0 %

Bretzel是德國的一種傳統食物,環狀的麵體上,有著繩索交錯的懸臂,褐色的光滑外皮酥脆,沾著粗鹽的鹽粒,裡面則是柔軟具有彈性的麵包,有結實的咬勁。傳統上是以小麥粉、麥牙、鹽、酵母和水一起揉製成麵團,塑成扭結型,稍微泡一下鹼水,才送進烤箱。不過,Bretzel在各地區或不同節慶中,大小尺寸和運用的材料也不盡相同,而且在各個國家的名稱也不一樣,像在美國稱Pretzel,在台灣有扭結餅、蝴蝶餅等稱呼不一而足。

  扭結餅在古代德國(750-1050 AD)名為Brezitella,意指「禱告時彎曲的手臂」,可以略窺這種食物的存在和宗教有些關連。關於扭結餅的來源傳說有好些說法,有種說法認為扭結餅可能是從希臘的環形麵包(ring bread)變化而來,是大約一千年前修道院裡修士共食的食物;另外有種說法認為是法國南部的僧院發明的;不過,在眾多關於Bretzel的起源論中,許多人還是同意其具有基督教背景,是由德國的僧侶發明的。
 
  十二世紀時,德國南部地區的烘焙公會用Bretzel的形狀作為公會成員的標誌,因此從烘焙坊的店門口所掛的Pretzel標誌特徵,即可得知其所屬公會。而Pretzel簡單的食材(基本上只有麵粉、水和鹽)和特殊的形狀(雙手交叉的祈禱姿勢),也被天主教會視為具有宗教意象的食物,教徒在四旬齋(復活節前不含週日的四十天)的大齋戒期間,禁食蛋、豬油、乳製品,就會製作扭結餅食用。
 
 扭結餅

Bretzel在德國南部、亞爾薩斯(Alsace)、奧地利、瑞士德語區都很通行,烘焙店或是路上的小攤商也都買得到,能當作小點心吃,也能搭配餐食。可以做成像麵包、可頌(croissants),也能做得像小酥餅。而在口味上,也不再僅僅只是陽春的鹹味Bretzel,有的會在表面撒上芝麻、葵花子、南瓜子,也可見裹上杏仁片,變化多樣。還有將扭結餅橫切成兩半,中間塗上奶油,再像花生三明治那樣夾起來,就成了Butterbrezel,在德國南部是很受歡迎的吃法。

十八世紀末期,Bretzel隨著移民發展到北美新大陸,先是在賓州立足,再慢慢傳到美國其他地區。時至今日,賓州已成為美國生產Bretzel的重鎮,西元1993年時甚至還在費城成立了一座博物館Pretzel Museum。此外,雖然不若德國和美國這麼普遍,但在歐洲各國也看得到Bretzel的蹤跡。只不過,各國的稱呼不盡相同。

 
   最近有很多朋友看到我,總是先露出神秘的一笑,然後貼過來壓低聲音問我:「那條魚到底是哪一家飯店的呢?」因為前一陣子在試完19家飯店的118道外賣年菜之後,我在臉書上發表了一篇即時文章,標題是:「這條魚沒有壞,只是有點兒腥而已。」
 
  想知道前因後果並追上進度,請直接搜尋王瑞瑤的臉書。每年年末鑑定飯店外賣年菜時,總有幾道菜非常離譜的菜會被我當場退回飯店,由於以前是直接見諸報端,飯店高層暴跳如雷,雖然關起門來檢討相關人員,但對外仍將炮口指向我,不但透過關係跟報社長官告狀,甚至死鴨子嘴硬,咬定是鑑定有問題、評審不夠水準,王瑞瑤故意找麻煩。
  
  所以這麼多年下來我也學乖了,在發表NG料理時,不寫飯店名稱,只公布菜名,所以聰明的讀者也學會了按圖索驥,到底是哪一家飯店硬拗一條1280元的糖醋松鼠黃花魚沒有壞,只是有點兒腥而已,其實在當天上傳文章後,立刻有人破解了答案。
 
  十幾年前率先請專家鑑定美食,從鑑定中學習經驗,並修正規則與做法,讓中國時報的美食鑑定報告成為業界權威,一路走來實在很不容易,透過盲眼測試,打破了很多五星級的神話、行銷上的謊言,或僅限於新聞稿上才有的華麗美味,今年飯店外賣年菜有什麼過度驚嚇?或是額外驚喜?透過照片,一一說明。
這條魚沒有壞,只是有點腥而已

老實說,非常講究火候的海鮮,在外賣年菜中最難表現,但是往往有時候不是火候的問題,而是新鮮度出狀況。黃花魚有腥氣,代表選料不優,從魚背拉開就冒出臭味,連重味梅子醋做淋醬也掩蓋不了,怎能硬拗這魚沒有壞呢?

連續好多年都端出花雕醉黃魚的台北晶華酒店,以前一開始使用成本不到50元的瘦小黃魚當食材,滋味雖然好,也被揪出來賣價太昂貴,今年醉黃魚大翻盤,每尾重一斤,酒氣濃烈但不發苦,魚肉緊實而不鬆垮,同樣是選用養殖黃魚做料理,兩者有如天壤之別。

我不信,活龍蝦三尾1800元?

當記者本就鼠肚雞腸,做評鑑理當斤斤計較,吃到爛食材我們心驚肉跳肚子唉唉叫,遇到質與量極度不相符的菜餚,我們也會懷疑是不是業者做手腳,評鑑菜色與實際賣出的完全是兩回事。

今年挑起柯南精神的料理是華泰王子飯店的上湯焗龍蝦,不誇張,三尾去頭對開,長逾15公分的龍蝦,開價1800元。讓人驚呼連連的是,龍蝦蜷曲成球,蝦肉飽滿甚至高度超過蝦殼,種種跡象顯示這是現宰活殺。

然而從經驗判斷,吃鐵板燒點一尾活龍蝦,要價上千元,請問一口氣出三尾,怎可能開價不到2000元?

雖然業者再三保證無誤,但防人之心不可無啊!所以公布詳細數字與實際狀況,消費者有所依循,免得媒體又背黑鍋。

值得一提的是,今年飯店外賣的海鮮非常出色,除了吃到賺到的上湯焗龍蝦,還有西華飯店鑊氣十足、香氣逼人,做法來自香港名店的得獎菜餚-三蔥大虎蝦,以及威斯汀六福皇宮使用大尾海草蝦料理的滬式乾燒海大蝦、維多麗亞承襲新國御廚黃清標技法的黃燜湯明蝦。

我不信,活龍蝦三尾1800元?

我還是不信,燉好湯有這麼難嗎?

說來好笑,即使是高價的飯店燉湯,想讓人多喝一口都很難,有的用料遜,有的湯頭雜,有的滋味淡,一旦回頭檢視賣價,多發現不值這個錢,還不如自己買料燉煮更加實在划算。

不過還是有讓評審一喝再喝,甚至指定打包的好湯,其中令人印象最深刻的是晶華酒店的古法老鴨湯,整隻鴨像是中了化骨綿掌般一經碰觸便不成形,最誇張的是替鴨子墊背的竟是一塊12乘8乘1.5公分的金華火腿,湯色白、滋味醇,但無膩味與耗味,顯示廚師精心照料,呈現火候足時它自美的境界。

今年的好湯譜還有台北福華飯店的金華雞燉翅、君悅酒店的富貴一品香雞盅,關鍵是原食材真滋味,無過多人工調味料的假鮮。

燉好湯有這麼難嗎?

發現佛跳牆裡的老鼠屎

實在很有趣,佛跳牆裡的老鼠屎竟然是魚翅!而且不只一盅,總計吃到至少五盅有藥水味的佛跳牆,顏色發青似是長霉,是藥水魚翅的特徵之一,評審吃到最後用看的就知道又來了,像遇到大白鯊一樣人人臉色發白,也為這些鯊魚的死覺得不值!

廚師不願費工發製魚翅也就罷了,使用現成的藥水魚翅也不沖洗乾淨,另加高湯煨製,一心只擔心魚翅變小,賣相不好,卻沒想到魚翅的怪味壞了滿滿一鍋好料。

而且今年還抓到多起魚翅增量的作弊事件,新聞資料上寫的是三兩翅,全部撈出來稱重,總重逼近一斤,當然送給評審吃,大家開心,但最終賣給消費者,不知道還是這麼大方嗎?

今年飯店外賣佛跳牆的最佳推薦是西華飯店頂級鮑魚佛跳牆,量少質精,搭配完美,其次是君悅酒店的金玉滿堂海陸鮑魚佛跳牆。

花膠魚肚炸豬皮,傻傻分不清

最近幾年受到保育觀念影響,魚翅慢慢從飯店退出,取而代之是花膠。花膠即魚肚、公魚鰾,嚴格說有厚薄之分,也有油發、水發、沙爆之別,油發似炸豬皮,水發像厚鯊魚皮,至於沙爆則是港廚最愛。

不過今年吃到幾盅湯,花膠等級平平,其中一盅肯定是沙爆,因為咬起來有沙,至於圖中這盅,推估是鰻肚,拉起來像情趣用品,透明一長條,吃起來相當尷尬,至於口感很像煮爛的白木耳,真令人想入非非。

肥雞打醉拳,謝謝再聯絡

醉雞是冷菜的大熱門,飯店拼盤十之八九都出醉雞,但要吃到一隻醉而不苦,香而不膩的醉雞,真的很難。

某飯店仿對岸,將醉雞裝進小甕裡,評審見獵心喜,但每人夾一塊,送入口中,本來是喜孜孜,然而露狐疑,最後皺眉頭,還有人吐出來,表情出現戲劇性轉折。

連續多年評鑑,飯店外賣醉雞翹楚為福華飯店,肉質好、帶皮凍、酒入裡、氣味醇,不像加工廠或菜市場的成品,雖然價格從幾年前的680元調到860元,還是鶴立雞群,技冠群倫。

太有創意!新年變聖誕

過年圍爐不吃火鍋,吃的整塊爐烤,重達3.5公斤的美國肋眼,為傳統年菜中殺出一條血路,做法相當大膽。一刀切下,斷面紅嫩,肉汁汨汨,生而不血,光看就想買,而且從材料到做法,非飯店的資源與設備做不了,是名副其實的五星級料理,也獲得評審的一致推薦。因為一塊這塊好肉,讓舊曆年感染了聖誕節的快樂氣氛。

這條魚沒有壞,只是~~~

這條魚實在很KUSO,紅白剔透,姿態優美,像蔬果雕的藝術品,但是該怎麼下手呢?從魚頭、魚尾,還是要設法剔骨分盤哩?拜拜肯定好用,但不耐久放,切片蒸煎,於心不忍。很多人好奇,白是白蘿蔔糕,那紅是啥?答案是辣椒醬啦!

另外,有人在年糕上剉很多但很小,感覺不到香氣的黑松露片;有人強調不加一滴水,做出有如嬰兒食品般糊化物的蘿蔔糕,寒舍艾美紅豆荔枝年糕值得一試,細細咀嚼年糕中自然散發的台灣果乾香。

國王也想吃派過新年

年菜甜點從東方到西方,傳統是王道,歐洲人每年一月第一個禮拜主顯節所吃的國王派,今年也躍上檯面。國王餅是奶油杏仁千層派,內裡藏著小瓷偶,凡吃到者會幸運一整年,這與中國人過年元寶有異曲同工之妙。

今年有兩家飯店都開賣國王派,一家以外型取勝,做得像福字春聯。另一家晶華酒店則在內餡做變化,杏仁卡士達餡之外還追加了紅棗,讓國王派與中國年有了串連,而且使用上好的奶油做千層派皮,兩相比較,高下立判,國王派也為馬年帶來新奇的感受。