復刻書畫名家張大千的家常菜,可能比復刻600年前元代書畫家倪瓚的雲林鵝,更難。

今年夏天,故宮博物院舉辦張大千120歲紀念展,故宮晶華配合推出「大千宴」,依然是由故宮晶華總監楊惠曼策畫,從各種來源搜集到張大千當年的菜單中,精選復刻成包括大千雞、六一絲、粉蒸牛肉等13道菜。

從2003年的「長安食譜」開始,楊惠曼似乎成了台灣「古菜復刻專業戶」:從唐代名臣魏徵鍾愛的醋芹,到南宋庶民美食、清朝皇帝飯桌上的美味,到大千宴;從讓外國遊客逛完故宮也能吃到翠玉白菜、肉形石的「國寶宴」,到最近成為網路熱門話題的唐朝仕女造型流沙包,楊惠曼總能在耙梳古人歷史後,帶給今人驚喜。

「就是到旁邊故宮走一趟,仕女包的靈感就慢慢成形。」楊惠曼說得舉重若輕,但她為了策畫歷年的各種復刻古菜,不知翻了多少皇帝的起居注、看了多少份奏摺、跑了多少趟中華飲食文化圖書館。

大千宴菜單

故宮晶華以張大千曾書寫過的菜名及畫過的圖案,為大千宴設計的菜單。

從舊東西裡找新意

我一直很想問楊惠曼,復刻古菜有沒有什麼訣竅;畢竟,有些距今數百年的菜,現在根本沒人吃過,「你怎麼知道復刻得像不像?」就如東坡肉,蘇東坡的〈豬肉頌〉只留下「作法」:洗凈鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。或〈食豬肉詩〉:慢著火,少著水。

關於味道,蘇軾只留了一句「火候到時他自美」,究竟如何「美」法?究竟我們現在吃的東坡肉跟蘇東坡吃的,滋味是否一樣?實在頗耐人尋味。

「復刻古菜,就是從舊東西裡找新意。」楊惠曼應該沒有受我這種過於拘泥的問題限制過。從唐宋飲食復刻到民國,故宮晶華抓的訣竅就是「典故」加上「好吃」。很多古菜只有菜名,不僅沒有滋味的記載,甚至連作法都沒有,這時候,楊惠曼與故宮晶華主廚蔡世榮等廚藝團隊就只能靠主食材開始發想。

從想像到改良

楊惠曼認為,古時的調味料不像今日這麼多,口味相對單純,若是好吃,關鍵絕對在於食材新鮮。她以雲林鵝為例,這道元四大家之一的倪瓚所鍾愛,收進他的〈雲林堂飲食制度集〉,甚至為清代食家袁枚在《隨園食單》推崇的菜肴,也不過就是在洗淨的鵝內外擦以蔥、鹽、椒、酒,在鍋中放酒與水蒸。放一束柴進竈中燒盡,翻轉鵝身,再燒一把柴,即成。

除了想像,故宮晶華的古菜復刻也有「改良」。八寶葫蘆鴨是乾隆皇帝晚年愛吃的菜,因為當時他年紀大了,牙口不好,鴨蒸得較軟爛;然而現代吃八寶葫蘆鴨的食客並非全為老年人,因此故宮晶華將之微調成脆皮的作法,以迎合現代人的口感。

一如大千宴中的豆瓣百頁,故宮晶華團隊最初在構思的時候,考慮是否要用四川郫縣豆瓣。張大千是四川人,在復刻他的豆瓣百頁,能以郫縣豆瓣為佳,然而,當時張大千在台灣的年代,「郫縣豆瓣是否這麼容易取得?」團隊中出現了這樣的聲音。

八寶葫蘆鴨

八寶葫蘆鴨

飲食文化 如何延續

「南宋開始出現爆炒的手法。」「清宮從雍正開始,皇帝飲食紀錄較完整,但要到乾隆,吃得才比較精緻。「宋徽宗畫的文會圖,其實就是一場下午茶聚會。」楊惠曼對中國飲食文化如數家珍;雖說復刻古菜需要不少想像、需要會講故事,但楊惠曼也強調必須「言之有物」。

配合故宮展覽主題的古菜復刻,楊惠曼須從半年前開始發想、蒐集文獻資料,與廚房團隊從上百道可能的菜名中,篩選、試做50道,然後最後挑選出約20到菜進菜單。她不諱言,設計大千宴的壓力比設計古菜大很多,「因為現在還有人吃過張大千燒的菜。」

「從復刻古菜的過程,讓我重讀歷史。」年幼時受義父啟蒙讀詩詞古文,後來雖然沒進入文史研究領域,但楊惠曼在餐飲業,依然朝著兒時的志趣,為台灣餐飲文創開創了一片視野。

「有人能接續妳這樣古菜復刻、延續飲食文化的工作嗎?」我不禁好奇問。楊惠曼笑而不答。耐得住性子鑽故紙堆,耐得住辛苦穿梭餐廳內外場,跨領域的激盪與協調,確實沒這麼容易。

餐飲消息

中餐廳的茶葉放在白瓷茶壺不停回沖,容易淪為只是口渴時喝一杯的作用。在SHIN PU YUAN新葡苑四十六,茶盤上九款不同茶葉,以透明玻璃罐的聞香瓶呈現,讓顧客利用五感體驗,挑選自己喜歡的味道跟香氣。

盤上的茶從半發酵到完全發酵,每款茶品有滋有味,不只單方、複方茶或是加味茶,以高腳杯、陶瓷等不同茶具盛裝,新葡苑四十六讓客人喝到的不只是回沖茶。

30年前在信義路上的「葡苑港式海鮮酒樓」,提供粵菜海鮮與港式點心,後又創立「新葡苑」連鎖品牌;今年初位於微風南山的「SHIN PU YUAN新葡苑四十六」開幕,由新葡苑中山創始店主廚胡明華領軍。

新葡苑四十六侍酒師鐘禹康表示,現在的侍酒師雖然以葡萄酒為主,但餐飲多變,也要懂得威士忌、清酒甚至是調酒,或茶來滿足客人不同需求。」

中菜在搭配上真有這麼容易嗎?鐘禹康一語道破:「中菜的搭配困難度在於中菜的色香味型,每一個味道都是做到最滿,所以搭配飲品時不太容易。」複選題往往是最困難的題型,先從可疑的答案去嘗試,往往都能找到出許多不錯的搭配。

中餐除了配葡萄酒、白干、威士忌,或是中餐廳最不可或缺的,茶。

以茶為中菜添味

新葡苑四十六提供粵菜、上海菜、川菜,鐘禹康利用代表不同性格的九款茶葉添味。他認為,茶飲在佐餐時很容易變成龍套角色,或只是清口功能;茶的單寧不似葡萄酒強。針對每款茶的個性為菜色添味,就像是妝點素人,更能顯現獨特風格。

以開胃菜「藜麥油醋烏魚子沙拉」為例,胡明華將中菜以西餐方式呈現,添加台東紅藜麥,做成烏魚子油醋沙拉,讓沙拉風味帶著特別的海潮鹹香。鐘禹康利用礦物量較低的義大利氣泡水去冷泡白牡丹。氣泡細緻,又能凸顯茶葉果香,且更容易將茶飲味道連結到烏魚子與油醋醬。而氣泡飲則是眾所皆知最適合作為一頓餐期開始時的迎賓飲品。

澀味較重的茶搭配肉類,可收「舒服的抗衡」效果。因為澀味的收斂感其實就是單寧,在適當時機出現,會有很好的搭配效果。像紅茶紅玉濃郁的香氣與高單寧,只需要使用單方茶,就可以聞到茶葉香氣與看到茶湯顏色;利用日月潭有機紅玉紅茶(台茶18號)的單方茶,讓完全發酵的豔紅茶湯,搭配日本百合與特殊杏仁香氣的香檳茸,加上用蠔油炒過的澳洲M8和牛粒, 滋味甘潤濃醇的茶湯可以解除和牛油膩感。

荷葉糯米雞是粵菜的特色點心,以荷葉包裹外層的糯米雞蒸熟,荷葉味道會慢慢滲入糯米中。這款點心口感黏糯,鐘禹康表示,茶湯如紅寶石般的紅玉適合搭配荷葉糯米雞,甘甜的滋味能引出荷葉的清香。

藜麥油醋烏魚子沙拉搭配白牡丹氣泡茶

藜麥油醋烏魚子沙拉搭配白牡丹氣泡茶

餐茶搭配與彼此的語言

餐飲搭配其實也取決於主廚與侍酒師的合作,在新葡苑四十六廚房哩,主廚和侍酒師兩人搭配的訣竅,一開始會以尊重餐廳經典菜式為先,侍酒師再去找適合的茶飲或酒款;但有新菜要設計,或是幫餐酒會客製化菜色時,就會從菜餚的味道連結。比方說莓果類的酒可以搭配菜色裡面的酸,從彼此的語言去做嘗試與調整。

胡明華從業三十年,認為茶跟中餐在搭配上,調味料有時候會影響茶的味道,盡量試吃才會知道效果,才能調整。

譬如鴛鴦蒸星斑,將魚身分成兩半做成雙重口味,一邊清蒸,一邊用魚露與醃紫蘇梅醬汁拌炒。梅醬的部分半酸甜,侍酒師剛好搭配客家土檸檬酸柑茶,這種傳統作法的客家苗栗酸柑,是台灣獨有的緊壓茶,帶有陳皮味;但因為酸柑茶偏酸,所以茶的味道非常濃郁,因此主廚在烹調時,魚肉醬汁會再多加一點番茄醬與魚露,才能和酸柑茶取得平衡。

奶蓋緩和中菜辣度

另一道XO醬炒澎湖野生龍蝦,使用澎湖的七彩龍蝦加上微辣的XO醬,鐘禹康搭配奶蓋熟香烏龍,利用低溫碳焙80個小時的信義鄉熟香烏龍,熟香甘醇、重韻回甘,熟果味明顯;再讓烏龍的回甘呼應龍蝦的鮮甜(Umami),茶品上層多鋪上一層鮮奶蓋,是希望能包覆中菜的微麻辣感,讓溫潤感緩和口腔的衝擊。

目前高山烏龍是店內人氣第一名,不過鐘禹康提醒,烏龍茶和有些港點不搭,例如叉燒酥。因為烏龍風格強烈,單寧也很高,搭配有甜度的鹹點反而會讓茶的味道變得粗糙,完全不見回甘。」反而糟蹋了一杯好茶。

SHIN PU YUAN新葡苑四十六的套餐,規畫三杯三百元的Tea Paring(佐餐茶),直接為客人搭配好前、中、後的佐餐茶,親民的訂價策略讓來客更容易入門體驗,享受席間餐茶搭配的箇中妙趣。

XO醬炒澎湖野生龍蝦搭配奶蓋熟香烏龍

XO醬炒澎湖野生龍蝦搭配奶蓋熟香烏龍