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   廚師並不是一份世襲的職業,但很多廚師都是跟著上一代一路走來,並到自己這代更加發光發熱,以料理向世人傳遞家族的精神。
 
  常在螢光幕上出現的黃景龍,龍師傅,有著「型男主廚」的稱號,目前在臺北城市科技大學餐飲管理系擔任助理教授,並經歷大大小小的各項比賽,最近更接下台灣國際年輕廚師協會理事長一職。在龍師傅風光的背後,有一位同是廚師的父親─黃洪忠先生的默默支持,他傳授龍師傅的不只是做菜功夫,還有待客之道與經營餐廳的態度,從他們兩個身上,我看到了台菜的傳承以及父子親情的展現。
 
黃洪忠師傅版的紅蟳米糕
 

父親從反對到攜手經營

  知名老字號台菜餐廳,儂來餐廳已經營了二十幾個年頭,由龍師傅的父親,黃洪忠師傅一手創立。黃洪忠師傅從事餐飲業三十二年,談到過去,他說,小時候正處於台灣的困苦年代,身為家中長子,希望自己多少能分擔點家計,在十四歲那年,毅然決然離開故鄉,孤身到台北去打拼。黃洪忠師傅很早就了解到餐飲是自己的興趣所在,第一份職業就選擇披上廚師袍到餐廳工作,曾跑過「蓬萊閣」、「海霸王」等餐廳累積歷練,並以年僅二十歲的年紀就擔任廚房長,但即使做到餐廳的高層,想當老闆的念頭總縈繞在心頭,於是在二十八歲那年決心創業,壓力雖大但做事認真,從零開始創立了現在位在行天宮附近的「儂來餐廳」。
 
  龍師傅在爸爸經營的這間餐廳長大,國中時,就在餐廳裡幫忙收盤子,從小耳濡目染下,當廚師也成為了自己的夢想與目標,雖然自己的父親為廚師,但龍師傅的廚師之路走得並不輕鬆。黃洪忠師傅因為自己走過這條路才知道知易行難,他認為,廚師這行逢年過節都得在廚房度過,很少有時間與家人相處,不希望後輩走上同樣的辛苦路,最大的希望就是兒子可以當個上班族,過著朝九晚五的正常生活。起初,孝順的龍師傅順從著父親的心願,在大學就讀機械科,但對廚師的執著讓他在兵役結束後,不顧父親反對,堅定地選擇高雄餐旅大學就讀,回去已經離開了十二年的校園。
 
  因為家裡為台菜世家,龍師傅理所當然地選擇主攻中餐,他認為餐飲有趣又讓人嚮往的地方在於,料理包含的刀工、火候、盤飾還有經營管理等都有很深的學問,對龍師傅來說,餐飲這行就像是浩瀚無垠的宇宙,讓人類可以無止盡的去探索發掘,但重返料理界的決定,讓父子兩人因此有了爭執,所幸龍師傅的決心還是成功地說服了父親。目前父親已呈現半退休的狀態,經營的重責大任就交棒給龍師傅,兩人可說是一個主導一個輔助,攜手經營這間黃洪忠師傅的夢想。
 
黃景龍師傅版的桂花紅蟳
 

傳授大原則 客人至上

  在這三十幾年的廚師生涯中,黃洪忠師傅憑藉著自己的經驗,常常提醒龍師傅:食材一定要新鮮!經營餐廳的這段歲月裡,黃洪忠師傅每天都堅持親自採買所有的食材,在烹調時,即使是再小的細節都要用心處理,像是紅蟳內的泥土就要處理乾淨,一點都不能殘留;魚腹鱗片也要徹底刮乾淨,這些雖然是再基本不過的要求,但不一定每位廚師都能完美得做到,黃洪忠師傅的龜毛,代表的是對客人的用心以及食材的尊重。
 
  為了永續經營,黃洪忠師傅也傳授龍師傅一個待客的大原則,首先要調整自己的觀念,做餐飲服務業,客人來自四面八方,需求各不相同,不可能討好每個顧客,常常十個用餐的客人當中,就有三個會嫌東嫌西,但不要凡事斤斤計較,現今做餐飲業的多如繁星,一個客人五天來三天就代表成功了。最重要的是,腳踏實地,一步一腳印的去做,打好餐廳基礎,觀察市場趨勢,有缺失就須改進,把經濟效益弄到最大值,這些父親告誡的道理,都是龍師傅在接手餐廳後,奉為圭臬的守則。
 
儂來餐廳的年菜設計新品項之一東坡肉

與時俱進 傳統結合現代觀念的創意料理

在黃洪忠師傅的時代,台菜重視色、香、味俱全,為了讓客人聞到香氣就能食指大動,往往都會下很重的佐料,像是筍絲滷肉、菜脯蛋等菜色,口味又油又重。但龍師傅認為現代人崇尚健康養生,訴求低鈉少油,因此他以傳統菜色為基礎,做了許多改良。過去,芹菜炒中卷這道菜,吃起來並不好咬,新一代的作法就改變原本的切法,擺盤也走向精緻化;還有,吻仔魚過去常常加很多勾芡,龍師傅跳脫傳統方法,選擇勾芡減半,讓顧客吃到吻仔魚的原始味道。許多傳統台菜,經過龍師傅的用心改良後,不但能保留台菜的蒜酥香、油蔥香與豆豉的鹹香,還能利用食材的香氣,吃起來更健康美味。 

龍師傅說,過去台灣人重視「吃粗飽」,宴客就要讓客人有賓至如歸的感覺,每道菜都要顯得豐盛,量多面子就大,尤其是佛跳牆,父親那一輩所烹調的佛跳牆,豬腳與炸鳥蛋是不可或缺的食材,而且越多越好,熱量超乎想像,到了龍師傅這一輩,他決定這兩樣都不放,以牛小排帶筋帶點油花,以及富含膠原蛋白的水發魚皮,來取代高熱量的食材。

從兩位師傅的拿手菜─紅蟳米糕,就表現了台菜從傳統到創新的最好例子。紅蟳米糕為傳統辦桌必備的菜餚之一,鮮紅色的紅蟳代表喜氣洋洋,在等待新娘換下一套禮服時,就是它的出場時機,龍師傅說,很多菜餚會隨著時代演進淘汰消失,但紅蟳米糕是固定不變的菜色。黃洪忠師傅所烹調的紅蟳米糕,拿現殺紅蟳去蒸熟,讓米糕吸收鮮味後再撒上八寶料,表現的是一種傳統味道。龍師傅表示,過去在烹飪此道料理時,常會加入蛋跟紅蟳一起炸,會顯得過於油膩,因此他改加入很多蔬菜來吸油,像是青椒、蘆筍、香菇及火腿等,有了蔬菜加持,整道菜顯得秀氣許多,又不會太油,這道改良後的紅蟳米糕,也賦予了新名字,「桂花紅蟳」。面對龍師傅改良的紅蟳米糕,黃洪忠師傅除了讚揚兒子這種跳脫傳統窠臼的做法外,自己也提供了另一種創新作法,在紅蟳中放入蒜頭、洋蔥、奶油與高湯,用鋁箔紙包好後去蒸,也可以是一道嶄新的紅蟳料理,兩代廚師激盪出的火花,實在不容小覷。

守護傳統價值 傳承家族精神

在未來,龍師傅希望能創立一個新品牌,為儂來餐廳開一家兄弟店,這家店定位朝向現代化的風格,主打年輕族群,將台菜擺盤精緻化。龍師傅說道:「我不想像某些知名連鎖餐飲的菜色都非常制式,沒有變化。」展現創意是龍師傅的強項,他認為早期都較傳統保守,現在他懂得把魚用泰國酸辣醬調味,這是在過去絕對不會有的料理方法。過去因為父親反對當廚師的關係,兩人極少切磋廚藝,但現在一有新想法湧現,他都會先詢問父親的意見,兩個一起討論後,覺得可以實行,才會實際去操作。

龍師傅雖然常常研發新料理,但對父親留下的傳統,都謹記在心。黃洪忠師傅希望兒子跳脫舊有模式,走向現代化的同時,也不要忘記他一路走來的堅持:注重食材的新鮮度,用心做料理,最重要的是,要把儂來餐廳的人情味延續下去,讓餐廳發揚光大,才能永續經營。

龍師傅秉持父親的精神,把保存傳統味道作為自己的使命,龍師傅沒有要自己的小孩未來一定要當廚師,但在孩子還小時,就常讓他在自家餐廳用餐,以免小朋友因為常常接觸外食,反而忘記家中的味道。他也提到,希望能讓在海外出生的華人認識傳統台菜,告訴他們,什麼是「洗手作羹湯」的羹,還有讓他們有機會體會油飯中,蝦米與香菇的鮮甜美味,藉此品嚐台灣傳統的味道。「要先知道傳統是什麼,才可以再創造新的味道」,龍師傅在學校任教,也是照著這個理念在指導學生,他也常告誡學生,一道菜不能空有擺盤,身為料理者卻無法形容出味道,這是他的大忌。為了讓自己的廚藝更上層樓,龍師傅有空就會到世界各國,吃當地的特色美食,作為創作的靈感來源。

看著龍師傅在餐飲界已經走出了自己的路,黃洪忠師傅放心地從廚房的第一線引退,但他也沒讓自己空閒著,仍到開南大學的觀光科進修,還含蓄地笑著說,自己還當到了班長。除了進修,他還常常到國外去觀摩,學習新的資訊,不讓自己在原地踏步。

看到龍師傅幫爸爸整理廚師帽的景象,看得出兩人間濃厚的親情,我相信,有子承其志的黃洪忠師傅,傳承給龍師傅的不僅僅是一間餐廳,還有一份對料理的執著。

   與張和錦、張哲耀父子倆相約在周六中午,於他們新設的辦公室相見。張和錦師傅身著一襲寶藍色的夏威夷裝,定睛一看,這是臺灣美食展多年前的制服,不過由他穿起來,雖然身形顯得削瘦,但朝氣有活力,而小兒子張哲耀一副時下大學生的裝扮,面帶笑容與羞澀。
 
  在餐飲界人稱「水蛙師」、頂著國宴御廚的頭銜,且每年都接大批辦桌外燴訂單的張和錦師傅,近兩個月來又有驚人之舉,便是開設貿易公司代理進口新鮮的貝類,此做法可以直接節省原物料的成本,又可為自己所經營的餐廳製作出高品質的菜餚。他的兩個兒子目前的發展,與當初所期望的完全不同:原本安排老大張文昱,從事餐廳廚師一職,卻走入設計的路子,今年甫自彰化大葉大學工業設計系畢業,負責打理老爸貿易公司的文宣、設計;放任小兒子自由發展的張哲耀,卻成為高雄餐旅大學中餐系四年級生。
 
兒子張哲耀的料理金沙綠竹筍,用的是來自觀音山的筍子。 

水蛙師的教導方針

  如同「水蛙」的名號,張和錦師傅永遠在挑戰自己,也永遠不知道自己的下一步是什麼。生長在雲林的他,進入餐飲界之前,曾做過木工、水電工、油漆工、黑手、掛廣告看板的工人等,但都為時不長,後經堂哥介紹去餐廳當學徒,在餐飲界已待了超過三十個寒暑,白手起家、赤手空拳地闖出自己的名號、打響自己所建立的餐飲品牌。水蛙師的小兒子張哲耀,少有時下大學生的驕氣,談話中帶著靦腆,回憶起讀高中時,選擇就讀餐飲科系的決定,雖是完全依照自己的興趣,但他多少也承認是受到父親的影響,他說:「那時我還請媽媽告訴爸爸,我的想法與選擇。」
 
  談起張哲耀的選擇,張和錦師傅的神情有著望子成龍般的驕傲,強調自己只能從旁協助,當初打心底就反對他進入這個辛苦的行業,既然知道小兒子選擇餐飲科系,就是全力支持,因此他精心挑選桃園地區的高中餐飲科系,是同時能兼具理論與實務發展,奠定良好的廚藝根基的學校。對於小兒子就讀廚藝科系的表現,他不時點著煙表示,現在雖是學習階段,但一定要培養是謙虛與禮貌,只有如此才能有良好的敬業態度。他常鼓勵哲耀積極參加各項的廚藝競賽,以磨練自身技藝,認為這是必要的訓練,藉由比賽活動多汲取他人的想法、觀摩參賽者作品,從中欣賞他人作品之優點,厚實自己的廚藝技能,進入大學階段,繼續完成更高一階的學問,他自豪地表示,哲耀是以技能優異方式保送進入高雄餐旅大學。但是水蛙師張和錦常灌輸小兒子哲耀一個重要觀念:「不論在學校學習到什麼、或者有多少的廚藝技能與知識,進入社會就要完全歸零,從頭學起,畢竟社會是一所大學,是另一種學習階段!」凡事都要從基層做起。
 
  水蛙師非常讚賞日本職業教育訓練,認為他們重在培養對工作具有敬重的態度與嚴格的要求,便透過朋友的引薦與安排,將張哲耀送到日本的中餐廳實習一年,奠基良好的工作態度,並培養具有國際的視野,提升自身競爭力。因此,張和錦師傅希望藉由這個艱苦實習的機會,培養小兒子腳踏實地的心態,從零開始,一步一步往下紮實餐飲廚藝的根基。
 
   張和錦師傅所料理的家常龍筋,筋是指豬的視神經,因為一隻豬只有兩條,取得十分不易。
 

父親永遠是兒子努力的標竿

  雖然有個在餐飲界名聲響噹噹的父親,但是哲耀說,自小與哥哥兩人都很獨立,自行到校上課,甚少依賴父母,也因為這樣,父親也很少直接授予經驗與技術,他有什麼問題大都詢問餐廳裡有經驗的師傅,僅於準備比賽期間,爸爸會適度給予意見,為此也造成他有莫名的壓力。進入南部頗負盛名的高雄餐旅大學後,他曾央求父親不要到學校露面,擔心會有尷尬場面的狀況。愛子心切的水蛙師,面對兒子的要求,只得從善如流,但如果遇到在學校所學與餐廳實務發生衝突時,該如何解決、找到答案呢?哲耀以開放的態度表示,自己不會一味否定任何一方,並且和順地說,如果遇到這樣情況:「兩方面都聽,然後從中找出適合答案。」
 
  在學校,廚藝的訓練畢竟有所限制,要實地到餐廳、飯店的廚房去操作,以印證學校理論。張哲耀聽從父親安排,赴日實習一年。這期間,日復一日地從早忙到晚,每次餐廳的爐具、爐臺使用後,都須仔細清潔,一日好幾回,且不厭其煩地重覆洗刷,雖然餐廳開業已有數十年,但是爐具、爐臺等器具,都還是如同剛買來般的簇新。小兒子說,此次實習的最大收穫就是:「日本人做事仔細,事前準備充足;而且非常注重衛生與清潔,常用酒精擦拭、消毒。每次使用完廚房、廚具,一定要仔細清洗、清潔,絕不馬虎。」他眼見日本人做事態度謹慎、小心,這些都是尊重自己所從事的工作的態度與舉動。
 
  雖然父親鎮日忙於自己的餐飲事業,但在兒子心目中,卻是溝通能力超強的公關高手,哲耀說,他最佩服的就是爸爸這部分,「爸爸的溝通能力超強的,面對人群是滔滔不絕,而且絲毫沒有怯場,是我應該學習的地方。」大兒子跟著父親身邊做事,為推銷公司的產品,到處去推廣、做活動宣傳,貼身觀察出父親的強項,對於老爸具有這項長才,也大為折服。在於廚藝上,小兒子坦言,父親對於食材掌握的精準度,是來自多年來所積累的經驗,也是他所要努力的標竿。
 
  張哲耀接受學校有系統、有組織的學習,跳脫傳統的師徒制,在餐飲教學體制下,已有七年的時光。張和錦師傅的餐飲之路,卻始自學徒,擅長川揚料理,常運用不同食材,變化出令人耳目一新的色香味,又不失其原來傳統,隨心所欲,獨樹一幟,永遠不會只固守一味,這個就是他對料理的堅持與熱愛。十多年前,臺北圓山大飯店曾經遭遇祝融肆虐,亟須災後重建、重整,前亞都麗緻大飯店總裁嚴長壽,邀請張和錦師傅進入圓山大飯店工作,對於多數在餐飲界工作的人來說,這是個大好的機會,有了名望甚重的嚴先生加持,自是不同凡響,但水蛙師卻認為,「進入大飯店工作,雖有保障,每一個工作均固守自己崗位,欠缺變化,挑戰性不夠只能專精、照顧某一項技能,而對於自身工作以外,完全不了解」,所以堅持選擇留在自己所開設的餐廳,滿足自己對餐飲的野心與欲望。
張和錦師傅經營的奇真會館,每年尾牙訂單接到手軟。

送兒赴日實習  提升競爭力

張和錦長期從事廚藝工作,時常受邀至各大電視臺示範年節、時令美膳,無論是製作經典菜式還是創新菜餚,都是得心應手,頗符合他對廚藝求新求變的風格。他提到自己的拿手菜說:「每一道菜都是我的『手路菜』。」小兒子常為學校代表出征,參加廚藝比賽,作菜方面雖有一套自我的想法,但在拿手菜方面,倒是沒有特別的。他謙虛地表示,目前尚在學習廚藝階段,談不上有任何拿手菜。父子雙方真正在廚藝交流的時機,僅有哲耀準備參與廚藝競賽之際,方能真正聽得父親的字字珠璣之評論。

「我希望我的兒子,不要待在廚房太久。」這句話是出自水蛙師張和錦之口,著實令人頗為訝異,天下有哪一個父親不會希望兒子繼承自己的衣缽呢?他解釋道,他更想小兒子能夠走上管理之路,因為若一輩子待在廚房,固步自封、墨守成規,會使自己走入餐飲廚藝生涯的困境。要逐步提升、發掘自己不同的潛力,走出廚房,學習應對進退、待人接物,與不同人群、階層溝通,勇於負責,做個有擔當之人,此為人生一大課題。張師傅感慨現今社會現狀與教育問題:每對父母孩子生的少,以致養成下一代恃寵而驕的心態,也間接造成學校教育,老師不敢隨便體罰學生;其所延伸出來的問題是,孩子們真的能確實學到該學的技藝與能力嗎?也造就目前在學學生多數眼光短淺、少有遠見、向「錢」看的通病,且不注重人倫輩份,以為只要進了餐飲科系,就可以直接賺大錢、開餐廳。他又直指臺灣學校雖然餐飲科系很多,但良莠不齊。

水蛙師對自己的兒子充滿信心,不惜砸重金,讓兒子赴日實習一年,艱苦的實習生活,可以提升未來在餐飲職場的競爭力。張哲耀是否會達到父親的期許呢?他仍然靦腆表示,目前首要把在學校的功課顧好,其他事情真的不會想太多。雖然父親在事業上、職場上,呼風喚雨,頗有叱吒風雲的氣勢,對朋友有情有義,但回到家,面對家人,尤其看到爺爺更是每日問安,非常孝順有禮貎,這樣行為舉止,看在張哲耀的眼中,留下深刻的印象。

回程之時,天空的雨仍然淅瀝下著,在路上,張師傅感嘆地說,因為新開公司,每天時間都不夠用,想找一個司機兼秘書,卻頗難尋得,他說:「上班時間不固定,有時凌晨就得要開車去拜訪客戶,有時得要陪到深夜」,所以只能凡事親力親為,不假他人之手,大概就是這種追求完美的個性,讓張和錦師傅成功地打造屬於自己的事業版圖。