廚師並不是一份世襲的職業，但很多廚師都是跟著上一代一路走來，並到自己這代更加發光發熱，以料理向世人傳遞家族的精神。

 

　　常在螢光幕上出現的黃景龍，龍師傅，有著「型男主廚」的稱號，目前在臺北城市科技大學餐飲管理系擔任助理教授，並經歷大大小小的各項比賽，最近更接下台灣國際年輕廚師協會理事長一職。在龍師傅風光的背後，有一位同是廚師的父親─黃洪忠先生的默默支持，他傳授龍師傅的不只是做菜功夫，還有待客之道與經營餐廳的態度，從他們兩個身上，我看到了台菜的傳承以及父子親情的展現。

 

 

 

　　知名老字號台菜餐廳，儂來餐廳已經營了二十幾個年頭，由龍師傅的父親，黃洪忠師傅一手創立。黃洪忠師傅從事餐飲業三十二年，談到過去，他說，小時候正處於台灣的困苦年代，身為家中長子，希望自己多少能分擔點家計，在十四歲那年，毅然決然離開故鄉，孤身到台北去打拼。黃洪忠師傅很早就了解到餐飲是自己的興趣所在，第一份職業就選擇披上廚師袍到餐廳工作，曾跑過「蓬萊閣」、「海霸王」等餐廳累積歷練，並以年僅二十歲的年紀就擔任廚房長，但即使做到餐廳的高層，想當老闆的念頭總縈繞在心頭，於是在二十八歲那年決心創業，壓力雖大但做事認真，從零開始創立了現在位在行天宮附近的「儂來餐廳」。

 

　　龍師傅在爸爸經營的這間餐廳長大，國中時，就在餐廳裡幫忙收盤子，從小耳濡目染下，當廚師也成為了自己的夢想與目標，雖然自己的父親為廚師，但龍師傅的廚師之路走得並不輕鬆。黃洪忠師傅因為自己走過這條路才知道知易行難，他認為，廚師這行逢年過節都得在廚房度過，很少有時間與家人相處，不希望後輩走上同樣的辛苦路，最大的希望就是兒子可以當個上班族，過著朝九晚五的正常生活。起初，孝順的龍師傅順從著父親的心願，在大學就讀機械科，但對廚師的執著讓他在兵役結束後，不顧父親反對，堅定地選擇高雄餐旅大學就讀，回去已經離開了十二年的校園。

 

　　因為家裡為台菜世家，龍師傅理所當然地選擇主攻中餐，他認為餐飲有趣又讓人嚮往的地方在於，料理包含的刀工、火候、盤飾還有經營管理等都有很深的學問，對龍師傅來說，餐飲這行就像是浩瀚無垠的宇宙，讓人類可以無止盡的去探索發掘，但重返料理界的決定，讓父子兩人因此有了爭執，所幸龍師傅的決心還是成功地說服了父親。目前父親已呈現半退休的狀態，經營的重責大任就交棒給龍師傅，兩人可說是一個主導一個輔助，攜手經營這間黃洪忠師傅的夢想。

 

 

 

　　在這三十幾年的廚師生涯中，黃洪忠師傅憑藉著自己的經驗，常常提醒龍師傅：食材一定要新鮮！經營餐廳的這段歲月裡，黃洪忠師傅每天都堅持親自採買所有的食材，在烹調時，即使是再小的細節都要用心處理，像是紅蟳內的泥土就要處理乾淨，一點都不能殘留；魚腹鱗片也要徹底刮乾淨，這些雖然是再基本不過的要求，但不一定每位廚師都能完美得做到，黃洪忠師傅的龜毛，代表的是對客人的用心以及食材的尊重。

 

　　為了永續經營，黃洪忠師傅也傳授龍師傅一個待客的大原則，首先要調整自己的觀念，做餐飲服務業，客人來自四面八方，需求各不相同，不可能討好每個顧客，常常十個用餐的客人當中，就有三個會嫌東嫌西，但不要凡事斤斤計較，現今做餐飲業的多如繁星，一個客人五天來三天就代表成功了。最重要的是，腳踏實地，一步一腳印的去做，打好餐廳基礎，觀察市場趨勢，有缺失就須改進，把經濟效益弄到最大值，這些父親告誡的道理，都是龍師傅在接手餐廳後，奉為圭臬的守則。

 　　與張和錦、張哲耀父子倆相約在周六中午，於他們新設的辦公室相見。張和錦師傅身著一襲寶藍色的夏威夷裝，定睛一看，這是臺灣美食展多年前的制服，不過由他穿起來，雖然身形顯得削瘦，但朝氣有活力，而小兒子張哲耀一副時下大學生的裝扮，面帶笑容與羞澀。

 

　　在餐飲界人稱「水蛙師」、頂著國宴御廚的頭銜，且每年都接大批辦桌外燴訂單的張和錦師傅，近兩個月來又有驚人之舉，便是開設貿易公司代理進口新鮮的貝類，此做法可以直接節省原物料的成本，又可為自己所經營的餐廳製作出高品質的菜餚。他的兩個兒子目前的發展，與當初所期望的完全不同：原本安排老大張文昱，從事餐廳廚師一職，卻走入設計的路子，今年甫自彰化大葉大學工業設計系畢業，負責打理老爸貿易公司的文宣、設計；放任小兒子自由發展的張哲耀，卻成為高雄餐旅大學中餐系四年級生。

 

兒子張哲耀的料理金沙綠竹筍，用的是來自觀音山的筍子  

 

 

　　如同「水蛙」的名號，張和錦師傅永遠在挑戰自己，也永遠不知道自己的下一步是什麼。生長在雲林的他，進入餐飲界之前，曾做過木工、水電工、油漆工、黑手、掛廣告看板的工人等，但都為時不長，後經堂哥介紹去餐廳當學徒，在餐飲界已待了超過三十個寒暑，白手起家、赤手空拳地闖出自己的名號、打響自己所建立的餐飲品牌。水蛙師的小兒子張哲耀，少有時下大學生的驕氣，談話中帶著靦腆，回憶起讀高中時，選擇就讀餐飲科系的決定，雖是完全依照自己的興趣，但他多少也承認是受到父親的影響，他說：「那時我還請媽媽告訴爸爸，我的想法與選擇。」

 

　　談起張哲耀的選擇，張和錦師傅的神情有著望子成龍般的驕傲，強調自己只能從旁協助，當初打心底就反對他進入這個辛苦的行業，既然知道小兒子選擇餐飲科系，就是全力支持，因此他精心挑選桃園地區的高中餐飲科系，是同時能兼具理論與實務發展，奠定良好的廚藝根基的學校。對於小兒子就讀廚藝科系的表現，他不時點著煙表示，現在雖是學習階段，但一定要培養是謙虛與禮貌，只有如此才能有良好的敬業態度。他常鼓勵哲耀積極參加各項的廚藝競賽，以磨練自身技藝，認為這是必要的訓練，藉由比賽活動多汲取他人的想法、觀摩參賽者作品，從中欣賞他人作品之優點，厚實自己的廚藝技能，進入大學階段，繼續完成更高一階的學問，他自豪地表示，哲耀是以技能優異方式保送進入高雄餐旅大學。但是水蛙師張和錦常灌輸小兒子哲耀一個重要觀念：「不論在學校學習到什麼、或者有多少的廚藝技能與知識，進入社會就要完全歸零，從頭學起，畢竟社會是一所大學，是另一種學習階段！」凡事都要從基層做起。

 

　　水蛙師非常讚賞日本職業教育訓練，認為他們重在培養對工作具有敬重的態度與嚴格的要求，便透過朋友的引薦與安排，將張哲耀送到日本的中餐廳實習一年，奠基良好的工作態度，並培養具有國際的視野，提升自身競爭力。因此，張和錦師傅希望藉由這個艱苦實習的機會，培養小兒子腳踏實地的心態，從零開始，一步一步往下紮實餐飲廚藝的根基。

 

   張和錦師傅所料理的家常龍筋，筋是指豬的視神經，因為一隻豬只有兩條，取得十分不易

 

 

　　雖然有個在餐飲界名聲響噹噹的父親，但是哲耀說，自小與哥哥兩人都很獨立，自行到校上課，甚少依賴父母，也因為這樣，父親也很少直接授予經驗與技術，他有什麼問題大都詢問餐廳裡有經驗的師傅，僅於準備比賽期間，爸爸會適度給予意見，為此也造成他有莫名的壓力。進入南部頗負盛名的高雄餐旅大學後，他曾央求父親不要到學校露面，擔心會有尷尬場面的狀況。愛子心切的水蛙師，面對兒子的要求，只得從善如流，但如果遇到在學校所學與餐廳實務發生衝突時，該如何解決、找到答案呢？哲耀以開放的態度表示，自己不會一味否定任何一方，並且和順地說，如果遇到這樣情況：「兩方面都聽，然後從中找出適合答案。」

 

　　在學校，廚藝的訓練畢竟有所限制，要實地到餐廳、飯店的廚房去操作，以印證學校理論。張哲耀聽從父親安排，赴日實習一年。這期間，日復一日地從早忙到晚，每次餐廳的爐具、爐臺使用後，都須仔細清潔，一日好幾回，且不厭其煩地重覆洗刷，雖然餐廳開業已有數十年，但是爐具、爐臺等器具，都還是如同剛買來般的簇新。小兒子說，此次實習的最大收穫就是：「日本人做事仔細，事前準備充足；而且非常注重衛生與清潔，常用酒精擦拭、消毒。每次使用完廚房、廚具，一定要仔細清洗、清潔，絕不馬虎。」他眼見日本人做事態度謹慎、小心，這些都是尊重自己所從事的工作的態度與舉動。

 

　　雖然父親鎮日忙於自己的餐飲事業，但在兒子心目中，卻是溝通能力超強的公關高手，哲耀說，他最佩服的就是爸爸這部分，「爸爸的溝通能力超強的，面對人群是滔滔不絕，而且絲毫沒有怯場，是我應該學習的地方。」大兒子跟著父親身邊做事，為推銷公司的產品，到處去推廣、做活動宣傳，貼身觀察出父親的強項，對於老爸具有這項長才，也大為折服。在於廚藝上，小兒子坦言，父親對於食材掌握的精準度，是來自多年來所積累的經驗，也是他所要努力的標竿。

 

　　張哲耀接受學校有系統、有組織的學習，跳脫傳統的師徒制，在餐飲教學體制下，已有七年的時光。張和錦師傅的餐飲之路，卻始自學徒，擅長川揚料理，常運用不同食材，變化出令人耳目一新的色香味，又不失其原來傳統，隨心所欲，獨樹一幟，永遠不會只固守一味，這個就是他對料理的堅持與熱愛。十多年前，臺北圓山大飯店曾經遭遇祝融肆虐，亟須災後重建、重整，前亞都麗緻大飯店總裁嚴長壽，邀請張和錦師傅進入圓山大飯店工作，對於多數在餐飲界工作的人來說，這是個大好的機會，有了名望甚重的嚴先生加持，自是不同凡響，但水蛙師卻認為，「進入大飯店工作，雖有保障，每一個工作均固守自己崗位，欠缺變化，挑戰性不夠只能專精、照顧某一項技能，而對於自身工作以外，完全不了解」，所以堅持選擇留在自己所開設的餐廳，滿足自己對餐飲的野心與欲望。