在高雄，說老字號汕頭泉成火鍋是七年級生以前世代的一生必訪之地，並不為過。但這似乎也意味著──年輕人不愛！有趣的是，時下這些年輕人所愛的那些聽起來、看起來很潮的餐廳，像是星野肉肉鍋、虎次炙燒、虎樂火烤、大丼燒、泗川見等開在時尚賣場者，卻偏偏都是出自老品牌泉成的新品牌。

把新舊品牌間營造出如此衝突感的，是現在當家的泉成第三代、執行長張瑞麟。他以馬雲的話為例：「不管做任何事業，其中總該有一樣生意是無論遇到任何狀況都不受影響，才能有機會去衝別的生意。」言下之意，因有泉成，他大可放手一搏，拚命創造新品牌。只是，談起這個由祖父、父親留下來的事業，一派鎮定、自信中，仍不免有這代「輸不得」的壓力。這種壓力，其實是源自同鄉老饕常有的不經意、猶言在耳的「話當年」，讓他對泉成這塊老招牌，不敢稍有怠慢。

 

維繫香火般的味道

1934年張瑞麟的祖父自廣東汕頭來到高雄。受動亂時代所困，讓他回不了故鄉；數年後，因緣際會在舊時的萬龍戲院前（現美麗島捷運站附近）結識同鄉的沙茶牛雜販，並於1943年接手該攤，開始用「汕頭泉成」名號繼續經營。

張瑞麟透露，父親接棒前後，泉成就已在戲院對面的現址做起店面式的沙茶火鍋生意。他還說，泉成所在的現址，當時可是同時並排了四家沙茶火鍋店，是後來逐一收購、打通，才有現在的大坪數場所。

店址舊照的招牌中電話號碼還是五碼，泉成的年代之久，可見一斑。由此不難想像，同鄉老饕打從張瑞麟出生前，就在這兒吃故鄉菜、聊故鄉事，甚至相親，準備在台灣、在高雄，落地生根。

2008年張瑞麟接手後，同鄉長輩雖漸凋零，但他們及其家庭在泉成曾有過的家鄉味同桌記憶，仍深植在後輩的腦海中，一代代在此維繫這香火般的味道。

 

不做作的霸氣美味

這家令高雄老饕樂道的道地汕頭火鍋，過去充其量只能說是饕客同溫層取暖，直到今年初時任高雄市長的韓國瑜「不惜放鳥媒體也要去吃的火鍋」事件爆發後，才讓更多年輕人驚覺高雄竟然有這一味，於是紛紛網路肉搜這家「韓國瑜最愛的火鍋店」。

泉成汕頭味火鍋的美味，關鍵在於照片拍不出，但靠敏銳鼻尖、舌尖的扁魚湯、沙茶醬的「香」。汕頭原鄉對「香」字的使用情有獨鍾，全台各地知名的汕頭火鍋店名中，很多都有香字。而且，就是要有這兩種正確的香味後，其他不管加什麼肉、丸、餃等材料，美味才會跟著提起來。日本朝聖客也深諳此理，他們在泉成網評上最常標記タレ（醬）、平らな魚（扁魚）。泉成的另一種美味是「不做作」，特別能反映高雄在地做菜特有的阿沙力、霸氣。跟台北相比，這裡的吃不流行賞心悅目，但一定要讓人有「吃夠夠」的爽感。光從招牌菜如頂級冷藏無骨霜降牛、巨無霸五花牛肉、大海霸王海鮮船等，不管是盛器選用、菜單命名，或是實際分量看來，確實很有高雄味。

 

「今年一月開幕就遇到疫情， 感謝股東、團隊， 以及客人的支持，終於在八月獲得米其林指南的肯定，證明我們真的不是『衰尾道人』！」慕舍酒店（Hotel Mvsa）執行董事王劭仁在十月酒店正式開幕酒會上，有點感性、有點幽默地這樣致辭。

慕舍酒店的西班牙餐廳渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）今年名列台北台中米其林一星餐廳；位於西班牙的本店是二星餐廳，連續13年入榜米其林指南。這不是王劭仁第一次引進外國品牌。他將日本東京三代傳承半世紀，標榜「自然流」精緻會席料理的燈燈庵引進台灣，至今九年。

看似兩種風格完全不同的餐飲品牌，王劭仁卻以一貫的思維想法引進、經營。對他而言，日本文化吸引他的是任何事情都能做得深、做得精；而西班牙文化則是多元包容富創造力，無論是藝術家畢卡索、米羅、達利，亦或是建築師高第，「都是在西班牙活潑奔放卻又包容的文化氛圍下所孕育出來的奇才。」他在餐廳旁一幅頸上掛著辣椒串項鍊的西班牙個性女子肖像旁如此描述。

 

吃喝玩樂不容易

王劭仁經常跟朋友開玩笑：「吃喝玩樂開房間來找我。」他有酒店及觀光管理博士學位，在飯店當到總經理、集團副總裁，自己創業開餐廳、經營旅館，確實囊括「吃喝玩樂開房間」等事業；面對正式採訪，他收斂詼諧，認真說：「千萬不要以為做吃喝玩樂開房間的事業很容易。」

無論渥達尼斯磨坊或是燈燈庵，台灣都是其全球海外唯一授權的餐廳。王劭仁引進國際餐飲品牌的原則是：國際精品等級、原汁原味引進、物超所值，「而且要經營半世紀。」

他分析，一般而言，餐廳能在開幕後五年依然生存的比率不到5%，超過半世紀的老店絕對有過人之處。他談代理的過程從「海選」開始：在東京找超過五十家餐廳、在西班牙吃超過百家餐廳。吃飯、拍照、根據台灣人的口味分析，再來就是看訂價是否能為台灣市場接受。

相中餐廳之後，則是先與店家「交朋友」，獲得店家信任，一步步從客人，成為朋友，再變成好朋友。最後，說服餐廳經營者願意將品牌交給他代理。也因此，王劭仁花了兩年半才談到燈燈庵的海外代理，渥達尼斯磨坊談了一年半。用王劭仁詼諧的形容則是「孝行感動天的過程」。

「我只開國際精品級的餐廳。」王劭仁說。倒不是因為「臭屁」或自恃甚高，而是他認為，開小餐廳的風險其實更高。王劭仁同時也是宜諾管理顧問集團執行董事。他認為，平價餐廳的競爭者眾，「連鎖速食店都會是你的競爭者」，如果餐飲業的五年存活率只有5%，「你憑什麼認為你是那幸運的5%？」

身為餐飲顧問，王劭仁不願殺入紅海競爭。他舉例，縱使他本人喜歡吃握壽司，但因為台灣好的握壽司店實在太多了，「我不會跳進去。」

 

上山下海的美味關係

相較之下，台灣市場對西班牙菜比較陌生。一般客人可能熟悉西班牙Tapas（下酒小菜）。而米其林指南對渥達尼斯磨坊的分類是「時尚歐陸菜」，「以嘗味菜單帶領饕客上山下海。」

渥達尼斯磨坊的嘗味套餐出過焦糖片仿臘腸腸衣的「焦糖臘腸捲」、以鮮蠔晶球點綴的「後院」、濃縮烏賊清湯的「洋蔥田園」、生蠔佐藻珍珠與牛油果、配珠蔥與蘆筍的大目鰱，以及彷彿「西班牙烈焰紅唇」的胭脂蝦。

 

王劭仁解釋，渥達尼斯磨坊本店位於西班牙與法國交界近庇里牛斯山的小鎮，這套菜單，從餐廳青翠後院，以鮮蠔晶球模擬院中小徑碎石，再以菜餚帶饕客先「下海」大西洋：生蠔、扇貝、蝦、魚卵，再「上」庇里牛斯「山」：森林裡的鴿子、圈養的豬與田園作物。

餐廳招牌菜之一是「豬腳」：煮完豬腳後去皮、去油，以及去掉大部分瘦肉，只留膠質燉化了重新塑型，再將表皮略煎保有些許酥脆；一小塊「豬腳」略有嚼勁但也帶酥香，與台灣人印象中的「豬腳」非常不同。這種近似分子料理的手法也出現在另一道招牌菜「後院」，仿小徑碎石的鮮蠔晶球上。