近幾年， 談論台菜的人不少，順著這股趨勢，辦桌菜、阿舍菜、酒家菜復刻上桌，聚焦台菜的復興與傳承，但也有人著眼台菜的創新，試著讓年輕人喜歡古早味。素有「台灣辦桌活字典」之稱的「阿燦師」林明燦，現投入傳承台菜技藝的工作，訴說與君品酒店、山海樓等合作，分享新時代裡傳承的堅持與超越。

 

豬油燒蔥 辦桌菜味道精髓

因應現代社會用餐習慣，重現辦桌菜最大的改變體現在出餐形式，以往都是倒扣、大盤上菜，現在則有小份或提供位上套餐。除此之外，市場上也有令人眼睛為之一亮的翻轉創新，如2018年台北餐廳週「閃耀米其林翻轉辦桌宴」，有法籍主廚將傳統台菜「肝炖」改用法式肉派詮釋。以往是將豬肝、絞肉和其他餡料混合壓成泥狀，蒸好倒扣再淋上醬汁，這道菜以豬肝為主角，取台語諧音「做官」，具有「官運亨通」意涵。法式版本是把料理好的豬肉、鴨肝片等八種材料堆疊入派皮，進烤箱烤後再淋醬，打破大眾對肝炖的印象，但吃起來還是保有肝炖的味道精髓，阿燦師說，「辦桌菜不管怎麼變，最重要的是味道不能變。」

說到「辦桌菜的味道」，阿燦師細數心中台灣味：豬油、燒蔥、紅蔥酥等辛香料，其中燒蔥是用刀面拍裂的生蒜與切成3公分的青蔥段，一起油炸起鍋做為爆香用料。豬油、燒蔥是最基本的材料，也是辦桌菜的味道靈魂，而不同的菜餚又有各自的調味公式，使用辛香料是有講究的，像紅蔥酥會加進油飯、肝炖、雞卷，但就不會放到佛跳牆裡。他表示，很多餐廳用料很好，但用來爆香的辛香料用錯，就少了「辦桌『氣』」、古早味。

 

辦桌菜 韻味傳承下的革新

隨著時代演進，供應商提供各式調味品，為了讓廚師烹調時能更好準備，並維持一定的味道水準。阿燦師與雀巢專業餐飲合作，以今年新品「美極齋湯」展示一系列辦桌菜。美極齋湯層次豐富還帶點果香味，可以代替醬油或醬油膏，做為黑滷、涼拌等用途的基礎調味料，美極齋湯自帶鹹味及甜味，通常只需要兌水、添加白胡椒粉就可以輕鬆到「味」。

白菜滷是阿燦師認為最能代表台菜的菜色之一，鮮甜白菜與滷汁融合交織出最單純的美味，蘊含台菜精神—以食物原味為主，藉由調味品、辛香料調和出柔和韻味。這道菜經典且家常，各家都有自己的白菜滷，阿燦師的作法是先將蛋酥、赤肉絲分別炒製，再以豬油、燒蔥及辛香料爆香，加入白菜和預先炒好的配料，以美極齋湯、美極豬骨白醬調味醬和水、白胡椒燉煮。這兩支調味品能節省準備高湯的時間和人力成本，液態質地能快速入菜、方便使用。試味時，阿燦師強調，「要以第二口嘗到味道為準，而白胡椒要40秒才會顯現辛辣香氣」，雖然所需食材和料理手法都不複雜，但在簡單調味後能提升味道層次感。

幾近失傳的「牛奶蹄筋」是阿燦師在父親林添盛身旁做台菜「看」到的一道菜，父親沒有手把手教但要求他「看一次就要記到死」，在父親生前的生日宴端上改良版的牛奶蹄筋，獲得父親認可。牛奶蹄筋最早是用無糖奶粉製作，奶粉容易煮焦，所以阿燦師在生日宴上，改以牛奶煮製。這次牛奶蹄筋再現餐桌，阿燦師使用三花特濃奶基底，克服牛奶煮製易發生的油水分離現象。

以小火炸蹄筋到半熟，起鍋泡水讓蹄筋口感更加Q彈，用美極齋湯燉煮再將蹄筋切成小段，最後以鹽、白胡椒、三花特濃奶基底和水一同將蹄筋蒸透。這道菜的美味關鍵是不能煮焦，另一重點是蹄筋要入味，燉煮到滾後要讓蹄筋繼續浸泡到湯汁吸收。

 

辦桌市場中的堅持

目前阿燦師多耕耘於台菜傳承工作，但還是有接辦桌宴席的單。他觀察到，因為少子化、飯店、婚宴會館各瓜分掉四分之一的市場份額，現在辦桌市場剩下四分之一的市場規模，且經營方式深受飯店、餐廳的影響。以南部辦桌為例，甜點提供水果或整桶的冰淇淋，但早年是提供芋炖（芋泥倒扣）、話梅汁，或者師傅做的「中西合璧」甜點—麻糬、蛋糕。現在市場上甚至出現辦桌名片上有負責冷盤、熱食、燒烤、火鍋四個師傅名字，盛裝菜餚的容器變得花俏，漸漸與飯店、餐廳提供的服務沒有差異，遺失台灣辦桌菜的樣子。阿燦師說，「傳承要有所堅持，台灣味才能風雲再起。」

然這幾年間，不只老一輩為古早味埋單，年輕世代也漸漸喜歡這些屬於以前的好滋味。愈來愈多年輕人選擇辦桌喜宴，年輕廚師懷抱把辦桌菜帶到餐廳桌上的理想，投入學習辦桌菜手藝。供給需求兩方探索辦桌菜真正、道地的味道，並以此為基礎發展出辦桌菜新格局，市場產生新的良性循環，阿燦師期待「台味復興」成功那日到來。

說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1996年。

華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識分子沙龍。言論自由運動的老鳥會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這是當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」

 

當季在地食材 宛如天啟

華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸占，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啟：當季在地食材在最新鮮的狀態下調理，有多麼美味。

「帕妮絲之家」真正誕生， 必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更盛大了。勒迪經營一間藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開張，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。

 

好吃 添上更複雜的意涵

帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，因為滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。

華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一（待續）。