Corner Bakery 63國賓麵包房蛋糕櫃裡，有許多以鮮奶油為主要素材的甜點，白天使蛋糕、麝香葡萄鮮奶油、函館之月是代表作。在這裡，看不到台灣人對鮮奶油的「負面偏見」。

純生鮮奶油的魅力

會「誤解」鮮奶油，主要是混淆了「植物性鮮奶油」和「動物性鮮奶油」。植物性鮮奶油是人造鮮奶油，尾韻香，操作性和保形性皆優於動物性鮮奶油，但容易產生油膩感；而動物性鮮奶油則自牛奶提煉，優點是味道香醇自然。

純生鮮奶油是動物性鮮奶油的一種，沒有為了延長保存期限而添加乳化劑或安定劑；因地利之便，台灣市場可以取得日本純生鮮奶油，新鮮乾淨的乳香讓甜點店不惜高成本和低效期的經營壓力而去使用。甜點主廚楊文雄強調，純生鮮奶油是日本甜點店讓鮮奶油蛋糕好吃的祕密武器。

打發鮮奶油的原理，是讓鮮奶油中的脂肪球相互撞擊，形成網狀結構，純生鮮奶油沒有太多化學物質，所以更考驗甜點師的功力；其挺立程度和保形性雖不如植物性鮮奶油，但還是有技巧能增加打發純生鮮奶油的成功機會。這次示範使用的純生鮮奶油質地較稀，所以在打發時，主廚建議使用中慢速，增加脂肪球相互撞擊的次數，包覆更多空氣氣泡。

鮮奶油的多樣性

雖然鮮奶油只是一種食材，但依乳脂成分和打發程度能展現不同的風味和用途。楊文雄分別在「40%生乳草莓鮮奶油」和「馬達加斯加草莓」呈現鮮奶油的多樣性。

40%生乳草莓鮮奶油是以洋菓子經典草莓蛋糕去製作的甜點。大家熟知的草莓蛋糕，主要有法式和日式兩種，差異在於用不同的填餡、蛋糕體來呼應草莓的香甜。法式草莓蛋糕以穆斯林奶油餡做主體，杏仁蛋糕做上下兩層夾層。而日式草莓蛋糕則以厚實海綿蛋糕夾入打發鮮奶油，增添滑順口感。

楊文雄說，其實台灣消費者對海綿蛋糕的認識度不高，以為海綿蛋糕應該像戚風蛋糕一樣濕潤、蓬鬆。然而，海綿蛋糕的真正標準應該是蛋香濃郁、口感紮實卻有彈性。

40%生乳草莓鮮奶油選用40%乳脂成分純生鮮奶油呈現醇厚口感，7到8分發的鮮奶油適合作為蛋糕塗層和表面裝飾；而馬達加斯加草莓，以卡士達鮮奶油餡為填餡，使用35%乳脂成分純生鮮奶油，可以降低油膩感，吃起來較為輕盈。因為做為奶醬的基底食材，5到6分發易與其他材料混合均勻。

楊文雄

現職：台北國賓大飯店點心房主廚

經歷：日本東客麵包、台北希爾頓大飯店點心房

青青餐廳執行總經理「阿發師」施建發依然清楚記得，18年前第一次與統一超商合作冷凍年菜，賣的是何首烏烏骨雞湯。當時先訂了8500隻雞，沒想到後來一直追加，最後總共賣了超過一萬盅雞湯。

然而，這不是青青餐廳外賣年菜的開始。阿發師說，大約在30年前，就有客人覺得過年做一些大菜，如雞湯、糖醋魚等麻煩，就問青青餐廳能否做好，除夕時來拿。後來有相同需求的客人多了，每次都要一盅、一盤這樣做很沒效率，阿發師乾脆就開放客人預訂，大量製作並維持一致的口味。

阿發師的研發精神，讓他今年將台灣家庭年夜飯上不可或缺的佛跳牆裝進罐頭裡，這個1.8公斤的罐頭中，鮑魚、干貝、芋頭等料都不缺，而且可保存三年。他透露：「讓罐頭放三到六個月會更好吃。」

「如果說現做的年菜是100分，則目前冷凍年菜應該可以做到85到90分；罐頭則可有80分水準。」阿發師如此分析，並認為罐頭年菜還有再進步的空間。將佛跳牆裝進罐頭裡，雖然比不上現做或冷凍的方式，但是對海外遊子而言，農曆新年桌上一鍋使用台灣食材、台灣高湯熬製，從台灣原汁原味運送至海外的道地佛跳牆滋味，已不只是口腹，更是心靈上的一大慰藉。

從食材挑選到標準化處理

「名菜有歷史，好菜須創新。」阿發師常將這句話掛在嘴邊，他希望透過日新月異的食物調製與保存技術，將三十年、五十年來客人吃慣的老味道、好味道，在盡量不失原味的前提下，持續並廣泛地傳下去。

「做一甕、做十甕佛跳牆很簡單，但是做100甕佛跳牆就有難度。」阿發師認為外帶年菜最難，也是最能彰顯功力的地方，是「口味、品質的一致度要達到99%以上。」他很自豪青青餐廳做了幾十年外帶年菜，「還沒有客人說今年的年菜比去年難吃。」

這就是「標準化」的功夫。阿發師處理年菜的每樣食材，像是每甕佛跳牆裡的芋頭、排骨等食材都要先一一秤重，每一甕每一樣食材的份量都必須一樣。

冷凍年菜必須覆熱，如何做到味道與香氣都到位，十分考驗功夫與經驗。在青青餐廳的廚房裡，如果阿發師覺得今天的菜口味不錯，就會讓員工拿去冷凍看看，再覆熱、調整口味。

時間與溫度的精準組合

根據阿發師的經驗，菜餚冷凍後，甜鹹等味道不會因解凍覆熱後消退得太厲害；反而是如何讓菜餚覆熱後，香氣還是一樣濃郁比較難。他透露了幾個冷凍年菜研發的小技巧。以台式佛跳牆中的芋頭為例，要讓芋頭在覆熱後香氣還出得來，在準備是要炸得比一般現做佛跳牆更乾一點。青青餐廳的佛跳牆有鳥蛋，在做成冷凍版時，阿發師也會將鳥蛋炸得硬一點、皮脆一點，這樣客人買回家覆熱再煮，鳥蛋比較不會破，維持外表完整。

對阿發師而言，菜餚的味道、濃度，就是一連串時間與溫度的精準組合；而冷凍年菜烹製訣竅，往往只在「多煮十分鐘，再炸乾一點」間經驗的累積。

厲害廚師除了火候的掌控，依季節、品種選擇食材，更是功力的展現。印證在年菜上，阿發師的魷魚螺肉蒜，只用肉質較甜的阿根廷公魷魚，而且買回來後自己在費工曬；螺肉罐頭也講究要陳放一年，讓螺肉與湯汁的味道融合到最好。

但阿發師仍難免感慨食材的今不如昔，「以前的番茄排骨湯，放一顆番茄就能熬出味道，現在要放兩顆才行。」

隱藏版年菜的體貼

佛跳牆是費工的菜，阿發師用各種烹調方式處理不同食材：排骨沾粉炸，芋頭、栗子乾炸，豬腳用滷的，菇類汆燙，另外加蔥蒜、扁魚、胡椒粉等佐料添香；高湯澤是以老母雞、豬肉等熬製兩個半小時。透過不同的食材處理方式，讓各種食材的特性、口味、香氣發揮到極致。他特別提到干貝，「好的干貝吃的其實是香氣而不是個頭大小。」

雖然阿發師支持保育，不贊同魚翅消費，但還是拗不過老客人希望在年節佛跳牆裡的加入富貴食材排翅的需求。

青青餐廳每年的外帶年菜都會增加一、兩道新品，先以「隱藏版」少量的方式，提供老客人嘗試，一方面，餐廳可以藉此知道客人喜不喜歡新口味；另一方面，因為老主顧每年都訂，餐廳擔心老客人吃膩了，所以每年都會以這種「隱藏版」的驚喜回饋老客人。

像是客人每年吃佛跳牆，雖然彷彿已是「年夜飯桌上的必須」，但如果覺得沒有變化，阿發師今年的「隱藏版沙鍋魚頭」，則可以是另一項選擇。

解凍佛跳牆 看天行事

採訪告一段落，我拿到一張「109年青青餐廳春節年菜操作方法」，18道冷凍年菜的覆熱操作方式鉅細靡遺地一一列出。我就著這張清單想像阿發師這18年來研發操作冷凍外帶年菜的過程。

因為有客人反映，家裡每年裝佛跳牆的甕已經累積了十幾個，不知道該怎麼辦。於是，青青餐廳有了「無甕佛跳牆」。因為有客人問，佛跳牆的湯頭太好喝，往往湯先喝完，甕裡還有一堆料，加水又不好喝，怎麼辦？剛開始，阿發師會好意多送老客人一點湯，但這樣的需求多了，為了服務客人，青青餐廳開始提供佛跳牆湯包。

如果說，冷凍年菜由厲害主廚調製是「師父領進門」，最終要讓上桌的菜餚達到最佳狀態，在家裡解凍覆熱的功夫，則就是「修行在個人」了。

青青餐廳不時會接到客人電話問：「為什麼我照說明書上寫的，加熱45分鐘，怎麼佛跳牆還是冷的？」「你有沒有完全解凍？」餐廳人員已經可以非常熟練地解答。

依照青青餐廳的年菜操作手冊，冷凍佛跳牆在加熱前，須室溫解凍約5小時。阿發師表示，有時候過年遇到寒流，天氣冷，此時室溫解凍時間可能就要增加到一整天，關鍵字就在於「完全解凍」。

阿發師的女兒施捷宜則透露加熱佛跳牆的一個小秘訣：拿一方乾淨的布蓋在甕上。一方面可以避免覆熱時水氣進入湯中沖淡滋味；另一方面也可以避免佛跳牆本身香氣逸散。

青青餐廳

年菜菜色	台式佛跳牆、魷魚螺肉蒜、櫻花蝦米糕、蒜香豬腱骨、番茄排骨湯等
店家秘訣	特別炸乾佛跳牆內芋頭、鳥蛋，維持覆熱時的香氣與完整度，加熱時可用布蓋在甕上，避免水蒸氣。