你喜歡日本料理中的「海膽」嗎？

過去，很多人對海膽沒什麼好印象：在軍艦卷上已半融化，口感黏黏糊糊、入口有點腥甚至帶點苦，「貴又不好吃，為什麼在日本會是珍饈？」

但近年，在台灣吃到的海膽已經和過去不同，各種產地、品種、等級，從紫海膽、白海膽到紅海膽，不只空運超新鮮，口感、顏色、香氣、甜度、顆粒也各具特色；甚至連「日本壽司之神」小野二郎御用的最頂級「羽立紫海膽」，在台灣也吃得到。

海膽在台灣從百無聊賴到百花齊放，打開台灣對海膽認識視野的，是成立於2011年的高級食材進口供應商海康貿易。

 

不只海膽，海康主打各種日本與韓國頂級空運活體與冰鮮海鮮食材，舉凡北海道的活鱈場蟹、釜山的活比目魚，毛蟹、海膽、干貝、香螺都有，還與日本當地幾十年經驗的專業採購商深度合作，在日本最大生鮮批發市場築地與豐洲市場，依據頂級餐廳主廚指示，採購各地特產食材。這些活物與生鮮食材，每天一早坐著飛機直飛台灣，進入海康位於松山機場旁有巨大海水槽與超低溫冰櫃店鋪中，然後成為頂級餐廳與知名主廚當晚呈現給客人的精心料理。

台灣專營高級海鮮活物的老牌貿易商很多，2011年才成立的海康，如何在短短不到十年就打入包括RAW、祥雲龍吟、教父牛排、侯布雄（Joël Robuchon）等台北米其林星級餐廳，以及包括漢來、老爺、麗緻、美福等飯店集團？

 

讓名廚省心 專心料理

「一開始，我就鎖定金字塔頂端的客人，而且不是一般散客，而是知名飯店與頂級主廚。」海康貿易董事長林榆珊表示，海康是市場後進，想要贏得那些對食材挑剔又嚴格的主廚心，就必須用最好的產品去打動他們。

當然，好的產品別家也有辦法弄到手，「從創業第一天開始，我就堅持『以客為尊，近乎苛求』，當我們能提供比別人更新鮮的空運活物與海鮮，幫客戶找到特定產地的專門食材，口碑，就是我們最好的敲門磚。」林榆珊強調，不只有最好的食材，還要盡可能讓主廚可以一站購足，做好「一條龍式服務」。

假設一位日本料理主廚在規畫當周晚餐菜色時，預計需要10樣來自日本的特色食材，例如北海道的干貝和大葉（青紫蘇）、德島的酸柚、廣島的生蠔等，過去可能須從A供應商拿其中三樣、B供應商拿其中四樣、C供應商拿另外三樣。

而海康則盡可能「使命必達」，動員所有認識的管道找，如此一來，主廚可能在海康這裡一次就拿到8樣，剩下兩樣再找其他供應商解決，「只要在Line上下單，我們就全力以赴。」客戶省下心力與麻煩，可以更專心在料理上，「口碑做出來，客人當然就會更依賴我們。」林榆珊透露海康的經營秘訣。

 

把服務做到超乎預期

甚至有時候不在海康供貨清單上的食材，只要主廚提出，海康也會想辦法。某一次台北侯布雄餐廳（Joël Robuchon）的法籍客座主廚菜單中，有道菜堅持要用法國特定品牌特殊風味的調味鹽，但台灣所有食材供應商與材料行都沒有，但客座主廚毫不讓步。

侯布雄的台灣團隊問遍全台熟悉的食材供應商都求助無門，雖知海康主力是日韓生鮮海產食材，但還是姑且問問。海康一面急問台灣各地供應商，另一方面也把需求告訴日本的合作採購，拜託他們幫忙找。最後，在東京某家歐洲食材專賣店裡找到，當天就空運來台，解決侯布雄團隊的燃眉之急。

「把服務做到超過預期，這就是我強調的以客為尊。」林榆珊說，海康用高品質與極致服務收服了挑剔名店主廚的心。

海康貿易總經理胡明光與林榆珊一起帶領員工落實這些理念。海康團隊多數是九年級生，怎麼帶領這批幾乎可以算是林榆珊「兒子輩」的小朋友，是不輸幫主廚上天下海找食材的高難度挑戰。

為了滿足主廚每天晚餐的食材需求，海康幾乎是早班機一落地，就馬上拉貨開車直奔倉庫與餐廳，確保在下午甚至中午食材就送到主廚手上。所以在海康，早上七點是上班時間，有時甚至更早。這也意味著海康員工每天早上五點起床、六點前摸黑出門是常態，「透早起床、送貨辛苦，就算我們開的薪水不差，很多年輕人應徵光聽到這件事，直接就打退堂鼓。」胡明光說。

台南佳里元氣家農場的實驗田裡，台灣餐飲圈暱稱Tomoさん的農場主人林中智採了一把茴香、一把蒔蘿，摘了各自的花遞給我，「吃吃看。」他也不先說明為什麼。「我田裡的作物都可以直接吃。」林中智看我稍有猶疑，又補充了一句。

我毫不懷疑他田裡的作物可以直接入口，但是對香草外行人而言，這兩種花實在太相似到肉眼幾乎很難區辨。我細細咀嚼了兩者，林中智解說，茴香的口感偏甜、較柔，蒔蘿的辛辣感稍微強一點，屬剛。

「你猜，誰用蒔蘿？誰選茴香？」林中智講了兩位我們都認識的台北米其林星級餐廳主廚的名字，從主廚個性、廚藝、餐廳菜單的設計一路分析下來，聊他認為兩位主廚選用不同種食材的原因；而且與我平常對於主廚、餐廳的觀察若合符節。

食材供應者從主廚、餐廳的特質分析選用食材的原因，這種心思之細膩，無怪外界有人稱元氣家農場為「米其林御用農場」。早年曾經營過餐飲業，27年前為了讓母親能吃得更健康，林中智投入食材種植，元氣家農場占地十餘甲，分四個場區，至今曾種植超過兩百種品項。

「這些都是我們兄弟姊妹。」林中智指著田裡的作物。

「御用農場」也不是這麼容易。林中智的實驗田只少量試種一些台灣市場上沒有大規模生產的實驗性質作物，也供應高端餐廳少量特殊規格的食材需求，諸如「我要一批直徑5公分，正負不超過0.5公分的蘿蔔。」

林中智講到這一段時露出有些苦惱的表情，但更多的卻是驕傲的自信，因為他種得出來。

 

引進食材種植的思考

「坦白講，作農最終還是要看天吃飯。」三月初到元氣家農場採訪，林中智聊到年初的一場大雨，語氣難掩無奈，「本來地瓜一個半月前應該是最好吃的時候，但那場雨讓地瓜全淹死了。」

肆虐全球的COVID-19疫情，對餐飲業的衝擊甚劇，元氣家農場供應餐廳的食材難免受波及；但林中智將一些原本要供應餐廳的食材放上網路宅配，幾乎是「秒殺」賣完。除了餐廳，元氣家農場食材的通路還包括百貨公司精品超市，以及網購。

在思考要導入、研發哪些食材種植時，林中智除了評估在餐廳使用，也考慮是否在賣場也賣得出去，讓一般民眾也能接受。因此在一開始導入時，會先供應給餐廳，讓市場知道並接受新食材，之後才種比較大量供應賣場通路。

走進林中智的田裡就像走進一只生菜沙拉盤：茴香溫柔的甜、蒔蘿辛辣的剛、富甘味的玉米筍、帶生蠔味的紫色琉璃苣、甜而不糯的黑玉米、爽脆質地與飽滿水感兼具的冰花。一路逛下來，林中智沒讓我的嘴停過。

 

 

宛如生菜沙拉盤的農場

「我可以把菜種得比較甜、比較辣⋯⋯」林中智解釋這種「客製化」的種植，不外乎環境、土壤、氣候、施肥，「但關鍵還是看農人用不用心。」林中智雖然是農人，但他花很多時間在研究味道，「如果我種了11種萵苣，但都是同一種味道，你會想吃嗎？」他對目前有些客人只重蔬果顏色，不重質地、味道，難免感慨。

他也認為，不只作物，每個人也要做出自己的風格與特色，無論是主廚、餐廳，還是食材供應者，「這才是你嘛！」