花蓮農民徐張榮域致力於從傳統的慣行農法轉型為有機農業，並獲選蓮區百大青農。他不滿足於許多人對從事有機栽種的小農印象：只是把農產品拿去小農市集賣一賣；而是以契作進行農業生產，經營自己的品牌銷售農產品，也自行研發再加工食品，如玉米筍鬚茶、柚子糕，此外，也跨足觀光農場與食農教育推廣。

徐張榮域從小生長在花蓮農村，與多數花蓮青年一樣，成年後便離鄉到西部大城市工作。然而父母的身體狀況漸漸無法應付辛苦的農務勞動，因此在31歲那年，他決定返鄉幫助家裡照顧農地；鄰居當時正轉型有機農業，有關單位來查驗土地品質，這是徐張榮域第一次接觸到有機農業。這種耕種方式的永續、友善土地理念吸引了他。

徐張榮域先到農改場學習有機農業知識，而後著手改變自家農地，經歷三年，慢慢修正觀念、專業知識與技術，最後確立耕種模式。徐張榮域的父親主要種植竹筍，受白韭菜套袋種植模式啟發，父子將這種方法運用在同樣畏光的竹筍上，意外獲得很好的效果。

 

機緣巧合 闖出知名度

有一次《更生日報》報導徐張榮域與父親種植的有機竹筍，花蓮志學的村上春宿餐廳看到報導後很感興趣，主動聯絡徐張榮域。由於村上春宿的老闆娘和晶華酒店行政主廚是好朋友，某次晶華行政主廚到花蓮旅遊，徐張榮域剛巧送貨到店裡，老闆娘介紹兩人認識。

當天送的新鮮竹筍非常漂亮，主廚試吃後十分驚豔。徐張榮域向他解釋套袋竹筍的原理，以及他們嘗試把有機肥加上牛奶發酵作為液肥等種植方法，讓主廚留下深刻印象。晶華酒店的採購不久後就聯絡徐張榮域訂貨。

晶華酒店曾舉辦一場「神農食材」的發表會，花蓮有三人受邀參加，徐張榮域是其中一位。他在這次發表會拿到不錯的訂單，也很受鼓舞，對自己的產品更有信心。

於是徐張榮域開始帶著自己的農產品到各處推廣，跑了許多知名飯店，如知本、礁溪的老爺酒店、君悅酒店等，有些識貨的主廚爽快地簽約。

 

 

從家中出走 重新歸零

雖然解決通路問題，也打開了市場，但徐張榮域與父親在種植上始終有許多觀念上的差異。父親看到產量不如以往慣行農法，不免質疑，有時會趁徐張榮域不在家時偷偷噴灑農藥、放化肥，幾次之後，徐張榮域為了堅持實踐有機農業的價值，離家到其他農場工作。

徐張榮域遇到很照顧他的師父，教他合理化施肥、病蟲害防治等。當徐張榮域找到一塊兩公頃半的土地自立門戶時，也是師父協助他蓋網室、提供種苗，以及指導技術，最後甚至還幫忙找通路。

徐張榮域經歷兩次從無到有的過程：一次是轉型有機、建立通路，第二次是從家裡出走、自創品牌。離家以後，為了避免和家裡搶生意競爭，他不再種竹筍。雖然如此，徐張榮域從前建立的通路仍願意與他合作，他也開始開拓更多市場。在一次農糧署舉辦的媒合會上，徐張榮域拿到全聯的訂單，也是由於過去竹筍產銷做出的口碑。

最近因工作之故勤跑基隆，過去總是逛一圈廟口夜市小吃就回家，這回去了市場與廟口以外的店家後，發現基隆不只完整保留城市景觀，也完整保留移民食物的輪廓，愈接觸愈想往下挖，愈往下挖就覺得愈深，猶如考古團隊發現和平島上的聖薩爾瓦多城般，非常迷人。

基隆在清朝有來自福州、泉、漳、潮汕移民；日治時期則有相當多日本人居住於基隆，有的版本說三分之一、有的說占四分之一。接下來，有因為越戰停靠碼頭的美國大兵、有透過船運從事買賣的外國人，還有戰後許多選擇落腳基隆的潮汕軍民。移民在不同時空背景下先來後到，帶來的原鄉飲食也跟著落地生根，堆疊出基隆食物的層次與流變，在街邊、在唇舌間便能發現這些遺留下來的證據，雖然台北也有相近的命運，不過相較來說，基隆更為集中與明顯。

 

紅糟、鼎邊趖 福州味

基隆人吃紅燒鰻（實為紅糟鰻）、紅糟肉圓、紅糟排骨。使用紅麴是福州人傳統飲食習慣，台灣另一個大量使用紅麴的地區就是馬祖，在馬祖可以吃到紅糟鰻、紅糟炒飯、紅糟黃魚等，馬祖有大量福州移民與後代，基隆亦然。

再說到肉圓，肉圓版圖遍布全台，不過北部與中部主料的豬肉，多會用八角、五香等香料醃過，而基隆獨用紅糟醃。紅糟肉由裏透紅，是全台獨有特色，以信義市場的林家（聲）肉圓為代表。

另外，也能在基隆市區發現乾麵、胡椒餅、光餅、鼎邊趖等福州食物的蹤影。只是廟口的百年鼎邊趖老店已無現場舀漿淋鼎製作，而是以成品加工烹煮，少了精彩的畫面感，甚為可惜。

 

 

沙茶咖哩麵 潮汕味

潮汕食物在基隆也占有一席之地，在街頭還能看到清粥小菜專賣店、大顆燒賣（當地稱為「燒邁」）等，其中最特別的莫過於沙茶咖哩麵。這是在1949年之後才有的產物，在原有的咖哩麵上再加沙茶調味，可謂香料加香料，口味也是濃上加重，在台灣任何地方都吃得到咖哩麵，不過沙茶咖哩麵卻是基隆獨有的口味，其中以流籠頭的廣東汕頭牛肉店為代表。

 

壽司、吉古拉 日本味

說到咖哩，就要說到日本對基隆飲食的影響。據當地耆老表示，基隆咖哩源於船艦上的日本人，人落地了，也把船上的咖哩餐食帶到地面來，逐漸成為當地飲食的一部分，基隆小吃名店「阿華炒麵」炒的就是咖哩麵。

此外，當地最有名的吉古拉、天婦羅（實為薩摩揚）等魚漿製品也跟日本息息相關。吉古拉取自日語竹輪（ちくわ）諧音，一種如竹子般中空的魚漿製品；至於圓餅狀、枝條狀天婦羅也成為基隆食物的代表。很多基隆人把壽司飯當做一天的開始，有人吃散壽司、有人吃花壽司或稻荷壽司，成為早餐的一部分。

 

營養三明治 美國味

越戰期間，基隆成為美軍靠岸停駐的度假港口，一度美式酒吧林立，還發展出美式風格的代表食物，例如營養三明治。在1987年民生報一篇報導中指出，廟口58號攤老闆邱天盛從原有的烤香腸轉而研發新產品「營養三明治」，已經屹立20多年。 

換言之，這是一款在1960年代就已經誕生的食物，與越戰發生時間點交疊，即使它不是為了開發美軍市場，卻也是西方飲食文化影響之下所誕生的產物。而它獨一無二之處在於油炸熱狗堡，且夾入配料除了番茄、沙拉醬、生黃瓜、火腿片外，還有自家五香滷蛋，非常中西合璧，也成為基隆很有代表性的食物。

如此精彩的基隆美食，看得到熱鬧吃得到門道，這次不再走馬看花，細細吃上一遭吧！