前陣子收到台北朋友親手做的家庭版沙茶醬，嘗起來有明顯肉桂、薑黃氣味，味道進入尾端則辣味揚起，相當有意思，愈吃愈有味。
我跟沙茶醬似乎很有緣，沿著行旅的腳步，在馬來西亞嘗過沙嗲醬，在中國大陸嘗到了汕頭沙茶醬、廈門沙茶辣。台灣的沙茶醬自然不用說，還再加上《辛香料風味學》作者陳愛玲馬來西亞潮汕口味的家傳沙茶醬。全擺在一起試之後，明顯發現個別的差異—汕頭花生味濃偏甜、廈門蝦味強偏辣、台灣扁魚味重偏鹹、陳愛玲老師版平衡飽滿。所謂「天下無正味」，對我來說，也是食物有趣之處。
我對陳愛玲說：「同樣是汕頭沙茶醬，你們家的跟汕頭的味道不同耶！」她說：「味道已經轉了三手，一定是不同的。」先說明一下陳愛玲背景，她是馬來西亞檳城華人，父母分別是潮汕與福建移民，後來嫁到台灣。她製作的是居住在馬來西亞的父母傳承給她的潮汕沙茶醬。
怎麼說轉三手呢？第一手就是源自印尼、馬來西亞的沙嗲醬，沙嗲醬用在沾烤肉串，沾醬通常由花生、椰奶、薑黃、蒜、辣椒等組合。我吃過沙嗲醬的花生味重，通常還帶有一點顆粒感，偏甜且辛辣。
第二手是廣東或福建沿海移民，因戰亂等經濟因素往南洋經商或開墾，存下積蓄，返回故鄉買樓蓋房、建設地方，也順道將沙嗲醬這一味帶回，進而演變成華人版的沙茶醬。
現在潮汕版的沙茶醬，以當地大品牌「迎春樓」來說，使用乾辣椒、花生、芝麻、糖、大蒜為主。廈門版的沙茶醬，以當地大品牌「陳有香」來說，使用蝦粉、植物油、糖、辣椒粉、花生、蒜等（食品廠規定會按照含量多寡，按順序標示）。由此也就可以看出兩地的配方比重差異。其實不只味道不同，吃法也不同—潮汕人會將沙茶使用在乾粿條、火鍋沾醬上；廈門人則會用在沙茶肉串跟沙茶麵上。
第三手則是另一波從中國東南沿海前往馬來西亞從事貿易、勞動的中國人，把已經演進過的華人版沙茶醬，再帶回馬來西亞，陳愛玲家就屬這類。依照她所提供的配方，辣椒、紅蔥頭、洋蔥的比重最多，還加入了香茅、椰絲等南洋盛產的食材，但這與原版的沙嗲醬又不同。原產地是使用棕櫚糖提甜、不用扁魚，而陳愛玲家版是用冰糖提甜，放入扁魚。
一種綜合調味料，經過時間、空間的與移民之手，輾轉重新回到馬來西亞，它還是它，但它也已經不再是它了。族群也是這樣，原本的中國移民到了南洋落地生根，經過了兩、三代，說的還是華語，不過已經不是原本的中文，而是夾帶馬來語、福建語、英語等多語言的華語；身分也已非中國人，而是馬來西亞華人。
至於台灣沙茶醬，則是1949年後潮汕人所帶來，風味又不同，用來佐火鍋料、炒牛肉。台北朋友的沙茶醬則是以陳愛玲版為基礎，加上自己想法微調，經過研磨、處理、拌炒所完成獨樹一格的沙茶醬，既非台版也非陳版，而是全新個人風格的沙茶醬，這可算是第四手沙茶醬了吧！非常樂見有不同的沙茶醬，意味著我們對它有解構與創造的能力。