在高雄，說老字號汕頭泉成火鍋是七年級生以前世代的一生必訪之地，並不為過。但這似乎也意味著──年輕人不愛！有趣的是，時下這些年輕人所愛的那些聽起來、看起來很潮的餐廳，像是星野肉肉鍋、虎次炙燒、虎樂火烤、大丼燒、泗川見等開在時尚賣場者，卻偏偏都是出自老品牌泉成的新品牌。
把新舊品牌間營造出如此衝突感的，是現在當家的泉成第三代、執行長張瑞麟。他以馬雲的話為例：「不管做任何事業，其中總該有一樣生意是無論遇到任何狀況都不受影響，才能有機會去衝別的生意。」言下之意，因有泉成，他大可放手一搏，拚命創造新品牌。只是，談起這個由祖父、父親留下來的事業，一派鎮定、自信中，仍不免有這代「輸不得」的壓力。這種壓力，其實是源自同鄉老饕常有的不經意、猶言在耳的「話當年」，讓他對泉成這塊老招牌，不敢稍有怠慢。
維繫香火般的味道
1934年張瑞麟的祖父自廣東汕頭來到高雄。受動亂時代所困，讓他回不了故鄉；數年後，因緣際會在舊時的萬龍戲院前（現美麗島捷運站附近）結識同鄉的沙茶牛雜販，並於1943年接手該攤，開始用「汕頭泉成」名號繼續經營。
張瑞麟透露，父親接棒前後，泉成就已在戲院對面的現址做起店面式的沙茶火鍋生意。他還說，泉成所在的現址，當時可是同時並排了四家沙茶火鍋店，是後來逐一收購、打通，才有現在的大坪數場所。
店址舊照的招牌中電話號碼還是五碼，泉成的年代之久，可見一斑。由此不難想像，同鄉老饕打從張瑞麟出生前，就在這兒吃故鄉菜、聊故鄉事，甚至相親，準備在台灣、在高雄，落地生根。
2008年張瑞麟接手後，同鄉長輩雖漸凋零，但他們及其家庭在泉成曾有過的家鄉味同桌記憶，仍深植在後輩的腦海中，一代代在此維繫這香火般的味道。
不做作的霸氣美味
這家令高雄老饕樂道的道地汕頭火鍋，過去充其量只能說是饕客同溫層取暖，直到今年初時任高雄市長的韓國瑜「不惜放鳥媒體也要去吃的火鍋」事件爆發後，才讓更多年輕人驚覺高雄竟然有這一味，於是紛紛網路肉搜這家「韓國瑜最愛的火鍋店」。
泉成汕頭味火鍋的美味，關鍵在於照片拍不出，但靠敏銳鼻尖、舌尖的扁魚湯、沙茶醬的「香」。汕頭原鄉對「香」字的使用情有獨鍾，全台各地知名的汕頭火鍋店名中，很多都有香字。而且，就是要有這兩種正確的香味後，其他不管加什麼肉、丸、餃等材料，美味才會跟著提起來。日本朝聖客也深諳此理，他們在泉成網評上最常標記タレ（醬）、平らな魚（扁魚）。
泉成的另一種美味是「不做作」，特別能反映高雄在地做菜特有的阿沙力、霸氣。跟台北相比，這裡的吃不流行賞心悅目，但一定要讓人有「吃夠夠」的爽感。光從招牌菜如頂級冷藏無骨霜降牛、巨無霸五花牛肉、大海霸王海鮮船等，不管是盛器選用、菜單命名，或是實際分量看來，確實很有高雄味。
同樣是鍋 不同呈現
這家向來被老饕定位是汕頭香、高雄在地的泉成老店，2018年後，特別是今年初新冠肺炎疫情爆發後，突然開發新品牌，迅速展店，一路從南到北。至今，這支由張瑞麟領軍的泉成大軍，已發展出鍋物、燒物、異國料理等三大餐飲體系全新品牌，共20多家遍布全台各大百貨商場。
其中，又以鍋物為泉成的發展重點。因為張瑞麟發現，同樣是鍋，可以有很多不同的呈現方式；所以，除了「鎮業之寶」的高雄泉成創始老店外，其他店都可以突破，甚至另類。如吃到飽式的星野肉肉鍋、泗川見巴蜀麻辣鍋、個人鍋式的泉成潮鍋及越南鍋式的小越廚等。
鍋物以外，若又加上燒物店、異國料理店，品牌數量增加迅速。張瑞麟解釋，除了原訂的展店計畫，今年初因疫情影響，營運雖然受到前所未有的衝擊，但五月以後「機會來了」，因各商場中不敵疫情而退場的攤位瞬間多了，這也代表泉成的機會來了。
型男CEO 行事超LOW KEY
今年50歲不到，外型壯碩帥氣的張瑞麟，大學念國立臺中體專，畢業後到美國夏威夷太平洋大學念市場行銷。回台工作之餘，又再念了一個澳洲南昆士蘭大學的MBA函授課程。以他的條件背景，應是狗仔媒體關注的少東角色，但他表現出超乎想像的沉穩、內斂，「外面太厲害了，我們不要差太多就好了。」張瑞麟謙稱。
經歷從創始老店的守護、創新品牌的開發，到疫情危機的逆轉，張瑞麟認為：「學體育，使我樂觀。」。他透露，體育本能讓他除平日的騎腳踏車運動消遣，更喜歡高難度且刺激的運動項目，如衝浪、滑雪，甚至曾經「重機24耐環島」。或許就是因在忙中不忘運動紓壓、藉機思考的生活節奏更替，才練出他行事低調又攻守俱佳的一身好功夫。
如今，縱使有三代祖傳事業的光環加持，當被問及泉成的發展願景時，張瑞麟迅速回復他慣有的低調，並毫不猶豫地指出，「食安、公安、勞安及品保」是他最關切的經營重點。唯有如此，顧客才能開心來吃飯、開心回去。他也期許自己能經營出一個能讓員工分享福氣、成長、賺到錢，又有好日子過的永續事業。
