妻子馮淑惠說，來自美國加州的Henry一開始只想做出記憶中的家鄉乳酪滋味。加州的酪農資源豐富，又屬地中海型氣候，特別適合製作乳酪；無論是希臘風的乾酪、南義大利的莫札瑞拉（Mozzarella）、西班牙曼徹格（Manchego），還是法式乳酪，在加州都能品嘗到最新鮮美味、營養又平價的在地產品。
已被加州乳酪寵慣的味蕾，讓Henry每每看著台灣架上選項零星，飄洋過海口感下滑，卻又昂貴不已的乳酪產品，總是下不了手。只能逼自己回到廚房學著做。於是大約十年前，Henry踏上乳酪職人之路。
以消費者的心情走入廚房，學習乳酪製作時，Henry童年在廚房跟母親互動的記憶一一浮現，乳酪成為他追尋家鄉味的一種執念。曾經不起眼的食品，在中年過後的異鄉，轉變為遙想家庭親子樂趣和故鄉風土的觸媒。所以當他終於能自詡是個乳酪職人時，便以孩子對他的暱稱DIDA為店名，象徵手工乳酪製作的親子之愛和世代傳承。
採訪時，兩位菲律賓員工正在製作莫札瑞拉和哈魯米（Halloumi）乳酪。馮淑惠說，這是兩個乳酪光譜的極端：莫札瑞拉要適當保留乳清水分，哈魯米則要試圖分離凝乳塊和乳清。
莫札瑞拉：難以駕馭的千面乳酪
莫札瑞拉是新鮮天然乳酪，製程不複雜，可單天出品。白色圓形的造型、滑順有彈性的口感，還有可牽絲的視覺效果，特別受市場喜愛。這都歸功於充分保留乳清和活菌的特性，拉扯塑形容易。但對製作者來說，正因充滿活性，所以考驗製作者對凝乳塊變化的敏感度與手感。而最後將乳塊拉揉成圓狀，也是需要良好的手技。
這款難以駕馭的奇妙、活潑乳酪，是Henry的出師之作。由於保留活菌多，特別受到天候、環境影響，西方食譜的經驗無法立即運用在台灣土地。原本自行實驗製作的Henry不得不邀請義大利級的老師傅來台指導，經歷個把月，師徒才試出屬於台灣本土的「純手工莫札瑞拉」配方。
哈魯米：高蛋白可乾煎的老實乳酪
哈魯米像是東亞的白豆干，在澳洲是蛋奶素食者的營養來源，也是乳酪市場的新秀。紮實的口感根源於成功分離乳清水分，保留乳蛋白。相較於莫札瑞拉，需要較長的瀝乾和成型製程。
傳統製法和台灣豆腐一樣，用身邊可取得的重物壓模。DIDA開業時，全球的製程已逐步標準化，有專用模型，以經過精密計算的瀝水孔和適合的加壓瀝水方法控制品質。製程後真空包裝，拆開可直接食用，也能當作漢堡肉乾煎食用。
Henry夫婦曾是廣告業與唱片界人士，乳酪的製作是生活型態的展現，所以一開始是以食會友，不斷地和各國各行的朋友分享以求進步。因此DIDA開業後，不只單賣乳酪，店中還有西餐所需的酪農煙燻產品和發酵調醬製品。主客關係也是在知識與經驗的互動中建立而來，是個小眾又充滿忠誠度的客群。
生乳 一切從品質的源頭
對乳酪的熱愛，所衍生的品質要求，是建立品牌忠誠的基礎。馮淑惠說，Henry追求完美、無法妥協的態度，在乳酪這事特別明顯。一切從品質的源頭，生乳開始。他每日開車到彰化、嘉義、南投載運生乳，藉此掌握乳牛飼育、產牛和產乳週期的變化，從而了解當日生乳的蛋白質和脂質比例，微調製程。
由於台灣乳品價格高，成本無法下壓，導致在地生產的價格未必能和進口價格競爭。因此，最好的經營策略就是從頭到尾確保高品質，以新鮮、安全的美味，提升消費者的滿意度。此外，發揮職人精神、開發具有技術難度和品牌認知度的產品，也是方法。代表作是DIDA的熟成乳酪和紅風箏乳酪。
熟成乳酪：渾厚濃郁的老成乳酪
熟成乳酪源自西班牙曼徹格乳酪，外觀辨識有其標準：圓鼓狀，上下有乳酪壓模的花紋，四周則是承傳早年以蘆葦草包紮所留下的鋸齒狀草繩花紋。
除了以西班牙原產地曼徹格命名，其製作過程之初保留生乳原態和多元菌種的特性，被稱為生乳酪（raw cheese）；同時，其為了讓菌種充分交融出多層次香氣及柔和口感，製成需經過長時間發酵，又被稱作熟成乳酪（aged cheese），可說是兼具生熟兩特性的起司。
紅風箏乳酪：台灣風土專屬的洗式熟成乳酪
洗式熟成乳酪，坊間又稱「外國臭臭起司」。製程關鍵於在用啤酒或鹽水去洗熟成起司特有的黴菌，依洗的材料不同，變化出特有的色澤與香氣。由於部分知名洗式成熟乳酪以獨特的地窖味道或臭襪子味道聞名，故有「臭臭起司」之稱。
DIDA開發紅風箏乳酪，主要針對身邊喜愛紅酒的友人設計。因此，選擇以啤酒洗過乳酪外皮，經過四至八周的熟成，啤酒酵母與牛乳乳醣交互作用後，乳酪表層轉變成偏紅色澤，味道更加融合濃郁，帶點堅果香。
台灣風土的手工乳酪
從懷念家鄉加州的乳酪味，到必須因應台灣風土和市場，調整出在地配方和產品的過程，存在幕後的操盤手，活菌。馮淑惠說，Henry許多時間都投入在與活菌的對話。菌的種類、數量、比例、活性，因所處環境和營養來源而不同。
創立DIDA除了要和孩子Leo一起品嘗人生，也期盼將乳酪所蘊藏的生活智慧分享給台灣。國際婚姻的家庭，很明白吃起司是一種飲食文化交流，需要有適當且專業的人引導，品嘗起來才有意義。
長年居住台灣的Henry以及長年與外國人共事的馮淑惠，因為愛而學習理解兩國生活與文化，加上音樂和廣告的背景，在異國文化傳播與溝通能力上也是經驗老道。攜手走上手工乳酪製作之路，除了以對乳酪的熱情，提供符合在地風土和口味的產品，泯除台灣市場對乳酪的排斥和恐懼。此外，也以食品營養的知識和乳酪的製成資訊，幫助消費者看懂乳酪營養標示，以乳酪的真實原料，牛乳、乳酸菌、植物性凝乳酶作為挑選好乳酪的依據。
