台灣的法式甜點店中，CJSJ充滿原創性的精品法式甜點以其「味道密碼」，成功擄獲資深甜點迷的心。

香料應用於甜點製作，我們最熟悉的是以磅蛋糕呈現的香料蛋糕；而在法國，用香料妝點法式甜點滋味，則是一件很平常的事，因為香料能讓甜點在香氣層面有更多發展空間。

曾任職法國米其林餐廳多年的法籍主廚Joaquin Soriano說，甜點的主要材料不外乎糖、蛋、奶油和麵粉，甜點師的工作是透過攪拌、烘焙等處理，組合成美味的甜味點心，只要技術純熟就能複製食譜上的甜點。而應用香料，則能讓法式甜點更到「味」。

 

黑豆蔻 秘密武器

CJSJ並沒有在所有甜點中添加香料，而是強調「要傳達什麼訊息給客人」，才就甜點的個性去思考可以搭配的食材。Soriano常在香料的世界找尋味道靈感。有著深沉可可滋味的SJ Bean是以烘焙可可發想。有些甜點師習慣在使用烘焙可可前，再進行一次烘焙作業，強化烘焙味，而Soriano的「秘密武器」是黑豆蔻。因為香料乾燥的方式，黑豆蔻帶有煙燻氣息，黑豆蔻與可可豆搭配做成慕斯，藉由不同質地和口感的甜點元素，讓整體烘焙質感變得獨特且有層次。

大量閱讀讓Soriano發現，某些香料頻繁出現在不同人的食譜，提醒他透過試做去研究特定香料的特性。不一定會馬上變成一道新甜點，但這些都是他日後研發的靈感來源。

他也因此歸納出一套使用香料的心法：如果要讓甜點有較強烈的風味，從香料下手，而要使甜點有清爽的感覺，例如有柑橘水果元素，可以找一些香草讓甜點風味更具特色。

CJSJ的經典甜點Pink Apple Tart，也會隨著Soriano大腦創新的運作而呈現不同的風味特色，最新版本的蘋果塔，增添覆盆子和迷迭香的元素，因為Soriano很喜歡迷迭香的清新氣味，蘋果捲浸漬迷迭香糖漿，能讓蘋果塔吃起來更清爽，覆盆子果泥中拌入了新鮮蘋果丁，讓蘋果塔在味道和口感上更立體，卻不失平衡。

 

SJ BEAN

 

 

PINK APPLE TART

 

談到台灣最具代表的牛排館，很多人心目中第一個浮現的就是「教父牛排」。「牛排教父」鄧有癸去年11月在台北開設的新品牌MUCHOYAKI，同樣是頂級爐烤牛排，卻顛覆許多人長久以來對於「教父牛排」那種正式高端、低調奢華印象。最大的改變，就是打破用餐環境的區隔。

門口是炫目的時尚酒吧，走進餐廳，迎面兩扇大玻璃櫥中，右邊是鮮嫩青翠的當日蔬果，左邊則是澎湃豐腴的熟成牛肉。再轉個彎，坐落在餐廳中央的開放式廚房，光線從落地窗灑落，廚師流暢地在不同餐台上料理生鮮、準備牛肉。後方頂級烤爐中，美妙的烤肉香氣緩緩散發。

 

你可以坐在座位上眺望這片忙碌又充滿節奏感的現場演出，或是坐在吧台，一面期待眼前食材等一下就要變成桌上佳餚，一面與廚師討教料理秘訣。少了阻隔，食物一樣美味，但卻充滿輕鬆自在的悠閒氣氛。

「身為廚師，我想把最好的呈獻給客人，過去只能透過食物上桌的那一刻，但現在透過開放式廚房，互動，就能創造更多的瞭解！」鄧有癸解釋為何要把第六家店打造成開放式廚房，讓廚師從後台走向前台，成為與客人互動的第一線主角。

 

打破廚師的自以為是

「我本來就是鐵板燒體系出身，MUCHOYAKI就是回到板前料理的初衷。」鄧有癸說，把廚房對客人開放，不只是打掉牆壁，更大的改變來自廚師本身的作業與心態調整，「一開始可能會有衝擊，但這對餐廳和廚師來說，長遠來看都是正向的改變。」

首先，當廚師直接面對客人的回應，挑戰的是廚師「怎麼樣才是好」的認知。隨著旅遊頻繁、美食風潮，很多客人不只吃遍台灣各頂級牛排館，甚至是飛到海外去米其林餐廳追星，眼界和口味都愈來愈高，不再是廚師說什麼就是什麼。

鄧有癸回憶，自己曾因為出餐的牛排在部位、熟度上不符合客人需求，對方最後直接把牛排甩在他眼前大罵：「你自己吃！」一開始他也不能接受主廚專業如此遭挑戰，但後來漸漸同理，每個人對於食物好的標準，多少有差異，有些人追求嫩度、有些人追求口感飽滿。

「以前身為廚師，只想把我認為『這樣就是最好』給客人，但這種好，其實是單方向的。」當開始直接與客人互動，有機會瞭解不同客人的需求，也就打破過去對於好的單一思考，「這絕對不是降低對於好牛排的標準，而是容許在好之中，有更多細膩的變化。」

鄧有癸進一步解釋，「好」的牛排一定有一個眾人認知的最大公約數，例如嫩度、熟度、油花、調味等，都必需符合某種標準。但在此之外，一定也還有量身訂做的微調空間，讓食物成為符合客人口味的「最好」。

而開放式廚房，就是讓廚師有更多機會接觸不同聲音，走出過往的自以為是，去瞭解「好」的不同可能性，「有時候甚至是客人告訴廚師，他在國外吃到怎樣的料理，回頭提升廚師的品味與視野。」

 

自尊自愛帶來更好管理

其次，當廚師從內場變成外場的一部分，「站上舞台」也帶來了廚師對自己更高標準的要求，甚至改變原本的工作文化。鄧有癸指出最明顯的兩點，一是「衛生管理」、二是「EQ提升」。

廚房環境容易髒亂，常是趕著出餐時一時偷懶，想說等忙完再來收拾就好，「一旦沒有養成每次做完馬上隨手收拾的習慣，久了就容易出問題。」鄧有癸說，開放式廚房讓這些「小偷懶」在客人眼前無所遁形，「人都是有自尊心的，沒有人想在別人眼中顯得不專業」，這種外部壓力也讓整個廚房每個人的衛生管理自發性地變好；甚至休息時間還會走到客人座位，檢視如何讓環境變得更乾淨美觀。

例如MUCHOYAKI所使用的各種調味料，由於每家廠商瓶罐的形狀大小不同，就算仔細收納在廚房一角的鐵架上，看起來還是有點亂。採訪當天，廚師就在討論未來是否要訂做統一的瓶罐和標籤，讓調味料有一致性的存放管理，讓使用和視覺上都更方便、整齊。