今年八月中，米其林三星主廚皮耶・加尼葉（Pierre Gagnaire）在法國西部度假勝地美麗島（Belle-Ile）上的貝克街餐廳（Baker Street）發表食譜新書《好友優先》（Les copains d’abord），主打在家就能輕鬆烹調、適合親友歡聚享用的佳餚。過去他以源源不絕的廚藝創造力聞名，菜餚中總是有出人意表又美味的複雜味覺組合，近年他愈來愈能體會簡約之美，另一方面也是受到疫情影響，法國人在家中用餐情況增多，正需要實用性食譜。

加尼葉是享譽國際、實至名歸的大廚，第一次來台灣是2014年10月受邀至高雄Thomas Chien法式餐廳擔任客座主廚，相較前一年主廚帕薩（Alain Passard）帶來的清雅蔬食料理，加尼葉設計由開胃菜、兩道前菜、三道主菜、變化版乳酪、五道甜點組成的晚餐套餐，搭配五杯葡萄酒，如同一齣排場盛大、高潮迭起的歌劇，特色是一道菜常由兩到三小盤組成，無論分開或同時享用都一樣美味，如溫前菜「秋季逸品」由三種佳餚組成：咖啡栗子濃湯佐黑喇叭菇鮮小管、肥鴨肝佐酸柚沙拉、竹蚌生蠔佐茄泥包心菜醋栗醬汁。

廚藝‧謙和‧思考

第一道主菜「龍蝦」也有三種做法：龍蝦細條佐芒果百香果、白花椰蝦肉丁佐珊瑚蝦膏醬、古法龍蝦濃湯麵疙瘩。餐會的食譜、菜單均由筆者翻譯，過程中了解到實際製作程序的繁瑣複雜；負責執行的主廚簡天才團隊跟法國團隊合作無間，最後圓滿結束。

當年筆者印象最深刻的有兩件事，讓人覺得他絕對是世上三星主廚中的前三名。首先是加尼葉對於食材組合烹調的驚人才能，如前段第一道菜中任一小品獨立品嘗時已有豐富滋味，神奇的是三品一起入口也不違和，酸甜苦鹹鮮融合成一種獨特美味。

第二道菜三品的交集是龍蝦，品嘗時每一品都有煥然一新之感。而主廚版本做出的龍蝦濃湯（bisque）也是筆者嘗過最鮮濃的一次。其次是加尼葉的謙和及思考能力，眾人推崇他的成就時，他卻謙虛地說廚師的工作其實微不足道，既無關改善世界現況，也無能深刻思考領導眾人，他的社會責任不在於誇談理念，而是誠摯而熱情地做出好吃的菜餚。這些話出自於一位獲得無數榮譽的大廚口中，特別發人深省。

從餐廳破產到16顆米其林星星

加尼葉1950年出生於法國中部工業城Saint-Étienne附近地區，十四歲就到糕餅店實習，十五歲在名廚Paul Bocuse餐廳實習過一段時間，之後在數間餐廳擔任助手、部門主廚。服海軍役後出國工作與搭便車旅行，二十六歲回到父親的米其林一星餐廳幫忙。1981年終於決定在Saint-Étienne自立門戶，隔年獲得一星、1986年兩星、1993年三星。

雖然餐廳大受好評，可惜地點不太合適，工業城沒什麼觀光景點，甚至連一間像樣的旅館也沒有，許多顧客抱怨用完晚餐後無法直接休息，因而降低其再訪意願，但主廚基於對家鄉的深厚情感不願遷至巴黎。此外他也坦承自己缺乏做生意的才能，為了達到理想狀態一擲千金，忽略控管成本收支問題，長期叫好不叫座終於導致餐廳在1996年宣布破產關閉。

同年在贊助者的支持下，他轉往巴黎另起爐灶，在第八區作家巴爾札克故居改裝的高級旅館中執業，以最快的速度在1998年重得三星，評論家稱讚他的料理兼具精湛技藝、想像力與詩意，2002年在倫敦開餐廳後觸角逐漸擴大至世界各大城市，目前在歐美亞洲各地餐廳已累計有16顆米其林星星。

與作曲家跨界合作

除了非凡廚藝成就，加尼葉最令人佩服之處就是出版了數本別出心裁、跨界合作的飲食書。第一本1986年的「即時料理」（La cuisine immédiate），2003年「甜與鹹」（Sucré-Salé），2007年和化學家、分子廚藝教父提斯（Hervé This）合著「廚房鍊金術士」（Alchimistes aux fourneaux），2008年再度和提斯合著「烹飪：情感、藝術與技術」（La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique），同年「廚藝智言集」（Propos culinaire & savants）由提斯邀請五位主廚（含加尼葉）合著，針對特定主題暢談廚藝與科學之關聯性。

筆者最喜愛的是2010年加尼葉與加拿大音樂家Chilly Gonzales合作的「原聲帶」（Bande Originale），主廚本來就是爵士樂迷，有一次Gonzales受邀去其巴黎餐廳用餐深受感動，2008年底主廚第一次去音樂家的巴黎住所即興發揮，美食與音樂本來就有許多相似之處，兩人一拍即合決定合作出書，主廚做菜以滋味呈現觀察到的音樂家形象及樂曲作品，音樂家作曲描述主廚及其佳餚。

一年半後，加尼葉創作了175個適合在家烹飪的食譜，作曲家Gonzales創作13首主要以鋼琴演奏的樂曲。展現成果時主廚抱怨作品數量差距過大，作曲家還開玩笑說「應以音符數量計算」。

內容主要是依音樂家一天生活編排的食譜，近中午起床所以早午餐特別重要，演出後跟同行歡聚用餐也是重點之一，照片由主廚的攝影師好友、專長捕捉食物影像的Jacques Gavard負責，書中附上一張CD建議可在做菜或品嘗時聆聽，音樂家特別強調第一首「 Oh Nine」反映主廚不受拘束、創作力充沛的迷人印象，以及餐廳廚房團隊工作氣氛。

洋蔥湯 展現食譜的無限性

「原聲帶」最後附上主廚特製的洋蔥湯，讓音樂家在凌晨入睡前品嘗，這是一道家喻戶曉的法國家常湯品，加尼葉版本讓人見識到食譜的無限性：打發鮮奶油後加入波特酒冷藏備用，切細條洋蔥用奶油炒香，加糖煮製焦糖化程度，倒入香檳酒後煮沸，加入剝碎KUB雞高湯塊、胡椒後煮五分鐘（等待時間剛好可喝掉剩下的香檳！），完成後把湯舀入預熱碗中，加入乳酪絲、一大湯匙鮮奶油後馬上享用。

過去，加尼葉在三星餐廳中常創作以食材衍生出一系列二至三道小品的菜餚（如前述龍蝦），目前多以主題氛圍創作，如受到畫家、國家啟發靈感設計的套餐。在法國疫情隔離期間，他還是用遠距關心各地營運情形，同時思考未來走向，決定讓巴黎的三星餐廳在隔離結束後先提早整修（原本預計冬天淡季進行），目前網站已公布九月三十日將重新開張，午餐開始可訂位，希望舊雨新知多加支持了。

「田裡的煉金術士，化在地穀物為瓶中甘醇」，禾餘麥酒的網站寫著這麼一段話。禾餘麥酒的英文名Alechemist，就是從alchemist（煉金術士）衍生而來。

「在地作物持續栽種」是禾餘麥酒選擇釀造啤酒的初衷，也是禾餘麥酒最重要的價值。禾餘麥酒創辦人陳相全說，一開始沒想那麼複雜，只是想幫農藝系有個穩定的經費來源，推動農業議題。

陳相全，民國71年次，13歲移民美國，是禾餘麥酒六人團隊裡的靈魂人物。他曾在美國酒廠工作，2012年回台灣讀台大農藝系研究所，「煉金術士」是他在台大時的暱稱。當年陳相全與兩位博班生共同撰寫「在地原料的啤酒釀造計畫」申請農藝系獎學金，因不曾有人寫過類似的計畫，受到許多老師的關注，還沒畢業就與一位學妹創業，2015年2月正式成立禾餘麥酒。

禾餘麥酒的第一款酒「盈溢白玉」使用的穀物「台南白玉米」，應該是最適合在台灣種植的雜糧作物，但目前台灣食用玉米仍以進口的玉米為主，若要農民持續栽種台南白玉米，除了鮮食以外，釀造啤酒可以是另一個選項。

讓台灣小麥的優點凸顯

「大家看禾餘麥酒成立才五年，其實前幾年我們是踩在巨人的肩膀上往前走。」陳相全說，如果不是透過台大教授盧虎生的「台灣小麥地圖調查計畫」，禾餘麥酒當初找不到真正可以種出符合品質要求的農民。

陳相全說，每種農作物的特性都不一樣。以台灣小麥來說，因為氣候關係，蛋白質的比率不高，優點是釀啤酒的原料本來就不需要蛋白質太高；缺點是跟國外小麥相比，風味沒那麼明顯。如何截長補短，端看釀酒師是否對農作物夠了解，也是釀造本土作物啤酒必須具備的專業技能及再三琢磨的地方。

禾餘麥酒行銷經理江元裕則說，台灣農作物可以釀出一些特別的風味。如「盈溢白玉」的台南白玉米，是平常家裡媽媽會蒸來吃的糯玉米，啤酒的尾韻可以喝到夜市烤玉米的甜香，是大家所熟悉的味道，都被保留在啤酒裡。

「為什麼禾餘麥酒不做水果酒？」陳相全認為，以台灣目前的農業政策，台灣無法支撐這麼多的水果生產。他解釋，台灣農民平均年齡62歲以上，即使再耕作20年，「但20年以後呢？！」所以禾餘麥酒以農藝作物為原料，以機械生產減輕人力。

薏仁 未來十年的明星穀物

和餘麥酒的線上產品有六、七款酒，全都是台灣本土作物啤酒，酒款取名以作物為導向。如「硬紅春」這款酒，依國際小麥期貨的分類（硬或軟、紅或白、春麥或冬麥），硬紅春代表著「硬的、紅的、春季的台灣小麥（台中選二號）」，喝起來有焦糖味、酒精濃度高，主打男性市場，但市場反應卻很受女性客人青睞，是一款烘焙香氣重、苦味帶回甘的酒。

「晚崙西亞香丁」則使用大量柑橘類作物，加入產地在花東的「晚崙夏橙」及「香菜籽」。許多比利時式啤酒也會使用這兩種作物調味，是一款清爽的小麥啤酒。

「刺蔥白玉」最接地氣，是最符合禾餘麥酒創業精神的一款啤酒。陳相全說，坊間常見的原住民香料非馬告莫屬，但禾餘麥酒要把「大家還不夠了解的作物介紹給大家」，將刺蔥融入啤酒，與原住民肉類料理百搭，是一款有熱帶香料味道的啤酒。

目前禾餘麥酒最受歡迎的「古早味紅茶」，是所有產品中最甜的酒款。陳相全說，台灣的古早味紅茶加入大量的決明子，禾餘麥酒利用茶改場新技轉的技術，回收烘焙茶的水蒸氣，如萃取精油般萃取「茶露」，再將茶露加到啤酒，讓紅茶感重些，酒中不會有酚類物質，啤酒也能更清澈。

江元裕分析，古早味紅茶受歡迎，是與日常生活連結夠深，能引起許多人的記憶點，是禾餘麥酒在大賣場上架的產品中賣得最好的一款。

陳相全預測，「薏仁」將是下一個十年最具發展性的穀物，也是禾餘麥酒目前正積極研發釀造的作物啤酒之一。

從客製化到啤酒文化

目前禾餘麥酒的營收比例以「客製化」為大宗，「古早味紅茶」及「刺蔥白玉」分別是與北投鳳甲美術館及台東都蘭阿美族音樂祭合作開發的酒款。因為受歡迎，才變成常態性商品。

長榮大學的「黑糖啤酒」是口味較特殊的客製。江元裕說，長榮大學的校地原是蔗田，那年學校把糖廍概念帶回學校的創新基地，禾餘麥酒則用台南關山地區的黑糖與台灣大麥，釀造成「蒔醇」黑糖啤酒，獲得英國世界啤酒大獎（The World Beer Awards）的金牌。

陳相全說，禾餘麥酒串連整個產業鏈，並非一開始就做利基市場的產品，因為利基市場產品對農業的影響力不夠、真正幫助耕種的農地也有限，所以希望能接觸到更多消費者。但以目前禾餘麥酒的成本結構來說，很多通路無法順利上架，這也是目前禾餘麥酒面臨的困境之一。

另一個困難是，台灣的飲酒文化還不像喝咖啡、手搖飲般盛行，雖然禾餘麥酒的啤酒已在日本通路上架，但陳相全認為，啤酒還是講求在地性。

人跟食物的距離不應那麼遠

禾餘麥酒曾經帶著買啤酒的消費者實地到台大農場觀看農作物，嘗試跟消費者溝通「食品不應該只是食品，人跟食物的距離不應該那麼遠」。陳相全說，讓消費者自己看啤酒的原料長什麼樣子、在田間又是怎樣的作物，是很重要的觀念。

「農藝，還是有藝術的部分」，這是陳相全給釀酒業新手的建議。他解釋，大家可能會覺得要有好的設備才能釀酒，但其實不一定。只要懂原理、有物理學知識可解決溫度不好控制的問題，釀酒可以不是那麼精準的作業。雖然在科學背景的支持下，可以做出容易複製的酒譜，但釀酒應該是有趣的，也可以發揮自己的創意。

陳相全在矽谷常聽到別人說台灣科技業很強，哪家新創公司又被哪個國外資金買走。但對陳相全來說，創業是「當公司被買走，是否還能維持它在當地既有的影響力」。如今創立台灣本土作物啤酒公司，即使他離開了，公司與土地的連結仍然很深，才不致浪費台灣這塊土地的寶貴資源。