你可知道，在三百多年前的歐洲，法國香檳會甜到讓人蛀牙。

香檳依照甜度分六個等級。香檳吧Champagne Bar負責人Jackie在2001年鎖定女性為客層，打造以香檳為主題的Lounge Bar。他觀察，年輕女性喜歡偏甜的香檳酒，「但即使是不甜（Brut）的香檳等級，還是帶有一點甜味。」

常有人認為，甜氣泡酒不好搭餐，但甜味又帶著氣泡，其實就像可樂一樣平易近人，且氣泡在口中的刺激感，有「清口腔」的效果。

Jackie認為，香檳或氣泡酒搭餐，有酸度或重口味的菜都可以配甜氣泡酒，例如泰式檸檬魚、糖醋魚、剁椒魚，甜味可以中和酸苦辣，把食材味道帶出來。像川菜、湘菜、麻辣鍋、剁椒魚帶辣的菜色，酒精會讓辣度明顯，但是可以利用甜度緩和辣度。台式或客家帶酸的料理，也可以搭配甜氣泡酒去舒緩、中和味道。

 

氣泡酒不一定是香檳

事實上香檳（Champagne）只是廣大氣泡酒家族裡的一種，並不是所有氣泡酒都能稱為香檳。香檳區是法國東北部的葡萄酒產區，必須在當地使用相關法令規定的葡萄品種、釀製方式與陳放時間所生產出來的氣泡酒，才能稱為香檳。

生產葡萄酒的地方幾乎都有氣泡酒，例如義大利Prosecco、德國Sekt、西班牙Cava與澳洲、阿根廷、美國加州的Sparkling Wine，甚至是南非Methode Cap Classique。氣泡酒在各國會有不同的名稱，氣泡也有不同的製作方式。

 

 

從酒精濃度判斷發酵方式

香檳無疑是最知名的氣泡酒，在香檳產區的葡萄經過收成榨汁，酵母發酵後，將葡萄糖轉化成酒精；酒農再混和不同品種葡萄調配風味，最後裝瓶添加糖與酵母。法國規定要陳放15個月以上，俗稱「香檳法」（Method Champenoise，二次瓶中發酵），這段時間酵母吃掉糖分會產生二氧化碳和酒精，這就是香檳氣泡的成因。

Jackie說，因為在第二次發酵時又會釋出酒精，濃度會提高到12%左右，所以香檳的酒精濃度偏高。

經過陳放熟成後除渣。法國香檳在釀製過程中會將瓶裡的沉澱物取出，酒農還會依照不同甜度等級再加入混和了糖和原酒的甜酒，Jackie形容這過程「有點像是威士忌勾兌」，這也是一瓶好香檳的關鍵。

普遍來說，香檳製程繁複、價格也較高，帶著些微酵母的烤吐司香，但因為是自然長時間在瓶中發酵的氣體，氣泡較不易散發，放入香檳杯中，連串的氣泡綿綿不絕，入口氣泡感受的延續時間也較久。

「如果我是在做壞事，阮叨ㄟ香欸歪去啦！」台灣大學地理系洪伯邑教授主編的新書《尋找台灣味》中，一位在越南經營茶廠的台商為洗刷越南茶在台灣社會的不佳形象，如此賭咒。

從台灣移到東南亞種植的茶葉，為何不能是「台灣味」的驕傲延伸？書中提出如此翻案的角度，讓人低迴再三。而回頭來看，東南亞滋味在台灣的發展過程又如何？

近半世紀以來，南洋風味餐館從台北公館商圈、新北中和華新街，慰藉僑生、東南亞華僑移居台灣的鄉愁，到如今台北市信義區新百貨商場特闢南洋風格的美食專區；名列亞洲五十最佳餐廳的台中JL Studio主廚林恬耀，揮軍台北開設南洋風味餐廳，成為近日飲食圈討論焦點。東南亞滋味在台灣已翻了不少面貌。

這期【特別企劃】就以「東南亞滋味在台灣」為主題，爬梳南洋風味餐飲在台灣的發展脈絡：越南華僑開設的翠園系列餐廳，如何鞏固道地越南味45年？又如何因應年輕世代口味？饗賓集團七年前開泰國菜餐廳，主打「道地泰菜」，但台灣客人還是想吃「月亮蝦餅」這道台灣市場創造出來的「泰國菜」。

和興餐飲前兩年代理新加坡黃亞細肉骨茶品牌進台灣，選用馬來西亞沙勞越的白胡椒，搭配台灣在地優質的豬肋排品項，試圖以高品質食材打動台灣饕客。

不同時代，東南亞餐飲在台灣有不同風味，也有不同的經營策略，唯一可以肯定的，是隨著東南亞移工、新移民在台灣社會扮演的角色日益顯著，南洋風味已是這個世代台灣味中不可缺少的一片拼圖。

新冠肺炎疫情期間，餐廳無不思考在客人不上門的情況下，如何讓餐廳繼續營運下去。【探索米其林】專欄，作者蔡倩玟教授為我們帶來法國米其林星級餐廳主廚，如何思考外帶生意。其中Sevin主廚Guilhem Sevin的想法特別打動我。

他認為，外帶即使不可能提供和餐廳一樣的菜餚，但無論醬汁、高湯或是食材烹調手法還是和家常菜不同。而他會從顧客角度考慮菜餚帶回家後是否方便處理，而不是隨主廚喜好做菜。

廚藝專業，無論在餐廳享用或外帶外送，都有與業餘／家常烹飪有所區隔的專業堅持，這是疫情等特殊狀況所無法撼動的。然而執行廚藝的主廚，則必須隨各種狀況有機敏應變的餘裕，這關乎技藝也關乎胸襟。

上述各者兼備，始能成其專業。