台灣的法式甜點店中，CJSJ充滿原創性的精品法式甜點以其「味道密碼」，成功擄獲資深甜點迷的心。

香料應用於甜點製作，我們最熟悉的是以磅蛋糕呈現的香料蛋糕；而在法國，用香料妝點法式甜點滋味，則是一件很平常的事，因為香料能讓甜點在香氣層面有更多發展空間。

曾任職法國米其林餐廳多年的法籍主廚Joaquin Soriano說，甜點的主要材料不外乎糖、蛋、奶油和麵粉，甜點師的工作是透過攪拌、烘焙等處理，組合成美味的甜味點心，只要技術純熟就能複製食譜上的甜點。而應用香料，則能讓法式甜點更到「味」。

黑豆蔻 秘密武器

CJSJ並沒有在所有甜點中添加香料，而是強調「要傳達什麼訊息給客人」，才就甜點的個性去思考可以搭配的食材。Soriano常在香料的世界找尋味道靈感。有著深沉可可滋味的SJ Bean是以烘焙可可發想。有些甜點師習慣在使用烘焙可可前，再進行一次烘焙作業，強化烘焙味，而Soriano的「秘密武器」是黑豆蔻。因為香料乾燥的方式，黑豆蔻帶有煙燻氣息，黑豆蔻與可可豆搭配做成慕斯，藉由不同質地和口感的甜點元素，讓整體烘焙質感變得獨特且有層次。

大量閱讀讓Soriano發現，某些香料頻繁出現在不同人的食譜，提醒他透過試做去研究特定香料的特性。不一定會馬上變成一道新甜點，但這些都是他日後研發的靈感來源。他也因此歸納出一套使用香料的心法：如果要讓甜點有較強烈的風味，從香料下手，而要使甜點有清爽的感覺，例如有柑橘水果元素，可以找一些香草讓甜點風味更具特色。

CJSJ的經典甜點Pink Apple Tart，也會隨著Soriano大腦創新的運作而呈現不同的風味特色，最新版本的蘋果塔，增添覆盆子和迷迭香的元素，因為Soriano很喜歡迷迭香的清新氣味，蘋果捲浸漬迷迭香糖漿，能讓蘋果塔吃起來更清爽，覆盆子果泥中拌入了新鮮蘋果丁，讓蘋果塔在味道和口感上更立體，卻不失平衡。

讓甜點成生活必需

Soriano與妻子Chuang Ju在台灣經營甜點店鋪，生活和工作愈來愈融合，Chuang Ju說：「開店的初心一直沒變，我們一直在努力讓甜點成為一些人的日常必需品」，就像以前沒有喝咖啡的習慣，但現代人卻天天人手一杯。

為了養成客人將甜點放入生活的習慣，CJSJ探索法式甜點更多可能性。Chuang Ju舉例，光是在CJSJ使用的糖就有十種以上，其中的菊糖，價格是砂糖的十倍。因為不同的糖特性不同，混合使用可以讓整體甜度下降，並且支撐食材間的作用。不只使用其他醣類替代砂糖，CJSJ嘗試減糖或者減少使用吉利丁，他們希望甜點可以美味且健康無負擔。CJSJ也跟著歐盟規定的體制走，例如減少白色色粉的使用，「因為有一天，台灣甜點圈也得面對與歐盟體制同步的規範。」

在台灣生活多年，Soriano發覺，「環境清潔」似乎不是一個普遍的習慣。他特別提醒，尤其是在食品產業工作，清潔比基本功更基本，「會清潔再來練功吧！」

Joaquin Soriano

現職：CJSJ主廚

經歷：巴黎Le Meurice餐廳、Alléno Yannick、Alain Ducasse、坎城Grand Hôtel - Park 45、Relais Dessert Pastry Shop "Luc Guillet"

得獎經歷：2012 Championnat de France du dessert 馬卡龍項目冠軍

談到台灣最具代表的牛排館，很多人心目中第一個浮現的就是「教父牛排」。「牛排教父」鄧有癸去年11月在台北開設的新品牌MUCHOYAKI，同樣是頂級爐烤牛排，卻顛覆許多人長久以來對於「教父牛排」那種正式高端、低調奢華印象。最大的改變，就是打破用餐環境的區隔。

門口是炫目的時尚酒吧，走進餐廳，迎面兩扇大玻璃櫥中，右邊是鮮嫩青翠的當日蔬果，左邊則是澎湃豐腴的熟成牛肉。再轉個彎，坐落在餐廳中央的開放式廚房，光線從落地窗灑落，廚師流暢地在不同餐台上料理生鮮、準備牛肉。後方頂級烤爐中，美妙的烤肉香氣緩緩散發。

你可以坐在座位上眺望這片忙碌又充滿節奏感的現場演出，或是坐在吧台，一面期待眼前食材等一下就要變成桌上佳餚，一面與廚師討教料理秘訣。少了阻隔，食物一樣美味，但卻充滿輕鬆自在的悠閒氣氛。

「身為廚師，我想把最好的呈獻給客人，過去只能透過食物上桌的那一刻，但現在透過開放式廚房，互動，就能創造更多的瞭解！」鄧有癸解釋為何要把第六家店打造成開放式廚房，讓廚師從後台走向前台，成為與客人互動的第一線主角。

打破廚師的自以為是

「我本來就是鐵板燒體系出身，MUCHOYAKI就是回到板前料理的初衷。」鄧有癸說，把廚房對客人開放，不只是打掉牆壁，更大的改變來自廚師本身的作業與心態調整，「一開始可能會有衝擊，但這對餐廳和廚師來說，長遠來看都是正向的改變。」

首先，當廚師直接面對客人的回應，挑戰的是廚師「怎麼樣才是好」的認知。隨著旅遊頻繁、美食風潮，很多客人不只吃遍台灣各頂級牛排館，甚至是飛到海外去米其林餐廳追星，眼界和口味都愈來愈高，不再是廚師說什麼就是什麼。

鄧有癸回憶，自己曾因為出餐的牛排在部位、熟度上不符合客人需求，對方最後直接把牛排甩在他眼前大罵：「你自己吃！」一開始他也不能接受主廚專業如此遭挑戰，但後來漸漸同理，每個人對於食物好的標準，多少有差異，有些人追求嫩度、有些人追求口感飽滿。

「以前身為廚師，只想把我認為『這樣就是最好』給客人，但這種好，其實是單方向的。」當開始直接與客人互動，有機會瞭解不同客人的需求，也就打破過去對於好的單一思考，「這絕對不是降低對於好牛排的標準，而是容許在好之中，有更多細膩的變化。」

鄧有癸進一步解釋，「好」的牛排一定有一個眾人認知的最大公約數，例如嫩度、熟度、油花、調味等，都必需符合某種標準。但在此之外，一定也還有量身訂做的微調空間，讓食物成為符合客人口味的「最好」。

而開放式廚房，就是讓廚師有更多機會接觸不同聲音，走出過往的自以為是，去瞭解「好」的不同可能性，「有時候甚至是客人告訴廚師，他在國外吃到怎樣的料理，回頭提升廚師的品味與視野。」

自尊自愛帶來更好管理

其次，當廚師從內場變成外場的一部分，「站上舞台」也帶來了廚師對自己更高標準的要求，甚至改變原本的工作文化。鄧有癸指出最明顯的兩點，一是「衛生管理」、二是「EQ提升」。

廚房環境容易髒亂，常是趕著出餐時一時偷懶，想說等忙完再來收拾就好，「一旦沒有養成每次做完馬上隨手收拾的習慣，久了就容易出問題。」鄧有癸說，開放式廚房讓這些「小偷懶」在客人眼前無所遁形，「人都是有自尊心的，沒有人想在別人眼中顯得不專業」，這種外部壓力也讓整個廚房每個人的衛生管理自發性地變好；甚至休息時間還會走到客人座位，檢視如何讓環境變得更乾淨美觀。

例如MUCHOYAKI所使用的各種調味料，由於每家廠商瓶罐的形狀大小不同，就算仔細收納在廚房一角的鐵架上，看起來還是有點亂。採訪當天，廚師就在討論未來是否要訂做統一的瓶罐和標籤，讓調味料有一致性的存放管理，讓使用和視覺上都更方便、整齊。

在時間與流程壓力下，有些主廚脾氣控管不佳，對於出錯的同仁動輒三字經出口。過去學徒比較逆來順受，但現在年輕一輩往往無法接受這種管理風格，不是起衝突就是留不住人。但在開放式廚房，廚師必需更懂得自我約束，不能在客人面前大小聲，「這對於廚房管理、團隊合作，都帶來正面改變。」

此外，廚房工作設計包含許多動線，例如前置工作、冷食、熱食、主菜、配菜、甜點、盤飾等，每條線都有不同的作業時間與配置。當變成開放式廚房，所有人的工作都呈現在客人面前，如何讓每條動線不打架，尖峰時刻也能保持流程順暢，而不會亂成一團在客人面前丟臉，同樣考驗主廚的規畫與安排。

鄧有癸說，這些問題過去也不是不想改善，但由於缺乏外部刺激，推動起來難免有所阻礙；一旦原本隱藏在後台的細節，都變成客人可見的開放場景，也就激起廚師自尊與自愛的無形壓力。

從氣味開始吸引年輕人

開放式廚房帶來的改變，不只是服務細節、內場管理，還有整間餐廳的用餐氛圍。MUCHOYAKI是目前教父牛排體系中顧客年齡層最年輕、用餐氣氛最輕鬆的一家。原因之一就是開放式廚房帶來「秀」的氣氛。

過去，教父牛排在很多人的心中，是「正式宴客」的高級場所，為了私密性和正式感，不只有比較多的包廂設計，也採用稍暗的室內光。

但在MUCHOYAKI，開放式廚房成為用餐時的重要一景，廚師與客人間的親切互動、料理過程的大開眼界、食物上桌前後的驚艷感，都讓用餐變成「大家一起的新奇體驗」，少了正襟危坐的拘束，多了歡愉的娛樂氣氛。

鄧有癸說，開放式廚房在排氣系統上特別設計成負壓循環，不只避免用餐空間煙味瀰漫，還特別仔細計算過排氣量，保留適當的空氣暫存，讓烤肉香氣可以均勻擴散在餐廳中，結合視覺、聽覺、嗅覺，客人等待上餐時就對美食充滿期待感。

「餐廳不只是品嘗食物的地方，更應該是一個平台，讓各種情境可以交流。」鄧有癸說，除了客人彼此互動，當客人與工作人員、內場與外場、廚房團隊之間，都可以藉由打破牆壁隔閡，有機會創造更多新奇感受、知識分享，帶來彼此成長，「餐飲的好不會一成不變，用空間創造一起進步的動力，是開放式廚房最大的魅力。」