你喜歡日本料理中的「海膽」嗎？
過去，很多人對海膽沒什麼好印象：在軍艦卷上已半融化，口感黏黏糊糊、入口有點腥甚至帶點苦，「貴又不好吃，為什麼在日本會是珍饈？」
但近年，在台灣吃到的海膽已經和過去不同，各種產地、品種、等級，從紫海膽、白海膽到紅海膽，不只空運超新鮮，口感、顏色、香氣、甜度、顆粒也各具特色；甚至連「日本壽司之神」小野二郎御用的最頂級「羽立紫海膽」，在台灣也吃得到。
海膽在台灣從百無聊賴到百花齊放，打開台灣對海膽認識視野的，是成立於2011年的高級食材進口供應商海康貿易。
不只海膽，海康主打各種日本與韓國頂級空運活體與冰鮮海鮮食材，舉凡北海道的活鱈場蟹、釜山的活比目魚，毛蟹、海膽、干貝、香螺都有，還與日本當地幾十年經驗的專業採購商深度合作，在日本最大生鮮批發市場築地與豐洲市場，依據頂級餐廳主廚指示，採購各地特產食材。這些活物與生鮮食材，每天一早坐著飛機直飛台灣，進入海康位於松山機場旁有巨大海水槽與超低溫冰櫃店鋪中，然後成為頂級餐廳與知名主廚當晚呈現給客人的精心料理。
台灣專營高級海鮮活物的老牌貿易商很多，2011年才成立的海康，如何在短短不到十年就打入包括RAW、祥雲龍吟、教父牛排、侯布雄（Joël Robuchon）等台北米其林星級餐廳，以及包括漢來、老爺、麗緻、美福等飯店集團？
讓名廚省心 專心料理
「一開始，我就鎖定金字塔頂端的客人，而且不是一般散客，而是知名飯店與頂級主廚。」海康貿易董事長林瑜珊表示，海康是市場後進，想要贏得那些對食材挑剔又嚴格的主廚心，就必須用最好的產品去打動他們。
當然，好的產品別家也有辦法弄到手，「從創業第一天開始，我就堅持『以客為尊，近乎苛求』，當我們能提供比別人更新鮮的空運活物與海鮮，幫客戶找到特定產地的專門食材，口碑，就是我們最好的敲門磚。」林瑜珊強調，不只有最好的食材，還要盡可能讓主廚可以一站購足，做好「一條龍式服務」。
假設一位日本料理主廚在規畫當周晚餐菜色時，預計需要10樣來自日本的特色食材，例如北海道的干貝和大葉（青紫蘇）、德島的酸柚、廣島的生蠔等，過去可能須從A供應商拿其中三樣、B供應商拿其中四樣、C供應商拿另外三樣。
而海康則盡可能「使命必達」，動員所有認識的管道找，如此一來，主廚可能在海康這裡一次就拿到8樣，剩下兩樣再找其他供應商解決，「只要在Line上下單，我們就全力以赴。」客戶省下心力與麻煩，可以更專心在料理上，「口碑做出來，客人當然就會更依賴我們。」林瑜珊透露海康的經營秘訣。
把服務做到超乎預期
甚至有時候不在海康供貨清單上的食材，只要主廚提出，海康也會想辦法。某一次台北侯布雄餐廳（Joël Robuchon）的法籍客座主廚菜單中，有道菜堅持要用法國特定品牌特殊風味的調味鹽，但台灣所有食材供應商與材料行都沒有，但客座主廚毫不讓步。
侯布雄的台灣團隊問遍全台熟悉的食材供應商都求助無門，雖知海康主力是日韓生鮮海產食材，但還是姑且問問。海康一面急問台灣各地供應商，另一方面也把需求告訴日本的合作採購，拜託他們幫忙找。最後，在東京某家歐洲食材專賣店裡找到，當天就空運來台，解決侯布雄團隊的燃眉之急。
「把服務做到超過預期，這就是我強調的以客為尊。」林瑜珊說，海康用高品質與極致服務收服了挑剔名店主廚的心。
海康貿易總經理胡明光與林瑜珊一起帶領員工落實這些理念。海康團隊多數是九年級生，怎麼帶領這批幾乎可以算是林瑜珊「兒子輩」的小朋友，是不輸幫主廚上天下海找食材的高難度挑戰。
為了滿足主廚每天晚餐的食材需求，海康幾乎是早班機一落地，就馬上拉貨開車直奔倉庫與餐廳，確保在下午甚至中午食材就送到主廚手上。所以在海康，早上七點是上班時間，有時甚至更早。這也意味著海康員工每天早上五點起床、六點前摸黑出門是常態，「透早起床、送貨辛苦，就算我們開的薪水不差，很多年輕人應徵光聽到這件事，直接就打退堂鼓。」胡明光說。
借位思考 讓九年級員工認同
也由於主廚對食材的要求嚴格，如果食材沒有即時送達，當天晚餐就會開天窗，但交通運輸本來就有變數，尤其最近新冠肺炎疫情導致日韓航班大減，不時發生原本預計早上或中午就要到的貨櫃，卻臨時改成午班或晚班機，大量壓縮送貨時間，不只胡明光隨時得在群組上匯報與追貨，年輕業務送貨更是分秒必爭，有時明明已經拚了命，但主廚對品質還是不滿意而退貨。各種壓力都難免讓年輕人心浮氣躁。
「我不會禁止他們抱怨，工作覺得煩、想抱怨很正常，但抱怨不能留心底。」胡明光說，林董和自己都不斷告訴員工「借位思考」。他們常和年輕員工說，自己也知道大家都很辛苦，但如果你是廚師，晚上要出的餐傍晚才知道食材來不及，或上了料理台才發現食材不OK，你會不會發火？就算他們不生氣，你如果是當天的客人，你會不會發火？「主廚就是信任我們才把食材交給我們，建立一個客戶的信任很難，但毀掉一段信任卻很容易，這就是誠信。」
林瑜珊說，這一行的服務和態度大於一切，她絕不在客人與員工面前發脾氣，如果客人太挑剔讓員工滿肚子火，她都會笑瞇瞇出面打圓場，代替員工和對方道歉，然後回頭安撫員工。
林瑜珊認為身教最重要，「我是老闆都不發脾氣了，下面的人也就沒什麼好一直糾結。」這種方法不只贏得客戶的好感與信賴，更讓海康的人員流動率低，許多員工都已服務七年以上。
「創業快十年，我最開心的不只是成功打入名店的供應鏈，更是把我對服務的態度確實傳達給團隊每個人。」林瑜珊說。
