談到台灣最具代表的牛排館，很多人心目中第一個浮現的就是「教父牛排」。「牛排教父」鄧有癸去年11月在台北開設的新品牌MUCHOYAKI，同樣是頂級爐烤牛排，卻顛覆許多人長久以來對於「教父牛排」那種正式高端、低調奢華印象。最大的改變，就是打破用餐環境的區隔。

門口是炫目的時尚酒吧，走進餐廳，迎面兩扇大玻璃櫥中，右邊是鮮嫩青翠的當日蔬果，左邊則是澎湃豐腴的熟成牛肉。再轉個彎，坐落在餐廳中央的開放式廚房，光線從落地窗灑落，廚師流暢地在不同餐台上料理生鮮、準備牛肉。後方頂級烤爐中，美妙的烤肉香氣緩緩散發。

 

你可以坐在座位上眺望這片忙碌又充滿節奏感的現場演出，或是坐在吧台，一面期待眼前食材等一下就要變成桌上佳餚，一面與廚師討教料理秘訣。少了阻隔，食物一樣美味，但卻充滿輕鬆自在的悠閒氣氛。

「身為廚師，我想把最好的呈獻給客人，過去只能透過食物上桌的那一刻，但現在透過開放式廚房，互動，就能創造更多的瞭解！」鄧有癸解釋為何要把第六家店打造成開放式廚房，讓廚師從後台走向前台，成為與客人互動的第一線主角。

 

打破廚師的自以為是

「我本來就是鐵板燒體系出身，MUCHOYAKI就是回到板前料理的初衷。」鄧有癸說，把廚房對客人開放，不只是打掉牆壁，更大的改變來自廚師本身的作業與心態調整，「一開始可能會有衝擊，但這對餐廳和廚師來說，長遠來看都是正向的改變。」

首先，當廚師直接面對客人的回應，挑戰的是廚師「怎麼樣才是好」的認知。隨著旅遊頻繁、美食風潮，很多客人不只吃遍台灣各頂級牛排館，甚至是飛到海外去米其林餐廳追星，眼界和口味都愈來愈高，不再是廚師說什麼就是什麼。

鄧有癸回憶，自己曾因為出餐的牛排在部位、熟度上不符合客人需求，對方最後直接把牛排甩在他眼前大罵：「你自己吃！」一開始他也不能接受主廚專業如此遭挑戰，但後來漸漸同理，每個人對於食物好的標準，多少有差異，有些人追求嫩度、有些人追求口感飽滿。

「以前身為廚師，只想把我認為『這樣就是最好』給客人，但這種好，其實是單方向的。」當開始直接與客人互動，有機會瞭解不同客人的需求，也就打破過去對於好的單一思考，「這絕對不是降低對於好牛排的標準，而是容許在好之中，有更多細膩的變化。」

鄧有癸進一步解釋，「好」的牛排一定有一個眾人認知的最大公約數，例如嫩度、熟度、油花、調味等，都必需符合某種標準。但在此之外，一定也還有量身訂做的微調空間，讓食物成為符合客人口味的「最好」。

而開放式廚房，就是讓廚師有更多機會接觸不同聲音，走出過往的自以為是，去瞭解「好」的不同可能性，「有時候甚至是客人告訴廚師，他在國外吃到怎樣的料理，回頭提升廚師的品味與視野。」

 

自尊自愛帶來更好管理

其次，當廚師從內場變成外場的一部分，「站上舞台」也帶來了廚師對自己更高標準的要求，甚至改變原本的工作文化。鄧有癸指出最明顯的兩點，一是「衛生管理」、二是「EQ提升」。

廚房環境容易髒亂，常是趕著出餐時一時偷懶，想說等忙完再來收拾就好，「一旦沒有養成每次做完馬上隨手收拾的習慣，久了就容易出問題。」鄧有癸說，開放式廚房讓這些「小偷懶」在客人眼前無所遁形，「人都是有自尊心的，沒有人想在別人眼中顯得不專業」，這種外部壓力也讓整個廚房每個人的衛生管理自發性地變好；甚至休息時間還會走到客人座位，檢視如何讓環境變得更乾淨美觀。

例如MUCHOYAKI所使用的各種調味料，由於每家廠商瓶罐的形狀大小不同，就算仔細收納在廚房一角的鐵架上，看起來還是有點亂。採訪當天，廚師就在討論未來是否要訂做統一的瓶罐和標籤，讓調味料有一致性的存放管理，讓使用和視覺上都更方便、整齊。

廚房，不管在住宅或餐廳，都扮演著宛如人體心臟的角色：所有的生命能量都來自這小小的空間。但你能想像在第一次世界大戰前，廚房還使用著笨重的鑄鐵炭火爐與木製大型櫥櫃嗎？

1926年由奧地利建築師Margarete Schütte-Lihotzky從歐陸火車內的狹小廚房得到靈感，設計出法蘭克福廚房（Frankfurt kitchen），讓廚房走向工廠規格與標準化，大大精簡廚房空間並增加工作效能，流暢的動線設計成為當時廚房主流。廚房再也不是黑暗雜亂之處。法蘭克福廚房也成為現代廚房的濫觴。

直學設計創辦人鄭家皓舉例，美國加州知名酒鄉Napa Valley的米其林三星餐廳The French Laundry，近年由名廚Thomas Keller翻新的廚房，更是現代化廚房設計的代表作：外觀似玻璃屋，內部整體白色空間，好幾張直線與圓弧線條設計的工作檯，不鏽鋼材質的天花板照明，騰空的廚櫃組合搭配無接縫地板，並增加更多間接照明提升整體氣氛，甚至為廚房開天窗，讓自然光灑落。

在此現代化的廚房，廚房外牆中間甚至特別鑲框一整條窗框，讓用餐顧客能從透明玻璃外一探廚師的烹飪過程。

現代化廚房設計，更反應出廚房不再是關起門來的小房間，愈來愈多餐廳選擇毫無保留向顧客展現廚房這個核心區域，將廚房改裝成為「實境秀」的舞台，而實境秀的主角就是廚師。

 

讓餐廳科學化、人性化

六、七年前，直學設計開始接觸企業設計，鄭家皓說：「企業設計通常是公共空間，裝潢設計並不是業主說了算，還要考量第三方。」第三方，包括業主的顧客與法令等。所以不管是在顧客滿意度與政府法規與安全上，企業設計的考量都比一般設計還要嚴謹。

其實台灣人對於開放式廚房並不陌生，在街頭巷尾可見的早餐店，站在煎台上吆喝「帥哥、美女早安」的阿姨，對客人溫暖的招呼，到記下每一位熟客的飲食喜好，早餐店就是開放式廚房拉近人與人關係的經典代表。鄭家皓曾經負責設計的豐盛號，店內販賣碳烤土司，就是傳統開放式廚房早餐店的成功轉型案例之一。

所以當餐廳廚房走向開放式，並不只是將廚房完全展現在客人面前這麼單純，鄭家皓認為，開放式廚房背後的邏輯與意義，除了可以讓廚師知道這桌客人有什麼口味上的喜好、跟顧客產生連結，有機會也可以跟客人聊兩句，「讓餐廳變得更科學化與人性化。」開放式廚房沒有隔間牆，也打破了一般人對於餐廳的想像，額外增加的體驗服務，更能提升餐廳價值感。

「餐飲業的廚房與公共空間的比例是3：7，廚房內部多使用磁磚或不銹鋼。」一般廚房建材除了好清潔，價格也較實惠，但鄭家皓表示，若廚房改成開放式，廚房的美觀成為餐廳首要裝潢要件，往往必須利用更多新建材與設計，也常常為了外觀或是安全問題，訂製防火玻璃等材料。因此，開放式廚房的裝潢設計成本自然會比一般廚房高。

 

氣壓平衡與補風問題

不過，不管是怎樣的廚房，水電配置並沒有太大差別，但開放式廚房屬於開放式空間，在裝潢時也必須注意防火安全，譬如在面積較大的餐廳，明火區會需要設置防火門或防火玻璃。

開放式廚房為了提供舒服的環境，除了油煙味道必須克服，更重要的是氣壓平衡與補風問題，若是抽油煙機在吸油煙時的力度太強，會在空間中產生負壓，外場的冷空氣被吸入，導致餐廳門無法打開或冷氣不足的問題。鄭家皓提醒，這個問題可以用水霧式捕風機或是前置預冷裝置在廚房裡解決。