復刻書畫名家張大千的家常菜,可能比復刻600年前元代書畫家倪瓚的雲林鵝,更難。
今年夏天,故宮博物院舉辦張大千120歲紀念展,故宮晶華配合推出「大千宴」,依然是由故宮晶華總監楊惠曼策畫,從各種來源搜集到張大千當年的菜單中,精選復刻成包括大千雞、六一絲、粉蒸牛肉等13道菜。
從2003年的「長安食譜」開始,楊惠曼似乎成了台灣「古菜復刻專業戶」:從唐代名臣魏徵鍾愛的醋芹,到南宋庶民美食、清朝皇帝飯桌上的美味,到大千宴;從讓外國遊客逛完故宮也能吃到翠玉白菜、肉形石的「國寶宴」,到最近成為網路熱門話題的唐朝仕女造型流沙包,楊惠曼總能在耙梳古人歷史後,帶給今人驚喜。
「就是到旁邊故宮走一趟,仕女包的靈感就慢慢成形。」楊惠曼說得舉重若輕,但她為了策畫歷年的各種復刻古菜,不知翻了多少皇帝的起居注、看了多少份奏摺、跑了多少趟中華飲食文化圖書館。
從舊東西裡找新意
我一直很想問楊惠曼,復刻古菜有沒有什麼訣竅;畢竟,有些距今數百年的菜,現在根本沒人吃過,「你怎麼知道復刻得像不像?」就如東坡肉,蘇東坡的〈豬肉頌〉只留下「作法」:洗凈鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。或〈食豬肉詩〉:慢著火,少著水。
關於味道,蘇軾只留了一句「火候到時他自美」,究竟如何「美」法?究竟我們現在吃的東坡肉跟蘇東坡吃的,滋味是否一樣?實在頗耐人尋味。
「復刻古菜,就是從舊東西裡找新意。」楊惠曼應該沒有受我這種過於拘泥的問題限制過。從唐宋飲食復刻到民國,故宮晶華抓的訣竅就是「典故」加上「好吃」。很多古菜只有菜名,不僅沒有滋味的記載,甚至連作法都沒有,這時候,楊惠曼與故宮晶華主廚蔡世榮等廚藝團隊就只能靠主食材開始發想。
從想像到改良
楊惠曼認為,古時的調味料不像今日這麼多,口味相對單純,若是好吃,關鍵絕對在於食材新鮮。她以雲林鵝為例,這道元四大家之一的倪瓚所鍾愛,收進他的〈雲林堂飲食制度集〉,甚至為清代食家袁枚在《隨園食單》推崇的菜肴,也不過就是在洗淨的鵝內外擦以蔥、鹽、椒、酒,在鍋中放酒與水蒸。放一束柴進竈中燒盡,翻轉鵝身,再燒一把柴,即成。
除了想像,故宮晶華的古菜復刻也有「改良」。八寶葫蘆鴨是乾隆皇帝晚年愛吃的菜,因為當時他年紀大了,牙口不好,鴨蒸得較軟爛;然而現代吃八寶葫蘆鴨的食客並非全為老年人,因此故宮晶華將之微調成脆皮的作法,以迎合現代人的口感。
一如大千宴中的豆瓣百頁,故宮晶華團隊最初在構思的時候,考慮是否要用四川郫縣豆瓣。張大千是四川人,在復刻他的豆瓣百頁,能以郫縣豆瓣為佳,然而,當時張大千在台灣的年代,「郫縣豆瓣是否這麼容易取得?」團隊中出現了這樣的聲音。
飲食文化 如何延續
「南宋開始出現爆炒的手法。」「清宮從雍正開始,皇帝飲食紀錄較完整,但要到乾隆,吃得才比較精緻。「宋徽宗畫的文會圖,其實就是一場下午茶聚會。」楊惠曼對中國飲食文化如數家珍;雖說復刻古菜需要不少想像、需要會講故事,但楊惠曼也強調必須「言之有物」。
配合故宮展覽主題的古菜復刻,楊惠曼須從半年前開始發想、蒐集文獻資料,與廚房團隊從上百道可能的菜名中,篩選、試做50道,然後最後挑選出約20到菜進菜單。她不諱言,設計大千宴的壓力比設計古菜大很多,「因為現在還有人吃過張大千燒的菜。」
「從復刻古菜的過程,讓我重讀歷史。」年幼時受義父啟蒙讀詩詞古文,後來雖然沒進入文史研究領域,但楊惠曼在餐飲業,依然朝著兒時的志趣,為台灣餐飲文創開創了一片視野。
「有人能接續妳這樣古菜復刻、延續飲食文化的工作嗎?」我不禁好奇問。楊惠曼笑而不答。耐得住性子鑽故紙堆,耐得住辛苦穿梭餐廳內外場,跨領域的激盪與協調,確實沒這麼容易。