國際慢食協會在2019年邁入三十周年，每兩年會舉辦一次「大地之母」活動，來自世界各地的成員齊聚一堂討論慢食議題。2019年12月首度在花蓮舉辦，這也是第一次慢食協會在台灣舉辦的大型活動。「大地的母親正在受苦。」這是國際慢食協會亞太地區秘書長Carlotta Baitone在「幸福花蓮-國際慢食論壇」的開場白。

Carlotta在會中強調，原住民在慢食運動中扮演重要的角色，「有飲食的傳統以及耕種的智慧，讓花蓮成為慢食運動的重鎮之一。」

慢食運動一直致力於追求乾淨、公平、好的食物，此理念已有160個國家響應並設立分會，但如何在各國發揮作用？在慢食全球專案開發與組織關係組擔任專案經理人Federico Mattei說，跟任何國家合作活動時，會先研究當地飲食、蒐集當地物種、烹調方式，以及多樣性，像是番茄有多少品種。生產端與農夫合作，針對某種作物討論耕種方法，讓小農與市場連結。消費端則是標籤上會清楚說明產地資訊，讓消費者有足夠的資訊知道食物的來源。

小農對抗大企業就像蝦米對上鯨魚，慢食協會了解政府的力量，會提供當地官員足夠的資訊，溝通後立法讓農民能過更好的生活，在氣候變遷等威脅下，期許能帶來改變。

讓農夫直接面對消費者公平交易，「earth market」是一個遵循慢食哲學建立的平台，可以由生產者或是當地政府組織，在其中販售小農產品。此外，慢食協會近期推廣「慢食之旅」，讓觀光客到旅遊地點不是光拍相片，而是能經由慢食之旅，讓農漁民等生產者帶著遊客認識在地生產運作模式。除了藉此讓生產者有額外收入，也期待觀光客在旅遊完回到家時可以反思，支持家鄉在地生產的農產品。

 

為什麼要推廣慢食之旅

為什麼慢食協會要推廣慢食之旅？Federico Mattei解釋，農夫做對自然有利的事，受惠的是大眾，但他們卻沒有獲得應有的報酬，慢食之旅應運而生。因為可以藉此增加生產者的收入，改變觀光客對農事等生產過程的刻板印象。參加完旅程的遊客可能會給自己家鄉帶來改變，像是走進超市，了解在地食材與進口食材的差別。

慢食協會在規畫慢食之旅前，會先調查當地的生產者，傳統的生產方式、料理技巧，與環境做連結的生產工具，例如：原住民利用民族植物製作食器。接下來再找合作旅行社規畫活動，集結相關資源後進入培訓，相關業者討論如何合作，設計成行程。最後，透過慢食協會連結各國組織，將效益擴大。

慢食協會從2019年開始與airbnb合作，提供美食觀光的體驗。airbnb台灣及香港公共政策總監蔡文宜說，有飲食體驗的觀光最受歡迎，「味覺能在旅行中讓人留下深刻的回憶。」

台灣雖然沒有慢食協會官方的慢食之旅，但台東推行慢食已有一段時間，也展開了慢食之旅。

 

原住民慢食運動如何進行

津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長郭麗津說，雖然台東可能屬於低收入與隔代教養比率高的偏鄉，「但這片土地有豐富的人文特產。」她七年前整合鹿野、池上、關山的地方小農與餐廳，搭配節慶活動展現成果，像是阿婆婆養生米食、4.5公里咖啡。

搭配節慶並有深入台東的遊程，是台東慢食評鑑與指南永續發展架構下的專案。從慢食與慢城出發，每個人的部落特色、家族經驗各有不同，透過社群凝聚、彼此合作展開的慢食之旅，不僅是讓店家營業額增加，也提供了一個平台，讓農夫的日常與故事可以說出來。

而原住民的慢食運動如何進行？

日本琉球慢食協會會長Dai Kitabayashi說：「加入慢食協會後才知道傳統飲食已被遺忘許久。」Dai Kitabayashi感慨身為琉球族卻未獲日本承認，但原住民老祖宗的智慧不可被忽略。國際慢食協會利用美食方舟保存瀕臨絕種的物種與飲食文化，Dai Kitabayashi請教在地耆老，將知識傳承給下一代，他認為，方舟所乘載的不只是物種，更重要的是連結了長者與青年。

慢食協會花蓮分會會長吳雪月長年致力於種子復育，她形容，一個阿美族勝過三台割草機，「只要一直種，種子就不會消失。」她常與族中耆老聊天，知道老人家的智慧是珍貴的寶物。她建議，如果家附近有休耕土地，可讓老人家下田恢復記憶，實現共耕、共食、共享。

 

妻子馮淑惠說，來自美國加州的Henry一開始只想做出記憶中的家鄉乳酪滋味。加州的酪農資源豐富，又屬地中海型氣候，特別適合製作乳酪；無論是希臘風的乾酪、南義大利的莫札瑞拉（Mozzarella）、西班牙曼徹格（Manchego），還是法式乳酪，在加州都能品嘗到最新鮮美味、營養又平價的在地產品。

已被加州乳酪寵慣的味蕾，讓Henry每每看著台灣架上選項零星，飄洋過海口感下滑，卻又昂貴不已的乳酪產品，總是下不了手。只能逼自己回到廚房學著做。於是大約十年前，Henry踏上乳酪職人之路。

以消費者的心情走入廚房，學習乳酪製作時，Henry童年在廚房跟母親互動的記憶一一浮現，乳酪成為他追尋家鄉味的一種執念。曾經不起眼的食品，在中年過後的異鄉，轉變為遙想家庭親子樂趣和故鄉風土的觸媒。所以當他終於能自詡是個乳酪職人時，便以孩子對他的暱稱DIDA為店名，象徵手工乳酪製作的親子之愛和世代傳承。

採訪時，兩位菲律賓員工正在製作莫札瑞拉和哈魯米（Halloumi）乳酪。馮淑惠說，這是兩個乳酪光譜的極端：莫札瑞拉要適當保留乳清水分，哈魯米則要試圖分離凝乳塊和乳清。

 

莫札瑞拉：難以駕馭的千面乳酪

莫札瑞拉是新鮮天然乳酪，製程不複雜，可單天出品。白色圓形的造型、滑順有彈性的口感，還有可牽絲的視覺效果，特別受市場喜愛。這都歸功於充分保留乳清和活菌的特性，拉扯塑形容易。但對製作者來說，正因充滿活性，所以考驗製作者對凝乳塊變化的敏感度與手感。而最後將乳塊拉揉成圓狀，也是需要良好的手技。

這款難以駕馭的奇妙、活潑乳酪，是Henry的出師之作。由於保留活菌多，特別受到天候、環境影響，西方食譜的經驗無法立即運用在台灣土地。原本自行實驗製作的Henry不得不邀請義大利級的老師傅來台指導，經歷個把月，師徒才試出屬於台灣本土的「純手工莫札瑞拉」配方。

 

哈魯米：高蛋白可乾煎的老實乳酪

哈魯米像是東亞的白豆干，在澳洲是蛋奶素食者的營養來源，也是乳酪市場的新秀。紮實的口感根源於成功分離乳清水分，保留乳蛋白。相較於莫札瑞拉，需要較長的瀝乾和成型製程。

傳統製法和台灣豆腐一樣，用身邊可取得的重物壓模。DIDA開業時，全球的製程已逐步標準化，有專用模型，以經過精密計算的瀝水孔和適合的加壓瀝水方法控制品質。製程後真空包裝，拆開可直接食用，也能當作漢堡肉乾煎食用。

Henry夫婦曾是廣告業與唱片界人士，乳酪的製作是生活型態的展現，所以一開始是以食會友，不斷地和各國各行的朋友分享以求進步。因此DIDA開業後，不只單賣乳酪，店中還有西餐所需的酪農煙燻產品和發酵調醬製品。主客關係也是在知識與經驗的互動中建立而來，是個小眾又充滿忠誠度的客群。