目前，日本外食餐飲業界的挑戰是食材原料費用高漲、人手不足導致人事費用攀升。相信台灣同樣必須迎戰營業成本增加的趨勢，因此必須要積極思考如何增加獲利。

上期專欄，介紹了菜單如何發揮功能，透過改善菜單內容提高營業額的三大關鍵，並且使用實際案例解說如何調整菜單，讓餐飲店的營業額平均成長率達127%。本期專欄的焦點我會放在「以菜單設計來傳遞品牌價值，並讓營業額提升」。

 

利用商品分類傳遞訊息

1. 商品分類 強度差異化

商品分類在菜單中很重要，店家可以利用分類的強度差異，向顧客傳遞店家想說的訊息。

例如，菜單翻開後的第一頁以「16種超美味牛五花」作為商品分類，並安排兩頁專門介紹牛五花系列商品；下兩頁則配置了鹽味牛舌，里肌，腹胸肉，牛內臟，雞豬肉，蔬菜等六個不同的分類。

這樣的商品分類的配置，就能讓顧客瞭解：牛五花是這家店的招牌商品。

2. 增加商品分類 提高客單價

當然，不同產業類型或不同餐飲型態，情況會有些許差異。不過依我的經驗，增加商品分類的確能讓客單價提升。這是因為顧客多半會不自覺地在每個商品分類中點選一種。因此，如果菜單裡某個分類中的品項過多時，我會建議再依商品特性細分，增加新的商品分類。

 

 

 　　今年四月，新加坡富麗敦海灣酒店（The Fullerton Bay Hotel）法式餐廳 La Brasserie推出「雪室的藝術」（The Art of Yukimuro）菜單，以傳統法式烹調手法凸顯雪室熟成和牛的特殊風味。

當牛肉成為日常飲食的一部分，人們開始注重牛肉的紋理、色澤和風味，布滿均勻大理石紋油花的頂級牛肉成了美食家和高端餐廳爭相追捧的食材。有些人對濕式熟成牛肉情有獨鍾，透過肉類本身的天然酵素進行熟成作用，保留牛肉原汁及其原始密度；其他人著迷於乾式熟成牛肉的馥郁肉香，而雪室熟成牛肉（snow-aged beef）即將成為熟成牛肉界的明日之星。

雪室熟成牛肉的靈感來自日本新瀉的「雪室」（yukimuro）。現代製冷技術問世前，雪室是當地居民利用天然雪資源保存食物新鮮度的傳統技術。日本肉品公司總裁Takashi Uono完善有200年歷史的雪室，透過建造特殊的建築空間，儲存大量的雪來熟成牛肉，讓大自然在牛肉上發揮的魔力。

雪室熟成與乾式熟成有異曲同工之妙。乾式熟成是將處理好的肉塊直接放入冷藏熟成室中，以天然酵素及外在微生物進行熟成作用，增加牛肉的嫩度及風味。雪室如同天然冰箱，內部維持0℃到5℃的低溫、90%至95%的高濕度，將牛肉置於其中熟成，氧氣分解纖維，肉質變得柔軟；蛋白質被分解，增加游離胺基酸含量，生成深層牛肉風味，使得雪室熟成牛肉的美味脫穎而出。

二者最大的差異在於表面風乾程度。牛肉經過乾式熟成，因為肉類在乾燥低溫環境下無法保留表面水分而硬化、無法食用。雪室熟成則是在高濕度的環境下熟成，行政副主廚Zacharie Ong 表示，雪室熟成牛肉在靜置（seichi）狀態下，牛肉表面可以保留90%以上的水分，同時發展醇厚滋味。

雖然雪室熟成肉類尚未高度市場化，但人們環保意識日益抬頭，將逐漸重視使用生態自然能源保存和熟成食材的方法。雪室專家表示，使用一噸雪相當於減少使用電冰箱約30公斤二氧化碳排放量，而雪室每年使用400至700公噸的雪。環保的熟成方法帶出質地更柔軟、味道更濃郁的肉類，是時候讓大自然力量重歸正軌。