復刻書畫名家張大千的家常菜，可能比復刻600年前元代書畫家倪瓚的雲林鵝，更難。

今年夏天，故宮博物院舉辦張大千120歲紀念展，故宮晶華配合推出「大千宴」，依然是由故宮晶華總監楊惠曼策畫，從各種來源搜集到張大千當年的菜單中，精選復刻成包括大千雞、六一絲、粉蒸牛肉等13道菜。

從2003年的「長安食譜」開始，楊惠曼似乎成了台灣「古菜復刻專業戶」：從唐代名臣魏徵鍾愛的醋芹，到南宋庶民美食、清朝皇帝飯桌上的美味，到大千宴；從讓外國遊客逛完故宮也能吃到翠玉白菜、肉形石的「國寶宴」，到最近成為網路熱門話題的唐朝仕女造型流沙包，楊惠曼總能在耙梳古人歷史後，帶給今人驚喜。

「就是到旁邊故宮走一趟，仕女包的靈感就慢慢成形。」楊惠曼說得舉重若輕，但她為了策畫歷年的各種復刻古菜，不知翻了多少皇帝的起居注、看了多少份奏摺、跑了多少趟中華飲食文化圖書館。

從舊東西裡找新意

我一直很想問楊惠曼，復刻古菜有沒有什麼訣竅；畢竟，有些距今數百年的菜，現在根本沒人吃過，「你怎麼知道復刻得像不像？」就如東坡肉，蘇東坡的〈豬肉頌〉只留下「作法」：洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。或〈食豬肉詩〉：慢著火，少著水。

關於味道，蘇軾只留了一句「火候到時他自美」，究竟如何「美」法？究竟我們現在吃的東坡肉跟蘇東坡吃的，滋味是否一樣？實在頗耐人尋味。

「復刻古菜，就是從舊東西裡找新意。」楊惠曼應該沒有受我這種過於拘泥的問題限制過。從唐宋飲食復刻到民國，故宮晶華抓的訣竅就是「典故」加上「好吃」。很多古菜只有菜名，不僅沒有滋味的記載，甚至連作法都沒有，這時候，楊惠曼與故宮晶華主廚蔡世榮等廚藝團隊就只能靠主食材開始發想。

從想像到改良

楊惠曼認為，古時的調味料不像今日這麼多，口味相對單純，若是好吃，關鍵絕對在於食材新鮮。她以雲林鵝為例，這道元四大家之一的倪瓚所鍾愛，收進他的〈雲林堂飲食制度集〉，甚至為清代食家袁枚在《隨園食單》推崇的菜肴，也不過就是在洗淨的鵝內外擦以蔥、鹽、椒、酒，在鍋中放酒與水蒸。放一束柴進竈中燒盡，翻轉鵝身，再燒一把柴，即成。

除了想像，故宮晶華的古菜復刻也有「改良」。八寶葫蘆鴨是乾隆皇帝晚年愛吃的菜，因為當時他年紀大了，牙口不好，鴨蒸得較軟爛；然而現代吃八寶葫蘆鴨的食客並非全為老年人，因此故宮晶華將之微調成脆皮的作法，以迎合現代人的口感。

一如大千宴中的豆瓣百頁，故宮晶華團隊最初在構思的時候，考慮是否要用四川郫縣豆瓣。張大千是四川人，在復刻他的豆瓣百頁，能以郫縣豆瓣為佳，然而，當時張大千在台灣的年代，「郫縣豆瓣是否這麼容易取得？」團隊中出現了這樣的聲音。

飲食文化 如何延續

「南宋開始出現爆炒的手法。」「清宮從雍正開始，皇帝飲食紀錄較完整，但要到乾隆，吃得才比較精緻。「宋徽宗畫的文會圖，其實就是一場下午茶聚會。」楊惠曼對中國飲食文化如數家珍；雖說復刻古菜需要不少想像、需要會講故事，但楊惠曼也強調必須「言之有物」。

配合故宮展覽主題的古菜復刻，楊惠曼須從半年前開始發想、蒐集文獻資料，與廚房團隊從上百道可能的菜名中，篩選、試做50道，然後最後挑選出約20到菜進菜單。她不諱言，設計大千宴的壓力比設計古菜大很多，「因為現在還有人吃過張大千燒的菜。」

「從復刻古菜的過程，讓我重讀歷史。」年幼時受義父啟蒙讀詩詞古文，後來雖然沒進入文史研究領域，但楊惠曼在餐飲業，依然朝著兒時的志趣，為台灣餐飲文創開創了一片視野。

「有人能接續妳這樣古菜復刻、延續飲食文化的工作嗎？」我不禁好奇問。楊惠曼笑而不答。耐得住性子鑽故紙堆，耐得住辛苦穿梭餐廳內外場，跨領域的激盪與協調，確實沒這麼容易。

中餐廳的茶葉放在白瓷茶壺不停回沖，容易淪為只是口渴時喝一杯的作用。在SHIN PU YUAN新葡苑四十六，茶盤上九款不同茶葉，以透明玻璃罐的聞香瓶呈現，讓顧客利用五感體驗，挑選自己喜歡的味道跟香氣。

盤上的茶從半發酵到完全發酵，每款茶品有滋有味，不只單方、複方茶或是加味茶，以高腳杯、陶瓷等不同茶具盛裝，新葡苑四十六讓客人喝到的不只是回沖茶。

30年前在信義路上的「葡苑港式海鮮酒樓」，提供粵菜海鮮與港式點心，後又創立「新葡苑」連鎖品牌；今年初位於微風南山的「SHIN PU YUAN新葡苑四十六」開幕，由新葡苑中山創始店主廚胡明華領軍。

新葡苑四十六侍酒師鐘禹康表示，現在的侍酒師雖然以葡萄酒為主，但餐飲多變，也要懂得威士忌、清酒甚至是調酒，或茶來滿足客人不同需求。」

中菜在搭配上真有這麼容易嗎？鐘禹康一語道破：「中菜的搭配困難度在於中菜的色香味型，每一個味道都是做到最滿，所以搭配飲品時不太容易。」複選題往往是最困難的題型，先從可疑的答案去嘗試，往往都能找到出許多不錯的搭配。

中餐除了配葡萄酒、白干、威士忌，或是中餐廳最不可或缺的，茶。

以茶為中菜添味

新葡苑四十六提供粵菜、上海菜、川菜，鐘禹康利用代表不同性格的九款茶葉添味。他認為，茶飲在佐餐時很容易變成龍套角色，或只是清口功能；茶的單寧不似葡萄酒強。針對每款茶的個性為菜色添味，就像是妝點素人，更能顯現獨特風格。

以開胃菜「藜麥油醋烏魚子沙拉」為例，胡明華將中菜以西餐方式呈現，添加台東紅藜麥，做成烏魚子油醋沙拉，讓沙拉風味帶著特別的海潮鹹香。鐘禹康利用礦物量較低的義大利氣泡水去冷泡白牡丹。氣泡細緻，又能凸顯茶葉果香，且更容易將茶飲味道連結到烏魚子與油醋醬。而氣泡飲則是眾所皆知最適合作為一頓餐期開始時的迎賓飲品。

澀味較重的茶搭配肉類，可收「舒服的抗衡」效果。因為澀味的收斂感其實就是單寧，在適當時機出現，會有很好的搭配效果。像紅茶紅玉濃郁的香氣與高單寧，只需要使用單方茶，就可以聞到茶葉香氣與看到茶湯顏色；利用日月潭有機紅玉紅茶（台茶18號）的單方茶，讓完全發酵的豔紅茶湯，搭配日本百合與特殊杏仁香氣的香檳茸，加上用蠔油炒過的澳洲M8和牛粒， 滋味甘潤濃醇的茶湯可以解除和牛油膩感。

荷葉糯米雞是粵菜的特色點心，以荷葉包裹外層的糯米雞蒸熟，荷葉味道會慢慢滲入糯米中。這款點心口感黏糯，鐘禹康表示，茶湯如紅寶石般的紅玉適合搭配荷葉糯米雞，甘甜的滋味能引出荷葉的清香。

餐茶搭配與彼此的語言

餐飲搭配其實也取決於主廚與侍酒師的合作，在新葡苑四十六廚房哩，主廚和侍酒師兩人搭配的訣竅，一開始會以尊重餐廳經典菜式為先，侍酒師再去找適合的茶飲或酒款；但有新菜要設計，或是幫餐酒會客製化菜色時，就會從菜餚的味道連結。比方說莓果類的酒可以搭配菜色裡面的酸，從彼此的語言去做嘗試與調整。

胡明華從業三十年，認為茶跟中餐在搭配上，調味料有時候會影響茶的味道，盡量試吃才會知道效果，才能調整。

譬如鴛鴦蒸星斑，將魚身分成兩半做成雙重口味，一邊清蒸，一邊用魚露與醃紫蘇梅醬汁拌炒。梅醬的部分半酸甜，侍酒師剛好搭配客家土檸檬酸柑茶，這種傳統作法的客家苗栗酸柑，是台灣獨有的緊壓茶，帶有陳皮味；但因為酸柑茶偏酸，所以茶的味道非常濃郁，因此主廚在烹調時，魚肉醬汁會再多加一點番茄醬與魚露，才能和酸柑茶取得平衡。

奶蓋緩和中菜辣度

另一道XO醬炒澎湖野生龍蝦，使用澎湖的七彩龍蝦加上微辣的XO醬，鐘禹康搭配奶蓋熟香烏龍，利用低溫碳焙80個小時的信義鄉熟香烏龍，熟香甘醇、重韻回甘，熟果味明顯；再讓烏龍的回甘呼應龍蝦的鮮甜（Umami），茶品上層多鋪上一層鮮奶蓋，是希望能包覆中菜的微麻辣感，讓溫潤感緩和口腔的衝擊。

目前高山烏龍是店內人氣第一名，不過鐘禹康提醒，烏龍茶和有些港點不搭，例如叉燒酥。因為烏龍風格強烈，單寧也很高，搭配有甜度的鹹點反而會讓茶的味道變得粗糙，完全不見回甘。」反而糟蹋了一杯好茶。

SHIN PU YUAN新葡苑四十六的套餐，規畫三杯三百元的Tea Paring（佐餐茶），直接為客人搭配好前、中、後的佐餐茶，親民的訂價策略讓來客更容易入門體驗，享受席間餐茶搭配的箇中妙趣。