
父親從反對到攜手經營

傳授大原則 客人至上

與時俱進 傳統結合現代觀念的創意料理
在黃洪忠師傅的時代,台菜重視色、香、味俱全,為了讓客人聞到香氣就能食指大動,往往都會下很重的佐料,像是筍絲滷肉、菜脯蛋等菜色,口味又油又重。但龍師傅認為現代人崇尚健康養生,訴求低鈉少油,因此他以傳統菜色為基礎,做了許多改良。過去,芹菜炒中卷這道菜,吃起來並不好咬,新一代的作法就改變原本的切法,擺盤也走向精緻化;還有,吻仔魚過去常常加很多勾芡,龍師傅跳脫傳統方法,選擇勾芡減半,讓顧客吃到吻仔魚的原始味道。許多傳統台菜,經過龍師傅的用心改良後,不但能保留台菜的蒜酥香、油蔥香與豆豉的鹹香,還能利用食材的香氣,吃起來更健康美味。
龍師傅說,過去台灣人重視「吃粗飽」,宴客就要讓客人有賓至如歸的感覺,每道菜都要顯得豐盛,量多面子就大,尤其是佛跳牆,父親那一輩所烹調的佛跳牆,豬腳與炸鳥蛋是不可或缺的食材,而且越多越好,熱量超乎想像,到了龍師傅這一輩,他決定這兩樣都不放,以牛小排帶筋帶點油花,以及富含膠原蛋白的水發魚皮,來取代高熱量的食材。
從兩位師傅的拿手菜─紅蟳米糕,就表現了台菜從傳統到創新的最好例子。紅蟳米糕為傳統辦桌必備的菜餚之一,鮮紅色的紅蟳代表喜氣洋洋,在等待新娘換下一套禮服時,就是它的出場時機,龍師傅說,很多菜餚會隨著時代演進淘汰消失,但紅蟳米糕是固定不變的菜色。黃洪忠師傅所烹調的紅蟳米糕,拿現殺紅蟳去蒸熟,讓米糕吸收鮮味後再撒上八寶料,表現的是一種傳統味道。龍師傅表示,過去在烹飪此道料理時,常會加入蛋跟紅蟳一起炸,會顯得過於油膩,因此他改加入很多蔬菜來吸油,像是青椒、蘆筍、香菇及火腿等,有了蔬菜加持,整道菜顯得秀氣許多,又不會太油,這道改良後的紅蟳米糕,也賦予了新名字,「桂花紅蟳」。面對龍師傅改良的紅蟳米糕,黃洪忠師傅除了讚揚兒子這種跳脫傳統窠臼的做法外,自己也提供了另一種創新作法,在紅蟳中放入蒜頭、洋蔥、奶油與高湯,用鋁箔紙包好後去蒸,也可以是一道嶄新的紅蟳料理,兩代廚師激盪出的火花,實在不容小覷。
守護傳統價值 傳承家族精神
在未來,龍師傅希望能創立一個新品牌,為儂來餐廳開一家兄弟店,這家店定位朝向現代化的風格,主打年輕族群,將台菜擺盤精緻化。龍師傅說道:「我不想像某些知名連鎖餐飲的菜色都非常制式,沒有變化。」展現創意是龍師傅的強項,他認為早期都較傳統保守,現在他懂得把魚用泰國酸辣醬調味,這是在過去絕對不會有的料理方法。過去因為父親反對當廚師的關係,兩人極少切磋廚藝,但現在一有新想法湧現,他都會先詢問父親的意見,兩個一起討論後,覺得可以實行,才會實際去操作。
龍師傅雖然常常研發新料理,但對父親留下的傳統,都謹記在心。黃洪忠師傅希望兒子跳脫舊有模式,走向現代化的同時,也不要忘記他一路走來的堅持:注重食材的新鮮度,用心做料理,最重要的是,要把儂來餐廳的人情味延續下去,讓餐廳發揚光大,才能永續經營。
龍師傅秉持父親的精神,把保存傳統味道作為自己的使命,龍師傅沒有要自己的小孩未來一定要當廚師,但在孩子還小時,就常讓他在自家餐廳用餐,以免小朋友因為常常接觸外食,反而忘記家中的味道。他也提到,希望能讓在海外出生的華人認識傳統台菜,告訴他們,什麼是「洗手作羹湯」的羹,還有讓他們有機會體會油飯中,蝦米與香菇的鮮甜美味,藉此品嚐台灣傳統的味道。「要先知道傳統是什麼,才可以再創造新的味道」,龍師傅在學校任教,也是照著這個理念在指導學生,他也常告誡學生,一道菜不能空有擺盤,身為料理者卻無法形容出味道,這是他的大忌。為了讓自己的廚藝更上層樓,龍師傅有空就會到世界各國,吃當地的特色美食,作為創作的靈感來源。
看著龍師傅在餐飲界已經走出了自己的路,黃洪忠師傅放心地從廚房的第一線引退,但他也沒讓自己空閒著,仍到開南大學的觀光科進修,還含蓄地笑著說,自己還當到了班長。除了進修,他還常常到國外去觀摩,學習新的資訊,不讓自己在原地踏步。
看到龍師傅幫爸爸整理廚師帽的景象,看得出兩人間濃厚的親情,我相信,有子承其志的黃洪忠師傅,傳承給龍師傅的不僅僅是一間餐廳,還有一份對料理的執著。