烘焙業各節慶檔期快成了西點天下：母親節要吃蛋糕、情人節吃巧克力、耶誕節要做薑餅屋，現在連中秋節檔期也不放過，西點業者在今年中秋檔期大舉「越界」，推出中式傳統糕餅的蛋黃酥。以北部陳耀訓．麵包埠、法朋，中部堂本麵包店，南部莎士比亞烘焙坊為首，掀起一股精品蛋黃酥的新浪潮。

此舉是開拓了蛋黃酥新市場？還是蠶食了原有傳統蛋黃酥市場呢？根據食品廠的數據反映，是後者。中小型麵包店今年銷售業績欠佳。也就是說，蛋黃酥的市場將趨向兩極化，一邊走向高檔精品、一邊走向傳統大品牌（如彰化不二坊），難凸顯差異的坊間中小型麵包店就會面臨遭夾殺的命運。

 

蛋黃酥的觀念越界

西點麵包師傅如何越界到中式蛋黃酥呢？主要以頂級奶油、高級麵粉等原物料，配上細致工序詮釋。舉例來說，Sweet Chen連刷蛋黃液都講究，使用高級羊毛刷沾蛋液抹在蛋黃酥表層，避免刷毛勾破蛋黃酥表層。陳耀訓使用醃漬足30天的紅土鹹鴨蛋，降低白心出現的機率。法朋在豆沙裡又加入整顆的蜜紅豆，詮釋豆泥香氣。王鵬傑使用國王派作法表現餅皮，有別於傳統。

可能你也發現了，這批西點師傅越界的不是產品本身，而是觀念。有些業者的慣性思維是如何從奶油、鹹鴨蛋黃、豆沙等環節各省一塊錢，最終獲致最大利潤；而這批西點師傅想的卻是如何從各環節各加一分，最終就能得到最佳表現。關鍵在於：要把蛋黃酥當產品還是當作品？台灣一直以來扮演代工廠角色，東省西省地攢錢是強項，然而若想展現更多可能性，就必須翻轉思維。

 

做出經典 超越經典

威靈頓牛排據傳是源自1815年的英國名菜，我遇到凡是推出的餐廳都說要向經典致敬，結果都是「致歉」。派皮又厚又乾，蘑菇出水又會把派皮弄濕糊，不然就是牛排過熟；而蘭餐廳推出的「威靈頓牛肉派」，被美食圈公認為台灣目前最好的改良版威靈頓牛排，外皮如國王派，斷面美，穠纖合度，內外熟度恰到好處，像一件作品。蘭餐廳負責人劉宗原（Frank）說：「火候太重要了，整家餐廳有兩位專司監控這道菜入爐火烤狀態的人，如果兩人同時請假的話，這道菜就只能停售。」廚師所要追求的重點不是做出經典，而是超越經典。

如果蛋黃酥、威靈頓牛肉派究極已然成功，那麼台菜廚師是不是有可能「究極台菜」？例如三杯雞，如何為雞肉的品質、部位、大小各加一分，為三杯醬汁比例加一分，為九層塔的香氣、展現方式加一分，為使用的器皿加一分，為上桌的速度加一分，以成就一款超越經典的三杯雞。

 

台菜廚師 準備接招

無論台菜廚師是否準備好接招，西餐廚師已經在「越界」了。態芮餐廳主廚何順凱拆解茶葉蛋，「茶葉．蛋」有明亮的普洱茶香、漂亮的冰裂紋，集白煮蛋的蛋白與荷包蛋的蛋黃特長於一身。蘭餐廳甜點主廚Hugo Ravier讓台灣傳統雞蛋糕變身，製成外脆香草萊姆口味的流心瑪德蓮雞蛋糕，好吃到引來雞蛋糕業者求配方。

傳統台菜有沒有究極的空間？答案是有的，而且沒有止盡。我觀察到目前最難跨越的或許不是菜系本身，而是廚師自身的框架與觀念。

老四川以巴蜀麻辣燙為主軸，香辣溫潤的獨到風味以及將心比心的企業理念，讓老四川在火鍋紅海市場歷久不衰。

 

紅油是「味」之所在

老四川成立之初，便推出口味偏麻而不死辣，層次豐富並有香醇豆瓣的麻辣味，有別於當時市面上麻辣鍋口味。味多、味廣、味濃的特色是因為其底料多元，所以在備製湯頭時需要一定的烹調技術，先用植物油炒煉出「三香三椒三料七滋八味九雜」的味道，三香為蔥、薑、蒜，三椒為辣椒、胡椒、花椒，三料為醋、郫縣豆瓣醬、醪槽，七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、鹹、香，八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻，九雜是指：用料之雜。因為用料之雜，火候和時間掌握至關重要，才能將底料香味和顏色炒出來。另外，因為每批底料食材也會有季節性的辣度跟麻度，需要不斷測試調整香料間的平衡度，要維持口味一致並非容易之事。

炒製出來的紅油正是麻辣燙「味」之所在，所以紅湯主要用來煮食材、涮肉片，也與四川當地麻辣燙湯底的用途相同，然而與當時市場「麻辣鍋的湯能喝」的認知有落差，堅持保留正宗口味，但在客人用餐時會提醒：在湯滾的地方取出煮熟的食物，並在鍋邊涮二下，可以減少沾附在食物上的油，但卻不失其麻辣滋味。

為了迎合台灣消費者喝湯的吃鍋習慣，老四川研發養生白味鍋，可以單獨品嘗，也可以以紅白湯1：2的比例調製，別具風味。養生白味鍋是用雞骨架、豬大骨、洋蔥和蔬菜為主要材料熬煮，在起鍋時，加入適量的蒜及當歸、紅棗、白荳蔻等中藥材混合。除了味道好，讓湯頭呈現濃郁奶白色澤的增「色」秘密武器是「三花奶水」，經高品質牛奶濃縮而成，提供湯頭色澤卻不搶其風味，而且方便店家操作，不易結塊、乳水分離，比其他市售乳製品更具穩定性。

為了提供消費者更多選擇，近年也推出黃金板栗雞、胡椒豬肚雞兩種白湯湯底，但老四川絕選麻辣鍋搭配養生白味鍋，還是讓許多忠實顧客一再光顧、難以割捨。

 

 

嘴甜腰軟跑得快

「雖然火鍋業的技術含金量比其他類型餐廳少，但開火鍋店的餐飲管理卻比較高，主要是因為火鍋店通常是面對全客群市場。」老四川高雄區督導何佳珍分析，以法式餐廳為例，進到餐廳的人通常具有一定的餐桌禮儀，外場人員著重於法式餐廳的服務規範；而火鍋幾乎算是台灣人的日常，任何人都可以自在享用，美味度很重要，能把每位客人服務得好，老四川靠的是「將心比心」。

老四川成立至今十餘年，面對火鍋市場出現的各式貼心、有趣的服務，對服務標準只有「將心比心」，這也是創辦人梁朝辰自創業以來一直向員工分享的觀念，無論是食物還是服務都是同樣的出發點。實踐到服務層面，「嘴甜腰軟跑得快」是必要的，不是一定要跟客人聊天或有制式規定，而是觀察客人想要什麼樣的服務，「那就是最好的服務。」

曾有客人問何佳珍：「為什麼麻辣鍋裡都是配鴨血和豆腐？」雖然很像找碴，但她卻說，當時就像被家人、朋友問倒一樣，下班後找到答案：鴨血和豆腐是耐煮的食材，能吸附湯汁，卻又能保有本身的質地。她也樂於和其他客人分享這個「吃鍋小知識」。

在老四川吃鍋的另一大樂趣是餐後甜點剉冰，現刨清冰淋上草莓、烏梅、百香果三種口味果醬和「三花煉乳」，麻辣辛香後用酸甜沁涼為味蕾好好收尾，是老四川的用心之處，還能因客人需求調整煉乳和果醬料的量。

 

永續經營鍋物店的關鍵

進入火鍋業態容易，但如何維持歷久不衰的熱度，「營運管理」才是經營火鍋店真正困難的地方。

營運牽涉到湯底、食材、還有人事等面向。像是2015年黑心鴨血風暴就讓老四川嚴重受損。一直以來，與老四川合作廠商都需要出具切結書，保證食材都合乎檢驗標準，但還是不敵黑心廠商的不法行為。

為此，老四川在中央廚房成立自主檢驗室，每年花百萬元檢驗食材生菌數和農藥殘留等項目，還會不定期自各店家抽檢食材， 包含水質都在檢驗的項目中，以確保食品安全。長期選用「雀巢專業餐飲」的三花奶水、三花煉乳等物料，除了產品穩定性高，主要還是考量到食安，此外雀巢又是有商譽的大公司，讓老四川能安心選用。

台灣鍋物市場一直很飽合，各品牌也一直在嘗試創新，提供更多選擇，創造消費者的新鮮感。老四川將於2020年末陸續調整門市型態，增設飲料、醬料、甜點自助區，希望藉此吸引年輕人和家庭客群。此外，集團陸續創立新品牌，不僅成立紅亭新幹線旋轉火鍋吃到飽新型態的火鍋店， 創造話題， 也以四川味為主，開設了麵食館「紅對麵」、四川小灶家常菜、紅味兵行動餐車等觸及不同客群，透過提供消費者更多不同的選擇，互相導入客群，保持鍋物品牌的熱度。