠玉白菜、肉形石的「國寶宴」，到最近成為網路熱門話題的唐朝仕女造型流沙包，楊惠曼總能在爬梳古人歷史後，帶給今人驚喜。

「就是到旁邊故宮走一趟，仕女包的靈感就慢慢成形。」楊惠曼說得舉重若輕，但她為了策畫歷年的各種復刻古菜，不知翻了多少皇帝的起居注、看了多少份奏摺、跑了多少趟中華飲食文化圖書館。

 

從舊東西裡找新意

我一直很想問楊惠曼，復刻古菜有沒有什麼訣竅；畢竟，有些距今數百年的菜，現在根本沒人吃過，「你怎麼知道復刻得像不像？」就如東坡肉，蘇東坡的〈豬肉頌〉只留下「作法」：洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。或〈食豬肉詩〉：慢著火，少著水。

關於味道，只留了一句「火候到時他自美」，究竟如何「美」法？究竟我們現在吃的東坡肉跟蘇東坡吃的，滋味是否一樣？實在耐人尋味。

「復刻古菜，就是從舊東西裡找新意。」楊惠曼應該沒有受我這種過於拘泥的問題限制過。從唐宋飲食復刻到民國，故宮晶華抓的訣竅就是「典故」加上「好吃」。很多古菜只有菜名，不僅沒有滋味的記載，甚至連作法都沒有，這時候，楊惠曼與故宮晶華主廚蔡世榮等廚藝團隊就只能靠主食材開始發想。

 　　中餐廳的茶葉放在白瓷茶壺不停回沖，容易淪為只是口渴時喝一杯的作用。在SHIN PU YUAN新葡苑四十六，茶盤上九款不同茶葉，以透明玻璃罐的聞香瓶呈現，讓顧客利用五感體驗，挑選自己喜歡的味道跟香氣。

盤上的茶從半發酵到完全發酵，每款茶品有滋有味，不只單方、複方茶或是加味茶，再以高腳杯、陶瓷等不同茶具盛裝，新葡苑四十六讓客人喝到的不只是回沖茶。

30年前在信義路上的「葡苑港式海鮮酒樓」，提供粵菜海鮮與港式點心，後又創立「新葡苑」連鎖品牌；今年初位於微風南山的「SHIN PU YUAN新葡苑四十六」開幕，由新葡苑中山創始店主廚胡明華領軍。

新葡苑四十六侍酒師鐘禹康表示，現在的侍酒師雖然以葡萄酒為主，但餐飲多變，也要懂得威士忌、清酒甚至是調酒，或茶來滿足客人不同需求。

中菜在搭配上真有這麼容易嗎？鐘禹康一語道破：「中菜的搭配困難度在於中菜的色香味型，每一個味道都是做到最滿，所以搭配飲品時不太容易。」複選題往往是最困難的題型，先從可疑的答案去嘗試，往往都能找到出許多不錯的搭配。

 

以茶為中菜添味

新葡苑四十六提供粵菜、上海菜、川菜，鐘禹康利用代表不同性格的九款茶葉添味。他認為，茶飲在佐餐時很容易變成跑龍套角色，或只是清口功能；茶的單寧不似葡萄酒強。針對每款茶的個性為菜色添味，就像是妝點素人，更能顯現獨特風格。

以開胃菜「藜麥油醋烏魚子沙拉」為例，胡明華將中菜以西餐方式呈現，添加台東紅藜麥，做成烏魚子油醋沙拉，讓沙拉風味帶著特別的海潮鹹香。鐘禹康利用礦物量較低的義大利氣泡水去冷泡白牡丹。氣泡細緻，又能凸顯茶葉果香，且更容易將茶飲味道連結到烏魚子與油醋醬。而氣泡飲則是眾所皆知最適合作為一頓餐期開始時的迎賓飲品。

澀味較重的茶搭配肉類，可收「舒服的抗衡」效果。因為澀味的收斂感其實就是單寧，在適當時機出現，會有很好的搭配效果。像紅玉紅茶濃郁的香氣與高單寧，只需要使用單方茶，就可以聞到茶葉香氣與看到茶湯顏色；利用日月潭有機紅玉紅茶（台茶18號）的單方茶，讓完全發酵的豔紅茶湯，搭配日本百合與特殊杏仁香氣的香檳茸，加上用蠔油炒過的澳洲M8和牛粒， 滋味甘潤濃醇的茶湯可以解除和牛油膩感。

荷葉糯米雞是粵菜的特色點心，以外層荷葉包裹的糯米雞蒸熟，荷葉味道會慢慢滲入糯米中。這款點心口感黏糯，鐘禹康表示，茶湯如紅寶石般的紅玉適合搭配荷葉糯米雞，甘甜的滋味能引出荷葉的清香。