談到台灣最具代表的牛排館，很多人心目中第一個浮現的就是「教父牛排」。「牛排教父」鄧有癸去年11月在台北開設的新品牌MUCHOYAKI，同樣是頂級爐烤牛排，卻顛覆許多人長久以來對於「教父牛排」那種正式高端、低調奢華印象。最大的改變，就是打破用餐環境的區隔。
門口是炫目的時尚酒吧，走進餐廳，迎面兩扇大玻璃櫥中，右邊是鮮嫩青翠的當日蔬果，左邊則是澎湃豐腴的熟成牛肉。再轉個彎，坐落在餐廳中央的開放式廚房，光線從落地窗灑落，廚師流暢地在不同餐台上料理生鮮、準備牛肉。後方頂級烤爐中，美妙的烤肉香氣緩緩散發。
你可以坐在座位上眺望這片忙碌又充滿節奏感的現場演出，或是坐在吧台，一面期待眼前食材等一下就要變成桌上佳餚，一面與廚師討教料理秘訣。少了阻隔，食物一樣美味，但卻充滿輕鬆自在的悠閒氣氛。
「身為廚師，我想把最好的呈獻給客人，過去只能透過食物上桌的那一刻，但現在透過開放式廚房，互動，就能創造更多的瞭解！」鄧有癸解釋為何要把第六家店打造成開放式廚房，讓廚師從後台走向前台，成為與客人互動的第一線主角。
打破廚師的自以為是
「我本來就是鐵板燒體系出身，MUCHOYAKI就是回到板前料理的初衷。」鄧有癸說，把廚房對客人開放，不只是打掉牆壁，更大的改變來自廚師本身的作業與心態調整，「一開始可能會有衝擊，但這對餐廳和廚師來說，長遠來看都是正向的改變。」
首先，當廚師直接面對客人的回應，挑戰的是廚師「怎麼樣才是好」的認知。隨著旅遊頻繁、美食風潮，很多客人不只吃遍台灣各頂級牛排館，甚至是飛到海外去米其林餐廳追星，眼界和口味都愈來愈高，不再是廚師說什麼就是什麼。
鄧有癸回憶，自己曾因為出餐的牛排在部位、熟度上不符合客人需求，對方最後直接把牛排甩在他眼前大罵：「你自己吃！」一開始他也不能接受主廚專業如此遭挑戰，但後來漸漸同理，每個人對於食物好的標準，多少有差異，有些人追求嫩度、有些人追求口感飽滿。
「以前身為廚師，只想把我認為『這樣就是最好』給客人，但這種好，其實是單方向的。」當開始直接與客人互動，有機會瞭解不同客人的需求，也就打破過去對於好的單一思考，「這絕對不是降低對於好牛排的標準，而是容許在好之中，有更多細膩的變化。」
鄧有癸進一步解釋，「好」的牛排一定有一個眾人認知的最大公約數，例如嫩度、熟度、油花、調味等，都必需符合某種標準。但在此之外，一定也還有量身訂做的微調空間，讓食物成為符合客人口味的「最好」。
而開放式廚房，就是讓廚師有更多機會接觸不同聲音，走出過往的自以為是，去瞭解「好」的不同可能性，「有時候甚至是客人告訴廚師，他在國外吃到怎樣的料理，回頭提升廚師的品味與視野。」
自尊自愛帶來更好管理
其次，當廚師從內場變成外場的一部分，「站上舞台」也帶來了廚師對自己更高標準的要求，甚至改變原本的工作文化。鄧有癸指出最明顯的兩點，一是「衛生管理」、二是「EQ提升」。
廚房環境容易髒亂，常是趕著出餐時一時偷懶，想說等忙完再來收拾就好，「一旦沒有養成每次做完馬上隨手收拾的習慣，久了就容易出問題。」鄧有癸說，開放式廚房讓這些「小偷懶」在客人眼前無所遁形，「人都是有自尊心的，沒有人想在別人眼中顯得不專業」，這種外部壓力也讓整個廚房每個人的衛生管理自發性地變好；甚至休息時間還會走到客人座位，檢視如何讓環境變得更乾淨美觀。
例如MUCHOYAKI所使用的各種調味料，由於每家廠商瓶罐的形狀大小不同，就算仔細收納在廚房一角的鐵架上，看起來還是有點亂。採訪當天，廚師就在討論未來是否要訂做統一的瓶罐和標籤，讓調味料有一致性的存放管理，讓使用和視覺上都更方便、整齊。
在時間與流程壓力下，有些主廚脾氣控管不佳，對於出錯的同仁動輒三字經出口。過去學徒比較逆來順受，但現在年輕一輩往往無法接受這種管理風格，不是起衝突就是留不住人。但在開放式廚房，廚師必需更懂得自我約束，不能在客人面前大小聲，「這對於廚房管理、團隊合作，都帶來正面改變。」
此外，廚房工作設計包含許多動線，例如前置工作、冷食、熱食、主菜、配菜、甜點、盤飾等，每條線都有不同的作業時間與配置。當變成開放式廚房，所有人的工作都呈現在客人面前，如何讓每條動線不打架，尖峰時刻也能保持流程順暢，而不會亂成一團在客人面前丟臉，同樣考驗主廚的規畫與安排。
鄧有癸說，這些問題過去也不是不想改善，但由於缺乏外部刺激，推動起來難免有所阻礙；一旦原本隱藏在後台的細節，都變成客人可見的開放場景，也就激起廚師自尊與自愛的無形壓力。
從氣味開始吸引年輕人
開放式廚房帶來的改變，不只是服務細節、內場管理，還有整間餐廳的用餐氛圍。MUCHOYAKI是目前教父牛排體系中顧客年齡層最年輕、用餐氣氛最輕鬆的一家。原因之一就是開放式廚房帶來「秀」的氣氛。
過去，教父牛排在很多人的心中，是「正式宴客」的高級場所，為了私密性和正式感，不只有比較多的包廂設計，也採用稍暗的室內光。
但在MUCHOYAKI，開放式廚房成為用餐時的重要一景，廚師與客人間的親切互動、料理過程的大開眼界、食物上桌前後的驚艷感，都讓用餐變成「大家一起的新奇體驗」，少了正襟危坐的拘束，多了歡愉的娛樂氣氛。
鄧有癸說，開放式廚房在排氣系統上特別設計成負壓循環，不只避免用餐空間煙味瀰漫，還特別仔細計算過排氣量，保留適當的空氣暫存，讓烤肉香氣可以均勻擴散在餐廳中，結合視覺、聽覺、嗅覺，客人等待上餐時就對美食充滿期待感。
「餐廳不只是品嘗食物的地方，更應該是一個平台，讓各種情境可以交流。」鄧有癸說，除了客人彼此互動，當客人與工作人員、內場與外場、廚房團隊之間，都可以藉由打破牆壁隔閡，有機會創造更多新奇感受、知識分享，帶來彼此成長，「餐飲的好不會一成不變，用空間創造一起進步的動力，是開放式廚房最大的魅力。」
