花蓮農民徐張榮域致力於從傳統的慣行農法轉型為有機農業，並獲選蓮區百大青農。他不滿足於許多人對從事有機栽種的小農印象：只是把農產品拿去小農市集賣一賣；而是以契作進行農業生產，經營自己的品牌銷售農產品，也自行研發再加工食品，如玉米筍鬚茶、柚子糕，此外，也跨足觀光農場與食農教育推廣。

徐張榮域從小生長在花蓮農村，與多數花蓮青年一樣，成年後便離鄉到西部大城市工作。然而父母的身體狀況漸漸無法應付辛苦的農務勞動，因此在31歲那年，他決定返鄉幫助家裡照顧農地；鄰居當時正轉型有機農業，有關單位來查驗土地品質，這是徐張榮域第一次接觸到有機農業。這種耕種方式的永續、友善土地理念吸引了他。

徐張榮域先到農改場學習有機農業知識，而後著手改變自家農地，經歷三年，慢慢修正觀念、專業知識與技術，最後確立耕種模式。徐張榮域的父親主要種植竹筍，受白韭菜套袋種植模式啟發，父子將這種方法運用在同樣畏光的竹筍上，意外獲得很好的效果。

機緣巧合 闖出知名度

有一次《更生日報》報導徐張榮域與父親種植的有機竹筍，花蓮志學的村上春宿餐廳看到報導後很感興趣，主動聯絡徐張榮域。由於村上春宿的老闆娘和晶華酒店行政主廚是好朋友，某次晶華行政主廚到花蓮旅遊，徐張榮域剛巧送貨到店裡，老闆娘介紹兩人認識。

當天送的新鮮竹筍非常漂亮，主廚試吃後十分驚豔。徐張榮域向他解釋套袋竹筍的原理，以及他們嘗試把有機肥加上牛奶發酵作為液肥等種植方法，讓主廚留下深刻印象。晶華酒店的採購不久後就聯絡徐張榮域訂貨。

晶華酒店曾舉辦一場「神農食材」的發表會，花蓮有三人受邀參加，徐張榮域是其中一位。他在這次發表會拿到不錯的訂單，也很受鼓舞，對自己的產品更有信心。

於是徐張榮域開始帶著自己的農產品到各處推廣，跑了許多知名飯店，如知本、礁溪的老爺酒店、君悅酒店等，有些識貨的主廚爽快地簽約。

從家中出走 重新歸零

雖然解決通路問題，也打開了市場，但徐張榮域與父親在種植上始終有許多觀念上的差異。父親看到產量不如以往慣行農法，不免質疑，有時會趁徐張榮域不在家時偷偷噴灑農藥、放化肥，幾次之後，徐張榮域為了堅持實踐有機農業的價值，離家到其他農場工作。

徐張榮域遇到很照顧他的師父，教他合理化施肥、病蟲害防治等。當徐張榮域找到一塊兩公頃半的土地自立門戶時，也是師父協助他蓋網室、提供種苗，以及指導技術，最後甚至還幫忙找通路。

徐張榮域經歷兩次從無到有的過程：一次是轉型有機、建立通路，第二次是從家裡出走、自創品牌。離家以後，為了避免和家裡搶生意競爭，他不再種竹筍。雖然如此，徐張榮域從前建立的通路仍願意與他合作，他也開始開拓更多市場。在一次農糧署舉辦的媒合會上，徐張榮域拿到全聯的訂單，也是由於過去竹筍產銷做出的口碑。

一開始全聯訂的是南瓜，徐張榮域說，南瓜是網室栽培，吊在空中，果形跟果樣都非常標準。因此一上架第二天就賣光了。除了全聯，徐張榮域也和有機園地、永豐餘以及其他西部通路合作。

談到自己的產品，他自豪說，客人可以明顯吃得出差異，「為什麼我們的高麗菜比較脆、比較甜？」「為什麼有的高麗菜會有土味，但我們的完全沒有？」

不滿足於當「小農」

徐張榮域一步一步擴張生產規模，在這方面他有自己的野心和期許，並不滿足於當一個自給自足、少量生產的「小農」，而希望成為能穩定供貨，且產品有一定品質保證的專業生產單位。「小農常常止步於把農產品拿去小農市集賣，但小農市集並沒有辦法真正讓農業永續。」他觀察，小農間缺乏策略聯盟，產量無法大量滿足台灣的需求，「有機永遠做不起來，因為無法跟慣行農法競爭。」

經過多年努力與嘗試，徐張榮域一方面以溫室、網室來確保作物穩定生長，另一方面發展智慧農業，將新的知識和管理方法應用在農地上，發展成專業農企業。他也將生產過程中淘汰的農作物再利用，研製成副產品，如玉米鬚茶、水果脆片等。

徐張榮域認為，台灣的農業技術非常優秀，可惜農民間往往防備心太重，所以讓技術、資源無法互相流通。幾年前徐張榮域曾設法找小農合作，一方面藉由合作來完成大規模訂單，另一方面也希望讓找不到通路的小農多一個收入來源。

然而他發現，有些小農的技術與產量都不穩定，品質參差不齊，難以販售；然而最大的問題還是「想法」。

開放友善 大家一起變好

許多小農堅持「去中間商」、「去中盤商」的觀念，認為直接對消費者銷售才是最好的方式。因此當徐張榮域以一個農企業的角色來邀請合作，在小農長期以來對企業抱持負面的印象與心態下，不太願意配合規定，甚至把賣不掉、比較次級的產品拿給徐張榮域。

徐張榮域的伴侶與工作夥伴張詠婷無奈說：「有機規格不是我們訂的，但有些農民朋友因認知上的落差，會認為我們故意刁難。」

「我們現在已經不採取策略聯盟了。」張詠婷說：「希望轉型的農民朋友可以來我們的農場實習，了解有機農業運作。」這些來實習的農民在徐張榮域的農場工作，雖然種出來的農產品歸徐張榮域販賣，但會根據販售金額發給實習農民薪水。張詠婷希望實習農民學好之後再回去各自的農場執行，有了經驗能減少摸索的成本，也更有方向。

「我們希望技術是流通的。大家不一定要競爭，而是可以合作、互相學習。」張詠婷說舉例，有人可能田間管理做得好，有人可能用水技術很好。總而言之，農產品賣得出去才最實際，「很希望整個產業的技術是開放的、友善的，大家一起變好。」

最近因工作之故勤跑基隆，過去總是逛一圈廟口夜市小吃就回家，這回去了市場與廟口以外的店家後，發現基隆不只完整保留城市景觀，也完整保留移民食物的輪廓，愈接觸愈想往下挖，愈往下挖就覺得愈深，猶如考古團隊發現和平島上的聖薩爾瓦多城般，非常迷人。

基隆在清朝有來自福州、泉、漳、潮汕移民；日治時期則有相當多日本人居住於基隆，有的版本說三分之一、有的說占四分之一。接下來，有因為越戰停靠碼頭的美國大兵、有透過船運從事買賣的外國人，還有戰後許多選擇落腳基隆的潮汕軍民。移民在不同時空背景下先來後到，帶來的原鄉飲食也跟著落地生根，堆疊出基隆食物的層次與流變，在街邊、在唇舌間便能發現這些遺留下來的證據，雖然台北也有相近的命運，不過相較來說，基隆更為集中與明顯。

紅糟、鼎邊趖 福州味

基隆人吃紅燒鰻（實為紅糟鰻）、紅糟肉圓、紅糟排骨。使用紅麴是福州人傳統飲食習慣，台灣另一個大量使用紅麴的地區就是馬祖，在馬祖可以吃到紅糟鰻、紅糟炒飯、紅糟黃魚等，馬祖有大量福州移民與後代，基隆亦然。

再說到肉圓，肉圓版圖遍布全台，不過北部與中部主料的豬肉，多會用八角、五香等香料醃過，而基隆獨用紅糟醃。紅糟肉由裏透紅，是全台獨有特色，以信義市場的林家（聲）肉圓為代表。

另外，也能在基隆市區發現乾麵、胡椒餅、光餅、鼎邊趖等福州食物的蹤影。只是廟口的百年鼎邊趖老店已無現場舀漿淋鼎製作，而是以成品加工烹煮，少了精彩的畫面感，甚為可惜。

沙茶咖哩麵 潮汕味

潮汕食物在基隆也占有一席之地，在街頭還能看到清粥小菜專賣店、大顆燒賣（當地稱為「燒邁」）等，其中最特別的莫過於沙茶咖哩麵。這是在1949年之後才有的產物，在原有的咖哩麵上再加沙茶調味，可謂香料加香料，口味也是濃上加重，在台灣任何地方都吃得到咖哩麵，不過沙茶咖哩麵卻是基隆獨有的口味，其中以流籠頭的廣東汕頭牛肉店為代表。

壽司、吉古拉 日本味

說到咖哩，就要說到日本對基隆飲食的影響。據當地耆老表示，基隆咖哩源於船艦上的日本人，人落地了，也把船上的咖哩餐食帶到地面來，逐漸成為當地飲食的一部分，基隆小吃名店「阿華炒麵」炒的就是咖哩麵。

此外，當地最有名的吉古拉、天婦羅（實為薩摩揚）等魚漿製品也跟日本息息相關。吉古拉取自日語竹輪（ちくわ）諧音，一種如竹子般中空的魚漿製品；至於圓餅狀、枝條狀天婦羅也成為基隆食物的代表。很多基隆人把壽司飯當做一天的開始，有人吃散壽司、有人吃花壽司或稻荷壽司，成為早餐的一部分。

營養三明治 美國味

越戰期間，基隆成為美軍靠岸停駐的度假港口，一度美式酒吧林立，還發展出美式風格的代表食物，例如營養三明治。在1987年民生報一篇報導中指出，廟口58號攤老闆邱天盛從原有的烤香腸轉而研發新產品「營養三明治」，已經屹立20多年。 

換言之，這是一款在1960年代就已經誕生的食物，與越戰發生時間點交疊，即使它不是為了開發美軍市場，卻也是西方飲食文化影響之下所誕生的產物。而它獨一無二之處在於油炸熱狗堡，且夾入配料除了番茄、沙拉醬、生黃瓜、火腿片外，還有自家五香滷蛋，非常中西合璧，也成為基隆很有代表性的食物。

如此精彩的基隆美食，看得到熱鬧吃得到門道，這次不再走馬看花，細細吃上一遭吧！