日本和牛的沙朗肉片，捲起生蠔醬與酸黃瓜，上頭一撮黑光燦爛的小山，是魚子醬。儼然奢華感的經典符號，任何餐廳的任何料理，需要爭取客人多一點點的認同與滿足時，就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。

現時在台灣的餐廳吃飯，你嘗到的魚子醬有很高的概率是產自於台灣本土。

訝異嗎？吃貨早就見怪不怪。畢竟，台灣已有義式手工乳酪坊，用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司（Mozarella）或布拉塔起司（Burrata）；台灣也有歐式風乾熟肉工坊，用台灣豬進行義式培根（Pancetta）、義式沙拉米香腸（Salami）、西班牙煙燻紅椒臘腸（Chorizo）等加工。

台灣也是新興葡萄酒產區，台灣產葡萄酒近年屢屢在國際競賽脫穎而出；台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度，台灣的咖啡業界人才濟濟，更不用提台灣茶，向來享譽世界。

 

米其林星級餐廳 擁抱台灣食材

米其林星級餐廳擁抱本土食材，台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單，主菜不想出牛排要出什麼？

台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用，想獵奇一點，屏東乳鴿一度曝光率極高，胭脂鴨近來竄起， 鵝有之、羊有之，甚至連鴕鳥都登場。

過貓、山蘇不唯山產店愛用，皇宮菜、龍鬚菜換上新風貌，以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花，在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚、買魚，台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色，日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢！

如此洶湧翻騰的在地風潮，除了選用台灣產食材，還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解重組，錦上添花一匙魚子醬（台灣產的，當然），就是星級餐廳的開胃菜；牛排主菜做膩了，結合上沙茶醬，就產生沙茶牛肉的趣味；麻辣鍋繁複沉鬱的辛香，也能鎖進醬汁裡，優雅襯托鴨肉。

台灣的飲食文化，成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。

上述種種顯得理所當然，或有讀者閱讀至此，以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯，「在地」很夯，「在地」政治正確，大前提已經被建立起來，而我們要問，它是怎麼被建立起來的？

 

單純從「愛吃」出發

回溯這個過程，有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭，拉起來才知關鍵詞是一整串，慢食（slow food）、本土飲食主義者（locavore）、從產地到餐桌（from farm to table）；牽涉的議題一個扣一個，糧食生產、環境保護、全球化與反全球化，分析的角度有如萬花筒，折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等領域。

可不可以單純從「愛吃」出發？

尤其當你明白，「吃在地」的一位代表性人物，美國的慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的緣由，只因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友⋯⋯（待續）

飲食涵蓋的範圍相當廣泛，對於學習法語或從事翻譯工作的人而言，溝通時總會遇到不知如何表達或翻譯中式菜餚的問題。2019年出版的「漢法餐飲美食詞典」應該是第一本相關工具書，收錄4300詞條，總共分成十七大類（穀物、蔬菜、肉禽蛋、野味、水產、水果、零食、調味、飲品、餐廚用具、技法、主食、菜式、老字號、評價、營養成分和添加劑、雜項，詳細分類內容置於最後）。每個詞條由中文字、漢語拼音、分類代碼、法文解釋等組成。

許多亞洲特有、法國市面上罕見的食材如「苦瓜」、「絲瓜」、「茭白筍」等，都能在詞典中找到正確的法文翻譯。大部分的菜式除了音譯或字面翻譯，也會解釋組成方式，如「三杯雞」的法文說明是「用一杯豬油、一杯米酒和一杯醬油烹煮雞肉」。「紅燒獅子頭」法文說明則是「用醬油燉煮的大型豬肉丸，字面上叫獅子頭是因油炸後的肉丸顏色和形狀令人聯想到獅子的鬃毛」。

「東坡肉」的說明是「醬油燉煮的豬五花肉塊， 據說是宋朝文人、政治人物蘇東坡（蘇軾）所創作」。「擔擔麵」是「辣油和芝麻醬拌麵」。難以望文生義的菜餚名稱都翻譯成淺顯易懂的法文。

除了食材與菜餚，書中也收錄工具和烹飪技法。較特別的是「老字號」，介紹東西南北四大區的老店如「六必居」（字面義為六種必需品，1530年在北京創立的醬菜和調味料專門店）。「評價」是食物的滋味口感氣味等。「營養成分和添加劑」包含常見食品添加物。「雜項」含各類型餐廳名稱、新概念如綠色食品、轉基因（基因改造）等。

這本詞典使用漢語拼音編排，對於台灣的使用者而言可能有些不方便，但應該很快能適應。另外有些食材在台灣的名稱差異很大，如西番蓮（百香果）、西蘭花（綠花椰）、獼猴桃（奇異果）等，不過數量不多。如果學習和工作上會使用到法語，即使不是餐飲業相關，飲食是人生重要的活動之一，這應該會是一本實用的輔助書籍。