廚師並不是一份世襲的職業，但很多廚師都是跟著上一代一路走來，並到自己這代更加發光發熱，以料理向世人傳遞家族的精神。

 

　　常在螢光幕上出現的黃景龍，龍師傅，有著「型男主廚」的稱號，目前在臺北城市科技大學餐飲管理系擔任助理教授，並經歷大大小小的各項比賽，最近更接下台灣國際年輕廚師協會理事長一職。在龍師傅風光的背後，有一位同是廚師的父親─黃洪忠先生的默默支持，他傳授龍師傅的不只是做菜功夫，還有待客之道與經營餐廳的態度，從他們兩個身上，我看到了台菜的傳承以及父子親情的展現。

 

 

　　知名老字號台菜餐廳，儂來餐廳已經營了二十幾個年頭，由龍師傅的父親，黃洪忠師傅一手創立。黃洪忠師傅從事餐飲業三十二年，談到過去，他說，小時候正處於台灣的困苦年代，身為家中長子，希望自己多少能分擔點家計，在十四歲那年，毅然決然離開故鄉，孤身到台北去打拼。黃洪忠師傅很早就了解到餐飲是自己的興趣所在，第一份職業就選擇披上廚師袍到餐廳工作，曾跑過「蓬萊閣」、「海霸王」等餐廳累積歷練，並以年僅二十歲的年紀就擔任廚房長，但即使做到餐廳的高層，想當老闆的念頭總縈繞在心頭，於是在二十八歲那年決心創業，壓力雖大但做事認真，從零開始創立了現在位在行天宮附近的「儂來餐廳」。

 

　　龍師傅在爸爸經營的這間餐廳長大，國中時，就在餐廳裡幫忙收盤子，從小耳濡目染下，當廚師也成為了自己的夢想與目標，雖然自己的父親為廚師，但龍師傅的廚師之路走得並不輕鬆。黃洪忠師傅因為自己走過這條路才知道知易行難，他認為，廚師這行逢年過節都得在廚房度過，很少有時間與家人相處，不希望後輩走上同樣的辛苦路，最大的希望就是兒子可以當個上班族，過著朝九晚五的正常生活。起初，孝順的龍師傅順從著父親的心願，在大學就讀機械科，但對廚師的執著讓他在兵役結束後，不顧父親反對，堅定地選擇高雄餐旅大學就讀，回去已經離開了十二年的校園。

 

　　因為家裡為台菜世家，龍師傅理所當然地選擇主攻中餐，他認為餐飲有趣又讓人嚮往的地方在於，料理包含的刀工、火候、盤飾還有經營管理等都有很深的學問，對龍師傅來說，餐飲這行就像是浩瀚無垠的宇宙，讓人類可以無止盡的去探索發掘，但重返料理界的決定，讓父子兩人因此有了爭執，所幸龍師傅的決心還是成功地說服了父親。目前父親已呈現半退休的狀態，經營的重責大任就交棒給龍師傅，兩人可說是一個主導一個輔助，攜手經營這間黃洪忠師傅的夢想。

 

 

　　在這三十幾年的廚師生涯中，黃洪忠師傅憑藉著自己的經驗，常常提醒龍師傅：食材一定要新鮮！經營餐廳的這段歲月裡，黃洪忠師傅每天都堅持親自採買所有的食材，在烹調時，即使是再小的細節都要用心處理，像是紅蟳內的泥土就要處理乾淨，一點都不能殘留；魚腹鱗片也要徹底刮乾淨，這些雖然是再基本不過的要求，但不一定每位廚師都能完美得做到，黃洪忠師傅的龜毛，代表的是對客人的用心以及食材的尊重。

 

　　為了永續經營，黃洪忠師傅也傳授龍師傅一個待客的大原則，首先要調整自己的觀念，做餐飲服務業，客人來自四面八方，需求各不相同，不可能討好每個顧客，常常十個用餐的客人當中，就有三個會嫌東嫌西，但不要凡事斤斤計較，現今做餐飲業的多如繁星，一個客人五天來三天就代表成功了。最重要的是，腳踏實地，一步一腳印的去做，打好餐廳基礎，觀察市場趨勢，有缺失就須改進，把經濟效益弄到最大值，這些父親告誡的道理，都是龍師傅在接手餐廳後，奉為圭臬的守則。

 

與時俱進 傳統結合現代觀念的創意料理

在黃洪忠師傅的時代，台菜重視色、香、味俱全，為了讓客人聞到香氣就能食指大動，往往都會下很重的佐料，像是筍絲滷肉、菜脯蛋等菜色，口味又油又重。但龍師傅認為現代人崇尚健康養生，訴求低鈉少油，因此他以傳統菜色為基礎，做了許多改良。過去，芹菜炒中卷這道菜，吃起來並不好咬，新一代的作法就改變原本的切法，擺盤也走向精緻化；還有，吻仔魚過去常常加很多勾芡，龍師傅跳脫傳統方法，選擇勾芡減半，讓顧客吃到吻仔魚的原始味道。許多傳統台菜，經過龍師傅的用心改良後，不但能保留台菜的蒜酥香、油蔥香與豆豉的鹹香，還能利用食材的香氣，吃起來更健康美味。　

龍師傅說，過去台灣人重視「吃粗飽」，宴客就要讓客人有賓至如歸的感覺，每道菜都要顯得豐盛，量多面子就大，尤其是佛跳牆，父親那一輩所烹調的佛跳牆，豬腳與炸鳥蛋是不可或缺的食材，而且越多越好，熱量超乎想像，到了龍師傅這一輩，他決定這兩樣都不放，以牛小排帶筋帶點油花，以及富含膠原蛋白的水發魚皮，來取代高熱量的食材。

從兩位師傅的拿手菜─紅蟳米糕，就表現了台菜從傳統到創新的最好例子。紅蟳米糕為傳統辦桌必備的菜餚之一，鮮紅色的紅蟳代表喜氣洋洋，在等待新娘換下一套禮服時，就是它的出場時機，龍師傅說，很多菜餚會隨著時代演進淘汰消失，但紅蟳米糕是固定不變的菜色。黃洪忠師傅所烹調的紅蟳米糕，拿現殺紅蟳去蒸熟，讓米糕吸收鮮味後再撒上八寶料，表現的是一種傳統味道。龍師傅表示，過去在烹飪此道料理時，常會加入蛋跟紅蟳一起炸，會顯得過於油膩，因此他改加入很多蔬菜來吸油，像是青椒、蘆筍、香菇及火腿等，有了蔬菜加持，整道菜顯得秀氣許多，又不會太油，這道改良後的紅蟳米糕，也賦予了新名字，「桂花紅蟳」。面對龍師傅改良的紅蟳米糕，黃洪忠師傅除了讚揚兒子這種跳脫傳統窠臼的做法外，自己也提供了另一種創新作法，在紅蟳中放入蒜頭、洋蔥、奶油與高湯，用鋁箔紙包好後去蒸，也可以是一道嶄新的紅蟳料理，兩代廚師激盪出的火花，實在不容小覷。

守護傳統價值 傳承家族精神

在未來，龍師傅希望能創立一個新品牌，為儂來餐廳開一家兄弟店，這家店定位朝向現代化的風格，主打年輕族群，將台菜擺盤精緻化。龍師傅說道：「我不想像某些知名連鎖餐飲的菜色都非常制式，沒有變化。」展現創意是龍師傅的強項，他認為早期都較傳統保守，現在他懂得把魚用泰國酸辣醬調味，這是在過去絕對不會有的料理方法。過去因為父親反對當廚師的關係，兩人極少切磋廚藝，但現在一有新想法湧現，他都會先詢問父親的意見，兩個一起討論後，覺得可以實行，才會實際去操作。

龍師傅雖然常常研發新料理，但對父親留下的傳統，都謹記在心。黃洪忠師傅希望兒子跳脫舊有模式，走向現代化的同時，也不要忘記他一路走來的堅持：注重食材的新鮮度，用心做料理，最重要的是，要把儂來餐廳的人情味延續下去，讓餐廳發揚光大，才能永續經營。

龍師傅秉持父親的精神，把保存傳統味道作為自己的使命，龍師傅沒有要自己的小孩未來一定要當廚師，但在孩子還小時，就常讓他在自家餐廳用餐，以免小朋友因為常常接觸外食，反而忘記家中的味道。他也提到，希望能讓在海外出生的華人認識傳統台菜，告訴他們，什麼是「洗手作羹湯」的羹，還有讓他們有機會體會油飯中，蝦米與香菇的鮮甜美味，藉此品嚐台灣傳統的味道。「要先知道傳統是什麼，才可以再創造新的味道」，龍師傅在學校任教，也是照著這個理念在指導學生，他也常告誡學生，一道菜不能空有擺盤，身為料理者卻無法形容出味道，這是他的大忌。為了讓自己的廚藝更上層樓，龍師傅有空就會到世界各國，吃當地的特色美食，作為創作的靈感來源。

看著龍師傅在餐飲界已經走出了自己的路，黃洪忠師傅放心地從廚房的第一線引退，但他也沒讓自己空閒著，仍到開南大學的觀光科進修，還含蓄地笑著說，自己還當到了班長。除了進修，他還常常到國外去觀摩，學習新的資訊，不讓自己在原地踏步。

看到龍師傅幫爸爸整理廚師帽的景象，看得出兩人間濃厚的親情，我相信，有子承其志的黃洪忠師傅，傳承給龍師傅的不僅僅是一間餐廳，還有一份對料理的執著。

 　　與張和錦、張哲耀父子倆相約在周六中午，於他們新設的辦公室相見。張和錦師傅身著一襲寶藍色的夏威夷裝，定睛一看，這是臺灣美食展多年前的制服，不過由他穿起來，雖然身形顯得削瘦，但朝氣有活力，而小兒子張哲耀一副時下大學生的裝扮，面帶笑容與羞澀。

 

　　在餐飲界人稱「水蛙師」、頂著國宴御廚的頭銜，且每年都接大批辦桌外燴訂單的張和錦師傅，近兩個月來又有驚人之舉，便是開設貿易公司代理進口新鮮的貝類，此做法可以直接節省原物料的成本，又可為自己所經營的餐廳製作出高品質的菜餚。他的兩個兒子目前的發展，與當初所期望的完全不同：原本安排老大張文昱，從事餐廳廚師一職，卻走入設計的路子，今年甫自彰化大葉大學工業設計系畢業，負責打理老爸貿易公司的文宣、設計；放任小兒子自由發展的張哲耀，卻成為高雄餐旅大學中餐系四年級生。

 

　　如同「水蛙」的名號，張和錦師傅永遠在挑戰自己，也永遠不知道自己的下一步是什麼。生長在雲林的他，進入餐飲界之前，曾做過木工、水電工、油漆工、黑手、掛廣告看板的工人等，但都為時不長，後經堂哥介紹去餐廳當學徒，在餐飲界已待了超過三十個寒暑，白手起家、赤手空拳地闖出自己的名號、打響自己所建立的餐飲品牌。水蛙師的小兒子張哲耀，少有時下大學生的驕氣，談話中帶著靦腆，回憶起讀高中時，選擇就讀餐飲科系的決定，雖是完全依照自己的興趣，但他多少也承認是受到父親的影響，他說：「那時我還請媽媽告訴爸爸，我的想法與選擇。」

 

　　談起張哲耀的選擇，張和錦師傅的神情有著望子成龍般的驕傲，強調自己只能從旁協助，當初打心底就反對他進入這個辛苦的行業，既然知道小兒子選擇餐飲科系，就是全力支持，因此他精心挑選桃園地區的高中餐飲科系，是同時能兼具理論與實務發展，奠定良好的廚藝根基的學校。對於小兒子就讀廚藝科系的表現，他不時點著煙表示，現在雖是學習階段，但一定要培養是謙虛與禮貌，只有如此才能有良好的敬業態度。他常鼓勵哲耀積極參加各項的廚藝競賽，以磨練自身技藝，認為這是必要的訓練，藉由比賽活動多汲取他人的想法、觀摩參賽者作品，從中欣賞他人作品之優點，厚實自己的廚藝技能，進入大學階段，繼續完成更高一階的學問，他自豪地表示，哲耀是以技能優異方式保送進入高雄餐旅大學。但是水蛙師張和錦常灌輸小兒子哲耀一個重要觀念：「不論在學校學習到什麼、或者有多少的廚藝技能與知識，進入社會就要完全歸零，從頭學起，畢竟社會是一所大學，是另一種學習階段！」凡事都要從基層做起。

 

　　水蛙師非常讚賞日本職業教育訓練，認為他們重在培養對工作具有敬重的態度與嚴格的要求，便透過朋友的引薦與安排，將張哲耀送到日本的中餐廳實習一年，奠基良好的工作態度，並培養具有國際的視野，提升自身競爭力。因此，張和錦師傅希望藉由這個艱苦實習的機會，培養小兒子腳踏實地的心態，從零開始，一步一步往下紮實餐飲廚藝的根基。

 

 

　　雖然有個在餐飲界名聲響噹噹的父親，但是哲耀說，自小與哥哥兩人都很獨立，自行到校上課，甚少依賴父母，也因為這樣，父親也很少直接授予經驗與技術，他有什麼問題大都詢問餐廳裡有經驗的師傅，僅於準備比賽期間，爸爸會適度給予意見，為此也造成他有莫名的壓力。進入南部頗負盛名的高雄餐旅大學後，他曾央求父親不要到學校露面，擔心會有尷尬場面的狀況。愛子心切的水蛙師，面對兒子的要求，只得從善如流，但如果遇到在學校所學與餐廳實務發生衝突時，該如何解決、找到答案呢？哲耀以開放的態度表示，自己不會一味否定任何一方，並且和順地說，如果遇到這樣情況：「兩方面都聽，然後從中找出適合答案。」

 

　　在學校，廚藝的訓練畢竟有所限制，要實地到餐廳、飯店的廚房去操作，以印證學校理論。張哲耀聽從父親安排，赴日實習一年。這期間，日復一日地從早忙到晚，每次餐廳的爐具、爐臺使用後，都須仔細清潔，一日好幾回，且不厭其煩地重覆洗刷，雖然餐廳開業已有數十年，但是爐具、爐臺等器具，都還是如同剛買來般的簇新。小兒子說，此次實習的最大收穫就是：「日本人做事仔細，事前準備充足；而且非常注重衛生與清潔，常用酒精擦拭、消毒。每次使用完廚房、廚具，一定要仔細清洗、清潔，絕不馬虎。」他眼見日本人做事態度謹慎、小心，這些都是尊重自己所從事的工作的態度與舉動。

 

　　雖然父親鎮日忙於自己的餐飲事業，但在兒子心目中，卻是溝通能力超強的公關高手，哲耀說，他最佩服的就是爸爸這部分，「爸爸的溝通能力超強的，面對人群是滔滔不絕，而且絲毫沒有怯場，是我應該學習的地方。」大兒子跟著父親身邊做事，為推銷公司的產品，到處去推廣、做活動宣傳，貼身觀察出父親的強項，對於老爸具有這項長才，也大為折服。在於廚藝上，小兒子坦言，父親對於食材掌握的精準度，是來自多年來所積累的經驗，也是他所要努力的標竿。

 

　　張哲耀接受學校有系統、有組織的學習，跳脫傳統的師徒制，在餐飲教學體制下，已有七年的時光。張和錦師傅的餐飲之路，卻始自學徒，擅長川揚料理，常運用不同食材，變化出令人耳目一新的色香味，又不失其原來傳統，隨心所欲，獨樹一幟，永遠不會只固守一味，這個就是他對料理的堅持與熱愛。十多年前，臺北圓山大飯店曾經遭遇祝融肆虐，亟須災後重建、重整，前亞都麗緻大飯店總裁嚴長壽，邀請張和錦師傅進入圓山大飯店工作，對於多數在餐飲界工作的人來說，這是個大好的機會，有了名望甚重的嚴先生加持，自是不同凡響，但水蛙師卻認為，「進入大飯店工作，雖有保障，每一個工作均固守自己崗位，欠缺變化，挑戰性不夠只能專精、照顧某一項技能，而對於自身工作以外，完全不了解」，所以堅持選擇留在自己所開設的餐廳，滿足自己對餐飲的野心與欲望。

送兒赴日實習  提升競爭力

張和錦長期從事廚藝工作，時常受邀至各大電視臺示範年節、時令美膳，無論是製作經典菜式還是創新菜餚，都是得心應手，頗符合他對廚藝求新求變的風格。他提到自己的拿手菜說：「每一道菜都是我的『手路菜』。」小兒子常為學校代表出征，參加廚藝比賽，作菜方面雖有一套自我的想法，但在拿手菜方面，倒是沒有特別的。他謙虛地表示，目前尚在學習廚藝階段，談不上有任何拿手菜。父子雙方真正在廚藝交流的時機，僅有哲耀準備參與廚藝競賽之際，方能真正聽得父親的字字珠璣之評論。

「我希望我的兒子，不要待在廚房太久。」這句話是出自水蛙師張和錦之口，著實令人頗為訝異，天下有哪一個父親不會希望兒子繼承自己的衣缽呢？他解釋道，他更想小兒子能夠走上管理之路，因為若一輩子待在廚房，固步自封、墨守成規，會使自己走入餐飲廚藝生涯的困境。要逐步提升、發掘自己不同的潛力，走出廚房，學習應對進退、待人接物，與不同人群、階層溝通，勇於負責，做個有擔當之人，此為人生一大課題。張師傅感慨現今社會現狀與教育問題：每對父母孩子生的少，以致養成下一代恃寵而驕的心態，也間接造成學校教育，老師不敢隨便體罰學生；其所延伸出來的問題是，孩子們真的能確實學到該學的技藝與能力嗎？也造就目前在學學生多數眼光短淺、少有遠見、向「錢」看的通病，且不注重人倫輩份，以為只要進了餐飲科系，就可以直接賺大錢、開餐廳。他又直指臺灣學校雖然餐飲科系很多，但良莠不齊。

水蛙師對自己的兒子充滿信心，不惜砸重金，讓兒子赴日實習一年，艱苦的實習生活，可以提升未來在餐飲職場的競爭力。張哲耀是否會達到父親的期許呢？他仍然靦腆表示，目前首要把在學校的功課顧好，其他事情真的不會想太多。雖然父親在事業上、職場上，呼風喚雨，頗有叱吒風雲的氣勢，對朋友有情有義，但回到家，面對家人，尤其看到爺爺更是每日問安，非常孝順有禮貎，這樣行為舉止，看在張哲耀的眼中，留下深刻的印象。

回程之時，天空的雨仍然淅瀝下著，在路上，張師傅感嘆地說，因為新開公司，每天時間都不夠用，想找一個司機兼秘書，卻頗難尋得，他說：「上班時間不固定，有時凌晨就得要開車去拜訪客戶，有時得要陪到深夜」，所以只能凡事親力親為，不假他人之手，大概就是這種追求完美的個性，讓張和錦師傅成功地打造屬於自己的事業版圖。