張立格

入行：7年

現職：Saffron 46廚藝總監

經歷：Savor主廚

 

Sudhir kumar Kundliya

入行：12年

現職： Saffron 46主廚

經歷： 畢業於廚藝學校 Hotel Management from Dehradun Uttrakhand

 

 

特製雞肉咖哩

 

Methi Palak香料豆苗菠菜

台灣的法式甜點店中，CJSJ充滿原創性的精品法式甜點以其「味道密碼」，成功擄獲資深甜點迷的心。

香料應用於甜點製作，我們最熟悉的是以磅蛋糕呈現的香料蛋糕；而在法國，用香料妝點法式甜點滋味，則是一件很平常的事，因為香料能讓甜點在香氣層面有更多發展空間。

曾任職法國米其林餐廳多年的法籍主廚Joaquin Soriano說，甜點的主要材料不外乎糖、蛋、奶油和麵粉，甜點師的工作是透過攪拌、烘焙等處理，組合成美味的甜味點心，只要技術純熟就能複製食譜上的甜點。而應用香料，則能讓法式甜點更到「味」。

 

黑豆蔻 秘密武器

CJSJ並沒有在所有甜點中添加香料，而是強調「要傳達什麼訊息給客人」，才就甜點的個性去思考可以搭配的食材。Soriano常在香料的世界找尋味道靈感。有著深沉可可滋味的SJ Bean是以烘焙可可發想。有些甜點師習慣在使用烘焙可可前，再進行一次烘焙作業，強化烘焙味，而Soriano的「秘密武器」是黑豆蔻。因為香料乾燥的方式，黑豆蔻帶有煙燻氣息，黑豆蔻與可可豆搭配做成慕斯，藉由不同質地和口感的甜點元素，讓整體烘焙質感變得獨特且有層次。

大量閱讀讓Soriano發現，某些香料頻繁出現在不同人的食譜，提醒他透過試做去研究特定香料的特性。不一定會馬上變成一道新甜點，但這些都是他日後研發的靈感來源。

他也因此歸納出一套使用香料的心法：如果要讓甜點有較強烈的風味，從香料下手，而要使甜點有清爽的感覺，例如有柑橘水果元素，可以找一些香草讓甜點風味更具特色。

CJSJ的經典甜點Pink Apple Tart，也會隨著Soriano大腦創新的運作而呈現不同的風味特色，最新版本的蘋果塔，增添覆盆子和迷迭香的元素，因為Soriano很喜歡迷迭香的清新氣味，蘋果捲浸漬迷迭香糖漿，能讓蘋果塔吃起來更清爽，覆盆子果泥中拌入了新鮮蘋果丁，讓蘋果塔在味道和口感上更立體，卻不失平衡。

 

SJ BEAN

 

 

PINK APPLE TART