Murgh Saffron 46特製雞肉咖哩(4人份)

  • 材料:

葫蘆巴粉2g、薑黃2g、紅辣椒粉1g、Garam masala 3g、紅醬2tsp、薑蒜泥 1/2 tsp (1 tsp = 5g)、鹽2g、鮮奶油1/3杯、白醬2tsp、雞腿肉200g、檸檬 半顆、沙拉油1tsp、番紅花水 適量

  • 裝飾:

番紅花絲 3根、腰果 適量、歐芹苗 適量

  • 番紅花料理訣竅:
    • 如何挑選:

番紅花需挑選形體完整、顏色為酒紅色較佳,可為料理帶來獨特的香氣,如外觀接近深咖啡色,為劣質的番紅花。

    • 使用時要注意:

番紅花常與水一起煮過,變成番紅花水,具有染色的作用。

    • 其他應用:

番紅花除了搭配鹹食,可直接使用番紅花花蕊製作成甜點,像是:印度香料冰淇淋。

  • 作法:
    1. 去皮去骨雞腿肉切小塊。
    2. 以Garam masala、檸檬汁、薑蒜末醃製雞腿肉40分鐘至1個小時。此步驟可軟化肉質,增添風味。
    3. 醃製後的雞腿肉放進鍋中,加水至蓋過雞腿肉,煮熟後起鍋。需在還有肉汁前起鍋。
    4. 熱鍋後,放入薑蒜末爆香,放入雞腿肉、薑黃、紅辣椒粉、葫蘆巴粉、少許鹽、Garam masala、水、番紅花水拌炒,再加入白醬、紅醬與鮮奶油。(爆香時火不可以太大,用小火將香氣逼出來,加入肉後,可轉為中火。鮮奶油的作用為:讓咖哩風味更加圓潤。與中菜不同,印度師傅較常使用圓形的鍋鏟,用意在拌炒時香料能更融合。)
    5. 雞腿肉熟透後起鍋,放入碗中,放上腰果、番紅花絲與歐芹苗。
  • Garam masala

Garam masala是由多種香料混合製成,每個主廚隨著自己想要的味道配方不一定會相同,Saffron 46的配方為:芫荽子、小茴香、丁香、黑胡椒、桂皮、肉豆蔻,皆使用能促進血液循環,屬性較「熱」的香料,只要是製作肉類的咖哩都會加入garam masala。

特製雞肉咖哩

特製雞肉咖哩

Methi Palak香料豆苗菠菜食譜(4人份)

  • 材料:

小茴香籽 3g、葫蘆巴粉 2g、Tomato masala 3tpsp (1tpsp=15ml)、芫荽籽粉1tsp、紅辣椒粉 1g、蒜泥 1/2 tsp、鮮奶油1/3杯、鹽2g、白醬 1tsp、紅醬3tsp、菠菜150g、豆苗1杯 

  • 裝飾:

食用花 適量、歐芹苗 適量

  • 葫蘆巴料理訣竅:
    • 如何挑選:

有著青綠色的葉子才是新鮮的葫蘆巴,新鮮的葫蘆巴帶有青草味,加熱後會有一股獨特的香氣。。

    • 使用時要注意:

葫蘆巴的三種型態籽、葉、粉都有各自的用途,做咖哩通常都是用粉。

    • 其他應用:

適合搭配雞肉與海鮮。

  • 作法:
    1. 熱油鍋後加入蒜泥、tomato masala、鹽、芫荽籽粉、白醬與紅醬。
    2. 加入切碎豆苗。
    3. 放入切碎菠菜,炒到豆苗斷生(八分熟)後,加入紅辣椒粉、葫蘆巴粉。葫蘆巴粉加太多會過苦,要酌量使用。
    4. 最後加入鮮奶油,起鍋放入容器中,擺上食用花與歐芹苗。
  • Tomato masala

Tomato masala是新鮮番茄與洋蔥切成塊狀,放入調理機打碎,再與小茴香籽一起炒,再與薑黃、肉桂、月桂葉、肉豆蔻、芫荽籽粉、小茴香混合。

  • 白醬

主廚以洋蔥、腰果、月桂葉、肉豆蔻皮調製的白醬是每道料理都可以使用的基底,可帶來自然的甜味與鮮味。

Methi Palak香料豆苗菠菜

Methi Palak香料豆苗菠菜

張立格

入行:7年

現職:Saffron 46廚藝總監

經歷:Savor主廚

Sudhir kumar Kundliya

入行:12年

現職: Saffron 46主廚

經歷: 畢業於廚藝學校 Hotel Management from Dehradun Uttrakhand

餐飲消息

台灣的法式甜點店中,CJSJ充滿原創性的精品法式甜點以其「味道密碼」,成功擄獲資深甜點迷的心。

香料應用於甜點製作,我們最熟悉的是以磅蛋糕呈現的香料蛋糕;而在法國,用香料妝點法式甜點滋味,則是一件很平常的事,因為香料能讓甜點在香氣層面有更多發展空間。

曾任職法國米其林餐廳多年的法籍主廚Joaquin Soriano說,甜點的主要材料不外乎糖、蛋、奶油和麵粉,甜點師的工作是透過攪拌、烘焙等處理,組合成美味的甜味點心,只要技術純熟就能複製食譜上的甜點。而應用香料,則能讓法式甜點更到「味」。

黑豆蔻 秘密武器

CJSJ並沒有在所有甜點中添加香料,而是強調「要傳達什麼訊息給客人」,才就甜點的個性去思考可以搭配的食材。Soriano常在香料的世界找尋味道靈感。有著深沉可可滋味的SJ Bean是以烘焙可可發想。有些甜點師習慣在使用烘焙可可前,再進行一次烘焙作業,強化烘焙味,而Soriano的「秘密武器」是黑豆蔻。因為香料乾燥的方式,黑豆蔻帶有煙燻氣息,黑豆蔻與可可豆搭配做成慕斯,藉由不同質地和口感的甜點元素,讓整體烘焙質感變得獨特且有層次。

大量閱讀讓Soriano發現,某些香料頻繁出現在不同人的食譜,提醒他透過試做去研究特定香料的特性。不一定會馬上變成一道新甜點,但這些都是他日後研發的靈感來源。他也因此歸納出一套使用香料的心法:如果要讓甜點有較強烈的風味,從香料下手,而要使甜點有清爽的感覺,例如有柑橘水果元素,可以找一些香草讓甜點風味更具特色。

CJSJ的經典甜點Pink Apple Tart,也會隨著Soriano大腦創新的運作而呈現不同的風味特色,最新版本的蘋果塔,增添覆盆子和迷迭香的元素,因為Soriano很喜歡迷迭香的清新氣味,蘋果捲浸漬迷迭香糖漿,能讓蘋果塔吃起來更清爽,覆盆子果泥中拌入了新鮮蘋果丁,讓蘋果塔在味道和口感上更立體,卻不失平衡。

讓甜點成生活必需

Soriano與妻子Chuang Ju在台灣經營甜點店鋪,生活和工作愈來愈融合,Chuang Ju說:「開店的初心一直沒變,我們一直在努力讓甜點成為一些人的日常必需品」,就像以前沒有喝咖啡的習慣,但現代人卻天天人手一杯。

為了養成客人將甜點放入生活的習慣,CJSJ探索法式甜點更多可能性。Chuang Ju舉例,光是在CJSJ使用的糖就有十種以上,其中的菊糖,價格是砂糖的十倍。因為不同的糖特性不同,混合使用可以讓整體甜度下降,並且支撐食材間的作用。不只使用其他醣類替代砂糖,CJSJ嘗試減糖或者減少使用吉利丁,他們希望甜點可以美味且健康無負擔。CJSJ也跟著歐盟規定的體制走,例如減少白色色粉的使用,「因為有一天,台灣甜點圈也得面對與歐盟體制同步的規範。」

在台灣生活多年,Soriano發覺,「環境清潔」似乎不是一個普遍的習慣。他特別提醒,尤其是在食品產業工作,清潔比基本功更基本,「會清潔再來練功吧!」

Joaquin Soriano

現職:CJSJ主廚

經歷:巴黎Le Meurice餐廳、Alléno Yannick、Alain Ducasse、坎城Grand Hôtel - Park 45、Relais Dessert Pastry Shop "Luc Guillet"

得獎經歷:2012 Championnat de France du dessert 馬卡龍項目冠軍

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