與張和錦、張哲耀父子倆相約在周六中午，於他們新設的辦公室相見。張和錦師傅身著一襲寶藍色的夏威夷裝，定睛一看，這是臺灣美食展多年前的制服，不過由他穿起來，雖然身形顯得削瘦，但朝氣有活力，而小兒子張哲耀一副時下大學生的裝扮，面帶笑容與羞澀。

 

　　在餐飲界人稱「水蛙師」、頂著國宴御廚的頭銜，且每年都接大批辦桌外燴訂單的張和錦師傅，近兩個月來又有驚人之舉，便是開設貿易公司代理進口新鮮的貝類，此做法可以直接節省原物料的成本，又可為自己所經營的餐廳製作出高品質的菜餚。他的兩個兒子目前的發展，與當初所期望的完全不同：原本安排老大張文昱，從事餐廳廚師一職，卻走入設計的路子，今年甫自彰化大葉大學工業設計系畢業，負責打理老爸貿易公司的文宣、設計；放任小兒子自由發展的張哲耀，卻成為高雄餐旅大學中餐系四年級生。

 

　　如同「水蛙」的名號，張和錦師傅永遠在挑戰自己，也永遠不知道自己的下一步是什麼。生長在雲林的他，進入餐飲界之前，曾做過木工、水電工、油漆工、黑手、掛廣告看板的工人等，但都為時不長，後經堂哥介紹去餐廳當學徒，在餐飲界已待了超過三十個寒暑，白手起家、赤手空拳地闖出自己的名號、打響自己所建立的餐飲品牌。水蛙師的小兒子張哲耀，少有時下大學生的驕氣，談話中帶著靦腆，回憶起讀高中時，選擇就讀餐飲科系的決定，雖是完全依照自己的興趣，但他多少也承認是受到父親的影響，他說：「那時我還請媽媽告訴爸爸，我的想法與選擇。」

 

　　談起張哲耀的選擇，張和錦師傅的神情有著望子成龍般的驕傲，強調自己只能從旁協助，當初打心底就反對他進入這個辛苦的行業，既然知道小兒子選擇餐飲科系，就是全力支持，因此他精心挑選桃園地區的高中餐飲科系，是同時能兼具理論與實務發展，奠定良好的廚藝根基的學校。對於小兒子就讀廚藝科系的表現，他不時點著煙表示，現在雖是學習階段，但一定要培養是謙虛與禮貌，只有如此才能有良好的敬業態度。他常鼓勵哲耀積極參加各項的廚藝競賽，以磨練自身技藝，認為這是必要的訓練，藉由比賽活動多汲取他人的想法、觀摩參賽者作品，從中欣賞他人作品之優點，厚實自己的廚藝技能，進入大學階段，繼續完成更高一階的學問，他自豪地表示，哲耀是以技能優異方式保送進入高雄餐旅大學。但是水蛙師張和錦常灌輸小兒子哲耀一個重要觀念：「不論在學校學習到什麼、或者有多少的廚藝技能與知識，進入社會就要完全歸零，從頭學起，畢竟社會是一所大學，是另一種學習階段！」凡事都要從基層做起。

 

　　水蛙師非常讚賞日本職業教育訓練，認為他們重在培養對工作具有敬重的態度與嚴格的要求，便透過朋友的引薦與安排，將張哲耀送到日本的中餐廳實習一年，奠基良好的工作態度，並培養具有國際的視野，提升自身競爭力。因此，張和錦師傅希望藉由這個艱苦實習的機會，培養小兒子腳踏實地的心態，從零開始，一步一步往下紮實餐飲廚藝的根基。

 

 

　　雖然有個在餐飲界名聲響噹噹的父親，但是哲耀說，自小與哥哥兩人都很獨立，自行到校上課，甚少依賴父母，也因為這樣，父親也很少直接授予經驗與技術，他有什麼問題大都詢問餐廳裡有經驗的師傅，僅於準備比賽期間，爸爸會適度給予意見，為此也造成他有莫名的壓力。進入南部頗負盛名的高雄餐旅大學後，他曾央求父親不要到學校露面，擔心會有尷尬場面的狀況。愛子心切的水蛙師，面對兒子的要求，只得從善如流，但如果遇到在學校所學與餐廳實務發生衝突時，該如何解決、找到答案呢？哲耀以開放的態度表示，自己不會一味否定任何一方，並且和順地說，如果遇到這樣情況：「兩方面都聽，然後從中找出適合答案。」

 

　　在學校，廚藝的訓練畢竟有所限制，要實地到餐廳、飯店的廚房去操作，以印證學校理論。張哲耀聽從父親安排，赴日實習一年。這期間，日復一日地從早忙到晚，每次餐廳的爐具、爐臺使用後，都須仔細清潔，一日好幾回，且不厭其煩地重覆洗刷，雖然餐廳開業已有數十年，但是爐具、爐臺等器具，都還是如同剛買來般的簇新。小兒子說，此次實習的最大收穫就是：「日本人做事仔細，事前準備充足；而且非常注重衛生與清潔，常用酒精擦拭、消毒。每次使用完廚房、廚具，一定要仔細清洗、清潔，絕不馬虎。」他眼見日本人做事態度謹慎、小心，這些都是尊重自己所從事的工作的態度與舉動。

 

　　雖然父親鎮日忙於自己的餐飲事業，但在兒子心目中，卻是溝通能力超強的公關高手，哲耀說，他最佩服的就是爸爸這部分，「爸爸的溝通能力超強的，面對人群是滔滔不絕，而且絲毫沒有怯場，是我應該學習的地方。」大兒子跟著父親身邊做事，為推銷公司的產品，到處去推廣、做活動宣傳，貼身觀察出父親的強項，對於老爸具有這項長才，也大為折服。在於廚藝上，小兒子坦言，父親對於食材掌握的精準度，是來自多年來所積累的經驗，也是他所要努力的標竿。

 

　　張哲耀接受學校有系統、有組織的學習，跳脫傳統的師徒制，在餐飲教學體制下，已有七年的時光。張和錦師傅的餐飲之路，卻始自學徒，擅長川揚料理，常運用不同食材，變化出令人耳目一新的色香味，又不失其原來傳統，隨心所欲，獨樹一幟，永遠不會只固守一味，這個就是他對料理的堅持與熱愛。十多年前，臺北圓山大飯店曾經遭遇祝融肆虐，亟須災後重建、重整，前亞都麗緻大飯店總裁嚴長壽，邀請張和錦師傅進入圓山大飯店工作，對於多數在餐飲界工作的人來說，這是個大好的機會，有了名望甚重的嚴先生加持，自是不同凡響，但水蛙師卻認為，「進入大飯店工作，雖有保障，每一個工作均固守自己崗位，欠缺變化，挑戰性不夠只能專精、照顧某一項技能，而對於自身工作以外，完全不了解」，所以堅持選擇留在自己所開設的餐廳，滿足自己對餐飲的野心與欲望。

送兒赴日實習  提升競爭力

張和錦長期從事廚藝工作，時常受邀至各大電視臺示範年節、時令美膳，無論是製作經典菜式還是創新菜餚，都是得心應手，頗符合他對廚藝求新求變的風格。他提到自己的拿手菜說：「每一道菜都是我的『手路菜』。」小兒子常為學校代表出征，參加廚藝比賽，作菜方面雖有一套自我的想法，但在拿手菜方面，倒是沒有特別的。他謙虛地表示，目前尚在學習廚藝階段，談不上有任何拿手菜。父子雙方真正在廚藝交流的時機，僅有哲耀準備參與廚藝競賽之際，方能真正聽得父親的字字珠璣之評論。

「我希望我的兒子，不要待在廚房太久。」這句話是出自水蛙師張和錦之口，著實令人頗為訝異，天下有哪一個父親不會希望兒子繼承自己的衣缽呢？他解釋道，他更想小兒子能夠走上管理之路，因為若一輩子待在廚房，固步自封、墨守成規，會使自己走入餐飲廚藝生涯的困境。要逐步提升、發掘自己不同的潛力，走出廚房，學習應對進退、待人接物，與不同人群、階層溝通，勇於負責，做個有擔當之人，此為人生一大課題。張師傅感慨現今社會現狀與教育問題：每對父母孩子生的少，以致養成下一代恃寵而驕的心態，也間接造成學校教育，老師不敢隨便體罰學生；其所延伸出來的問題是，孩子們真的能確實學到該學的技藝與能力嗎？也造就目前在學學生多數眼光短淺、少有遠見、向「錢」看的通病，且不注重人倫輩份，以為只要進了餐飲科系，就可以直接賺大錢、開餐廳。他又直指臺灣學校雖然餐飲科系很多，但良莠不齊。

水蛙師對自己的兒子充滿信心，不惜砸重金，讓兒子赴日實習一年，艱苦的實習生活，可以提升未來在餐飲職場的競爭力。張哲耀是否會達到父親的期許呢？他仍然靦腆表示，目前首要把在學校的功課顧好，其他事情真的不會想太多。雖然父親在事業上、職場上，呼風喚雨，頗有叱吒風雲的氣勢，對朋友有情有義，但回到家，面對家人，尤其看到爺爺更是每日問安，非常孝順有禮貎，這樣行為舉止，看在張哲耀的眼中，留下深刻的印象。

回程之時，天空的雨仍然淅瀝下著，在路上，張師傅感嘆地說，因為新開公司，每天時間都不夠用，想找一個司機兼秘書，卻頗難尋得，他說：「上班時間不固定，有時凌晨就得要開車去拜訪客戶，有時得要陪到深夜」，所以只能凡事親力親為，不假他人之手，大概就是這種追求完美的個性，讓張和錦師傅成功地打造屬於自己的事業版圖。

 　　西羅伐女主人張秀菊從工讀生晉升為店長，再從店長晉升為老闆娘，這一條看似簡單的道路，充滿了無數的學問，讓我們看西羅伐如何在異國美食圈中殺出一條血路。

 

　　前往採訪的路上，筆者騎著機車穿越巷弄，到達西羅伐的店址-敦化南路，這是筆者三天兩頭就會經過的生活圈，這條巷子雖小，但可是餐飲業兵家必爭之地。由於租金過於昂貴，往往讓許多店家退避三舍，即使有些人砸下重本裝潢經營，卻也在開業不久後，即拉下了熄燈的布幕，看著西羅伐選擇這裡創始經營，想必是做好了萬全的準備，才有勇氣投身這場非生即死的激戰中。

 

 

 

　　女主人張秀菊有著中國與韓國的混血血統，父親是山東人，和韓裔的母親邂逅後，選擇在韓國當地經營中華料理餐館，也許是從小跟著父親長大，加上父親也會教導女兒料理、經營餐館的大小事，讓張秀菊從小便對餐飲業相當熟悉。

 

　　上了大學後，女主人因緣際會來到台灣念書，雖然就讀國立臺灣大學圖書管理系，但張秀菊畢業後卻選擇自己真正的興趣，在餐飲業尋找工作機會，很快的，她找到了在台灣經營的十分成功的韓國料理韓鶴亭工作，張秀菊說，當時就只是單純的找一份打工而已，但這份打工不像一般人只做了幾個月，張秀菊女士一待就是十八個年頭。

 

　　畢業後不久，韓鶴亭的店長決定擴展店面，進駐位於天母的大葉高島屋百貨公司內，店長看見了張秀菊工作時腳踏實地的態度，推薦她擔任店長一職。從店面轉移到百貨公司的戰場中，張秀菊面對絡繹不絕的人潮，對於顧客排山倒海的疑難雜症，她展現出了處變不驚的態度，沒有讓推薦他的店長失望，成功地將新店經營得有聲有色，也讓許多顧客都無法忘記這位總是帶著笑容，親切招呼每一個客人的女店長。在去年，這位女店長決定打造一間屬於自己的店面，西羅伐就這樣誕生了。

 

　　而提起店名「西羅伐」三個字的由來，張秀菊告訴我們，那是以前大學時期和她非常要好的學妹，兩人一起想出的名字，源自於張秀菊的母親以及學妹的故鄉位在韓國的慶州，慶州是韓國歷史悠久的古城，古代時的名稱就是西羅伐 (韓語音譯)，所以當張秀菊決定開創自己的餐廳時，這個名稱也很自然地沿用下來。

 

 

　　對於經營異國餐館的老闆們來說，其中一個非常重要的課題，便是決定料理口味的偏向，是要做出符合台灣人能接受的改良式異國料理，還是選擇做出忠於家鄉的原味？

 

　　西羅伐從開店前便決定要忠於家鄉的味道，發揚道地的韓國口味。做出這樣的決定難道不擔心台灣人無法接受？許多日式料理在台灣都結合了台灣當地的飲食習慣，變成了台式日本料理，西羅伐要憑藉著什麼優勢來讓台灣人接受道地的韓國味？張秀菊在開店前確實的思考過這些問題，但也靠著敏銳的觀察突破了盲點。

 

　　大約從西元2009年開始，韓國明星加上韓國3C產品大舉登台，這一波韓流來襲改變了台灣人對韓國的接受度與印象，同時越來越多的背包客、年輕的遊客透過自助旅行的方式前往韓國，他們在韓國吃到道地的韓國料理，回到台灣後想尋找記憶中的味道卻十分困難，張秀菊發現有這樣需求的台灣人開始增加，成為了市場上一群尚未找到歸屬的客群。

 

　　像是西羅伐店內的料理「豬骨馬鈴薯湯」就是韓國道地的料理，有些去過韓國的自助旅行的客人，在西羅伐吃到時就會告訴女主人，他們在韓國吃的就是這個味道。西羅伐不只味道保留住韓國味，許多菜色也都是從韓國當地引進，同一道菜在韓國每個地區、每家店的作法都不大一樣，張秀菊每年都和姊姊一起回韓國尋找新的料理，像店內十分受歡迎的韭菜煎餅就是女主人在韓國當地吃到，覺得相當好吃，回到店裡自行研究推出後，果然受到顧客的青睞。

 

走出自我的特色

雖然西羅伐開業至今還未滿一年，但在逐漸站穩了腳步後，張秀菊告訴我們開一家自有品牌的餐館，最重要的還是要發展出自己的特色，具有自我特色的店家才能不斷的吸引客戶上門，雖然已經有著主打韓國道地的口味作為特色之一，但張秀菊知道還有不足的地方，餐館勢必還需要其他的元素來吸引消費者。

西羅伐未來的目標以兩種層面為主：一為搭配各種韓國節慶所推出的節慶套餐。這是現階段西羅伐努力的目標，包括新推出專為上班族打造的商業午餐，是一種特色套餐，商業午餐的推出立刻受到許多附近上班族的青睞。另外在台灣過的許多節慶中，諸如中秋節、母親節等日子，其實在韓國也有過節習慣，但韓國人過節時吃的料理和臺灣人不同。例如中秋節臺灣人習慣吃月餅，但在韓國他們會吃一些鬆糕、年糕類的食物。西羅伐未來便希望能夠從食材方面著手，推出在台灣也可以相對應取得的食材的節慶套餐，希望帶給消費者好像吃飯也結合時事的感覺，尤其像一些去過韓國旅行的客人，更能感覺好像又來到韓國的餐廳用餐。

二為發展創意料理。在西羅伐開店之前，每年張秀菊都會親自回韓國「取經」，看看韓國當地有什麼新的料理是西羅伐店內所沒有的，而張秀菊的姊姊平日也會定期的從韓國網站蒐集各式各樣的餐飲新知，將這些知識轉交給妹妹，女主人在和店裡的師傅一起討論哪一些東西是適合臺灣的消費者，製作上又可以配合臺灣現有的食材，透過這樣的方式不斷激盪出新的菜色。

目前店內的菜色之一「宮廷年糕」就是參考自韓國網站，在經由店裡自行研發而成。此外，現在韓國正在流行雕花料理，類似法國料理一樣擺盤精緻，這些都顛覆了以往對韓國料理的認知，張秀菊相信走在時代的最前端，才能在走出自己的特色的同時，也吸引到時下的消費者，不會讓客人覺得來用餐只是吃飯、填飽肚子，西羅伐希望帶給客人其他附加的感受，讓客人覺得來用餐總是充滿新奇與期待。

張秀菊女士認為對一家自有品牌的餐廳而言，走出自我特色的最終目標就是擁有自己的MENU，當你的MENU上有其他好吃、特別的料理，這些東西是別的店家所沒有的，市場上的客群想吃，就一定要來光顧你的店，這樣你才不會被淘汰。

最後張秀菊女士不忘強調一句話「相信自己的能力，相信自己會成功。」比起很多年輕人創業時經過膽顫心驚的歷程，在訪談過程中，西羅伐的成立與成功彷彿沒有絲毫波折，順利的讓人不可置信。原來西羅伐的成功來自於女主人的信心，擁有餐飲業將近四十年資歷的她，很清楚的知道自己的能力，究竟能做到什麼樣的程度，一旦下定了決心開店，心中便沒有任何的疑惑、不安，因為她相信憑著過去累積的經驗，他們只會成功，不會失敗。