最近有很多朋友看到我，總是先露出神秘的一笑，然後貼過來壓低聲音問我：「那條魚到底是哪一家飯店的呢？」因為前一陣子在試完19家飯店的118道外賣年菜之後，我在臉書上發表了一篇即時文章，標題是：「這條魚沒有壞，只是有點兒腥而已。」
想知道前因後果並追上進度，請直接搜尋王瑞瑤的臉書。每年年末鑑定飯店外賣年菜時，總有幾道菜非常離譜的菜會被我當場退回飯店，由於以前是直接見諸報端，飯店高層暴跳如雷，雖然關起門來檢討相關人員，但對外仍將炮口指向我，不但透過關係跟報社長官告狀，甚至死鴨子嘴硬，咬定是鑑定有問題、評審不夠水準，王瑞瑤故意找麻煩。
所以這麼多年下來我也學乖了，在發表NG料理時，不寫飯店名稱，只公布菜名，所以聰明的讀者也學會了按圖索驥，到底是哪一家飯店硬拗一條1280元的糖醋松鼠黃花魚沒有壞，只是有點兒腥而已，其實在當天上傳文章後，立刻有人破解了答案。
十幾年前率先請專家鑑定美食，從鑑定中學習經驗，並修正規則與做法，讓中國時報的美食鑑定報告成為業界權威，一路走來實在很不容易，透過盲眼測試，打破了很多五星級的神話、行銷上的謊言，或僅限於新聞稿上才有的華麗美味，今年飯店外賣年菜有什麼過度驚嚇？或是額外驚喜？透過照片，一一說明。
這條魚沒有壞，只是有點腥而已
老實說，非常講究火候的海鮮，在外賣年菜中最難表現，但是往往有時候不是火候的問題，而是新鮮度出狀況。黃花魚有腥氣，代表選料不優，從魚背拉開就冒出臭味，連重味梅子醋做淋醬也掩蓋不了，怎能硬拗這魚沒有壞呢？
連續好多年都端出花雕醉黃魚的台北晶華酒店，以前一開始使用成本不到50元的瘦小黃魚當食材，滋味雖然好，也被揪出來賣價太昂貴，今年醉黃魚大翻盤，每尾重一斤，酒氣濃烈但不發苦，魚肉緊實而不鬆垮，同樣是選用養殖黃魚做料理，兩者有如天壤之別。
我不信，活龍蝦三尾1800元？
當記者本就鼠肚雞腸，做評鑑理當斤斤計較，吃到爛食材我們心驚肉跳肚子唉唉叫，遇到質與量極度不相符的菜餚，我們也會懷疑是不是業者做手腳，評鑑菜色與實際賣出的完全是兩回事。
今年挑起柯南精神的料理是華泰王子飯店的上湯焗龍蝦，不誇張，三尾去頭對開，長逾15公分的龍蝦，開價1800元。讓人驚呼連連的是，龍蝦蜷曲成球，蝦肉飽滿甚至高度超過蝦殼，種種跡象顯示這是現宰活殺。
然而從經驗判斷，吃鐵板燒點一尾活龍蝦，要價上千元，請問一口氣出三尾，怎可能開價不到2000元？
雖然業者再三保證無誤，但防人之心不可無啊！所以公布詳細數字與實際狀況，消費者有所依循，免得媒體又背黑鍋。
值得一提的是，今年飯店外賣的海鮮非常出色，除了吃到賺到的上湯焗龍蝦，還有西華飯店鑊氣十足、香氣逼人，做法來自香港名店的得獎菜餚－三蔥大虎蝦，以及威斯汀六福皇宮使用大尾海草蝦料理的滬式乾燒海大蝦、維多麗亞承襲新國御廚黃清標技法的黃燜湯明蝦。
我不信，活龍蝦三尾1800元？
我還是不信，燉好湯有這麼難嗎？
說來好笑，即使是高價的飯店燉湯，想讓人多喝一口都很難，有的用料遜，有的湯頭雜，有的滋味淡，一旦回頭檢視賣價，多發現不值這個錢，還不如自己買料燉煮更加實在划算。
不過還是有讓評審一喝再喝，甚至指定打包的好湯，其中令人印象最深刻的是晶華酒店的古法老鴨湯，整隻鴨像是中了化骨綿掌般一經碰觸便不成形，最誇張的是替鴨子墊背的竟是一塊12乘8乘1.5公分的金華火腿，湯色白、滋味醇，但無膩味與耗味，顯示廚師精心照料，呈現火候足時它自美的境界。
今年的好湯譜還有台北福華飯店的金華雞燉翅、君悅酒店的富貴一品香雞盅，關鍵是原食材真滋味，無過多人工調味料的假鮮。
燉好湯有這麼難嗎？
發現佛跳牆裡的老鼠屎
實在很有趣，佛跳牆裡的老鼠屎竟然是魚翅！而且不只一盅，總計吃到至少五盅有藥水味的佛跳牆，顏色發青似是長霉，是藥水魚翅的特徵之一，評審吃到最後用看的就知道又來了，像遇到大白鯊一樣人人臉色發白，也為這些鯊魚的死覺得不值！
廚師不願費工發製魚翅也就罷了，使用現成的藥水魚翅也不沖洗乾淨，另加高湯煨製，一心只擔心魚翅變小，賣相不好，卻沒想到魚翅的怪味壞了滿滿一鍋好料。
而且今年還抓到多起魚翅增量的作弊事件，新聞資料上寫的是三兩翅，全部撈出來稱重，總重逼近一斤，當然送給評審吃，大家開心，但最終賣給消費者，不知道還是這麼大方嗎？
今年飯店外賣佛跳牆的最佳推薦是西華飯店頂級鮑魚佛跳牆，量少質精，搭配完美，其次是君悅酒店的金玉滿堂海陸鮑魚佛跳牆。
花膠魚肚炸豬皮，傻傻分不清
最近幾年受到保育觀念影響，魚翅慢慢從飯店退出，取而代之是花膠。花膠即魚肚、公魚鰾，嚴格說有厚薄之分，也有油發、水發、沙爆之別，油發似炸豬皮，水發像厚鯊魚皮，至於沙爆則是港廚最愛。
不過今年吃到幾盅湯，花膠等級平平，其中一盅肯定是沙爆，因為咬起來有沙，至於圖中這盅，推估是鰻肚，拉起來像情趣用品，透明一長條，吃起來相當尷尬，至於口感很像煮爛的白木耳，真令人想入非非。
肥雞打醉拳，謝謝再聯絡
醉雞是冷菜的大熱門，飯店拼盤十之八九都出醉雞，但要吃到一隻醉而不苦，香而不膩的醉雞，真的很難。
某飯店仿對岸，將醉雞裝進小甕裡，評審見獵心喜，但每人夾一塊，送入口中，本來是喜孜孜，然而露狐疑，最後皺眉頭，還有人吐出來，表情出現戲劇性轉折。
連續多年評鑑，飯店外賣醉雞翹楚為福華飯店，肉質好、帶皮凍、酒入裡、氣味醇，不像加工廠或菜市場的成品，雖然價格從幾年前的680元調到860元，還是鶴立雞群，技冠群倫。
太有創意！新年變聖誕
過年圍爐不吃火鍋，吃的整塊爐烤，重達3.5公斤的美國肋眼，為傳統年菜中殺出一條血路，做法相當大膽。一刀切下，斷面紅嫩，肉汁汨汨，生而不血，光看就想買，而且從材料到做法，非飯店的資源與設備做不了，是名副其實的五星級料理，也獲得評審的一致推薦。因為一塊這塊好肉，讓舊曆年感染了聖誕節的快樂氣氛。
這條魚沒有壞，只是～～～
這條魚實在很KUSO，紅白剔透，姿態優美，像蔬果雕的藝術品，但是該怎麼下手呢？從魚頭、魚尾，還是要設法剔骨分盤哩？拜拜肯定好用，但不耐久放，切片蒸煎，於心不忍。很多人好奇，白是白蘿蔔糕，那紅是啥？答案是辣椒醬啦！
另外，有人在年糕上剉很多但很小，感覺不到香氣的黑松露片；有人強調不加一滴水，做出有如嬰兒食品般糊化物的蘿蔔糕，寒舍艾美紅豆荔枝年糕值得一試，細細咀嚼年糕中自然散發的台灣果乾香。
國王也想吃派過新年
年菜甜點從東方到西方，傳統是王道，歐洲人每年一月第一個禮拜主顯節所吃的國王派，今年也躍上檯面。國王餅是奶油杏仁千層派，內裡藏著小瓷偶，凡吃到者會幸運一整年，這與中國人過年元寶有異曲同工之妙。
今年有兩家飯店都開賣國王派，一家以外型取勝，做得像福字春聯。另一家晶華酒店則在內餡做變化，杏仁卡士達餡之外還追加了紅棗，讓國王派與中國年有了串連，而且使用上好的奶油做千層派皮，兩相比較，高下立判，國王派也為馬年帶來新奇的感受。
扭結餅
