Murgh Saffron 46特製雞肉咖哩(4人份)
- 材料：
葫蘆巴粉2g、薑黃2g、紅辣椒粉1g、Garam masala 3g、紅醬2tsp、薑蒜泥 1/2 tsp (1 tsp = 5g)、鹽2g、鮮奶油1/3杯、白醬2tsp、雞腿肉200g、檸檬 半顆、沙拉油1tsp、番紅花水 適量
- 裝飾：
番紅花絲 3根、腰果 適量、歐芹苗 適量
- 番紅花料理訣竅：
-
- 如何挑選：
番紅花需挑選形體完整、顏色為酒紅色較佳，可為料理帶來獨特的香氣，如外觀接近深咖啡色，為劣質的番紅花。
-
- 使用時要注意：
番紅花常與水一起煮過，變成番紅花水，具有染色的作用。
-
- 其他應用：
番紅花除了搭配鹹食，可直接使用番紅花花蕊製作成甜點，像是：印度香料冰淇淋。
- 作法：
-
- 去皮去骨雞腿肉切小塊。
- 以Garam masala、檸檬汁、薑蒜末醃製雞腿肉40分鐘至1個小時。此步驟可軟化肉質，增添風味。
- 醃製後的雞腿肉放進鍋中，加水至蓋過雞腿肉，煮熟後起鍋。需在還有肉汁前起鍋。
- 熱鍋後，放入薑蒜末爆香，放入雞腿肉、薑黃、紅辣椒粉、葫蘆巴粉、少許鹽、Garam masala、水、番紅花水拌炒，再加入白醬、紅醬與鮮奶油。（爆香時火不可以太大，用小火將香氣逼出來，加入肉後，可轉為中火。鮮奶油的作用為：讓咖哩風味更加圓潤。與中菜不同，印度師傅較常使用圓形的鍋鏟，用意在拌炒時香料能更融合。）
- 雞腿肉熟透後起鍋，放入碗中，放上腰果、番紅花絲與歐芹苗。
- Garam masala
Garam masala是由多種香料混合製成，每個主廚隨著自己想要的味道配方不一定會相同，Saffron 46的配方為：芫荽子、小茴香、丁香、黑胡椒、桂皮、肉豆蔻，皆使用能促進血液循環，屬性較「熱」的香料，只要是製作肉類的咖哩都會加入garam masala。
Methi Palak香料豆苗菠菜食譜(4人份)
- 材料：
小茴香籽 3g、葫蘆巴粉 2g、Tomato masala 3tpsp (1tpsp=15ml)、芫荽籽粉1tsp、紅辣椒粉 1g、蒜泥 1/2 tsp、鮮奶油1/3杯、鹽2g、白醬 1tsp、紅醬3tsp、菠菜150g、豆苗1杯
- 裝飾：
食用花 適量、歐芹苗 適量
- 葫蘆巴料理訣竅：
-
- 如何挑選：
有著青綠色的葉子才是新鮮的葫蘆巴，新鮮的葫蘆巴帶有青草味，加熱後會有一股獨特的香氣。。
-
- 使用時要注意：
葫蘆巴的三種型態籽、葉、粉都有各自的用途，做咖哩通常都是用粉。
-
- 其他應用：
適合搭配雞肉與海鮮。
- 作法：
-
- 熱油鍋後加入蒜泥、tomato masala、鹽、芫荽籽粉、白醬與紅醬。
- 加入切碎豆苗。
- 放入切碎菠菜，炒到豆苗斷生(八分熟)後，加入紅辣椒粉、葫蘆巴粉。葫蘆巴粉加太多會過苦，要酌量使用。
- 最後加入鮮奶油，起鍋放入容器中，擺上食用花與歐芹苗。
- Tomato masala
Tomato masala是新鮮番茄與洋蔥切成塊狀，放入調理機打碎，再與小茴香籽一起炒，再與薑黃、肉桂、月桂葉、肉豆蔻、芫荽籽粉、小茴香混合。
- 白醬
主廚以洋蔥、腰果、月桂葉、肉豆蔻皮調製的白醬是每道料理都可以使用的基底，可帶來自然的甜味與鮮味。
張立格
入行：7年
現職：Saffron 46廚藝總監
經歷：Savor主廚
Sudhir kumar Kundliya
入行：12年
現職： Saffron 46主廚
經歷： 畢業於廚藝學校 Hotel Management from Dehradun Uttrakhand