過去所說的「辦桌」、現在的「外燴」，影響「起桌價」的往往是高檔食材，就像秀場裡最受矚目的是主秀一樣。而食材裡的主秀一直以來都是海鮮，其中又以「龍、鮑、翅」最具主導地位，堪稱辦桌高檔食材的三大天王。隨著城鄉差距、時代變遷、經濟發展、冷凍設備進步，龍鮑翅站上外燴舞台，各領風騷。

根據現年77歲的台南辦桌師傅李萬口述，台南在民國七十年代（1981年左右）最高檔的辦桌菜食材是鱉、鰻魚。從日治時期，台灣宴席菜單裡就有魚翅的蹤跡，不過他表示，那時辦桌菜還出不起魚翅，而是用磅皮（炸過的豬皮）替代，口感擬似魚翅彈脆。磅皮先炸後汆燙，清洗過後蒸熟，上桌前才放入羹湯裡。

民國八十年代（1991年左右），台灣消費力增強，魚翅、鮑魚才登上台南辦桌菜。然而以魚翅來說，不同於高檔餐廳講究的單盅排翅，辦桌普遍用的還是連著肉頭的小鯊魚翅，這種魚翅價格不貴，廚師可以大膽下料不手軟，沈浮於羹湯中就顯得量多而豐盛；只可惜肉頭帶著腥味，幸好經過油炸再蒸，加上糖、醋調味，就可以處理掉這個缺點。魚翅羹成為當時流行的菜色。

至於鮑魚，也非高檔餐廳裡使用的日本乾鮑，而是墨西哥車輪牌（Calmex）罐頭鮑，簡稱「車輪鮑」。鮑魚切塊再放回罐子裡，連同罐身放桌上，以證明是正牌貨。鮑魚通常會跟雞卷或鰻魚雙拼。

「民國80年一罐（七兩重）車輪鮑要價新台幣820元、民國88年（1999年）漲至1200元，如今一罐市價5000元。」一開始是切塊鮑，隨著成本愈來愈貴，就變成片薄片，如今車輪鮑幾乎成為辦桌宴席上的傳說。「現在起桌價要超過兩萬元才有機會吃到鮑魚，而且還不一定是墨西哥的。」他說。

民國八十年代末期，進口冷凍龍蝦登場，一般做成龍蝦沙拉、蒜蓉龍蝦、龍蝦三明治。無論做成什麼料理，雄壯威武、觸鬚昂揚的龍蝦頭是一定要的，嘴吃龍蝦肉、眼看蝦頭，那跟車輪鮑罐頭「立在罐」的道理一樣，求眼見為憑。

民國九十年代（2000年左右）的巨星食材是龍膽石斑、白鯧。至於活龍蝦要民國九十年代末才出現。台灣在地的龍蝦無法應付大量需求，需仰賴外國進口。「民國八十年代，龍蝦一公斤860元，後因中國大陸需求量大增，整體價格上揚，近兩年活龍蝦一公斤要價3200元。起桌價要到兩萬五千元以上才吃得到活龍蝦。」他說。

雖然辦桌菜裡會有一些約定俗成的菜式，例如：有升官進爵意涵的「封肉」、以肚換肚、多子多孫的豬肚，紅蟳米糕亦象徵多子多孫，全雞取其「起家」之意。然而真正決勝負的關鍵還是高檔海鮮食材。

以現代眼光來看，龍鮑翅同為辦桌主秀的代表，不過他們稱霸的年代跟背景不同。想當上辦桌主秀也並非珍稀就可以，還必須具備貨源穩定、規格一致且知名度高三個條件。也因為難度高，近四十年來除了魚翅受到動保議題的影響而逐漸淡出市場，其餘仍受愛戴，歷久不衰。只是隨著天候異常、人為濫捕的因素，價格愈來愈貴了。

祥雲龍吟料理長稗田良平從日本來台五年，四處探詢台灣優質食材作日本料理，並蟬連兩年台北米其林二星餐廳。他說：「大概可以意識到所謂的台灣味是什麼」，但無法具體指明。然而，台灣使用豬油、雞油、鴨油拌飯，以及料理中頻繁使用薑，是衝擊他最大，使他明顯感覺台灣與日本飲食最大不同的地方。

「味道，就在生活中。平時不會特意去想什麼是『台灣味』、『日本味』。」稗田良平說，日本從茶道，衍生至料理，乃至於刀具、食器、料理職人，進而自然形成「和食文化」，並在有意或無意間維持一種飲食的正統性，「但在日本較少聽到有人談『什麼是日本味』。」就像是納豆、味噌湯，平常並不會留意，因為是極生活中的味道，但卻是形象最鮮明的「日本味」。

若就調味而言，稗田良平認為，台灣的調味與日本南方的味道相似，例如日本的角煮就似台灣的滷肉。然而他來台灣後，發現台灣經常利用雞油、鴨油、豬油等動物性油脂拌飯，「很好吃，但對我來說衝擊很大。」因為在日本，這些動物性油脂在料理時是廢棄不用的。

另一個他認為台灣特別的味道，是「很多料理都愛用薑」。日本料理少用味道強烈的調味，故而少用薑；台灣很多菜餚最後都會灑一點薑絲、薑末、薑片，稗田良平形容：「就像有些日本料理餐廳作菜，最後都要灑一點柴魚片、鰹魚粉的感覺，彷彿成了SOP。」

但台灣味也不盡然是重口味。稗田良平曾經在台灣賣雞肉飯的小吃攤喝過雞骨熬的湯，只放一點點鹽提味，甚至比日本的椀物滋味還淡雅，但頗具鮮味，給了他料理上的一些靈感。

這種最簡單、最庶民的飲食滋味，是讓稗田良平「最有感」的台灣味。他說，跟朋友在騎樓下的小吃攤吃些東西，在南部吃傳統豐盛的早餐如麵線、虱目魚湯，會比專程去餐廳吃台菜「更貼近台灣味」。而他認為台灣極具潛力的食材是貝類。

稗田良平認為，每個地方、每個人、每位廚師，生長環境不同、價值觀不同，對食物的詮釋也不同。回歸在地食材本質，建立飲食、料理自信後，台灣自然能形成屬於自己的味道風格。