「我常跟客人說，你來這裡是品嘗牛肉料理，不是吃火鍋。」當我們問起餐廳入口處冰箱裡火鍋料品項為何如此「精簡」時，阿裕牛肉涮涮鍋的老闆娘丁美麗如此強調。

雖然店名叫做「阿裕牛肉涮涮鍋」，但丁美麗給客人的「品嘗指南」是「肉涮三秒就好，品嘗肉的原味，沾醬簡單，不要放太多餃類丸類等火鍋料，放蔬果、菇類跟凍豆腐就好。」，跟一般人吃麻辣鍋、小火鍋的習慣大相徑庭。

因為阿裕取火鍋的「重點」不在「鍋」，而在「涮」 。

牛肉湯在台南作為早餐是傳統，但轉為用涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）這種將肉片在滾湯中快速燙熟的吃法，則是27年前，由阿裕的創始人暨老闆沈大裕從日本帶進台南的風潮。

沈大裕起家的工作是布商，早年在迪化街做布料進出口買賣，常常往返日韓等國。後來因為成衣市場縮減、不景氣，讓經商野心大、大量進貨而庫存滯銷的沈大裕賠了一屁股。為了生存、養家，他選了資本需求較小的餐飲事業，賣起牛肉湯。

為了還債，熱愛做生意的沈大裕和丁美麗倆人不只早上三、四點起來賣早餐牛肉湯，午餐、晚餐、宵夜場他們也都沒放過，從清晨一路拚到凌晨，一天只睡四個小時。沈大裕的經商魂嗅到午、晚餐市場頗具發展潛力，跟宰牛商提到日本的涮涮鍋，「台南的溫體牛肉很適合這樣吃。」

後來，沈大裕和時任台南縣長的蘇煥智合作，由縣府推出「牛肉啤酒節」、推廣牛肉湯跟涮溫體牛肉等美食，第一屆在台南善化啤酒廠舉行；丁美麗回憶，那時只有阿裕牛肉一家餐廳參加，第二屆開始才有其他牛肉湯店加入。

而阿裕引進涮涮鍋吃法的三年後，其他業者才加入涮涮鍋的行列。面對同業的「致敬」，阿裕有什麼本事持續脫穎而出？

每天用200斤牛腩熬高湯

店門口櫥窗內三口巨大湯鍋，藏著阿裕的本事之一。

「老闆很敢下重本。我們的湯是每天用200斤牛腩，加上牛筋、牛骨、牛尾、大量蔬果下去熬製。」丁美麗帶我們邊看著廚師豪邁將牛肉倒入鍋內，邊比畫，每口湯鍋容量是160公升、一鍋湯內有半鍋都是肉，就是這麼「下重本」。

「牛肉湯的湯底得是清湯。」丁美麗解釋，如果肉料不夠多，就得慢慢熬才能讓湯的味道足，這往往讓湯變得混濁不清澈，「我們的湯則是用大量的肉，以快燉的方式讓湯清味足，不用加鹽跟調味料就很夠味。」

她估算，一口160公升的鍋，阿裕一天要熬8到10鍋湯才夠供應客人的需求。

只取肩胛、腹脅、里肌、前胸

另一項本事則是「只取每頭牛15%的頂級精華部位」。丁美麗說，阿裕只取牛肩胛、腹脅、里肌、前胸四個部位的肉，並且根據每頭牛的筋膜分布精修掉一半、甚至三分之二的肉，留下口感最好的部分切成牛肉片。修下來的部分則拿去燉湯或做成牛肉乾。

另外，牛肉的新鮮度也是一大重點。現宰的牛肉送到餐廳後，必須保存於6℃的環境中冷藏，因為太冷會形成冰晶破壞肉的組織、太熱又會讓肉腐敗。切好的肉要當餐用完，不能放超過八小時，因此晚餐用的牛肉必須下午才能宰殺。

丁美麗說，阿裕能拿到比其他店家更好的牛肉，是因為阿裕懂得怎麼用別人不會用的肉。以做到「取頂級部位」來說，廚師必須先「懂牛」。丁美麗說，除了每頭牛的肉質狀況不同，一頭牛的頭尾、左右半邊肉況也會有差異。

目前負責精修牛肉的廚師，包括沈大裕的兒子和侄子在內，都經過至少六年的切肉訓練、從不優的部位開始練刀，才能正式上場。丁美麗強調，這些技術絕不外傳。就連負責外場工作的丁美麗都練就「用肉眼看肉就知道肉質口感、優劣」的能力。

簡單‧新鮮‧當下

丁美麗認為，阿裕提供的是「簡單、新鮮、當下」的美味，她會親自教客人怎麼涮肉才能吃到肉最美味的狀態。店內提供的其他料理，包括烤牛舌、麻油骨髓、醉牛腱、酸菜牛雜等，也都是丁美麗自己最喜歡的菜色。

近三十年的口碑，讓阿裕今年二月在台南仁德開了占地千坪、三層樓高的旗艦店；即使已經有38桌的「大容量」、一餐能翻三到四次桌，每天早上仍舊十點不到就有饕客排隊，本地人也不時跟丁美麗抱怨外地客人太多，讓他們都吃不到。

選擇繼續開在工業區而非往市區進攻，是因為阿裕起家時的主要客戶，一直都是仁德三大工業區—保安、仁德及新田工業區的工廠老闆，「他們常跟客戶談完生意就帶客戶來吃涮牛肉。」

丁美麗說，沒開分店是因為目前阿裕平日要用10到12頭牛，假日則要16到18頭，這已經是合作宰牛場可以供貨的上限；若用不夠好的牛肉，「就違反阿裕做生意的原則。」

「曾經有客人來用餐，只點了20盤肩胛肉片。但因為那天肩胛肉筋膜很多、口感不夠好，所以我最後只跟他們收10盤的費用。」丁美麗說：「做生意我不看當下賺多少，而是看客人是否獲得滿意的品質。」

沒有擴張的野心、只想把現有的店持續好好經營，若說丁美麗還有什麼理想，她應該會覺得是「美食＋美觀」。

「台南是很有歷史的美食之都，但最讓觀光客受不了的是不夠舒適、美觀的用餐環境。」丁美麗說，阿裕的新店跟舊店最大的差別，在於新店用餐環境更寬廣舒適，從空調、採光、動線、裝潢到藝術品的擺設，「若阿裕能作為台南牛肉料理的代表，我們應該做些有意義的事情，例如思考怎麼把台南的觀光也做起來，讓觀光客同時體驗到美味和美觀。」

在高雄，說老字號汕頭泉成火鍋是七年級生以前世代的一生必訪之地，並不為過。但這似乎也意味著──年輕人不愛！有趣的是，時下這些年輕人所愛的那些聽起來、看起來很潮的餐廳，像是星野肉肉鍋、虎次炙燒、虎樂火烤、大丼燒、泗川見等開在時尚賣場者，卻偏偏都是出自老品牌泉成的新品牌。

把新舊品牌間營造出如此衝突感的，是現在當家的泉成第三代、執行長張瑞麟。他以馬雲的話為例：「不管做任何事業，其中總該有一樣生意是無論遇到任何狀況都不受影響，才能有機會去衝別的生意。」言下之意，因有泉成，他大可放手一搏，拚命創造新品牌。只是，談起這個由祖父、父親留下來的事業，一派鎮定、自信中，仍不免有這代「輸不得」的壓力。這種壓力，其實是源自同鄉老饕常有的不經意、猶言在耳的「話當年」，讓他對泉成這塊老招牌，不敢稍有怠慢。

維繫香火般的味道

1934年張瑞麟的祖父自廣東汕頭來到高雄。受動亂時代所困，讓他回不了故鄉；數年後，因緣際會在舊時的萬龍戲院前（現美麗島捷運站附近）結識同鄉的沙茶牛雜販，並於1943年接手該攤，開始用「汕頭泉成」名號繼續經營。

張瑞麟透露，父親接棒前後，泉成就已在戲院對面的現址做起店面式的沙茶火鍋生意。他還說，泉成所在的現址，當時可是同時並排了四家沙茶火鍋店，是後來逐一收購、打通，才有現在的大坪數場所。

店址舊照的招牌中電話號碼還是五碼，泉成的年代之久，可見一斑。由此不難想像，同鄉老饕打從張瑞麟出生前，就在這兒吃故鄉菜、聊故鄉事，甚至相親，準備在台灣、在高雄，落地生根。

2008年張瑞麟接手後，同鄉長輩雖漸凋零，但他們及其家庭在泉成曾有過的家鄉味同桌記憶，仍深植在後輩的腦海中，一代代在此維繫這香火般的味道。

不做作的霸氣美味

這家令高雄老饕樂道的道地汕頭火鍋，過去充其量只能說是饕客同溫層取暖，直到今年初時任高雄市長的韓國瑜「不惜放鳥媒體也要去吃的火鍋」事件爆發後，才讓更多年輕人驚覺高雄竟然有這一味，於是紛紛網路肉搜這家「韓國瑜最愛的火鍋店」。

泉成汕頭味火鍋的美味，關鍵在於照片拍不出，但靠敏銳鼻尖、舌尖的扁魚湯、沙茶醬的「香」。汕頭原鄉對「香」字的使用情有獨鍾，全台各地知名的汕頭火鍋店名中，很多都有香字。而且，就是要有這兩種正確的香味後，其他不管加什麼肉、丸、餃等材料，美味才會跟著提起來。日本朝聖客也深諳此理，他們在泉成網評上最常標記タレ（醬）、平らな魚（扁魚）。

泉成的另一種美味是「不做作」，特別能反映高雄在地做菜特有的阿沙力、霸氣。跟台北相比，這裡的吃不流行賞心悅目，但一定要讓人有「吃夠夠」的爽感。光從招牌菜如頂級冷藏無骨霜降牛、巨無霸五花牛肉、大海霸王海鮮船等，不管是盛器選用、菜單命名，或是實際分量看來，確實很有高雄味。

同樣是鍋 不同呈現

這家向來被老饕定位是汕頭香、高雄在地的泉成老店，2018年後，特別是今年初新冠肺炎疫情爆發後，突然開發新品牌，迅速展店，一路從南到北。至今，這支由張瑞麟領軍的泉成大軍，已發展出鍋物、燒物、異國料理等三大餐飲體系全新品牌，共20多家遍布全台各大百貨商場。

其中，又以鍋物為泉成的發展重點。因為張瑞麟發現，同樣是鍋，可以有很多不同的呈現方式；所以，除了「鎮業之寶」的高雄泉成創始老店外，其他店都可以突破，甚至另類。如吃到飽式的星野肉肉鍋、泗川見巴蜀麻辣鍋、個人鍋式的泉成潮鍋及越南鍋式的小越廚等。

鍋物以外，若又加上燒物店、異國料理店，品牌數量增加迅速。張瑞麟解釋，除了原訂的展店計畫，今年初因疫情影響，營運雖然受到前所未有的衝擊，但五月以後「機會來了」，因各商場中不敵疫情而退場的攤位瞬間多了，這也代表泉成的機會來了。

型男CEO 行事超LOW KEY

今年50歲不到，外型壯碩帥氣的張瑞麟，大學念國立臺中體專，畢業後到美國夏威夷太平洋大學念市場行銷。回台工作之餘，又再念了一個澳洲南昆士蘭大學的MBA函授課程。以他的條件背景，應是狗仔媒體關注的少東角色，但他表現出超乎想像的沉穩、內斂，「外面太厲害了，我們不要差太多就好了。」張瑞麟謙稱。

經歷從創始老店的守護、創新品牌的開發，到疫情危機的逆轉，張瑞麟認為：「學體育，使我樂觀。」。他透露，體育本能讓他除平日的騎腳踏車運動消遣，更喜歡高難度且刺激的運動項目，如衝浪、滑雪，甚至曾經「重機24耐環島」。或許就是因在忙中不忘運動紓壓、藉機思考的生活節奏更替，才練出他行事低調又攻守俱佳的一身好功夫。

如今，縱使有三代祖傳事業的光環加持，當被問及泉成的發展願景時，張瑞麟迅速回復他慣有的低調，並毫不猶豫地指出，「食安、公安、勞安及品保」是他最關切的經營重點。唯有如此，顧客才能開心來吃飯、開心回去。他也期許自己能經營出一個能讓員工分享福氣、成長、賺到錢，又有好日子過的永續事業。