國際慢食協會在2019年邁入三十周年，每兩年會舉辦一次「大地之母」活動，來自世界各地的成員齊聚一堂討論慢食議題。2019年12月首度在花蓮舉辦，這也是第一次慢食協會在台灣舉辦的大型活動。「大地的母親正在受苦。」這是國際慢食協會亞太地區秘書長Carlotta Baitone在「幸福花蓮-國際慢食論壇」的開場白。

Carlotta在會中強調，原住民在慢食運動中扮演重要的角色，「有飲食的傳統以及耕種的智慧，讓花蓮成為慢食運動的重鎮之一。」

慢食運動一直致力於追求乾淨、公平、好的食物，此理念已有160個國家響應並設立分會，但如何在各國發揮作用？在慢食全球專案開發與組織關係組擔任專案經理人Federio Matteig說，跟任何國家合作活動時，會先研究當地飲食、蒐集當地物種、烹調方式，以及多樣性，像是番茄有多少品種。生產端與農夫合作，針對某種作物討論耕種方法，讓小農與市場連結。消費端則是標籤上會清楚說明產地資訊，讓消費者有足夠的資訊知道食物的來源。

小農對抗大企業就像蝦米對上鯨魚，慢食協會了解政府的力量，會提供當地官員足夠的資訊，溝通後立法讓農民能過更好的生活，在氣候變遷等威脅下，期許能帶來改變。 

讓農夫直接面對消費者公平交易，「earth market」 是一個遵循慢食哲學建立的平台，可以由生產者或是當地政府組織，在其中販售小農產品。此外，慢食協會近期推廣「慢食之旅」，讓觀光客到旅遊地點不是光拍相片，而是能經由慢食之旅，讓農漁民等生產者帶著遊客認識在地生產運作模式。除了藉此讓生產者有額外收入，也期待觀光客在旅遊完回到家時可以反思，支持家鄉在地生產的農產品。

為什麼要推廣慢食之旅

為什麼慢食協會要推廣慢食之旅？Federio Mattei解釋，農夫做對自然有利的事，受惠的是大眾，但他們卻沒有獲得應有的報酬，慢食之旅應運而生。因為可以藉此增加生產者的收入，改變觀光客對農事等生產過程的刻板印象。參加完旅程的遊客可能會給自己家鄉帶來改變，像是走進超市，了解在地食材與進口食材的差別。

慢食協會在規畫慢食之旅前，會先調查當地的生產者，傳統的生產方式、料理技巧，與環境做連結的生產工具，例如：原住民利用民族植物製作食器。接下來再找合作旅行社規畫活動，集結相關資源後進入培訓，相關業者討論如何合作，設計成行程。最後，透過慢食協會連結各國組織，將效益擴大。

慢食協會從2019年開始與airbnb合作，提供美食觀光的體驗。airbnb台灣及香港公共政策總監蔡文宜說，有飲食體驗的觀光最受歡迎，「味覺能在旅行中讓人留下深刻的回憶。」

台灣雖然沒有慢食協會官方的慢食之旅，但台東推行慢食已有一段時間，也展開了慢食之旅。

原住民慢食運動如何進行

津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長郭麗津說，雖然台東可能屬於低收入與隔代教養比率高的偏鄉，「但這片土地有豐富的人文特產。」她七年前整合鹿野、池上、關山的地方小農與餐廳，搭配節慶活動展現成果，像是阿婆婆養生米食、4.5公里咖啡。

搭配節慶並有深入台東的遊程，是台東慢食評鑑與指南永續發展架構下的專案。從慢食與慢城出發，每個人的部落特色、家族經驗各有不同，透過社群凝聚、彼此合作展開的慢食之旅，不僅是讓店家營業額增加，也提供了一個平台，讓農夫的日常與故事可以說出來。

而原住民的慢食運動如何進行？ 

日本琉球慢食協會會長Dai Kitabayashi說：「加入慢食協會後才知道傳統飲食已被遺忘許久。」Dai Kitabayashi感慨身為琉球族卻未獲日本承認，但原住民老祖宗的智慧不可被忽略。國際慢食協會利用美食方舟保存瀕臨絕種的物種與飲食文化，Dai Kitabayashi請教在地耆老，將知識傳承給下一代，他認為，方舟所乘載的不只是物種，更重要的是連結了長者與青年。

慢食協會花蓮分會會長吳雪月長年致力於種子復育，她形容，一個阿美族勝過三台割草機，「只要一直種，種子就不會消失。」她常與族中耆老聊天，知道老人家的智慧是珍貴的寶物。她建議，如果家附近有休耕土地，可讓老人家下田恢復記憶，實現共耕、共食、共享。

不是少吃肉 而是吃好肉

來自菲律賓呂宋島的Miko是慢食菲律賓廚師聯盟的成員，他指出，食物系統現在受到糧食全球化的影響變得單一，回到傳統的耕作方式是一個解決方案。他透過小農與原住民探索當地的飲食文化，並組織小農種植傳統稻米，帶小農生產的作物到政府單位舉辦的美食節與當地餐廳，讓無論是觀光客還是在地人都能品嘗。

為了提供「公平」的食物，菲律賓廚師Reden直接跟農民購買餐廳所需的所有食材；在台灣，花蓮吉安鄉的紅瓦屋餐廳老闆娘林鳳廷也是直接跟農民買菜，光是供應店內野菜的婦女就多達60人。他們兩位與來自琉球的主廚Shoho Manna在「幸福花蓮-國際慢食論壇」中也利用在地食材示範料理。

有參與論壇的民眾問：「吃素就等於慢食嗎？」這個問題就如大眾常誤解：慢食只要「慢慢吃」就好。

慢食協會網站上解釋為何需要「slow meat」：慢食追求的不是少吃肉，而是選擇好的肉。致力於永續經營的農場會符合當地傳統文化飼養動物，對環境的影響較小，並將動物福利放在第一位。這些農場可保證肉的品質，消費者如果可以支持這些農場，就能讓傳統的畜牧業可以抵擋工業畫大量生產的廉價肉類的競爭壓力。

妻子馮淑惠說，來自美國加州的Henry一開始只想做出記憶中的家鄉乳酪滋味。加州的酪農資源豐富，又屬地中海型氣候，特別適合製作乳酪；無論是希臘風的乾酪、南義大利的莫札瑞拉（Mozzarella）、西班牙曼徹格（Manchego），還是法式乳酪，在加州都能品嘗到最新鮮美味、營養又平價的在地產品。

已被加州乳酪寵慣的味蕾，讓Henry每每看著台灣架上選項零星，飄洋過海口感下滑，卻又昂貴不已的乳酪產品，總是下不了手。只能逼自己回到廚房學著做。於是大約十年前，Henry踏上乳酪職人之路。

以消費者的心情走入廚房，學習乳酪製作時，Henry童年在廚房跟母親互動的記憶一一浮現，乳酪成為他追尋家鄉味的一種執念。曾經不起眼的食品，在中年過後的異鄉，轉變為遙想家庭親子樂趣和故鄉風土的觸媒。所以當他終於能自詡是個乳酪職人時，便以孩子對他的暱稱DIDA為店名，象徵手工乳酪製作的親子之愛和世代傳承。

採訪時，兩位菲律賓員工正在製作莫札瑞拉和哈魯米（Halloumi）乳酪。馮淑惠說，這是兩個乳酪光譜的極端：莫札瑞拉要適當保留乳清水分，哈魯米則要試圖分離凝乳塊和乳清。

莫札瑞拉：難以駕馭的千面乳酪

莫札瑞拉是新鮮天然乳酪，製程不複雜，可單天出品。白色圓形的造型、滑順有彈性的口感，還有可牽絲的視覺效果，特別受市場喜愛。這都歸功於充分保留乳清和活菌的特性，拉扯塑形容易。但對製作者來說，正因充滿活性，所以考驗製作者對凝乳塊變化的敏感度與手感。而最後將乳塊拉揉成圓狀，也是需要良好的手技。

這款難以駕馭的奇妙、活潑乳酪，是Henry的出師之作。由於保留活菌多，特別受到天候、環境影響，西方食譜的經驗無法立即運用在台灣土地。原本自行實驗製作的Henry不得不邀請義大利級的老師傅來台指導，經歷個把月，師徒才試出屬於台灣本土的「純手工莫札瑞拉」配方。

哈魯米：高蛋白可乾煎的老實乳酪

哈魯米像是東亞的白豆干，在澳洲是蛋奶素食者的營養來源，也是乳酪市場的新秀。紮實的口感根源於成功分離乳清水分，保留乳蛋白。相較於莫札瑞拉，需要較長的瀝乾和成型製程。

傳統製法和台灣豆腐一樣，用身邊可取得的重物壓模。DIDA開業時，全球的製程已逐步標準化，有專用模型，以經過精密計算的瀝水孔和適合的加壓瀝水方法控制品質。製程後真空包裝，拆開可直接食用，也能當作漢堡肉乾煎食用。

Henry夫婦曾是廣告業與唱片界人士，乳酪的製作是生活型態的展現，所以一開始是以食會友，不斷地和各國各行的朋友分享以求進步。因此DIDA開業後，不只單賣乳酪，店中還有西餐所需的酪農煙燻產品和發酵調醬製品。主客關係也是在知識與經驗的互動中建立而來，是個小眾又充滿忠誠度的客群。

生乳 一切從品質的源頭

對乳酪的熱愛，所衍生的品質要求，是建立品牌忠誠的基礎。馮淑惠說，Henry追求完美、無法妥協的態度，在乳酪這事特別明顯。一切從品質的源頭，生乳開始。他每日開車到彰化、嘉義、南投載運生乳，藉此掌握乳牛飼育、產牛和產乳週期的變化，從而了解當日生乳的蛋白質和脂質比例，微調製程。

由於台灣乳品價格高，成本無法下壓，導致在地生產的價格未必能和進口價格競爭。因此，最好的經營策略就是從頭到尾確保高品質，以新鮮、安全的美味，提升消費者的滿意度。此外，發揮職人精神、開發具有技術難度和品牌認知度的產品，也是方法。代表作是DIDA的熟成乳酪和紅風箏乳酪。

熟成乳酪：渾厚濃郁的老成乳酪

熟成乳酪源自西班牙曼徹格乳酪，外觀辨識有其標準：圓鼓狀，上下有乳酪壓模的花紋，四周則是承傳早年以蘆葦草包紮所留下的鋸齒狀草繩花紋。

除了以西班牙原產地曼徹格命名，其製作過程之初保留生乳原態和多元菌種的特性，被稱為生乳酪（raw cheese）；同時，其為了讓菌種充分交融出多層次香氣及柔和口感，製成需經過長時間發酵，又被稱作熟成乳酪（aged cheese），可說是兼具生熟兩特性的起司。

紅風箏乳酪：台灣風土專屬的洗式熟成乳酪

洗式熟成乳酪，坊間又稱「外國臭臭起司」。製程關鍵於在用啤酒或鹽水去洗熟成起司特有的黴菌，依洗的材料不同，變化出特有的色澤與香氣。由於部分知名洗式成熟乳酪以獨特的地窖味道或臭襪子味道聞名，故有「臭臭起司」之稱。

DIDA開發紅風箏乳酪，主要針對身邊喜愛紅酒的友人設計。因此，選擇以啤酒洗過乳酪外皮，經過四至八周的熟成，啤酒酵母與牛乳乳醣交互作用後，乳酪表層轉變成偏紅色澤，味道更加融合濃郁，帶點堅果香。

台灣風土的手工乳酪

從懷念家鄉加州的乳酪味，到必須因應台灣風土和市場，調整出在地配方和產品的過程，存在幕後的操盤手，活菌。馮淑惠說，Henry許多時間都投入在與活菌的對話。菌的種類、數量、比例、活性，因所處環境和營養來源而不同。

創立DIDA除了要和孩子Leo一起品嘗人生，也期盼將乳酪所蘊藏的生活智慧分享給台灣。國際婚姻的家庭，很明白吃起司是一種飲食文化交流，需要有適當且專業的人引導，品嘗起來才有意義。

長年居住台灣的Henry以及長年與外國人共事的馮淑惠，因為愛而學習理解兩國生活與文化，加上音樂和廣告的背景，在異國文化傳播與溝通能力上也是經驗老道。攜手走上手工乳酪製作之路，除了以對乳酪的熱情，提供符合在地風土和口味的產品，泯除台灣市場對乳酪的排斥和恐懼。此外，也以食品營養的知識和乳酪的製成資訊，幫助消費者看懂乳酪營養標示，以乳酪的真實原料，牛乳、乳酸菌、植物性凝乳酶作為挑選好乳酪的依據。