今年八月中， 米其林三星主廚皮耶・加尼葉（Pierre Gagnaire）在法國西部度假勝地美麗島（Belle-Ile）上的貝克街餐廳（Baker Street）發表食譜新書《好友優先》（Les copains d'abord），主打在家就能輕鬆烹調、適合親友歡聚享用的佳餚。過去他以源源不絕的廚藝創造力聞名，菜餚中總是有出人意表又美味的複雜味覺組合，近年他愈來愈能體會簡約之美，另一方面也是受到疫情影響，法國人在家中用餐情況增多，正需要實用性食譜。

加尼葉是享譽國際、實至名歸的大廚，第一次來台灣是2014年10月受邀至高雄Thomas Chien法式餐廳擔任客座主廚，相較前一年主廚帕薩（Alain Passard）帶來的清雅蔬食料理，加尼葉設計由開胃菜、兩道前菜、三道主菜、變化版乳酪、五道甜點組成的晚餐套餐，搭配五杯葡萄酒，如同一齣排場盛大、高潮迭起的歌劇，特色是一道菜常由兩到三小盤組成，無論分開或同時享用都一樣美味，如溫前菜「秋季逸品」由三種佳餚組成：咖啡栗子濃湯佐黑喇叭菇鮮小管、肥鴨肝佐酸柚沙拉、竹蚌生蠔佐茄泥包心菜醋栗醬汁。

廚藝‧ 謙和‧ 思考

第一道主菜「龍蝦」也有三種做法：龍蝦細條佐芒果百香果、白花椰蝦肉丁佐珊瑚蝦膏醬、古法龍蝦濃湯麵疙瘩。餐會的食譜、菜單均由筆者翻譯，過程中了解到實際製作程序的繁瑣複雜；負責執行的主廚簡天才團隊跟法國團隊合作無間，最後圓滿結束。

當年筆者印象最深刻的有兩件事，讓人覺得他絕對是世上三星主廚中的前三名。首先是加尼葉對於食材組合烹調的驚人才能，如前段第一道菜中任一小品獨立品嘗時已有豐富滋味，神奇的是三品一起入口也不違和，酸甜苦鹹鮮融合成一種獨特美味。

第二道菜三品的交集是龍蝦，品嘗時每一品都有煥然一新之感。而主廚版本做出的龍蝦濃湯（bisque）也是筆者嘗過最鮮濃的一次。其次是加尼葉的謙和及思考能力，眾人推崇他的成就時，他卻謙虛地說廚師的工作其實微不足道，既無關改善世界現況，也無能深刻思考領導眾人，他的社會責任不在於誇談理念，而是誠摯而熱情地做出好吃的菜餚。這些話出自於一位獲得無數榮譽的大廚口中，特別發人深省。

從餐廳破產到16 顆米其林星星

加尼葉1950年出生於法國中部工業城Saint-Étienne附近地區，十四歲就到糕餅店實習，十五歲在名廚Paul Bocuse餐廳實習過一段時間，之後在數間餐廳擔任助手、部門主廚。服海軍役後出國工作與搭便車旅行，二十六歲回到父親的米其林一星餐廳幫忙。1981年終於決定在Saint-Étienne自立門戶，隔年獲得一星、1986年兩星、1993年三星。

雖然餐廳大受好評，可惜地點不太合適，工業城沒什麼觀光景點，甚至連一間像樣的旅館也沒有，許多顧客抱怨用完晚餐後無法直接休息，因而降低再訪意願，但主廚基於對家鄉的深厚情感不願遷至巴黎。此外他也坦承自己缺乏做生意的才能，為了達到理想狀態一擲千金，忽略控管成本收支問題，長期叫好不叫座終於導致餐廳在1996年宣布破產關閉。

同年在贊助者的支持下，他轉往巴黎另起爐灶，在第八區作家巴爾札克故居改裝的高級旅館中執業，以最快的速度在1998年重得三星，評論家稱讚他的料理兼具精湛技藝、想像力與詩意，2002年在倫敦開餐廳後觸角逐漸擴大至世界各大城市，目前在歐美亞洲各地餐廳已累計有16顆米其林星星。

「田裡的煉金術士，化在地穀物為瓶中甘醇」，禾餘麥酒的網站寫著這麼一段話。禾餘麥酒的英文名Alechemist，就是從alchemist（煉金術士）衍生而來。

「在地作物持續栽種」是禾餘麥酒選擇釀造啤酒的初衷，也是禾餘麥酒最重要的價值。禾餘麥酒創辦人陳相全說，一開始沒想那麼複雜，只是想幫農藝系有個穩定的經費來源，推動農業議題。

陳相全，民國71年次，13歲移民美國，是禾餘麥酒六人團隊裡的靈魂人物。他曾在美國酒廠工作，2012年回台灣讀台大農藝系研究所，「煉金術士」是他在台大時的暱稱。當年陳相全與兩位博班生共同撰寫「在地原料的啤酒釀造計畫」申請農藝系獎學金，因不曾有人寫過類似的計畫，受到許多老師的關注，還沒畢業就與一位學妹創業，2015年2月正式成立禾餘麥酒。

禾餘麥酒的第一款酒「盈溢白玉」使用的穀物「台南白玉米」，應該是最適合在台灣種植的雜糧作物，但目前台灣食用玉米仍以進口的玉米為主，若要農民持續栽種台南白玉米，除了鮮食以外，釀造啤酒可以是另一個選項。

讓台灣小麥的優點凸顯

「大家看禾餘麥酒成立才五年，其實前幾年我們是踩在巨人的肩膀上往前走。」陳相全說，如果不是透過台大教授盧虎生的「台灣小麥地圖調查計畫」，禾餘麥酒當初找不到真正可以種出符合品質要求的農民。

陳相全說，每種農作物的特性都不一樣。以台灣小麥來說，因為氣候關係，蛋白質的比率不高，優點是釀啤酒的原料本來就不需要蛋白質太高；缺點是跟國外小麥相比，風味沒那麼明顯。如何截長補短，端看釀酒師是否對農作物夠了解，也是釀造本土作物啤酒必須具備的專業技能及再三琢磨的地方。

禾餘麥酒行銷經理江元裕則說，台灣農作物可以釀出一些特別的風味。如「盈溢白玉」的台南白玉米，是平常家裡媽媽會蒸來吃的糯玉米，啤酒的尾韻可以喝到夜市烤玉米的甜香，是大家所熟悉的味道，都被保留在啤酒裡。

「為什麼禾餘麥酒不做水果酒？」陳相全認為，以台灣目前的農業政策，台灣無法支撐這麼多的水果生產。他解釋，台灣農民平均年齡62歲以上，即使再耕作20年，「但20年以後呢？！」所以禾餘麥酒以農藝作物為原料，以機械生產減輕人力。

薏仁 未來十年的明星穀物

和餘麥酒的線上產品有六、七款酒，全都是台灣本土作物啤酒，酒款取名以作物為導向。如「硬紅春」這款酒，依國際小麥期貨的分類（硬或軟、紅或白、春麥或冬麥），硬紅春代表著「硬的、紅的、春季的台灣小麥（台中選二號）」，喝起來有焦糖味、酒精濃度高，主打男性市場，但市場反應卻很受女性客人青睞，是一款烘焙香氣重、苦味帶回甘的酒。

「晚崙西亞香丁」則使用大量柑橘類作物，加入產地在花東的「晚崙夏橙」及「香菜籽」。許多比利時式啤酒也會使用這兩種作物調味，是一款清爽的小麥啤酒。

「刺蔥白玉」最接地氣，是最符合禾餘麥酒創業精神的一款啤酒。陳相全說，坊間常見的原住民香料非馬告莫屬，但禾餘麥酒要把「大家還不夠了解的作物介紹給大家」，將刺蔥融入啤酒，與原住民肉類料理百搭，是一款有熱帶香料味道的啤酒。

目前禾餘麥酒最受歡迎的「古早味紅茶」，是所有產品中最甜的酒款。陳相全說，台灣的古早味紅茶加入大量的決明子，禾餘麥酒利用茶改場新技轉的技術，回收烘焙茶的水蒸氣，如萃取精油般萃取「茶露」，再將茶露加到啤酒，讓紅茶感重些，酒中不會有酚類物質，啤酒也能更清澈。

江元裕分析，古早味紅茶受歡迎，是與日常生活連結夠深，能引起許多人的記憶點，是禾餘麥酒在大賣場上架的產品中賣得最好的一款。

陳相全預測，「薏仁」將是下一個十年最具發展性的穀物，也是禾餘麥酒目前正積極研發釀造的作物啤酒之一。

從客製化到啤酒文化

目前禾餘麥酒的營收比例以「客製化」為大宗，「古早味紅茶」及「刺蔥白玉」分別是與北投鳳甲美術館及台東都蘭阿美族音樂祭合作開發的酒款。因為受歡迎，才變成常態性商品。

長榮大學的「黑糖啤酒」是口味較特殊的客製。江元裕說，長榮大學的校地原是蔗田，那年學校把糖廍概念帶回學校的創新基地，禾餘麥酒則用台南關山地區的黑糖與台灣大麥，釀造成「蒔醇」黑糖啤酒，獲得英國世界啤酒大獎（The World Beer Awards）的金牌。

陳相全說，禾餘麥酒串連整個產業鏈，並非一開始就做利基市場的產品，因為利基市場產品對農業的影響力不夠、真正幫助耕種的農地也有限，所以希望能接觸到更多消費者。但以目前禾餘麥酒的成本結構來說，很多通路無法順利上架，這也是目前禾餘麥酒面臨的困境之一。

另一個困難是，台灣的飲酒文化還不像喝咖啡、手搖飲般盛行，雖然禾餘麥酒的啤酒已在日本通路上架，但陳相全認為，啤酒還是講求在地性。