妻子馮淑惠說，來自美國加州的Henry一開始只想做出記憶中的家鄉乳酪滋味。加州的酪農資源豐富，又屬地中海型氣候，特別適合製作乳酪；無論是希臘風的乾酪、南義大利的莫札瑞拉（Mozzarella）、西班牙曼徹格（Manchego），還是法式乳酪，在加州都能品嘗到最新鮮美味、營養又平價的在地產品。
已被加州乳酪寵慣的味蕾，讓Henry每每看著台灣架上選項零星，飄洋過海口感下滑，卻又昂貴不已的乳酪產品，總是下不了手。只能逼自己回到廚房學著做。於是大約十年前，Henry踏上乳酪職人之路。
以消費者的心情走入廚房，學習乳酪製作時，Henry童年在廚房跟母親互動的記憶一一浮現，乳酪成為他追尋家鄉味的一種執念。曾經不起眼的食品，在中年過後的異鄉，轉變為遙想家庭親子樂趣和故鄉風土的觸媒。所以當他終於能自詡是個乳酪職人時，便以孩子對他的暱稱DIDA為店名，象徵手工乳酪製作的親子之愛和世代傳承。
採訪時，兩位菲律賓員工正在製作莫札瑞拉和哈魯米（Halloumi）乳酪。馮淑惠說，這是兩個乳酪光譜的極端：莫札瑞拉要適當保留乳清水分，哈魯米則要試圖分離凝乳塊和乳清。
莫札瑞拉：難以駕馭的千面乳酪
莫札瑞拉是新鮮天然乳酪，製程不複雜，可單天出品。白色圓形的造型、滑順有彈性的口感，還有可牽絲的視覺效果，特別受市場喜愛。這都歸功於充分保留乳清和活菌的特性，拉扯塑形容易。但對製作者來說，正因充滿活性，所以考驗製作者對凝乳塊變化的敏感度與手感。而最後將乳塊拉揉成圓狀，也是需要良好的手技。
這款難以駕馭的奇妙、活潑乳酪，是Henry的出師之作。由於保留活菌多，特別受到天候、環境影響，西方食譜的經驗無法立即運用在台灣土地。原本自行實驗製作的Henry不得不邀請義大利級的老師傅來台指導，經歷個把月，師徒才試出屬於台灣本土的「純手工莫札瑞拉」配方。
哈魯米：高蛋白可乾煎的老實乳酪
哈魯米像是東亞的白豆干，在澳洲是蛋奶素食者的營養來源，也是乳酪市場的新秀。紮實的口感根源於成功分離乳清水分，保留乳蛋白。相較於莫札瑞拉，需要較長的瀝乾和成型製程。
傳統製法和台灣豆腐一樣，用身邊可取得的重物壓模。DIDA開業時，全球的製程已逐步標準化，有專用模型，以經過精密計算的瀝水孔和適合的加壓瀝水方法控制品質。製程後真空包裝，拆開可直接食用，也能當作漢堡肉乾煎食用。
Henry夫婦曾是廣告業與唱片界人士，乳酪的製作是生活型態的展現，所以一開始是以食會友，不斷地和各國各行的朋友分享以求進步。因此DIDA開業後，不只單賣乳酪，店中還有西餐所需的酪農煙燻產品和發酵調醬製品。主客關係也是在知識與經驗的互動中建立而來，是個小眾又充滿忠誠度的客群。
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