Corner Bakery 63國賓麵包房蛋糕櫃裡，有許多以鮮奶油為主要素材的甜點，白天使蛋糕、麝香葡萄鮮奶油、函館之月是代表作。在這裡，看不到台灣人對鮮奶油的「負面偏見」。

 

純生鮮奶油的魅力

會「誤解」鮮奶油，主要是混淆了「植物性鮮奶油」和「動物性鮮奶油」。植物性鮮奶油是人造鮮奶油，尾韻香，操作性和保形性皆優於動物性鮮奶油，但容易產生油膩感；而動物性鮮奶油則自牛奶提煉，優點是味道香醇自然。

純生鮮奶油是動物性鮮奶油的一種，沒有為了延長保存期限而添加乳化劑或安定劑；因地利之便，台灣市場可以取得日本純生鮮奶油，新鮮乾淨的乳香讓甜點店不惜高成本和低效期的經營壓力而去使用。點心房主廚楊文雄強調，純生鮮奶油是日本甜點店讓鮮奶油蛋糕好吃的祕密武器。

打發鮮奶油的原理，是讓鮮奶油中的脂肪球相互撞擊，形成網狀結構，純生鮮奶油沒有太多化學物質，所以更考驗甜點師的功力；其挺立程度和保形性雖不如植物性鮮奶油，但還是有技巧能增加打發純生鮮奶油的成功機會。這次示範使用的純生鮮奶油質地較稀，所以在打發時，主廚建議使用中慢速，增加脂肪球相互撞擊的次數，包覆更多空氣氣泡。

 

鮮奶油的多樣性

雖然鮮奶油只是一種食材，但依乳脂成分和打發程度能展現不同的風味和用途。楊文雄分別在「40%生乳草莓鮮奶油」和「馬達加斯加草莓」呈現鮮奶油的多樣性。

40%生乳草莓鮮奶油是以洋菓子經典草莓蛋糕去製作的甜點。大家熟知的草莓蛋糕，主要有法式和日式兩種，差異在於用不同的填餡、蛋糕體來呼應草莓的香甜。法式草莓蛋糕以穆斯林奶油餡做主體，杏仁蛋糕做上下兩層夾層。而日式草莓蛋糕則以厚實海綿蛋糕夾入打發鮮奶油，增添滑順口感。

楊文雄說，其實台灣消費者對海綿蛋糕的認識度不高，以為海綿蛋糕應該像戚風蛋糕一樣濕潤、蓬鬆。然而，海綿蛋糕的標準應該是蛋香濃郁、口感紮實卻有彈性。

40%生乳草莓鮮奶油選用40%乳脂成分純生鮮奶油呈現醇厚口感，7到8分發的鮮奶油適合作為蛋糕塗層和表面裝飾；而馬達加斯加草莓，以卡士達鮮奶油餡為填餡，使用35%乳脂成分純生鮮奶油，可以降低油膩感，吃起來較為輕盈。因為做為奶醬的基底食材，5到6分發易與其他材料混合均勻。

 

40%生乳草莓鮮奶油

 

 

馬達加斯加草莓

青青餐廳執行總經理「阿發師」施建發依然清楚記得，18年前第一次與統一超商合作冷凍年菜，賣的是何首烏烏骨雞湯。當時先訂了8500隻雞，沒想到後來一直追加，最後總共賣了超過一萬盅雞湯。

然而，這不是青青餐廳外賣年菜的開始。阿發師說，大約在30年前，就有客人覺得過年做一些大菜，如雞湯、糖醋魚等麻煩，就問青青餐廳能否做好，除夕時來拿。後來有相同需求的客人多了，每次都要一盅、一盤這樣做很沒效率，阿發師乾脆就開放客人預訂，大量製作並維持一致的口味。

阿發師的研發精神，讓他今年將台灣家庭年夜飯上不可或缺的佛跳牆裝進罐頭裡，這個1.8公斤的罐頭中，鮑魚、干貝、芋頭等料都不缺，而且可保存三年。他透露：「讓罐頭放三到六個月會更好吃。」

「罐頭的優點是可以久貯，不用冷藏，打開就可以食用。」對海外遊子而言，農曆新年桌上一鍋使用台灣食材、台灣高湯熬製，從台灣原汁原味運送至海外的道地佛跳牆滋味，已不只是口腹，更是心靈上的一大慰藉。

 

從食材挑選到標準化處理

「名菜有歷史，好菜須創新。」阿發師常將這句話掛在嘴邊，他希望透過日新月異的食物調製與保存技術，將三十年、五十年來客人吃慣的老味道、好味道，在盡量不失原味的前提下，持續並廣泛地傳下去。

「做一甕、做十甕佛跳牆很簡單，但是做100甕佛跳牆就有難度。」阿發師認為外帶年菜最難，也是最能彰顯功力的地方，是「口味、品質的一致度要達到99%以上。」他很自豪青青餐廳做了幾十年外帶年菜，「還沒有客人說今年的年菜比去年難吃。」

這就是「標準化」的功夫。阿發師處理年菜的每樣食材，像是每甕佛跳牆裡的芋頭、排骨等食材都要先一一秤重，每一甕每一樣食材的份量都必須一樣。冷凍年菜必須覆熱，如何做到味道與香氣都到位，十分考驗功夫與經驗。在青青餐廳的廚房裡，如果阿發師覺得今天的菜口味不錯，就會讓員工拿去冷凍看看，再覆熱、調整口味。

 

時間與溫度的精準組合

根據阿發師的經驗，菜餚冷凍後，甜鹹等味道不會因解凍覆熱後消退得太厲害；反而是如何讓菜餚覆熱後，香氣還是一樣濃郁比較難。他透露了幾個冷凍年菜研發的小技巧。以台式佛跳牆中的芋頭為例，要讓芋頭在覆熱後香氣還出得來，在準備是要炸得比一般現做佛跳牆更乾一點。青青餐廳的佛跳牆有鳥蛋，在做成冷凍版時，阿發師也會將鳥蛋炸得硬一點、皮脆一點，這樣客人買回家覆熱再煮，鳥蛋比較不會破，維持外表完整。

對阿發師而言，菜餚的味道、濃度，就是一連串時間與溫度的精準組合；而冷凍年菜烹製訣竅，往往只在「多煮十分鐘，再炸乾一點」間經驗的累積。

厲害廚師除了火候的掌控，依季節、品種選擇食材，更是功力的展現。印證在年菜上，阿發師的魷魚螺肉蒜，只用肉質較甜的阿根廷公魷魚，而且買回來後自己再費工曬；螺肉罐頭也講究要陳放一年，讓螺肉與湯汁的味道融合到最好。

但阿發師仍難免感慨食材的今不如昔，「以前的番茄排骨湯，放一顆番茄就能熬出味道，現在要放兩顆才行。」