談到台灣最具代表的牛排館,很多人心目中第一個浮現的就是「教父牛排」。「牛排教父」鄧有癸去年11月在台北開設的新品牌MUCHOYAKI,同樣是頂級爐烤牛排,卻顛覆許多人長久以來對於「教父牛排」那種正式高端、低調奢華印象。最大的改變,就是打破用餐環境的區隔。

門口是炫目的時尚酒吧,走進餐廳,迎面兩扇大玻璃櫥中,右邊是鮮嫩青翠的當日蔬果,左邊則是澎湃豐腴的熟成牛肉。再轉個彎,坐落在餐廳中央的開放式廚房,光線從落地窗灑落,廚師流暢地在不同餐台上料理生鮮、準備牛肉。後方頂級烤爐中,美妙的烤肉香氣緩緩散發。

你可以坐在座位上眺望這片忙碌又充滿節奏感的現場演出,或是坐在吧台,一面期待眼前食材等一下就要變成桌上佳餚,一面與廚師討教料理秘訣。少了阻隔,食物一樣美味,但卻充滿輕鬆自在的悠閒氣氛。

「身為廚師,我想把最好的呈獻給客人,過去只能透過食物上桌的那一刻,但現在透過開放式廚房,互動,就能創造更多的瞭解!」鄧有癸解釋為何要把第六家店打造成開放式廚房,讓廚師從後台走向前台,成為與客人互動的第一線主角。

鄧有癸

牛排教父鄧有癸

打破廚師的自以為是

「我本來就是鐵板燒體系出身,MUCHOYAKI就是回到板前料理的初衷。」鄧有癸說,把廚房對客人開放,不只是打掉牆壁,更大的改變來自廚師本身的作業與心態調整,「一開始可能會有衝擊,但這對餐廳和廚師來說,長遠來看都是正向的改變。」

首先,當廚師直接面對客人的回應,挑戰的是廚師「怎麼樣才是好」的認知。隨著旅遊頻繁、美食風潮,很多客人不只吃遍台灣各頂級牛排館,甚至是飛到海外去米其林餐廳追星,眼界和口味都愈來愈高,不再是廚師說什麼就是什麼。

鄧有癸回憶,自己曾因為出餐的牛排在部位、熟度上不符合客人需求,對方最後直接把牛排甩在他眼前大罵:「你自己吃!」一開始他也不能接受主廚專業如此遭挑戰,但後來漸漸同理,每個人對於食物好的標準,多少有差異,有些人追求嫩度、有些人追求口感飽滿。

「以前身為廚師,只想把我認為『這樣就是最好』給客人,但這種好,其實是單方向的。」當開始直接與客人互動,有機會瞭解不同客人的需求,也就打破過去對於好的單一思考,「這絕對不是降低對於好牛排的標準,而是容許在好之中,有更多細膩的變化。」

鄧有癸進一步解釋,「好」的牛排一定有一個眾人認知的最大公約數,例如嫩度、熟度、油花、調味等,都必需符合某種標準。但在此之外,一定也還有量身訂做的微調空間,讓食物成為符合客人口味的「最好」。

而開放式廚房,就是讓廚師有更多機會接觸不同聲音,走出過往的自以為是,去瞭解「好」的不同可能性,「有時候甚至是客人告訴廚師,他在國外吃到怎樣的料理,回頭提升廚師的品味與視野。」

美國頂級乾式帶骨牛排

美國頂級乾式帶骨牛排

自尊自愛帶來更好管理

其次,當廚師從內場變成外場的一部分,「站上舞台」也帶來了廚師對自己更高標準的要求,甚至改變原本的工作文化。鄧有癸指出最明顯的兩點,一是「衛生管理」、二是「EQ提升」。

廚房環境容易髒亂,常是趕著出餐時一時偷懶,想說等忙完再來收拾就好,「一旦沒有養成每次做完馬上隨手收拾的習慣,久了就容易出問題。」鄧有癸說,開放式廚房讓這些「小偷懶」在客人眼前無所遁形,「人都是有自尊心的,沒有人想在別人眼中顯得不專業」,這種外部壓力也讓整個廚房每個人的衛生管理自發性地變好;甚至休息時間還會走到客人座位,檢視如何讓環境變得更乾淨美觀。

例如MUCHOYAKI所使用的各種調味料,由於每家廠商瓶罐的形狀大小不同,就算仔細收納在廚房一角的鐵架上,看起來還是有點亂。採訪當天,廚師就在討論未來是否要訂做統一的瓶罐和標籤,讓調味料有一致性的存放管理,讓使用和視覺上都更方便、整齊。

在時間與流程壓力下,有些主廚脾氣控管不佳,對於出錯的同仁動輒三字經出口。過去學徒比較逆來順受,但現在年輕一輩往往無法接受這種管理風格,不是起衝突就是留不住人。但在開放式廚房,廚師必需更懂得自我約束,不能在客人面前大小聲,「這對於廚房管理、團隊合作,都帶來正面改變。」

此外,廚房工作設計包含許多動線,例如前置工作、冷食、熱食、主菜、配菜、甜點、盤飾等,每條線都有不同的作業時間與配置。當變成開放式廚房,所有人的工作都呈現在客人面前,如何讓每條動線不打架,尖峰時刻也能保持流程順暢,而不會亂成一團在客人面前丟臉,同樣考驗主廚的規畫與安排。

鄧有癸說,這些問題過去也不是不想改善,但由於缺乏外部刺激,推動起來難免有所阻礙;一旦原本隱藏在後台的細節,都變成客人可見的開放場景,也就激起廚師自尊與自愛的無形壓力。

從氣味開始吸引年輕人

開放式廚房帶來的改變,不只是服務細節、內場管理,還有整間餐廳的用餐氛圍。MUCHOYAKI是目前教父牛排體系中顧客年齡層最年輕、用餐氣氛最輕鬆的一家。原因之一就是開放式廚房帶來「秀」的氣氛。

過去,教父牛排在很多人的心中,是「正式宴客」的高級場所,為了私密性和正式感,不只有比較多的包廂設計,也採用稍暗的室內光。

但在MUCHOYAKI,開放式廚房成為用餐時的重要一景,廚師與客人間的親切互動、料理過程的大開眼界、食物上桌前後的驚艷感,都讓用餐變成「大家一起的新奇體驗」,少了正襟危坐的拘束,多了歡愉的娛樂氣氛。

鄧有癸說,開放式廚房在排氣系統上特別設計成負壓循環,不只避免用餐空間煙味瀰漫,還特別仔細計算過排氣量,保留適當的空氣暫存,讓烤肉香氣可以均勻擴散在餐廳中,結合視覺、聽覺、嗅覺,客人等待上餐時就對美食充滿期待感。

「餐廳不只是品嘗食物的地方,更應該是一個平台,讓各種情境可以交流。」鄧有癸說,除了客人彼此互動,當客人與工作人員、內場與外場、廚房團隊之間,都可以藉由打破牆壁隔閡,有機會創造更多新奇感受、知識分享,帶來彼此成長,「餐飲的好不會一成不變,用空間創造一起進步的動力,是開放式廚房最大的魅力。」

教父牛排廚房後台

教父牛排開放式廚房

餐飲消息

廚房,不管在住宅或餐廳,都扮演著宛如人體心臟的角色:所有的生命能量都來自這小小的空間。但你能想像在第一次世界大戰前,廚房還使用著笨重的鑄鐵炭火爐與木製大型櫥櫃嗎?

1926年由奧地利建築師Margarete Schütte-Lihotzky從歐陸火車內的狹小廚房得到靈感,設計出法蘭克福廚房(Frankfurt kitchen),讓廚房走向工廠規格與標準化,大大精簡廚房空間並增加工作效能,流暢的動線設計成為當時廚房主流。廚房再也不是黑暗雜亂之處。法蘭克福廚房也成為現代廚房的濫觴。

直學設計創辦人鄭家皓舉例,美國加州知名酒鄉Napa Valley的米其林三星餐廳The French Laundry,近年由名廚Thomas Keller翻新的廚房,更是現代化廚房設計的代表作:外觀似玻璃屋,內部整體白色空間,好幾張直線與圓弧線條設計的工作檯,不鏽鋼材質的天花板照明,騰空的廚櫃組合搭配無接縫地板,並增加更多間接照明提升整體氣氛,甚至為廚房開天窗,讓自然光灑落。

在此現代化的廚房,廚房外牆中間甚至特別鑲框一整條窗框,讓用餐顧客能從透明玻璃外一探廚師的烹飪過程。

現代化廚房設計,更反應出廚房不再是關起門來的小房間,愈來愈多餐廳選擇毫無保留向顧客展現廚房這個核心區域,將廚房改裝成為「實境秀」的舞台,而實境秀的主角就是廚師。

現代化廚房

現代化廚房

讓餐廳科學化、人性化

六、七年前,直學設計開始接觸企業設計,鄭家皓說:「企業設計通常是公共空間,裝潢設計並不是業主說了算,還要考量第三方。」第三方,包括業主的顧客與法令等。所以不管是在顧客滿意度與政府法規與安全上,企業設計的考量都比一般設計還要嚴謹。

其實台灣人對於開放式廚房並不陌生,在街頭巷尾可見的早餐店,站在煎台上吆喝「帥哥、美女早安」的阿姨,對客人溫暖的招呼,到記下每一位熟客的飲食喜好,早餐店就是開放式廚房拉近人與人關係的經典代表。鄭家皓曾經負責設計的豐盛號,店內販賣碳烤土司,就是傳統開放式廚房早餐店的成功轉型案例之一。

所以當餐廳廚房走向開放式,並不只是將廚房完全展現在客人面前這麼單純,鄭家皓認為,開放式廚房背後的邏輯與意義,除了可以讓廚師知道這桌客人有什麼口味上的喜好、跟顧客產生連結,有機會也可以跟客人聊兩句,「讓餐廳變得更科學化與人性化。」開放式廚房沒有隔間牆,也打破了一般人對於餐廳的想像,額外增加的體驗服務,更能提升餐廳價值感。

「餐飲業的廚房與公共空間的比例是3:7,廚房內部多使用磁磚或不銹鋼。」一般廚房建材除了好清潔,價格也較實惠,但鄭家皓表示,若廚房改成開放式,廚房的美觀成為餐廳首要裝潢要件,往往必須利用更多新建材與設計,也常常為了外觀或是安全問題,訂製防火玻璃等材料。因此,開放式廚房的裝潢設計成本自然會比一般廚房高。

氣壓平衡與補風問題

不過,不管是怎樣的廚房,水電配置並沒有太大差別,但開放式廚房屬於開放式空間,在裝潢時也要必須注意防火安全,譬如在面積較大的餐廳,明火區會需要設置防火門或防火玻璃。

開放式廚房為了提供舒服的環境,除了油煙味道必須克服,更重要的是氣壓平衡與補風問題,若是抽油煙機在吸油煙時的力度太強,會在空間中產生負壓,外場的冷空氣被吸入,導致餐廳門無法打開或冷氣不足的問題。鄭家皓提醒,這個問題可以用水霧式捕風機或是前置預冷裝置在廚房裡解決。

規畫首重動線流暢

另外,廚房設計規畫首重動線設計的流暢度,當生鮮食材進來後,應該要先安排儲藏室或是冰箱區存放,再來才是生食清洗的準備處理區,順序都必須避免與出餐區重疊。而料理區則要注意油煙與防火。最後的出餐區也是冷盤區,需要擺盤或加工的菜色一併在此完成。

用餐完畢後的餐盤也必須規畫另外一個回收洗碗動線,才不會與出餐區交叉感染。鄭家皓在為業主規畫動線時,都必須先詢問並考量到整體細節。

鄭家皓說,因為西餐分工細,且不像中式餐廳需要火力聲音強大的鼓風爐(炮爐),因此開放式廚房多見於西式餐廳。開放式廚房通常會有一個大工作台,再畫分工作分配區,提高廚師運作效率,並著重環境乾淨衛生,能讓顧客親眼看到料理過程,對於餐廳進而增加信任感。現在顧客重視產地溯源,開放式廚房更透明化,也能直接將產地食材呈現在顧客面前。

更多的矚目與尊重

現在各餐廳常會遇到餐飲人員培訓的難題,鄭家皓強調,開放式廚房的另外一個優點即是:讓從業人員在工作時獲得更多的尊重與價值感。因為廚師擁有自己發揮的舞台,進而從開放式廚房得到榮譽感,「讓做菜儼然成為一場秀的感覺。」當餐廳提供一個工作舞台,讓從業人員受到矚目且得到尊重,或許也是開放式廚房帶來意想不到的優點之一。

未來廚房

廚房炙熱的溫度常讓人吃不消,現代化的廚房究竟還能怎樣演進呢? 鄭家皓提到,近來日本提出「冷廚房」的設計概念,將鍋爐機器設置空氣斷熱層並集中排氣,有效降低廚房溫度。如此一來,廚房不需要大量的冷氣空調。在節省能源以外,舒適的廚房空間更大大提升廚房的效能。

或許冷廚房科技有一天也可以應用在開放式廚房,不只能為廚師提供一個更自在的工作環境,也能讓顧客在享受美味料理的同時,欣賞廚師更精湛的烹飪表演。